Paniers de sable, pâtisseries feuilletées - ces desserts sont unis non seulement par l'amour des petits et grands becs sucrés, mais aussi par le fait qu'ils sont remplis de crème de protéine de crème pâtissière aérienne et tendre. Après avoir maîtrisé le processus de préparation de cette garniture, chaque femme au foyer pourra se régaler de ses délicieux desserts faits maison, ainsi que pour décorer des gâteaux.

Crème protéinée classique à la crème

La plupart des pâtissiers ont tendance à croire qu'il s'agit du type de crème le plus capricieux, mais avec la technologie et les proportions des ingrédients, la femme au foyer la moins expérimentée peut maîtriser sa préparation. La principale chose à faire sera de se procurer des balances de cuisine et un thermomètre de cuisson.

Le rapport protéines / sucre doit être égal à 1: 2 et la quantité d'eau égale au ¼ du poids du sucre. Ainsi, pour une portion de la crème, vous devez prendre:

  • 100 g de protéines (3 protéines d'œufs de catégorie C1);
  • 200 g de sucre;
  • 50 g d'eau.

Technologie de cuisson étape par étape:

  1. Mesurer la quantité requise d'ingrédients. À partir du sirop et de l'eau, faites bouillir le sirop et ramenez-le à consistance lorsque la température d'ébullition du mélange est de 120 degrés.
  2. Battre les blancs séparément dans une mousse qui ne tombera pas lorsque le bol sera retourné. Sans éteindre le mélangeur, versez le sirop bouillant sur les protéines. Vous devez y entrer par un mince ruisseau, plus proche des corolles, mais pour éviter tout contact avec celles-ci ou les parois du bol.
  3. Battez la crème jusqu'à ce qu'elle refroidisse complètement. Utiliser dans les deux heures après la préparation. La durée de conservation du produit fini sera de 36 heures.

Recette de bain d'eau

Il est difficile de préparer une crème protéinée classique au sirop pour une femme au foyer novice qui n’a pas de thermomètre de cuisson dans la cuisine.Et il n’est pas très pratique de fouetter les protéines en même temps, de faire bouillir le sirop et de tester sa densité. Dans de tels cas, il est plus facile de préparer une crème protéinée au bain-marie.

Liste des produits utilisés:

  • 140-150 g de protéines (environ 4 unités);
  • 200 g de sucre;
  • 10 g de sucre vanillé;
  • 6 g d'acide citrique.

Méthode de cuisson:

  1. Préparez un bain-marie. Au-dessus du pot avec de l'eau, placez un bol ou une casserole plus petit dans lequel envoyer les protéines et les autres ingrédients.
  2. Au début, tous les produits sont simplement agités pendant le chauffage pour dissoudre tous les cristaux de sucre et d'acide citrique.
  3. Ensuite, la masse est battue pendant 10-12 minutes à la vitesse maximale du mélangeur électrique. Pendant ce temps, la crème augmentera en volume, deviendra assez dense et acquérra une brillance brillante.
  4. Après cela, retirez la crème du bain-marie et battez pendant encore 3-4 minutes pour refroidir et épaissir.

Crème anglaise aux protéines de beurre

La crème à l'huile pour toutes sortes de "roses de fleurs" et les gâteaux maintenant très populaires dans le style malaisien sont trop riches en calories. En revanche, la crème protéinée au beurre n'est pas si grasse, mais idéale pour la décoration.

Un point important: le beurre doit être de très haute qualité et ne pas être inférieur à 82,0% de matière grasse.

Pour préparer la crème protéinée au beurre, vous devez prendre:

  • 4 blancs d'œufs
  • 300 g de sucre cristallin;
  • 80 ml d'eau de boisson;
  • 400 g de beurre.

Recette pas à pas:

  1. Faites bouillir le sirop de sucre avant le test sur une boule moyenne ou à 120 degrés. Battre les écureuils à des pics moyens et les brasser avec du sirop bouillant.
  2. Dans la crème qui est prête et refroidie à la température ambiante, tout en continuant de la fouetter, ajoutez littéralement une cuillerée à thé de beurre très doux (consistance crémeuse).

Recette savoureuse:crème crème

Crème protéinée au chocolat

La poudre de cacao est le moyen le plus simple non seulement de colorer la crème protéinée, mais également de lui donner une saveur de chocolat. Il convient de noter immédiatement que la quantité de cacao n’a pas d’importance fondamentale car elle n’affecte que l’intensité de la couleur.

Pour la crème protéinée au chocolat, vous devez prendre:

  • 4 écureuils;
  • 200 g de sucre cristallisé;
  • 100 ml d'eau de boisson;
  • 30 à 60 g de cacao en poudre;
  • 3-4 g d'acide citrique.

Séquence de travail:

  1. Combinez le sucre, le cacao en poudre et l'eau de boisson dans un petit récipient. Mettez le mélange sur le feu et faites bouillir jusqu'à 120 degrés. Si vous n’avez pas de thermomètre à portée de main, alors, avant de tester une balle molle: une goutte de sirop dans de l’eau froide devrait se transformer en une balle malléable.
  2. Pendant la cuisson du sirop de chocolat, battez les blancs à vitesse moyenne du fouet du mélangeur à des pointes moyennes, en ajoutant un peu d'acide citrique.
  3. Le sirop chaud de la température et de la consistance appropriées verse un mince filet dans les protéines fouettées. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la masse atteigne la température ambiante. Crème protéinée au chocolat prête pour la décoration du gâteau.

Option de crème allemande

Cette variante de la crème protéinée est toujours obtenue, même pour les confiseurs débutants. De plus, il a d'autres avantages: il tient bien sa forme, convient pour aligner et décorer des gâteaux, a un goût fruité agréable. Tout cela aide à obtenir du sucre gélifiant. En fait, il s’agit d’un mélange de sucre, de pectine et d’acide citrique, utilisé comme épaississant pour la confiture.

La liste et les proportions des produits nécessaires:

  • 300 g de sucre gélifiant;
  • 3 oeufs de protéines;
  • 150 ml d'eau potable.

Progression de la cuisine:

  1. Mélangez l’eau et le sucre gélifiant dans une casserole à fond épais. Ensuite, mettez le récipient avec le mélange sur la chaleur maximale et laissez cuire pendant 10 minutes en remuant de temps en temps afin que le sirop ne brûle pas.
  2. Pendant que le contenu de la casserole bouillonne et bouillonne, battez les protéines froides dans une mousse très forte. Ensuite, versez le sirop bouillant dans un mince filet, fouettant les protéines à la vitesse maximale.
  3. Continuez à fouetter la crème à la vitesse maximale jusqu'à ce qu'elle refroidisse. Crème prête, vous pouvez immédiatement redresser le gâteau.Si vous l'utilisez pour des fleurs à la crème, il est préférable de laisser à la masse un peu de temps pour se stabiliser.

Si le magasin ne parvient pas à acheter du sucre en poudre, vous pouvez le fabriquer vous-même. Pour ce faire, mélangez 1 sachet (25 g) d'épaississant à la pectine pour confiture ("Zhelfiks" ou "Zhelinka") et 575 g de sucre. Cette quantité de sucre suffit pour deux portions de crème.

Custard De Protéines De Fruits

Vous pouvez ajouter de la couleur et une saveur de fruits de baies à une crème pâtissière sucrée protéinée en la préparant en ajoutant de la purée de fruits ou de baies. Pour rendre la crème stable, il est préférable d’utiliser des fruits en purée et des baies riches en pectine (pommes, canneberges, groseilles et autres).

Le ratio d'ingrédients dans la crème:

  • 4 blancs d'œufs
  • 100 g de purée de fruits finie;
  • 125 g de sucre cristallin;
  • 5 g de gélatine instantanée;
  • 30 ml d'eau.

Comment faire cuire la crème avec de la purée de fruits:

  1. Vous devez d’abord faire de la purée de pommes de terre. Pour ce faire, épluchez les fruits ou les baies, si nécessaire, enlevez les graines, puis faites-les mijoter avec une petite quantité d’eau, battez au mélangeur, passez au tamis, ajoutez 50-70 g de sucre et faites bouillir jusqu’à épaississement.
  2. Versez la gélatine dans de l’eau de boisson froide et laissez agir pendant le temps indiqué sur l’emballage. Faites fondre la gélatine gonflée au micro-ondes ou dans un bain de vapeur.
  3. Battez les blancs avec un mixeur jusqu'à obtention de pics, en injectant le sucre restant en petits morceaux. Dans une mousse à forte teneur en protéines et en sucre, tout en continuant à travailler comme mélangeur, introduisez la purée de fruits chaude et la gélatine fondue. Battez la crème avec un mélangeur pendant quelques minutes, puis transférez-la dans un sac à pâtisserie et utilisez-la comme indiqué. La masse se fige très vite.

Similaire:Plus de l'auteur: