Thử một miếng bánh Dobosh với logo của Cafe Zherbo cũ ở Budapest là điều bắt buộc đối với bất kỳ chương trình du lịch nào. Làm tan chảy hương vị kem sô cô la trong miệng với một lớp caramel mỏng manh màu hổ phách đã trở thành đặc trưng của bánh kẹo Hungary. May mắn thay, bạn có thể thưởng thức một món tráng miệng tuyệt vời mà không cần rời khỏi nhà bếp của bạn, vì bí mật của công thức cổ điển đã được tiết lộ từ lâu.
Nội dung tài liệu:
Lịch sử xuất hiện của món tráng miệng Hungary
Lịch sử của bánh Dobosch bắt đầu vào cuối thế kỷ XIX, trong thời kỳ thịnh vượng của Đế quốc Áo-Hung. Bánh kẹo "nhà nước chắp vá" tranh giành quyền đưa món tráng miệng đến tòa án của Hoàng đế Franz Joseph. Các tác phẩm nghệ thuật tinh tế của nghệ thuật ẩm thực đã được trình bày tại Triển lãm quốc gia Hungary năm 1885, nhưng chiếc bánh sáng tạo của Jozsef Dobosz đã thu hút sự chú ý đặc biệt. Một chiếc bánh xốp giòn tinh tế với lớp bơ sô cô la khác biệt với các phiên bản phổ biến của Napoleon với kem sữa trứng hoặc kem Chantilly. Một vai trò lớn đã được thiết kế bởi tác giả ngoạn mục của chiếc bánh.
Đầu bếp bánh ngọt Hungary đã nhận được nhiều đơn đặt hàng, bao gồm cả từ tòa án Áo. Gần 300 km từ Budapest đến Vienna, và vào cuối thế kỷ 19, dường như khoảng cách không thể vượt qua đối với một chiếc bánh tươi. Jozsef Dobosz đã tổ chức việc giao các món tráng miệng của mình trong các hộp đặc biệt đã trở thành thương hiệu của anh ấy.
Các tính năng của công thức và giao hàng cẩn thận bảo quản hương vị và chất lượng của sản phẩm bánh kẹo trong hơn một tuần. Bánh Dobosh nổi tiếng khắp châu Âu, vì nó có thể được chuyển đến hầu hết các thành phố lớn.
Họ đã chuẩn bị bánh của Dob Dobosch chỉ ở Budapest, trong cửa hàng bánh ngọt của riêng họ. Công thức ban đầu được giữ bí mật trong một thời gian dài.Ông chủ tiết lộ bí mật của mình gần hai mươi năm sau, đã công bố công thức vào năm 1906.
Bánh Dobosh - một công thức cổ điển
Sáu bánh và kem được chuẩn bị cho bánh. Việc ngâm tẩm cho bánh quy mỏng, mềm là không cần thiết.
Bột:
- 150 g đường;
- 150 g bột mì;
- sáu quả trứng;
- 2 g muối.
Chỉ rắc trứng cho bánh xốp lộng lẫy. Sử dụng bột nở làm thay đổi hương vị và chất lượng của nướng.
- Đánh tan lòng đỏ, 120 g đường và 40 g nước sôi trong một loại kem nhẹ tươi không có ngũ cốc.
- Rây bột vào đó và trộn kỹ.
- Đánh lòng trắng với muối trong một meringue mạnh. Dần dần giới thiệu lượng đường còn lại vào đó.
- Thêm meringue vào tổng khối lượng trong các phần nhỏ, khuấy bột bằng một cái muỗng từ dưới lên. Bột như thể vết thương trên bọt protein, với khối lượng của nó.
- Nướng ở 200 ºС trong năm phút.
Kem:
- 250 g sô cô la đen;
- 100 g đường bột;
- một quả trứng;
- 350 g dầu.
Nếu sô cô la đủ ngọt, nên loại trừ bột.
- Đun chảy sô cô la và làm mát nó.
- Đánh bơ mềm với bột.
- Thêm một quả trứng đánh và sô cô la cho nó.
- Làm nguội một miếng kem để trang trí bánh.
- Phần còn lại của kem được sử dụng để bôi bánh.
Lớp trên cùng của bánh là caramen cứng.
- 250 g đường;
- 20 g dầu.
Làm ấm cho đến khi đường tan và mịn trên bánh bằng dao dính dầu mỡ. Lớp caramel được rạch trong khi nó vẫn còn ấm, ở dạng đông lạnh không thể cắt được.
Các mặt của bánh được trang trí với bánh quy hoặc hạt vụn.
Hướng dẫn quan trọng để tạo và phục vụ bánh Dobosch
Bánh quy nướng có đặc điểm riêng của nó:
- Bột phải được nướng ngay lập tức, nếu không nó sẽ mất đi vẻ lộng lẫy.
- Trên một tấm nướng kim loại, bột trải đều, và bề mặt bánh trở nên lượn sóng.
Bạn có thể tăng tốc và đơn giản hóa quy trình bằng cách sử dụng giấy nướng bánh.
- Bột được kết tủa từ một túi bánh ngọt trên một tấm giấy da trên toàn bộ chiều rộng của tấm nướng và các vòng tròn có kích thước yêu cầu được cắt từ bánh nóng. Nếu lò nướng cho phép, bạn có thể nướng toàn bộ bánh quy cùng một lúc trên hai hoặc ba tấm nướng.
- Một lựa chọn khác: khoanh tròn vòng tròn trên giấy da để lắp ráp bánh và đặt bột vào các vòng tròn kết quả. Các cạnh trên các lớp bánh thành phẩm cũng cần phải được cắt tỉa. Cắt tỉa bánh quy được sử dụng để trang trí các mặt của bánh, do đó không có gì là lãng phí.
- Giấy da được tách ra khỏi bánh quy nóng cho đến khi nó khô. Nó có thể dễ dàng hơn nhiều để làm việc với tấm dầu, mặc dù công thức được nướng trên cơ sở khô.
Một loại kem với một quả trứng sống có thể gây mất lòng tin ở những nữ tiếp viên đáng ngờ. Thật không mong muốn khi cho một loại kem như vậy cho trẻ em. Trứng trong kem không thể được sử dụng ở tất cả. Thật dễ dàng để thay thế nó bằng một muỗng dầu hoặc đa dạng hóa công thức bằng cách thêm 50 ml cà phê mạnh.
Và trong kem, và trong bột, bạn có thể thêm tinh chất vani cho hương vị.
Bánh được lưu trữ trong một thời gian dài do lớp caramel dày đặc trên bề mặt.
Thiết kế của caramel có những sắc thái riêng:
- Trước khi đun sôi caramen, bằng bàn chải, làm sạch các mặt của chảo khỏi dính các hạt đường. Ngay cả một vài hạt bắt trong caramel nóng có thể kết tinh nó.
- Vì lý do tương tự, caramel không được khuấy. Kết tinh có thể kích hoạt một muỗng lạnh và bọt khí.
- Đường không nên cháy, nếu không caramel sẽ bị đắng.
- Nếu bạn hoàn toàn đổ đầy bánh với caramel, nó sẽ không cắt thành những lát gọn gàng. Do đó, Jozsef Dobosch đã phủ một chiếc bánh riêng bằng caramel, ngay lập tức cắt nó thành các khu vực và đặt nó ra mọi độ nghiêng, dưới dạng một chiếc quạt quạt. Dưới mỗi "lưỡi dao", bạn cần thả một lượng nhỏ kem ướp lạnh để cố định vị trí của chúng.
- Nếu một lớp caramel được cắt trên chiếc bánh cuối cùng trong khi nó vẫn còn ấm, bánh có thể dễ dàng được chia theo các dòng này. Trong trường hợp này, bạn không thể lãng phí thời gian để đặt ra fan hâm mộ. Tất nhiên, bạn cần tập trung vào số lượng phần ăn trước.
- Bạn có thể chuẩn bị một đĩa caramel riêng biệt và đặt nó ra. Hồ sơ hổ phách đẹp tuyệt vời thu được.
Nấu ăn với Anna Olson
Một đầu bếp nổi tiếng người Canada với những bình luận chi tiết đang chuẩn bị một chiếc bánh Dobosch trong chương trình tác giả của mình, Secrets of Baking.Công thức của cô là khác biệt đáng kể so với cổ điển.
Bánh quy
- 8 protein
- 10 lòng đỏ;
- 200 g đường;
- 100 g bột mì;
- 90 g bơ;
- 2 g muối;
- tinh chất vani.
Đừng bỏ qua muối trong món tráng miệng, một lượng nhỏ nó sẽ đóng vai trò tăng cường hương vị.
- Đánh bông lòng trắng với 40 g đường. Kiểm tra chất lượng của kết quả bằng cách nghiêng bát - các protein được đánh bông chính xác không bị rò rỉ.
- Đánh lòng đỏ với lượng đường và tinh chất vani còn lại trong ít nhất 5 phút.
- Rây bột vào lòng đỏ, thêm muối.
- Kết nối cả hai quần chúng.
- Trong một miếng nhỏ, lái bơ mềm vào bột.
- Nướng ở 180 ºС trong 5 - 7 phút, chỉ để làm cho cạnh màu nâu.
Anna Olson nướng tám chiếc bánh tròn trên giấy da. Những chiếc bánh này dễ dàng tách khỏi nó cả ở dạng nóng và lạnh.
Kem sô cô la:
- 5 lòng đỏ;
- 100 g đường;
- 20 g nước;
- 10 g tinh bột ngô;
- 200 g dầu;
- 150 g sô cô la đen;
- 2 g muối;
- tinh chất vani.
Kem được chuẩn bị theo truyền thống của Pháp:
- Giữ trứng trong 5 phút trong nước nóng để chúng được làm nóng hoàn toàn.
- Tách lòng đỏ, thêm một nửa đường cho chúng và đánh.
- Đun nóng các thành phần còn lại đến 114 ºС trên nhiệt độ cao. Độ chính xác như vậy rất quan trọng đối với tính nhất quán thích hợp của xi-rô, vì vậy tốt hơn là sử dụng nhiệt kế ẩm thực.
- Không tắt máy trộn, đổ xi-rô vào lòng đỏ.
- Đánh cho đến khi nguội hoàn toàn.
- Giới thiệu bơ mềm và sô cô la trong các bộ phận.
Để trang trí hai bên, băm nhỏ hạt phỉ rang.
Đối với caramel:
- 100 g đường;
- 40 g nước;
- 20 g xi-rô, được đun sôi cho kem.
Caramel được nấu trên lửa cao. Bạn cần điều hướng bằng màu của xi-rô - nó phải là màu mật ong bão hòa.
- Bôi trơn vòng, nhỏ hơn một chút so với đường kính của bánh, với bơ, đặt trên giấy da và đổ caramel vào nó.
- Khi phôi hơi dày, sử dụng một con dao để tách nó ra khỏi vòng và chia nó thành các khu vực. Cho đến khi caramel bị đóng băng hoàn toàn, bạn sẽ phải đi bộ dọc theo đường phân chia nhiều lần.
Xây dựng các tính năng:
- Bánh rất mỏng, vì vậy kem được áp dụng một cách tiết kiệm, trong cùng một lớp như bôi với bánh mì nướng với bơ hoặc mứt.
- Bạn có thể cắt bánh ngay lập tức. Cần tối thiểu 2 đến 4 giờ để ngâm tẩm và làm mát.
Công thức làm bánh Hungary của Alexander Seleznev
Một đầu bếp bánh ngọt nổi tiếng của Nga, người chiến thắng trong các cuộc thi uy tín và là tác giả của nhiều sách dạy nấu ăn, trình bày phiên bản kinh điển của mình.
Đối với bài kiểm tra:
- bảy quả trứng;
- 150 g đường;
- 150 g bột.
Bánh quy sẽ mềm hơn nếu 10% bột được thay thế bằng tinh bột ngô.
- Đánh lòng trắng và lòng đỏ với đường riêng.
- Kết hợp cả hai khối với bột.
- Rải bột lên thảm silicon để tạo ra các đĩa có cùng đường kính.
- Nướng ở 220 ºС trong 5 - 7 phút.
Cơ sở cho kem:
- lòng đỏ;
- 120 g đường;
- 10 g tinh bột;
- chiết xuất vani.
Pha tất cả các thành phần trong 0,5 l sữa.
Thêm vào khối làm mát:
- 250 g dầu;
- 50 g sữa đặc đun sôi;
- 60 g sô cô la sữa.
Để đăng ký:
- 200 g hạnh nhân;
- 200 g đường.
Chế biến:
- Gọt vỏ hạt từ vỏ nâu.
- Đun nóng mọi thứ trong chảo để đường tan chảy thành caramen.
- Nghiền các loại hạt nguội trong máy xay sinh tố - bạn có được một crocant để trang trí các mặt của bánh.
- Tách 1/8 thành phần và nghiền thành bột nhão. Nhận khoảng 50 g praline. Đây là cảm ứng cuối cùng cho kem.
- Thêm pralines vào kem và đánh kỹ khối lượng bằng máy xay.
Nó vẫn còn để chuẩn bị caramel:
- 100 g đường;
- 30 ml nước.
Caramel được nấu trên lửa lớn cho đến khi mật ong tối. Nó chỉ còn lại để tráng bánh cuối cùng với một thành phần nóng và cắt nó thành các khu vực và mát mẻ.
Chúng tôi thu thập bánh và trải trang trí caramel lên trên.
Có nhiều lựa chọn nấu ăn và trang trí như có bánh kẹo. Nhưng một món tráng miệng được chuẩn bị theo công thức cổ điển được coi là một điều trị đặc biệt. Trong các nhà hàng và quán cà phê ưu tú của Hungary, nó chỉ được làm theo công thức của Jozsef Dobos.
