Mứt, rượu mạnh, bánh ngọt, phụ nữ rượu rum và các loại bánh ngọt khác được kết hợp bởi một thành phần, mà không có sự chuẩn bị của họ trở nên không thể. Đây là xi-rô đường. Có vẻ như nó có thể dễ dàng hơn hòa tan đường trong nước? Nhưng để thực phẩm và đồ uống làm hài lòng khẩu vị của họ, bạn sẽ phải nghiên cứu kỹ công nghệ này, và có rất nhiều sắc thái trong đó.
Nội dung tài liệu:
Thử nghiệm xi-rô của Nhật có nghĩa là gì và được xác định như thế nào
Xi-rô là một giải pháp của đường trong nước. Tùy thuộc vào tỷ lệ của lượng nước và chất làm ngọt trong chất lỏng, tính chất vật lý của nó thay đổi: mật độ và điểm sôi.
Vì không phải tất cả các sản phẩm bánh kẹo hay cocktail đều yêu cầu một loại xi-rô có cùng đặc tính, nên các nhà sản xuất bánh kẹo và nhân viên pha chế đã xác định được sáu mẫu của xi-rô đường, cho phép xác định nồng độ đường trong dung dịch bằng phương pháp ngẫu hứng:
- Thử nghiệm đầu tiên là xi-rô đường, trong đó 50% đường và 50% nước. Để có được nó, chỉ cần hòa tan 1 phần đường trong 1 phần nước nóng. Không cần phải đun sôi một xi-rô như vậy.
- Thử nghiệm thứ hai được đặc trưng bởi các thành phần sau: 75% đường và 25% nước. Điểm sôi của xi-rô này là 100 ° C. Nó được xác định bằng một thử nghiệm cho sự hình thành của một sợi mỏng. Một giọt chất lỏng được làm lạnh được vắt giữa ngón cái và ngón trỏ, sau đó chúng được nhân giống và xi-rô được kéo giữa chúng thành một sợi mỏng, nhanh chóng xé.
- Mẫu thứ ba là một chất lỏng trong đó 85% đường và 15% nước. Xi-rô như vậy sôi ở 107 - 108 độ. Để xác định nồng độ mong muốn, các thao tác tương tự phải được thực hiện như trong thử nghiệm thứ hai, nhưng giữa các ngón tay, một sợi dày sẽ hình thành (thử nghiệm trên một sợi chỉ dày).
- Mẫu thứ tư chứa 90% đường và 10% nước.Dung dịch như vậy sẽ sôi ở 117 - 118 ° C. Để xác định mẫu này, một bài kiểm tra bóng mềm được thực hiện. Một giọt xi-rô được nhỏ giọt vào một thùng chứa nước lạnh, và nếu nó lăn thành một quả bóng mềm, thì thử nghiệm thứ tư đã đạt được.
- Thử nghiệm thứ năm đạt được bằng cách đun sôi thêm dung dịch đến nồng độ khi một khối tròn rắn có thể được lăn từ giọt nước lạnh.
- Thử nghiệm thứ sáu là nồng độ cuối cùng có thể của dung dịch nước đường, trong đó chỉ có 2% nước là 98% đường. Nó không thể được kéo ra khỏi nó hoặc cuộn một quả bóng, bởi vì giọt nước của nó đóng băng ngay lập tức, và sau đó nó chỉ đơn giản là vỡ vụn và vỡ.
Công thức xi-rô đường cổ điển
Một dung dịch đường có nồng độ thấp hơn có thể được đun sôi đến mật độ mong muốn, vì vậy việc tuân thủ chính xác tỷ lệ nước và đường là không quan trọng, tuy nhiên, để chế phẩm không kéo dài trong thời gian dài, tốt hơn nên thực hiện:
- 200 g đường;
- 100 ml nước.
Thuật toán làm xi-rô đường:
- Cẩn thận đổ nước nóng vào nồi với đường. Điều này nên được thực hiện để tinh thể đường không được phun lên tường của các món ăn. Bạn có thể làm khác: đổ đường vào chất lỏng sôi trong các phần nhỏ. Nhưng điều này cũng phải được thực hiện cẩn thận. Vì vậy, trong quá trình đun sôi bọt xi-rô hình thành ít hơn trên bề mặt của nó, thay vì các tinh thể ngọt thông thường, chúng ta có thể lấy đường tinh luyện. Để hòa tan nhanh hơn chất làm ngọt trong nước, cát ngọt có thể được nghiền thành bột.
- Tiếp theo, xi-rô được đun sôi, khuấy liên tục cho đến khi hoàn toàn tất cả các hạt ngọt được hòa tan. Sau đó, để đường không kết tinh xung quanh muỗng, chất lỏng, mà không can thiệp, được đun sôi đến độ đồng nhất mong muốn (mẫu).
- Nếu xi-rô được sử dụng nóng (ví dụ, đối với sữa trứng protein), thì sau khi đạt được mẫu mong muốn, nó đã sẵn sàng. Nếu một dung dịch đường là cần thiết ở dạng lạnh, thì nó được làm lạnh trước một cách tự nhiên.
Để ngâm tẩm bánh quy
Để cung cấp độ ngon cho bánh quy, người ta sử dụng xi-rô đường hơi đậm đặc với mật độ thấp, cho phép lỗ chân lông bánh quy nhanh chóng được bão hòa với độ ẩm. Đường hòa tan trong nước không cần phải đun sôi, nhưng bạn có thể thêm vani, vỏ cam quýt, một vài lá trà hoặc một thìa rượu để làm phong phú hương vị và mùi thơm.
Tỷ lệ các thành phần để ngâm tẩm một hoặc hai bánh:
- 195 g cát ngọt;
- 180 ml nước;
- 15 - 20 ml rượu với hương vị hoặc cognac yêu thích của bạn.
Nguyên tắc nấu ăn:
- Đổ đường vào một bát nhỏ chịu lửa, đổ nước và gửi vào bếp.
- Hỗn hợp trong chảo phải được khuấy liên tục để làm tan chảy tất cả các loại ngũ cốc. Bạn có thể làm ấm nó đến sôi, nhưng không đun sôi.
- Tiếp theo, nhiệt độ của xi-rô được phép giảm xuống độ ấm của cơ thể người (36 - 37 độ), thêm hương liệu vào thành phần thu được, trộn nó và sử dụng như dự định.
Với hương vị caramel
Ngay cả một muỗng kem vani thông thường cũng sẽ lấp lánh với một hương vị mới nếu bạn đổ nó lên trên cùng với xi-rô caramel. Món ngon này có thể được tìm thấy trong nhiều mục đích sử dụng: như một thành phần (ví dụ, trong việc chuẩn bị các loại cocktail hoặc kem cho bánh), và như một loại topping cho món tráng miệng làm sẵn.
Thành phần của xi-rô đường với hương vị caramel bao gồm:
- 5 muỗng canh. nước lọc;
- 800 g đường hạt;
- 3 g vanillin.
Chúng ta hãy xem từng bước cách làm xi-rô đường:
- Đổ một nửa đường vào một thùng chứa khô và sạch hoàn hảo với đáy dày và đặt trên lửa. Thành phần này sẽ tan chảy hoàn toàn và có màu nâu nhạt đẹp.
- Không lãng phí thời gian, đun sôi nước. Khi đường trở thành màu mong muốn, đổ vào chất lỏng nóng và đổ phần còn lại của cát ngọt trộn với vani.
- Tiếp theo, xi-rô chỉ đơn giản là đun sôi cho đến khi dày.
Xi-rô đường
Đối với son môi và kem (dầu và protein), một loại xi-rô đậm đặc hơn từ đường của bài kiểm tra thứ ba hoặc thứ tư được sử dụng.
Để có được khoảng 260 g sản phẩm hoàn chỉnh như vậy, bạn cần một lượng nguyên liệu sau:
- 160 g đường hạt;
- 120 ml nước;
- 5 ml nước chanh.
Công nghệ nấu ăn:
- Đường được hòa tan hoàn toàn trong nước với việc khuấy liên tục trên lửa vừa. Sau đó, với một bàn chải silicon nhúng trong nước, loại bỏ tất cả các hạt ngọt từ các bức tường của chảo hoặc hầm.
- Đặt lửa ở mức tối thiểu và đậy nắp đĩa bằng nắp. Đun sôi xi-rô đến độ đặc mong muốn, xác định nó bằng một quả bóng mềm hoặc sử dụng nhiệt kế nấu.
- Khi đạt được mật độ mong muốn của chế phẩm, đổ nước chanh vào đó và khuấy. Sau đó, thành phần bánh kẹo này đã sẵn sàng, và nó được lấy ra khỏi bếp.
Điều đáng xem xét là thực tế là ngay cả xi-rô được lấy ra khỏi lửa trong các món ăn có đáy dày sẽ tiếp tục nấu trong một thời gian, vì vậy điều quan trọng là không tiêu hóa nó.
Có lẽ, lúc đầu, bạn sẽ phải luyện tập một chút để quen với bếp và bếp của bạn.
Để pha chế cocktail
Hơn một nửa công thức pha chế cocktail liên quan đến việc sử dụng xi-rô đường. Nhưng tại sao không thay thế thành phần nấu ăn khó khăn này bằng đường? Thực tế là đường, không giống như xi-rô, có thể không phân tán hoàn toàn trong một thức uống mát, điều này sẽ làm hỏng tính thẩm mỹ của sự xuất hiện của nó. Hoặc nó sẽ được phân phối không đều trong chất lỏng, và sau đó một vài ngụm sẽ có đường, và phần còn lại - đắng hoặc chua.
Những gì cần thiết cho xi-rô đường và cocktail hoàn hảo:
- 100 g đường tinh thể màu trắng;
- càng nhiều màu nâu;
- 100 ml nước uống;
- một vài giọt tinh chất vani hoặc một thanh quế, hoặc một vài nụ đinh hương, nếu muốn.
Cách làm xi-rô cho một ly cocktail cổ điển:
- Đổ cả hai loại đường vào hầm và trộn. Sau đó đun sôi nước riêng, đo lượng var cần thiết và đổ cát ngọt vào đó.
- Đặt bát với đường và nước trên lửa vừa. Tại thời điểm này, bạn có thể thêm quế hoặc đinh hương.
- Với việc khuấy liên tục, đưa hỗn hợp vào hòa tan hoàn toàn tất cả các tinh thể và đun sôi.
- Lấy xi-rô đun sôi ra khỏi bếp và để nguội đến nhiệt độ phòng.
Nếu tinh chất vani được sử dụng để tạo hương vị, thì nó nên được thêm vào chất lỏng được làm mát và trộn.
Xi-rô đã sẵn sàng phải được lọc và đổ để bảo quản trong chai thủy tinh.
Xi-rô đường đảo ngược
Đảo ngược, hoặc đảo ngược, xi-rô đường không được kết tinh do thực tế là dưới tác động của nhiệt độ cao và axit (thường là citric), sucrose phân hủy thành fructose và glucose. Một xi-rô như vậy được sử dụng bởi những người nuôi ong để nuôi ong và bánh kẹo - trong việc chuẩn bị đồ ngọt tự làm: kẹo dẻo, marmalade, kẹo dẻo, kem protein sữa trứng. Thành phần này không cho phép món tráng miệng được đường trong một thời gian dài.
Đối với một khẩu phần của một giải pháp đường như vậy, bạn sẽ cần:
- 350 g đường tinh thể màu trắng;
- 155 ml nước nóng, vừa đun sôi;
- 2 g axit citric;
- 1,5 g baking soda.
Chuỗi hành động:
- Xi-rô đảo ngược chỉ có thể được đun sôi trong chảo hoặc chảo có đáy dày. Đổ đường vào một thùng chứa như vậy và đổ nước nóng vào nó. Trong khi khuấy, cho dung dịch vào đun sôi và hòa tan đường.
- Sau đó, thêm và trộn axit citric. Chuyển lửa ở mức tối thiểu để chất lỏng hầu như không sôi. Đun sôi dung dịch đường đến nhiệt độ 107 - 108 ° C.
- Bước tiếp theo là trung hòa axit. Để làm điều này, thêm soda vào xi-rô nóng được lấy ra khỏi lửa và trộn nhanh. Sự hình thành bọt dồi dào sẽ bắt đầu, sẽ biến mất sau 5 đến 10 phút.
Xi-rô thành phẩm có màu vàng nhạt và giống như mật ong lỏng. Nó phải được lọc và lưu trữ trong một thùng chứa thủy tinh.
