Một cốt lết lửa tốt nên rắc nước ép, toát ra hương vị kem và có lớp vỏ vàng giòn. Được phục vụ với một món ăn phụ là nấm và khoai tây, nó có thể được coi là nữ hoàng của ẩm thực Nga. Công thức chính xác và ngon miệng cho món thịt băm lửa không đơn giản như vẻ ngoài của nó: chỉ cần một sai lầm là đủ để món ăn mất đi sự hấp dẫn. Công nghệ và cách nấu thịt cốt lết tại nhà là gì?
Nội dung tài liệu:
Cốt lết lửa - công thức cổ điển đúng
Không có một người nào từ chối thử món ngon mà ngay cả các Sa hoàng Nga cũng thích. Pozharsky patties được gọi là điểm thu hút ẩm thực của Nga. Nhưng, bất chấp vinh quang, người ta có thể gọi một món ăn bị đánh đập. Điều này phần lớn là do một công nghệ nấu ăn khá cứng nhắc: một chút sai lệch có thể thay đổi hương vị của món ăn. Nhưng bạn có thể làm chủ công nghệ, quan trọng nhất, lần đầu tiên, làm mọi thứ theo quy tắc, và sau đó nó sẽ đi như đồng hồ.
Đối với công thức cổ điển cho cốt lết lửa, bạn sẽ cần:
- Thịt gà - 800 g
- Kem có hàm lượng chất béo 20% - 250 ml
- Lớp vỏ bánh mì trắng (tốt nhất là một ổ bánh) - 200 g
- Hành tây lớn - 400 g
- Bơ - 200 g
- Dầu thực vật (hướng dương) - 50 g
- Bánh mì làm tại nhà - 500 g
- Tiêu, muối cho vừa ăn.
Rồi cuộc vui bắt đầu. Khi chuẩn bị món ăn đang thảo luận, điều quan trọng là phải làm mọi thứ theo từng giai đoạn, mà không phá vỡ trình tự. Và điều đầu tiên cần làm là băm nhỏ thịt gà băm nhỏ. Vẫn còn tranh cãi: làm thế nào tốt nhất để nấu nó. Bạn có thể nấu thịt băm lửa tại nhà bằng roi, xay thịt băm trong máy xay thịt, nhưng thịt băm chất lượng tốt nhất thu được từ thịt cắt đến cỡ 2-3 mm.
Chúng tôi bắt đầu nấu ăn:
- Ngâm vỏ bánh trong kem.
- Cắt bơ thành những khối nhỏ (mỗi viên 5 mm) bằng dao, lấy nó ra để đông trong tủ đá.
- Xắt nhỏ hành tây đến cỡ hạt gạo và chiên bơ. Nó phải tan chảy, trở nên trong suốt.
- Trộn hành tây nguội, thịt, bánh mì, muối.
- Thêm các khối dầu vào thịt băm.
- Nhào cho đến khi nhựa mịn.
- Chúng tôi làm sạch trong nửa giờ trong tủ lạnh.
- Chúng tôi tạo thành cốt lết.
- Chúng tôi làm nóng chảo.
- Nhanh chóng cuộn thịt viên trong vụn bánh mì và hạ từng cái một vào chảo.
- Chiên trên lửa lớn cho đến khi lớp vỏ, nhanh chóng chuyển qua.
- Làm nóng lò ở 200 độ.
- Chúng tôi mang các cốt lết đến sẵn sàng trong vòng 15 phút.
Cốt lết không thể được quá liều - nếu không thì hương vị trở nên khác biệt. Họ ăn nóng với khoai tây nghiền, rau thơm, bánh mì trắng.
Bí quyết của công nghệ! Cốt lết không thể được làm lớn, nếu không chúng sẽ không được chiên. Điêu khắc chúng hình bầu dục trong hình dạng ít hơn một chút so với lòng bàn tay. Trong trường hợp này, tốt hơn là liên tục làm ẩm tay bằng nước ấm, rửa sạch thịt băm dư thừa và bánh quy từ chúng. Để làm điều này, thỉnh thoảng đặt một thùng nước ấm bên cạnh thịt và rửa tay nhanh chóng. Quá trình sẽ diễn ra nhanh chóng và dầu sẽ không có thời gian để tan chảy.
Công thức tiền cách mạng cho cốt lết lửa
Thịt băm Pozharsky được phát minh vào giữa thế kỷ 19 bởi chủ sở hữu của một quán trọ nhỏ từ Torzhok Daria Pozharskaya và chồng. Có một truyền thuyết rằng hoàng đế dừng lại để ăn tối và ra lệnh cắt thịt bê. Vì không có thịt bê tại thời điểm đó, chủ nhà trọ đã liều lĩnh đối xử với hoàng đế bằng một món gà. Và anh rất vui mừng! Kể từ đó, nhà hàng Pozharsky phát triển mạnh mẽ: mọi người coi nhiệm vụ của mình là nếm thử những viên thịt ngon ở Torzhok, để món ăn trở nên nổi tiếng khắp nước Nga.
Công thức tiền cách mạng khác với công thức hiện đại như thế nào?
- Daria Pozharskaya không bao giờ thêm hành tây vào thịt băm.
- Trứng gà cũng không phải là một phần của các thành phần cần thiết.
- Nhồi đã được chuẩn bị độc quyền bằng cách cắt nhỏ.
- Các loại gia vị đắt tiền vào thời điểm đó, và các miếng thịt không được tẩm ướp với chúng.
- Mảnh vụn không bao giờ được ép, nhưng chỉ có bánh mì chất lượng cao được thực hiện - dày đặc và không có lỗ rỗng.
Đối với phần còn lại, công thức cổ xưa cho cốt lết gà lửa vẫn không thay đổi.
Tò mò Bạn muốn biết những gì khách của quán rượu Pozharsky thích ăn thịt băm? Hóa ra phổ biến nhất là sốt ala-bechamel với nấm porcini. Nó đã được nghiền nát đến trạng thái khoai tây nghiền và tưới chúng với những lát thịt trên đầu.
Patties lửa đơn giản và ngon với phô mai
Tất nhiên, phô mai không phù hợp với công thức truyền thống, nhưng làm cho các miếng chả thậm chí còn ngon hơn. Trong biến thể này, tỏi có thể được thêm vào thịt băm, rất phù hợp với phô mai và thêm độ cay.
Làm thế nào để nấu patties như vậy? Chúng tôi làm mọi thứ giống hệt như trong công thức cơ bản. Thịt băm nhuyễn, nhưng không có dầu. Chúng tôi bắt đầu "bánh" của chúng tôi với bất kỳ loại phô mai nào, mặc dù tốt hơn là lấy phô mai nửa cứng với một đốm hoặc dorblu với khuôn màu xanh.
Bánh mì cắt nhỏ trong vụn bánh mì, chiên, trải trên một tấm nướng và nướng trong 15 phút trong lò, làm nóng đến 180 độ. Bạn cần ăn một món ăn nóng trong khi thưởng thức phô mai nóng chảy.
Thịt lợn thăn
Mặc dù thực tế là công thức cổ điển khuyên bạn chỉ nên sử dụng thịt gà, nhưng các đầu bếp giàu kinh nghiệm không từ bỏ việc cố gắng đa dạng hóa công thức. Họ trộn thịt có hàm lượng chất béo khác nhau, lấy một số loại, và một số người đi đến kết luận rằng không thể nghĩ gì tốt hơn thịt lợn: chính cô là người mang đến sự dịu dàng đặc biệt, ngon ngọt cho món thịt băm lửa.
Bí mật của món ăn là cách nấu thịt băm đặc biệt. Trước khi cắt nó thành từng miếng, thịt lợn được đánh để các lớp thịt trong mờ, và với một tờ giấy tinh tế giống như giấy viết. Đối với điều này, đầu bếp bọc các lát trong màng bám, đẩy mạnh chúng bằng búa ẩm thực. Thịt lợn phi lê hoặc miếng cổ là phù hợp nhất cho những mục đích này.
Thịt băm được nhào bằng cách thêm các thành phần theo công thức cơ bản. Cốt lết cũng được nhồi với dầu, chiên và nấu trong lò nướng.
Với thịt bê và thịt xông khói
Các nhà sử học ẩm thực cho rằng trong quán rượu huyền thoại, món ăn được chế biến từ thịt bê và chỉ khi tình cờ thuần túy, thịt viên trở nên nổi tiếng như thịt gà. Chúng tôi nghĩ rằng phiên bản có quyền tồn tại. Hơn nữa, thịt bê, như thịt mềm và chế độ ăn kiêng, phù hợp hơn cho trẻ em và những người mắc bệnh dạ dày. Giữ tỷ lệ giống như trong công thức cơ bản, nhưng thay vì bơ, hãy sử dụng mỡ lợn không có tỏi.
Vì vậy, chúng tôi ngâm bánh mì trong kem, cắt mỡ bằng những khối nhỏ và đông lạnh trong tủ lạnh. Chúng tôi cắt thịt bê thành "đậu Hà Lan" nhỏ, trộn mọi thứ với mỡ lợn và bánh mì. Bây giờ, nó rất quan trọng để trộn kỹ thịt băm, nặn các miếng thịt gọn gàng và cuộn chúng trong vụn bánh mì tự làm. Chiên chúng cho đến khi vàng nâu trong bơ, và sau đó mang đến sự sẵn sàng trong lò nướng. Thịt xông khói sẽ tan chảy trong thời gian này, mang lại cho mỗi miếng một độ ngon ngọt phi thường. Chúng tôi phục vụ cốt lết với bất kỳ món ăn phụ.
Công thức ngon công thức thịt viên băm cổ điển
Cốt lết Pozharsky từ Julia Vysotskaya
Nàng tiên ẩm thực Julia Vysotskaya mang đến hương vị truyền thống. Cô khuyên cô đừng từ bỏ các loại gia vị yêu thích của mình và thêm hỗn hợp ớt vào thịt băm, thứ mà cô thường ca ngợi vì tính linh hoạt và mùi thơm không thể bắt chước được của nó.
Sự khác biệt giữa công thức và thực tế là, cùng với thịt, nó đâm khoai tây nấu chín cho đến khi chín một nửa trong máy xay. Điều này, theo ý kiến của cô, làm cho món ăn thỏa mãn và hấp dẫn hơn đối với trẻ em. Cô cũng thích mang theo sự chuẩn bị trong bồn nước: thịt băm hấp trở thành chế độ ăn kiêng và ngon ngọt đáng ngạc nhiên.
Công thức cho cốt lết lửa từ Ilya Lazerson
Ilya Lazerson, được biết đến với cách tiếp cận nấu ăn thô bạo của mình, chỉ sử dụng ức gà trong thịt băm lửa, và tăng hàm lượng chất béo thông qua kem 20%, mà anh ta hào phóng đổ vào bánh mì trong khi ngâm. Đồng thời, anh ấy khuyên bạn nên dùng bánh mì nướng là món xôi dính nhất và phù hợp với thịt băm.
Anh ta tự bẻ bánh quy, sử dụng những ổ bánh mì được cắt lát mỏng, sau đó cuộn những miếng thịt băm vào chúng, tạo ra hình dạng của những con nhím. Chỉ có Laserson chiên món ăn trong chảo rán - quá trình nấu chính diễn ra trong lò nướng. Món ăn ngon nhất, theo chủ, là khoai tây nghiền và sốt champignon dày.
Nói chung, tất cả các đầu bếp đều cố gắng tuân thủ các tác phẩm kinh điển của thể loại - cơ sở thịt, vụn bánh mì, khối bơ băm nhỏ. Dưới đây là ba con cá voi cốt lết "lửa" thực sự. Hãy thử tự nấu chúng, và bạn sẽ khám phá một hương vị mới, làm quen với món ăn nguyên bản của Nga.
