Điều này nhẹ nhàng thần thánh, nhẹ và không trọng lượng, tan chảy trong miệng của bạn pasta cookie được đánh đồng với những kiệt tác ngọt ngào của bánh kẹo. Trước đây, công thức của nó là một bí mật đằng sau bảy con dấu và chỉ có đại diện của tầng lớp quý tộc mới đủ khả năng để thử món ngon này. Trong thời đại của chúng ta, món tráng miệng đã không còn là không thể tiếp cận, và với kỹ năng nấu nướng thích hợp, nó có thể được chuẩn bị trong nhà bếp gia đình.
Nội dung tài liệu:
Lịch sử nguồn gốc của đồ ngọt Pháp
Theo các công thức nấu ăn cổ xưa được bảo quản trong một nhà thờ gần thành phố Nancy ở phía đông bắc nước Pháp, mì Ý được làm lần đầu tiên vào năm 791. Công thức này được phát minh bởi hai nữ tu Marie-Elizabeth và Margarita, những người muốn phá vỡ lệnh cấm sử dụng đồ ngọt, hoặc, theo lời dạy của Thánh Theresa of Avila, đã tìm thấy một loại thịt thay thế dưới dạng hạnh nhân.
Đáng chú ý là trước khi món tráng miệng có diện mạo khác so với bây giờ. Đó chỉ là một chiếc bánh tròn, được phủ mứt và rắc gia vị. Hình thức hiện tại của nó, cũng như sự phổ biến trên toàn thế giới, mì ống nhận được trong thế kỷ XX.
Bánh quy Macaron cổ điển (macaron)
Cookies "Macaron" bao gồm hai nửa tròn (vỏ) với một chiếc váy đặc trưng, xếp lớp với đầy. Việc nướng vỏ được coi là khó khăn nhất trong quá trình chuẩn bị của họ. Tất cả những điều phức tạp của quy trình được mô tả chi tiết trong công thức cổ điển, nhưng điều đáng chú ý là ngay lập tức nếu không có cân bếp và nhiệt kế, không thể làm mì ống.
Vì vậy, đối với bột hạnh nhân bạn cần chuẩn bị:
- 100 g bột hạnh nhân;
- 100 g đường hạt;
- 37 g lòng trắng trứng.
Một thành phần khác - meringue Ý được chuẩn bị từ:
- 100 g đường tinh thể màu trắng;
- 29 ml nước;
- 37 g protein.
Từng bước công thức:
- Đặt một món ăn trên quy mô nhà bếp. Đầu tiên, qua rây, cho lượng đường bột cần thiết vào đó, sau đó là bột óc chó. Để có bề mặt vỏ mịn và mịn, những miếng óc chó lớn hơn không nên rơi vào bột.
- Tiếp theo, trộn kỹ cả hai thành phần bằng máy đánh trứng, sẽ không thừa khi rây hỗn hợp thu được qua một cái rây có lỗ nhỏ. Sau đó, thêm protein và cẩn thận nhào nặn mọi thứ cho đến khi mịn.
- Để meringue, thêm đường vào nước, gửi vào bếp và nấu, không can thiệp, để đường không kết tinh trên tường và không cháy đến 110 ° C.
- Khi chất lỏng ngọt trở thành 95 độ, bắt đầu đánh các protein cho đến khi bọt ổn định. Có đủ thời gian để đánh đòn, và xi-rô có thời gian để đạt đến nhiệt độ mong muốn. Ở giai đoạn tiếp theo, nó phải được đưa vào các protein trong một dòng mỏng, tiếp tục đánh cho đến khi meringue trở nên 45 độ.
- Tiếp theo, kết nối cả hai thành phần của macro. Điều quan trọng là đừng lạm dụng nó. Khi mớ hỗn độn sẽ rút một dải rộng từ xương bả vai, anh ta đã sẵn sàng.
- Sử dụng một túi bánh ngọt với một vòi tròn hoặc chỉ cần cắt bỏ đầu, để tạo thành khoảng trống của macronage trên một tấm thảm đặc biệt làm bằng silicone hoặc giấy da. Đường kính của chúng phải trong vòng 3-4 cm. Để vỏ sò trong 30-60 phút ở nhiệt độ phòng để tạo thành màng mịn không dính.
- Sau đó, làm nóng lò nướng đến 140-150 độ và đặt khay nướng với bánh quy ở mức trung bình. Sau 15-17 phút, macarons sẽ bắt đầu với một chút tò mò, chỉ cần bật ra khỏi giấy da và chúng cần phải được lấy ra khỏi lò và cùng với giấy da được chuyển vào lưới.
- Cuối cùng, vỏ được kết hợp theo cặp, được bôi trơn bằng sữa trứng, mứt trái cây, bánh kẹo, ganache hoặc các chất làm đầy khác. Họ lưu trữ món tráng miệng trong tủ lạnh, và bạn có thể bắt đầu nếm nó trong một ngày, khi hương vị của tất cả các thành phần có thời gian để hợp nhất.
Công thức Ganache sô cô la
Chuỗi cửa hàng bánh kẹo nổi tiếng thế giới Ladurée cũng đã góp phần vào công thức món tráng miệng. Chính những người làm bánh kẹo của cô là những người đầu tiên sử dụng ganache sô cô la để dán hai nửa bánh quy và thuốc nhuộm để tạo màu cho các món nướng.
Để làm mì ống sô cô la, đối với thành phần protein-đường bạn sẽ cần:
- 107 g protein;
- 300 g đường;
- 78 ml nước.
Bột hạnh nhân sô cô la được chuẩn bị từ:
- 110 g bột hạnh nhân;
- 15 g bột ca cao;
- 125 g đường bột;
- 42 g protein.
Đối với một lớp ganache sô cô la bạn cần:
- 50 g sô cô la đen;
- 50 ml chất béo (33% hoặc kem tại nhà).
Tiến độ:
- Rây tất cả các thành phần của bột hạnh nhân-sô cô la và trộn với lòng trắng trứng cho đến khi mịn.
- Làm meringue Ý bằng cách sử dụng một công nghệ tương tự như công thức mì ống cổ điển. Đối với màu sô cô la bão hòa hơn, một vài giọt màu thực phẩm có thể được đưa vào meringue.
- Khuấy meringue vào bột và đặt mì ống. Sau khi các vòng bánh quy đứng trên bàn bếp và cuộn lại, nướng chúng cho đến khi chín ở 150 độ.
- Đun chảy sô cô la và kem trong một tàu trong phòng tắm hơi hoặc sử dụng lò vi sóng. Khuấy ganache cho đến khi mịn và để nguội hoàn toàn. Chốt một nửa của cookie.
Hương vị chanh
Vỏ mì ống một mình là meringues. Đối với nhiều người, những chiếc bánh ngọt như vậy có vẻ quá ngọt, do đó, đường có thể được pha loãng hoàn hảo với các ghi chú cam quýt. Vì vậy, nhiều người coi bánh quy Macaron với hương vị chanh là lý tưởng.
Tỷ lệ sản phẩm cho bột nut:
- 167 g bột hạnh nhân;
- 167 g đường bột;
- 60 g protein trứng gà;
- 10 g vỏ chanh tươi nghiền mịn.
Tỷ lệ của các thành phần của meringue sẽ như sau:
- 150 g đường;
- 50 ml nước;
- 60 g protein;
- 2-3 giọt thuốc nhuộm helium màu chanh.
Để chuẩn bị Kurd cho lớp chanh, bạn sẽ cần:
- 4 lòng đỏ;
- 57 g đường;
- 48 ml nước chanh;
- 74 g bơ;
- 9 g tinh bột ngô trộn với 20 ml nước;
- 5-10 g vỏ chanh.
Công nghệ nấu ăn:
- Quy trình nhào và nướng một nửa bánh quy giống hệt với công thức mì ống cổ điển, với sự khác biệt duy nhất là trong quá trình nấu xi-rô, bạn cần thêm một vài giọt thuốc nhuộm vào đó, và vỏ chanh nhỏ trong bột hạnh nhân.
- Để làm đầy, tất cả các thành phần của người Kurd (trừ dầu) được thu thập trong nồi, khuấy bằng máy đánh trứng trong hỗn hợp mịn và gửi đến lửa vừa.
- Với việc khuấy liên tục, đun sôi Kurd cho đến khi đặc, lấy ra khỏi bếp, cho bơ thái hạt lựu vào, trộn cho đến khi tan hoàn toàn. Làm mát kem bằng cách phủ nó bằng màng bám. Sau đó kết nối các nửa của cookie với nhau.
Sử dụng công nghệ tương tự, bạn có thể nấu mì ống với các hương vị cam quýt khác - vôi hoặc cam.
Cookie màu "Macarons" với dâu tây
Nhồi cho mì ống là một chủ đề riêng cho cuộc trò chuyện. Chúng đa dạng đến mức bạn ít nhất mỗi ngày có thể tạo ra một kiệt tác mới bằng cách sử dụng nhiều lựa chọn khác nhau của kem berry (sữa trứng, sô cô la, bơ hoặc phô mai).
Để nấu bánh quy Macarons màu hồng sáng với nhân dâu tây, trong 30 - 35 bánh quy sẵn sàng bạn cần lấy vỏ:
- 110 g protein;
- 40 ml nước;
- 150 g bột hạnh nhân;
- 150 g đường bột;
- 150 g đường;
- thuốc nhuộm màu hồng dùng làm thực phẩm.
Thành phần của quả dâu tây sẽ như sau:
- 175 g dâu tươi hoặc đông lạnh;
- 2 lòng đỏ;
- 65 g đường;
- 28 g tinh bột;
- 87 g bơ.
Chuỗi hành động:
- Kết hợp làm tan hoặc vừa rửa dâu tây tươi với một nửa đường và đun sôi trên lửa trong vòng 5 - 7 phút sau khi đun sôi. Sau đó nghiền nó trong khoai tây nghiền.
- Tạo bọt cho lòng đỏ bằng máy trộn đến trạng thái kem tươi sáng cùng với đường và tinh bột, thêm chúng vào, không có thời gian để làm lạnh hỗn hợp dâu tây, cho kem trở lại lửa và đun cho đến khi đặc.
- Khi cơ sở quả mãng cầu đã nguội, bạn cần đánh nó, dần dần thêm bơ mềm. Kem đã sẵn sàng và có thể được lưu trữ trong tủ lạnh.
- Đối với macronage, trộn một nửa protein với đường bột rây và bột hạnh nhân. Từ đường và nước pha màu thực phẩm, đun sôi xi-rô. Khi nhiệt độ của nó đạt tới 110 độ, đổ nó vào một dòng mỏng vào nửa sau của protein được đánh kỹ;
- Kết hợp thành phần hạnh nhân và meringue. Từ khối kết quả, tắt nắp, chúng để ở nhiệt độ phòng để chúng thông gió. Sau đó nướng ở 150 độ cho đến khi hơi sau giấy da.
- Cho kem vào vỏ hạnh nhân đã nguội một nửa, không chạm vào các cạnh một chút, và phủ một nửa thứ hai. Lớp kem nên là 2-4 mm.
Theo cùng một công thức, bạn có thể nấu các loại mì ống khác bằng trái cây và quả mọng, sử dụng quả mâm xôi, quả việt quất, anh đào, nho đen và các loại khác thay vì dâu tây.
Cách làm với bạc hà
Một công nghệ hơi khác nhau dựa trên meringue Thụy Sĩ được đưa ra trong công thức làm mì ống bạc hà, sẽ yêu cầu:
- 160 g đường bột;
- 85 g bột hạnh nhân;
- 90 g lòng trắng trứng;
- 325 g đường (bao gồm 200 g cho kem);
- 55 ml nước;
- 50 g bơ;
- 60 g bạc hà;
- thực phẩm màu bạc hà.
Cách làm mì ống với hương vị bạc hà tươi mát:
- Đổ một nửa protein vào bột rây với bột và khuấy cho đến khi mịn.
- Các protein còn lại cùng với đường được gửi đến phòng tắm hơi, nơi chúng ta nóng lên tới 60 độ. Tiếp theo, đánh khối lượng trong bồn tắm trong 10 phút, loại bỏ và đánh thêm 10 phút nữa bằng máy trộn.
- Protein được sơn màu bạc hà và trộn với khối hạnh nhân. Sau đó, chúng tôi trồng, sấy khô và nướng vỏ theo cách tương tự như trong công thức cổ điển.
- Nghiền nhuyễn bạc hà tươi đến độ nhão trong máy xay sinh tố, sau đó chuyển vào nồi, nơi đổ đường và thêm nước. Đun sôi hỗn hợp và đun trong 10 phút. Xi-rô đã sẵn sàng hoàn toàn mát mẻ và căng thẳng.
- Đánh bơ mềm, thêm xi-rô bạc hà mỗi muỗng một muỗng.Sau đó, chúng tôi tạo thành mì ống, kết nối các nửa vỏ theo cặp với một loại kem.
Bột hạnh nhân tại nhà
Thành phần chính trong macarons là bột hạnh nhân. Nó không phải là một sản phẩm phổ biến như lúa mì hoặc lúa mạch đen, nhưng nó rất dễ dàng để nấu ăn ở nhà, vì trên thực tế, nó là hạt hạnh nhân nghiền.
Thêm tài liệu:bột hạnh nhân
Công nghệ làm bột từ hạnh nhân:
- Hạt hạnh nhân nguyên chất với số lượng theo yêu cầu theo toa nên được ngâm trong nước sôi và để lại trong ít nhất mười phút. Trong thời gian này, vỏ sẽ có thời gian để phồng lên tốt và nó có thể dễ dàng loại bỏ.
- Lõi trắng không có vỏ cần được sấy khô. Nếu bạn cần bột có màu nhạt hơn, tốt hơn là nên làm một cách tự nhiên, dành 5 - 7 ngày để sấy khô ở nhiệt độ phòng. Lò sấy sẽ giúp tăng tốc quá trình
- chảo hoặc lò vi sóng. Nhưng trong trường hợp này, bột sẽ biến thành màu kem.
- Tiếp theo, bạn cần xay hạnh nhân thành bột bằng máy xay sinh tố hoặc máy xay cà phê. Điều này nên được thực hiện với các xung ngắn không quá 5 giây, để dầu không nổi bật và khối lượng không đi lạc thành một cục. Nếu bột là cần thiết cho mì ống, sau đó bạn có thể xay nó ngay lập tức với đường bột. Điều này cũng sẽ ngăn ngừa vón cục.
- Bột thành phẩm phải được rây qua rây và sấy khô một chút trong lò. Nếu sau khi rây những miếng hạnh nhân lớn, chúng phải được nghiền lại.
Nấu ăn với dừa
Macaron macaron Pháp thường bị nhầm lẫn với macaroon dừa của Mỹ. Trên thực tế, đây là hai bánh quy, cơ sở của nó là meringue protein, chỉ trong trường hợp đầu tiên, bề mặt của bánh quy phải thật mịn và phải có một váy váy, và trong trường hợp thứ hai không có yêu cầu khắt khe như vậy đối với sự xuất hiện của nướng hoặc cho công thức.
Vì vậy, đối với macaroons dừa bạn cần phải thực hiện:
- 200 g vảy dừa;
- 200 g sữa đặc;
- 2-3 quả trứng protein;
- 10 g tinh bột ngô;
- 2-3 g bột vanillin.
Nấu ăn:
- Rây tinh bột vào một cái bát có vẩy dừa, trộn đều. Sau đó đổ tất cả mọi thứ với sữa đặc và trộn lại. Để lại khối lượng kết quả trong một giờ, bao phủ bằng một bộ phim, để vỏ trở nên mềm hơn.
- Sau thời gian quy định, đánh lòng trắng trứng bằng máy trộn cho đến khi đạt đến đỉnh mềm và trộn cẩn thận với khối dừa. Trải bột lên một tấm nướng mỡ và muỗng vào lò nướng.
- Macaroons được nướng ở 165 độ trong 15-20 phút. Nhanh chóng đặt bánh quy nóng lên giá dây để làm mát. Nếu muốn, bạn có thể đổ nó với sô cô la đóng băng.
Món tráng miệng chứa calo
Bánh quy Macaroni, giống như nhiều món tráng miệng khác, là một món ăn có hàm lượng calo cao, nhưng hàm lượng calo của chúng chủ yếu phụ thuộc vào kem, kết nối cả hai nửa.
Điều này có thể dễ dàng nhìn thấy bằng cách so sánh lượng calo của các công thức trên:
- vỏ macarons mà không cần điền - 367,2 kcal / 100 g;
- với nhân ganache sô cô la - 422,8 kcal / 100 g;
- với chanh Kurd - 369,7 kcal / 100 g;
- với một lớp kem dâu tây - 327,3 kcal / 100 g;
- với hương vị bạc hà - 361,9 kcal / 100 g.
Đối với macaroons dừa, giá trị calo của chúng mà không có kem sô cô la và bất kỳ loại kem nào sẽ là 421,6 kcal / 100 g.
Nhưng không có calo có thể giết chết sự quan tâm và tình yêu của chiếc răng ngọt ngào (và không chỉ) đối với món ngon này. Các nhà sản xuất bánh kẹo tiếp tục thử nghiệm của họ với các hương vị khác nhau, và món tráng miệng với hương vị của ô liu, phô mai và thậm chí cả ớt đã trở nên phổ biến.
