Gâteau glacé - 6 recettes maison

Glaze est la décoration la plus populaire et la plus simple des pâtisseries faites maison, mais un gâteau avec glaçage miroir, même de la part d'un chef pâtissier fait maison, aura toujours fière allure. Alors peut-être qu'il est temps d'apprivoiser le glaçage-miroir de sa Majesté?

Comment faire le glaçage de miroir avec vos propres mains

Il existe de nombreuses recettes glacées, mais pour les confiseurs artisanaux, ce qui suit suffit, sans ingrédients ni poudres difficiles à atteindre. Bien sûr, des questions peuvent se poser à propos du sirop de glucose et du colorant alimentaire. Ces deux produits peuvent être achetés dans une pâtisserie spécialisée, commandés en ligne ou remplacés.

Le sirop de glucose est remplacé par du sirop inversé ou du miel liquide. Au lieu de teinture, vous ne pouvez pas prendre de jus de fruits, mais vous pouvez faire du glaçage sur du chocolat noir ou au lait.

La composition de glaçure de miroir à la maison:

• 12 g de gélatine en poudre;
• 135 ml d'eau (dont 60 ml pour gonflement de la gélatine);
• 150 g de sucre;
• 150 g de sirop de glucose ou de son analogue;
• 100 g de lait concentré;
• 150 g de chocolat.

Algorithme pas à pas:

1. Versez la gélatine dans la quantité d'eau prescrite et laissez-la de sorte que ses granulés absorbent toute l'humidité.
2. Versez le reste de l'eau dans le sucre et le sirop de glucose. Envoyer le mélange à un feu et réchauffer jusqu'à ce que tous les composants soient dissous et bouillir.
3. Faire fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il soit liquide. Cela doit être fait avec beaucoup de soin afin que le produit ne gondole pas de la surchauffe.
4. Dans un grand verre du mélangeur, envoyez du chocolat liquide, du lait concentré, du sirop chaud. Incorporer le mélange avec une spatule et, lorsque sa température atteint 60 - 70 degrés, introduire un filet lâche de gélatine dissoute.
5. Après cela, vous pouvez ajouter du colorant alimentaire et casser l’émail avec un mélangeur pour obtenir un état parfaitement lisse, en essayant de minimiser l’apparition de bulles sur la surface et en maintenant la jambe du mélangeur en inclinant à un angle de 45 degrés.
6. Ensuite, filtrez le verre sur un tamis à mailles fines pour éliminer les bulles, recouvrez-le d'un film en contact et retirez-le pendant une demi-journée au froid pour le faire mûrir.

Vous pouvez tacher le vernis avec des colorants en gel, secs, pâteux ou liposolubles. Pour rendre la couleur de la masse après coloration plus vive et saturée, la masse doit être blanchie en y ajoutant un peu de colorant alimentaire blanc (dioxyde de titane).

Quels gâteaux peuvent être recouverts de glaçure miroir

Traditionnellement, les desserts à la mousse sont recouverts d'un tel glaçage ou glacés, mais n'importe quel gâteau peut être transformé en un gâteau à la mode, avec une surface brillante et lisse, comme un miroir.

Seulement dans le cas où la surface de la mousse n'est pas émaillée, il est nécessaire de respecter plusieurs conditions obligatoires:

1. Le gâteau doit être recouvert d'une couche parfaitement uniforme de ganache au chocolat ou de glaçage blanc.
2. Avant d'enrober le dessert d'un coup d'œil, le dessert doit être envoyé pendant 3 à 4 heures, et de préférence toute la nuit au congélateur, pour qu'il gèle bien.
3. Après avoir appliqué le glaçage, laissez-la reposer pendant 10 à 15 minutes, puis envoyez-la sur l'étagère du réfrigérateur pour la décongeler pendant 5 à 7 heures.

Ainsi, en observant ces règles simples, vous pouvez recouvrir de brillants gâteaux glacés à base de biscuits, de sable, de feuilletée et d’autres gâteaux. Vous pouvez remplir toute la surface du gâteau ou le limiter uniquement vers le haut, en formant de belles taches sur les côtés.

Important: pour éviter que les taches atteignent le fond et former des flaques inesthétiques au pied du dessert, la température du dessert ne doit pas dépasser 28 - 30 degrés.

La bonne technologie de revêtement de gâteau

S'il s'avère que préparer un glaçage miroir, alors ce n'est que 50% de succès. Les 50% restants dépendent de la quantité de glaçage appliquée par le chef pâtissier.

Pour que le processus de conception se passe sans anicroche, vous aurez besoin des outils suivants:

• mélangeur à main;
• Four à micro-ondes;
• thermomètre de cuisson;
• griller ou se tenir debout;
• le conteneur où l'égout restant s'égouttera;
• couteau ou omoplate long et large.

Processus de remplissage du gâteau:

1. Retirez le glaçage du réfrigérateur, chauffez-le au micro-ondes à la température de fonctionnement (35 ° C), tuez-le au mélangeur et passez au tamis.
2. Retirez le gâteau recouvert de ganache congelé du congélateur. Si le dessert est une mousse, retirez-le du moule en silicone.
3. Transférez le dessert sur la grille, dans laquelle se trouve un récipient pour égoutter les excès. Si le gâteau a une forme irrégulière, il est préférable de l'installer sur un socle. Cela aidera à saisir les bords inférieurs.
4. De plus, le glaçage est versé sur le gâteau. Tout d'abord, le mélange est versé au centre, puis réparti autour du périmètre de manière à recouvrir les côtés. Sur la surface plane du dessert, vous pouvez retirer l'excès de glaçage à l'aide d'un large couteau ou d'une spatule.
5. Après avoir attendu 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le glaçage «se saisisse», levez le gâteau sur votre main et enveloppez les minces filets de glaçage pendants qui coulent sous le fond.

Après toutes les manipulations, il ne reste plus qu'à transférer le gâteau sur le substrat et à ajouter éventuellement des éléments décoratifs en chocolat, baies ou caramel.

Gâteau mousse aux fraises avec glaçage miroir

Le gâteau mousse avec glaçage miroir, en plus d'une couche de mousse et de glaçage, comprend également une couche de base de biscuit / pâte sablée, ainsi qu'une couche de baies ou de confit de fruits / compote.

Considérez la version la plus simple d'un tel dessert à la fraise, pour laquelle vous aurez besoin de:

• 300 g de biscuits sablés;
• 40 g de beurre ramolli;
• 60 g de lait concentré;
• 500 g de fraises (200 g pour le confit et 300 g pour la mousse);
• 250 g de sucre (50 g pour le confit et 200 g pour la mousse);
• 10 g d'amidon;
• 35 g de gélatine (10 au confit et 25 au mousse);
• 60 ml d'eau;
• 500 ml de crème à fouetter.

Technologie de cuisson:

1. Écrasez les biscuits jusqu'à l'obtention de la chapelure et mélangez-les avec du beurre ramolli et du lait concentré, puis tassez l'anneau de cuisson, ce qui correspond à 2 cm de moins que la forme à assembler, puis congelez.
2. Pour le confit, mélangez le sucre avec l'amidon, versez la purée de fraises et faites bouillir jusqu'à épaississement. Retirer du feu et introduire la gélatine préalablement trempée et fondue. Versez la masse de baies refroidie dans un moule, 2 cm de moins que le moule pour remplir le gâteau, et congelez.
3. Pour la mousse à la fraise, réduisez en purée les baies au mélangeur, puis passez au tamis, mélangez-les avec le sucre et la gélatine instantanée. Réchauffez tout jusqu'à uniformité, en mélangeant constamment et en ne permettant pas de chauffage au-dessus de 60 degrés. Battre la crème dans une mousse luxuriante puis, en plusieurs étapes, introduire la purée de fraises avec la gélatine en remuant avec une spatule ou un mélangeur.
4. Versez environ 1/3 de la mousse dans le moule en silicone pour le futur dessert, laissez-la pendant 5 minutes au congélateur pour que celui-ci «s'agrippe» un peu. Ensuite, étendez une couche de compote congelée, versez le reste de la mousse et noyez le gâteau des biscuits sablés en dernier.

Dessert prêt envoyé au congélateur, et après la congélation, verser avec un glaçage miroir préparé selon la recette ci-dessus.

Cuisiner avec des gâteaux

Les amateurs de gâteaux traditionnels peuvent également décorer leurs pâtisseries selon une technique à la mode.

Pour ce faire, faites cuire votre gâteau préféré avec des gâteaux aux biscuits, faites un glaçage miroir et préparez en outre une crème à l'huile à partir de:

• 180 g de beurre ramolli;
• 50 g de sucre en poudre;
• 75 g (ou 125 g, si sans poudre) de lait concentré.

La séquence d'actions:

1. Battre l'huile moelleuse avec la poudre et le lait concentré dans une crème douce et aérée pour lisser la surface et les côtés du produit. Ensuite, mettez le dessert au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
2. Le plus souvent, les gâteaux aux biscuits sont décorés avec de belles taches de glasazh. Pour eux, il est nécessaire de transférer le glaçage dans une poche à pâtisserie, de couper l’embout et, en se déplaçant rapidement le long du bord extérieur du gâteau, d’appliquer des taches et enfin de répartir le plateau vitré.

Pour que les taches ne "flottent" pas, vous devez travailler très vite pour que la condensation n'ait pas le temps d'agir sur la crème.

Dessert à la Noix de Coco et à l'Ananas

Ananas confit, praliné à la noix de coco et biscuits aux amandes, enfouis dans la mousse la plus délicate au lait de coco - des exotiques qui ne laisseront personne indifférent. S'il semble qu'un tel miracle à la maison ne soit pas réaliste, il vous suffit d'étudier attentivement la technologie. Il s'avère qu'il n'y a rien de compliqué et que tous les ingrédients sont disponibles.

Donc, pour un biscuit aux amandes, vous devez prendre:

• 1 oeuf
• 24 g de sucre;
• 16 g de beurre;
• ½ g de levure chimique;
• 30 g de farine de blé;
• 10 g de farine d'amande.

Pour une couche de noix de coco croustillante, il convient de préparer les éléments suivants:

• 24 g de gaufres (flocons de maïs);
• 26 g de flocons de noix de coco;
• 70 g de chocolat blanc;
• 30 g de beurre.

La composition du confit d’ananas exotiques comprendra:

• 300 g d'ananas;
• 25 g de sucre;
• 10 g d'amidon;
• 10 g de gélatine;
• 60 ml d'eau.

Pour faire de la mousse au lait de coco, vous devez prendre:

• 200 ml de lait de coco;
• 2 jaunes d'oeufs de poule;
• 50 g de sucre;
• 25 g de chocolat blanc;
• 250 ml de crème épaisse;
• 10 g de gélatine;
• 50 ml d'eau.

Progrès:

1. Pour un biscuit, réchauffez l'œuf avec le sucre dans un bain de vapeur jusqu'à ce que tous les grains soient dissous, puis mélangez dans une mousse luxuriante à laquelle ajouter un mélange des deux types de farine et de levure chimique. Enfin, versez le beurre fondu sur le bord du bol et remuez. Cuire un biscuit de 16 cm.
2. Pour obtenir une couche croustillante, battez les gaufres en petits morceaux, combinez-les avec des flocons de noix de coco, du beurre fondu et du chocolat. Tassez la masse obtenue dans un anneau (Æ16 cm) et congelez.
3. Les ananas se transforment en un mélangeur en purée, mélanger avec le sucre et l'amidon et laisser bouillir pendant 5 minutes, sinon l'acide ne fonctionnera pas la gélatine. La gélatine préparée est ajoutée à la purée de fruits qui a refroidi à 60 degrés. Le confit se congèle également dans un anneau de 16 cm.
4. Pour la mousse au lait de coco, brasser les jaunes avec le sucre, dans une crème chaude, faire fondre le chocolat et la gélatine gonflés dans de l'eau.Lorsque la crème a refroidi à 20 degrés, combinez-le avec la crème fouettée.

Lorsque tous les composants du gâteau sont prêts, il ne reste plus qu'à recueillir le dessert, se noyer confit, rôtir et biscuit sous la forme à la mousse. Pendant que le gâteau est gelé, préparez un glaçage miroir et d’autres éléments décoratifs, par exemple l’ananas isomalt, puis préparez un dessert.

Gâteau cosmique avec glaçage miroir

À une époque, il était très populaire de donner des étoiles. Dans ce cas, l'homme anniversaire a reçu un certificat confirmant qu'il existe quelque part dans l'univers un corps céleste nommé par son nom. Mais vous pouvez donner à votre bien-aimé une galaxie entière - un gâteau avec glaçage miroir dans la technique de "l'espace".

 

Pour transformer votre dessert d'anniversaire préféré en galaxie, vous aurez besoin de:

• glaçure miroir;
• colorants alimentaires bleu foncé, bleu vif, framboise et violet;
• kandurin d'argent;
• boules de sucre de différentes tailles en couleur argent.

Comment décorer un gâteau:

1. Divisez le glaçage en quatre parties et couleurs: deux grandes parties en couleurs primaires (bleu et bleu) et deux portions (littéralement 50 ml chacune) en framboise et en violet.
2. Placez le gâteau congelé sur un support. Versez les couleurs primaires dans un récipient, mélangez doucement, mais ne mélangez pas, puis versez sur le gâteau. Depuis le dessus, appliquez au hasard des bandes de couleurs auxiliaires. Retirez délicatement l'excédent avec une spatule.
3. Laissez le gâteau reposer pendant quelques minutes, puis utilisez un pinceau pour le saupoudrer d'un lustre argenté et disperser des étoiles, des boules de sucre par-dessus.

La beauté de cette technique est qu'il est presque impossible de gâcher le décor, et à chaque fois, une nouvelle galaxie unique sera obtenue.

"Velours Rouge"

Les nouvelles tendances dans le secteur de la confiserie ne pourraient s’empêcher de toucher à des recettes classiques qui ont été testées au fil des ans. C’est ainsi que le gâteau à la mousse de velours rouge est apparu sous la glaçure miroir.

Pour le faire cuire, vous aurez besoin de faire un biscuit rouge "velours" à partir de cet ensemble de produits:

• 1 oeuf
• 160 g de sucre;
• 45 g de beurre;
• 95 g d'huile végétale;
• 140 g de farine;
• 5 g de cacao;
• 1,5 g de sel;
• 2,5 g de soude;
• 2 g de vanilline;
• 3 ml de vinaigre de vin blanc;
• 95 g de kéfir ou de babeurre gras;
• colorant rouge.

Afin de ne pas utiliser de colorant, vous pouvez colorer le gâteau avec du jus de betterave, mais dans ce cas, le bicarbonate de soude et le vinaigre doivent être remplacés par une poudre à pâte.

Le deuxième composant du gâteau est un confit de canneberge. Si vous le souhaitez, cette baie peut être remplacée par toute autre couleur rouge, mais l'acidité de la canneberge s'intégrera parfaitement au goût de la mousse d'une boisson pétillante.

Proportions de composants pour la couche de baies:

• 225 g de mixeur haché dans une purée de canneberges;
• 6 g de feuille de gélatine (pour la poudre, il faut encore 60 ml d’eau);
• 10 g d'amidon;
• 65 g de sucre.

La composition de la mousse, qui enveloppera toute cette splendeur, comprendra:

• 10 g de feuille de gélatine (prendre 100 ml d’eau en poudre);
• 170 g de champagne sec ou demi-sec;
• 20 g de jus de citron;
• 130 g de sucre;
• 130 g de crème épaisse;
• 30 g d'eau;
• 2 oeufs

Cuisson:

1. Pour le gâteau aux biscuits, vous pouvez simplement mettre tous les ingrédients dans le mélangeur et les mélanger à vitesse moyenne jusqu'à consistance lisse. Cuire un gâteau (18 cm) à partir de la pâte obtenue. Laissez-le reposer toute la nuit dans le réfrigérateur en l’emballant dans du papier aluminium, puis découpez-en deux gâteaux d’un diamètre de 16 cm et d’une épaisseur de 1 cm.
2. Le confit de canneberges est préparé de la même manière que la fraise dans la recette du gâteau ci-dessus. La masse qui est revenue à la température ambiante est congelée dans un anneau (16 cm).
3. Dans une casserole, faire chauffer le champagne et le jus de citron avec 30 g de sucre. Broyez encore 30 g d'édulcorant avec les jaunes, qui sont ensuite brassés dans du champagne chaud jusqu'à obtention d'une consistance épaisse. Battre la crème dans une mousse luxuriante et la mettre au réfrigérateur.
4. À partir du sucre restant et de l’eau, faites bouillir le sirop, qui est bouilli à 117 degrés, puis injectez-le dans un écureuil fouetté en un mince filet. Mélangez la moitié de la meringue obtenue avec de la crème fouettée et la seconde avec de la crème au champagne. Puis combinez les deux masses.
5. Rassemblez le gâteau sous forme d'anneau ou de silicone en le remplissant comme suit: 1/3 mousse, génoise, 1/3 mousse, confit de canneberges, 1/3 mousse et deuxième gâteau.

Avant d’envoyer au réfrigérateur, le dernier gâteau de biscuits doit être légèrement pressé dans la mousse pour qu’il soit complètement égal. Après la congélation, recouvrez le dessert de glaçage miroir blanc.

Trois gâteaux au chocolat

Un glaçage au chocolat noir, qui donne un éclat de miroir, est demandé comme ornement du classique des mousses Three Chocolates.

Pour ce gâteau, vous aurez besoin de faire un biscuit au chocolat en prenant:

• 100 g de beurre;
• 100 g de sucre en poudre;
• 2 oeufs
• 130 g de farine;
• 20 à 40 g de cacao en poudre;
• 4 à 5 g de levure chimique.

Sur le biscuit au chocolat, il y aura trois couches de mousse de différents types de chocolat (noir, lait et blanc).

Voici les proportions pour une portion de mousse. Vous devrez donc prendre trois fois plus de produits et trois types de chocolat différents sur le gâteau:

• 2 jaunes;
• 45 g de sucre;
• 150 g de lait;
• 150 g de chocolat;
• 9 g de gélatine;
• 90 ml d'eau;
• 250 g de crème de confiserie.

La séquence d'actions:

1. Battre le beurre ramolli avec la poudre sucrée, introduire un œuf à la fois et mélanger à partir de composants en vrac. Cuire un gâteau de cet essai. Quand il refroidit, coupez la partie supérieure de la croûte et coupez-la à la taille du futur gâteau.
2. Pour la mousse, broyer les jaunes avec le sucre, mélanger avec le lait et brasser jusqu'à consistance épaisse. Incorporer les morceaux de chocolat et de gélatine imbibés d'eau dans une crème chaude. Lorsque le mélange a refroidi à la température ambiante, combinez-le avec la crème fouettée dans une mousse stable.
3. Placez la bague sur une assiette de service, en tapissant ses côtés d'un film épais. Placez un biscuit et versez dessus une mousse au chocolat noir. Mettez le dessert au réfrigérateur. Lorsque cette mousse durcit, versez dessus la mousse au chocolat au lait et ensuite, à partir du chocolat blanc.

Garnissez un dessert givré d'un glaçage miroir au chocolat noir. En guise de décor supplémentaire, vous pouvez fabriquer des plumes de chocolat à partir de trois types de chocolat.

Comme vous pouvez le constater, même sans acheter de colorants alimentaires avec glaçure miroir, vous pouvez créer un véritable chef-d’œuvre. Si vous dépensez un peu d’argent pour les colorants et le kandourin, il est facile de donner à vos proches une galaxie complète.