Gâteau Dobosch: une recette classique et 2 options pour faire un gâteau hongrois

Essayer un morceau de gâteau Dobosh avec le logo du vieux café Zherbo à Budapest est un must pour tout programme touristique. Faire fondre la délicatesse chocolat-crème en bouche avec une couche ambrée de caramel fragile est devenu la marque des confiseurs hongrois. Heureusement, vous pouvez savourer un dessert sans quitter votre cuisine, car le secret de la recette classique a longtemps été révélé.

L'histoire de l'apparition du dessert hongrois

L'histoire du gâteau Dobosch a commencé à la fin du XIXe siècle, pendant la prospérité de l'empire austro-hongrois. La confiserie "patchwork state" se disputait le droit de livrer des desserts à la cour de l'empereur François-Joseph. Des œuvres d'art culinaire exquises ont été présentées à l'exposition nationale hongroise en 1885, mais le gâteau novateur de Jozsef Dobosz a attiré une attention particulière. Un biscuit douillet touffu avec une couche de beurre au chocolat se distinguait favorablement des versions alors populaires de Napoléon avec crème anglaise ou crème Chantilly. La conception spectaculaire du gâteau par l'auteur a joué un rôle important.

Le chef pâtissier hongrois a reçu de nombreuses commandes, notamment de la cour autrichienne. Près de 300 km de Budapest à Vienne, et à la fin du 19ème siècle, cela semblait une distance insurmontable pour un nouveau gâteau. Jozsef Dobosz a organisé la livraison de ses desserts dans des boîtes spéciales qui sont devenues sa marque de commerce.

Les caractéristiques de la recette et une livraison soignée ont préservé le goût et la qualité du produit de confiserie pendant plus d'une semaine. Le gâteau Dobosh a acquis une renommée dans toute l’Europe, car il a pu être distribué dans presque toutes les grandes villes.

Ils ont préparé le gâteau «Dobosch» uniquement à Budapest, dans leur propre pâtisserie. La recette originale a été gardée secrète pendant longtemps.Le maître révéla son secret presque vingt ans plus tard, après avoir publié la recette en 1906.

Gâteau Dobosh - une recette classique

Six gâteaux et de la crème sont préparés pour le gâteau. L'imprégnation pour biscuit mince et mou n'est pas nécessaire.

La pâte:

• 150 g de sucre;
• 150 g de farine;
• six œufs;
• 2 g de sel.

Seuls les oeufs saupoudrés donnent la splendeur du gâteau éponge. L'utilisation d'une levure chimique change le goût et la qualité de la cuisson.

1. Battez les jaunes, 120 g de sucre et 40 g d'eau bouillante dans une crème légère et luxuriante sans grains.
2. Tamisez-y la farine et mélangez bien.
3. Battre les blancs avec du sel dans une meringue forte. Introduisez-y progressivement le sucre restant.
4. Ajouter la meringue à la masse totale en petites portions, en mélangeant la pâte avec une cuillère à partir du bas. La pâte est comme si elle était enroulée sur une mousse protéinée, remplie de son volume.
5. Cuire au four à 200 ° C pendant cinq minutes.

Crème:

• 250 g de chocolat noir;
• 100 g de sucre en poudre;
• un oeuf;
• 350 g d'huile.

Si le chocolat est assez sucré, la poudre devrait être exclue.

1. Faire fondre le chocolat et le refroidir.
2. Battre le beurre ramolli avec de la poudre.
3. Ajoutez-y un œuf battu et du chocolat.
4. Refroidissez un morceau de crème pour décorer le gâteau.
5. Le reste de la crème est utilisé pour salir les gâteaux.

La couche supérieure du gâteau est un caramel dur.

• 250 g de sucre;
• 20 g d'huile.

Chauffer jusqu'à ce que le sucre se dissolve et lisser sur un gâteau avec un couteau graissé. La couche de caramel est incisée alors qu’elle est encore chaude, elle ne peut pas être coupée sous forme congelée.

Les côtés du gâteau sont décorés avec des miettes de biscuit ou de noix.

Directives importantes pour la création et le service du gâteau Dobosch

La cuisson des biscuits a ses propres caractéristiques:

• La pâte doit être cuite immédiatement, sinon elle perdra de sa splendeur.
• Sur une plaque à pâtisserie en métal, la pâte s'étale et la surface du gâteau devient ondulée.

Vous pouvez accélérer et simplifier le processus en utilisant du papier sulfurisé.

• La pâte est précipitée d'une poche à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé sur toute la largeur de la plaque de cuisson et des cercles de la taille requise sont découpés dans le gâteau chaud. Si le four le permet, vous pouvez cuire le biscuit entier en même temps sur deux ou trois plaques à pâtisserie.
• Une autre option: entourez la bague du parchemin pour assembler le gâteau et placez la pâte dans les cercles obtenus. Les bords des gâteaux finis doivent également être coupés. Le biscuit de parure sert à décorer les côtés du gâteau, de sorte que rien ne soit gaspillé.
• Le parchemin est séparé du biscuit chaud jusqu'à ce qu'il soit sec. Il est beaucoup plus facile de travailler avec la feuille huilée, bien que la recette soit cuite à sec.

Une crème avec un œuf cru peut provoquer la méfiance des hôtesses suspectes. Il n'est pas souhaitable de donner une telle crème aux enfants. L'œuf dans la crème ne peut pas être utilisé du tout. Il est facile de le remplacer par une cuillère d'huile ou de diversifier la recette en ajoutant 50 ml de café fort.

Et dans la crème et dans la pâte, vous pouvez ajouter de l'essence de vanille au goût.

Le gâteau est stocké longtemps en raison de la couche dense de caramel à la surface.

La conception du caramel a ses propres nuances:

• Avant de faire bouillir le caramel, nettoyez les côtés de la casserole des grains de sucre adhérents avec un pinceau. Même quelques grains pris dans du caramel chaud peuvent le cristalliser.
• Pour la même raison, le caramel n'est pas remué. La cristallisation peut déclencher une cuillère froide et des bulles d'air.
• Le sucre ne doit pas brûler, sinon le caramel sera amer.
• Si vous remplissez complètement le gâteau avec du caramel, il ne sera pas coupé en tranches soignées. C'est pourquoi Jozsef Dobosch a recouvert un gâteau séparé de caramel, l'a immédiatement découpé en secteurs et l'a disposé à chaque basculement, sous la forme d'un «éventail». Sous chaque "lame", vous devez déposer une petite quantité de crème fraîche pour fixer leur position.
• Si une couche de caramel est coupée sur le dernier gâteau alors qu'il est encore chaud, le gâteau peut facilement être divisé selon ces lignes. Dans ce cas, vous ne pouvez pas perdre de temps à disposer le "ventilateur". Bien sûr, vous devez vous concentrer à l’avance sur le nombre de portions.
• Vous pouvez préparer un disque au caramel séparé et le disposer également. On obtient d'étonnants disques ambrés.

Cuisiner avec Anna Olson

Un chef canadien bien connu avec des commentaires détaillés prépare un gâteau Dobosch dans son programme auteur, Secrets of Baking.Sa recette est très différente du classique.

Pâte à biscuit:

• 8 protéines
• 10 jaunes;
• 200 g de sucre;
• 100 g de farine;
• 90 g de beurre;
• 2 g de sel;
• essence de vanille.

Ne négligez pas le sel dans le dessert, une petite quantité jouera le rôle d’un exhausteur de goût.

1. Battre les blancs avec 40 g de sucre. Vérifiez la qualité du résultat en inclinant le bol - les protéines bien fouettées ne fuient pas.
2. Battez les jaunes avec le sucre restant et l'essence de vanille pendant au moins 5 minutes.
3. Tamiser la farine dans les jaunes, saler.
4. Connectez les deux masses.
5. Dans un petit morceau, faites pénétrer le beurre ramolli dans la pâte.
6. Cuire au four à 180 ° C pendant 5 à 7 minutes, uniquement pour faire brunir les bords.

Anna Olson prépare huit gâteaux ronds sur parchemin. Ces gâteaux sont facilement séparables à la fois chaud et froid.

Crème au chocolat:

• 5 jaunes;
• 100 g de sucre;
• 20 g d'eau;
• 10 g d'amidon de maïs;
• 200 g d'huile;
• 150 g de chocolat noir;
• 2 g de sel;
• essence de vanille.

La crème est préparée dans la tradition française:

1. Maintenez les œufs pendant 5 minutes dans de l'eau chaude afin qu'ils soient complètement réchauffés.
2. Séparez les jaunes, ajoutez-y la moitié du sucre et battez.
3. Chauffer le reste des ingrédients à 114 ° C sur feu vif. Une telle précision est importante pour la bonne consistance du sirop, il est donc préférable d'utiliser un thermomètre culinaire.
4. Sans éteindre le mélangeur, versez le sirop dans les jaunes.
5. Battez jusqu'à refroidissement complet.
6. Introduisez le beurre ramolli et le chocolat par parties.

Pour décorer les côtés, hachez les noisettes grillées.

Pour le caramel:

• 100 g de sucre;
• 40 g d'eau;
• 20 g de sirop, qui a été bouilli pour la crème.

Le caramel est cuit à feu vif. Vous devez naviguer en fonction de la couleur du sirop - il doit s'agir d'une couleur miel saturé.

1. Lubrifiez la bague, légèrement plus petite que le diamètre du gâteau, avec du beurre, mettez du parchemin et versez-y du caramel.
2. Lorsque la pièce est légèrement épaissie, utilisez un couteau pour la séparer de la bague et divisez-la en secteurs. Jusqu'à ce que le caramel soit complètement gelé, vous devrez marcher plusieurs fois le long des lignes de séparation.

Caractéristiques de construction:

• Les gâteaux sont très minces, de sorte que la crème est appliquée avec parcimonie, dans la même couche que tartinée de pain grillé avec du beurre ou de la confiture.
• Vous ne pouvez pas couper le gâteau tout de suite. Un minimum de 2 à 4 heures est requis pour l’imprégnation et le refroidissement.

Gâteau hongrois selon la recette d'Alexandre Seleznev

Un célèbre chef pâtissier russe, gagnant de prestigieux concours et auteur de nombreux livres de cuisine, présente sa version des classiques.

Pour le test:

• sept œufs;
• 150 g de sucre;
• 150 g de farine.

Le biscuit sera plus tendre si 10% de la farine est remplacée par de l'amidon de maïs.

1. Battez les blancs et les jaunes avec le sucre séparément.
2. Combinez les deux masses avec de la farine.
3. Étalez la pâte sur des tapis en silicone pour obtenir des disques du même diamètre.
4. Cuire au four à 220 ° C pendant 5 à 7 minutes.

La base de la crème:

• le jaune;
• 120 g de sucre;
• 10 g d'amidon;
• extrait de vanille.

Préparez tous les ingrédients dans 0,5 l de lait.

Ajouter à la masse refroidie:

• 250 g d'huile;
• 50 g de lait concentré bouilli;
• 60 g de chocolat au lait.

Pour l'inscription:

• 200 g d'amandes;
• 200 g de sucre.

Traitement:

1. Pelez les noix de la peau brune.
2. Chauffer le tout dans une casserole pour que le sucre devienne du caramel.
3. Broyer les noix refroidies dans un mélangeur - vous obtenez un crocant pour décorer les côtés du gâteau.
4. Séparez 1/8 de la composition et réduisez-la en une pâte. Obtenez environ 50 g de praliné. C'est la touche finale pour la crème.
5. Ajouter les pralines à la crème et bien battre la masse avec un mélangeur.

Il reste à préparer le caramel:

• 100 g de sucre;
• 30 ml d'eau.

Le caramel est cuit à feu vif jusqu'à ce que le miel soit foncé. Il ne reste plus qu'à glacer le dernier gâteau avec une composition chaude et le couper en secteurs et laisser refroidir.

Nous recueillons le gâteau et étalons la décoration au caramel.

Il y a autant d'options de cuisine et de décoration que de confiseurs. Mais un dessert préparé selon la recette classique est considéré comme un régal. Dans les restaurants et cafés d'élite de la Hongrie, il est fabriqué uniquement selon la recette de Jozsef Dobos.