จุดเด่นของเขต Worcestershire ของอังกฤษคือซอสบาร์ มันมีรสชาติที่หลากหลายซึ่งรายการที่แน่นอนของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในนั้นยังไม่ทราบ แม้ว่าจะมีหลายชิ้นจำลองของชิ้นเอกการทำอาหารนี้ลดราคาเขต Worcestershire ยังคงความลับดั้งเดิมของการปรุงอาหาร“ ด้วยเจ็ดแมวน้ำ” แม่บ้านสามารถเดาได้ว่าอะไรที่สามารถทดแทนซอสเวอร์ซ
เนื้อหาวัสดุ:
องค์ประกอบและคุณสมบัติการปรุงอาหาร
สูตรซอสมีประวัติยาวนาน 170 ปีและเช่นเดียวกับการค้นพบการทำอาหารมากมายนักเคมีได้รับมาอย่างผิดพลาดโดยลีอาห์และเพอร์ริส ในระหว่างการพักผ่อนหย่อนใจของสูตรอาหารอินเดียได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติแปลกประหลาดซึ่งพวกเขาไม่ได้ทิ้งไป แต่ทิ้งไว้ที่ชั้นใต้ดิน เมื่อสองปีต่อมาพวกเขาจำเขาได้และตัดสินใจลองพวกเขารู้สึกประหลาดใจกับการเปลี่ยนแปลงที่ยอดเยี่ยม พวกเขาเริ่มขายซอสเปรี้ยวหวานทันทีและเขาก็ชนะใจประชาชนในท้องถิ่นทันที
องค์ประกอบที่แน่นอนของส่วนผสมของซอสเป็นสิ่งลึกลับที่ผู้เชี่ยวชาญการทำอาหารชั้นนำต่างดิ้นรนกับมานานกว่าทศวรรษ แหล่งอ้างอิงบางแหล่งมีผลิตภัณฑ์ประมาณ 20 รายการแหล่งอ้างอิงอื่น ๆ - ประมาณ 40 รายการ
ส่วนผสมที่มีชื่อเสียง:
- หัวหอม;
- หอมแดง;
- น้ำตาล
- เกลือ
- ปลากะตัก;
- กากน้ำตาลดำ
- ลูกจันทน์เทศ;
- แกง;
- พริกไทยดำป่น
- ขิง;
- allspice;
- กระเทียม;
- น้ำมะนาว
- น้ำ
- น้ำส้มสายชูมอลต์;
- คื่นฉ่าย;
- ใบกระวาน;
- asafoetida;
- พริก;
- สารสกัด tarragon;
- วันที่อินเดีย (หรือที่รู้จักว่ามะขาม);
- พืชชนิดหนึ่ง;
- เจลาตินเจล (aspic)
เป็นไปได้ว่ารายการไม่สมบูรณ์ และสัดส่วนของการเตรียมการถูกเก็บเป็นความลับ สิ่งหนึ่งที่เป็นที่รู้จักกัน - ข้อกำหนดเบื้องต้นคือช่วงเวลาของการสุกของซอสเป็นเวลา 2 ปี
ฉันจะแทนที่ซอสดั้งเดิมได้อย่างไร
ซอส Worcestershire เป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารยอดนิยมหลายชนิด (สลัดซีซาร์ค็อกเทล Bloody Mary) มันสามารถให้บิดเป็นพิเศษกับเกือบทุกจาน มันถูกเพิ่มเข้าไปในเนื้อสัตว์ปลาผักสลัดและแม้แต่ซีเรียล
ควรสังเกตว่า Worcester ตัวจริงขายเฉพาะภายใต้แบรนด์ Lea & Perrins ทุกอย่างเป็นเพียงแบบจำลองของต้นฉบับ อย่างไรก็ตามกว่า 200 ปีที่ผ่านมาพ่อครัวสามารถสร้างสูตรอาหารที่ดีหลายอย่างที่เลียนแบบน้ำหมักอังกฤษ คุณสามารถเตรียมซอสชื่อดังระดับโลกซึ่งทำขึ้นจากส่วนผสมของธรรมชาติเท่านั้น
สูตรหมัก Worcester
แม้จะมีส่วนผสมที่จำเป็นทั้งหมดและความรู้ในสัดส่วนที่ต้องการก็เป็นไปไม่ได้ที่จะทำซอสที่บ้าน ผลิตภัณฑ์จะต้องผ่านการหมักที่มีความยาวและซับซ้อนซึ่งสามารถมั่นใจได้ในโรงงานเท่านั้น ด้านล่างนี้เป็นสูตรน้ำดองที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดของวอร์เชสเตอร์ที่ควรค่าแก่การใช้กับแม่บ้าน
Worcester กับไวน์
พ่อครัวบางคนอ้างว่าเพียงแค่เติมไวน์แดงลงในจานสามารถสร้างบันทึกของซอสที่มีชื่อเสียงได้ หากคุณต้องการสัมผัสรสชาติของน้ำดองอย่างเต็มที่และไม่มีโอกาสที่จะซื้อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณสามารถเตรียมไวน์ Worcester พร้อมไวน์ตามเทคโนโลยีที่อธิบายไว้ด้านล่าง
ส่วนผสมส่วนประกอบ:
- น้ำตาล - ½ช้อนโต๊ะ ช้อน;
- ผงกระเทียม - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
- น้ำปลาทาบาสโก - 40 กรัม
- เกลือ - หยิกเล็ก ๆ น้อย ๆ
- น้ำส้มสายชูตาราง - 50 มล.
- ไวน์แดง - 40 มล.;
- กากน้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
- ซอสถั่วเหลือง - 20 มล.
- ส่วนผสมของพริก - ศิลปะที่ไม่สมบูรณ์ ช้อน;
- น้ำมะนาว - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน
วิธีทำอาหาร:
- รวมส่วนผสมแห้งลงในครกแล้วบดเล็กน้อย
- แยกกากน้ำตาลกับน้ำส้มสายชูแอลกอฮอล์และทาบาสโก ตามที่แฟน ๆ ของ Worcester ผสมนี้คล้ายกับกลิ่นของหมัก
- เทผลิตภัณฑ์ที่บดแล้วลงในรสชาติที่เกิดขึ้นปรุงรสด้วยน้ำมะนาวและซอสถั่วเหลือง ผสมส่วนผสมอย่างละเอียดและให้เวลาเล็กน้อยในการชงแล้วความเครียด
ซอส Worcestershire แบบโฮมเมดแตกต่างจากต้นฉบับไม่ต้องใช้เวลาในการหมักมากนัก
เวอร์ซ
สูตรต่อไปนี้สำหรับหมัก Worcester อยู่ใกล้กับเทคโนโลยีมาตรฐาน อย่างไรก็ตามจะใช้เวลาอย่างน้อย 1 สัปดาห์ในการปรุงอาหาร
ส่วนผสมส่วนประกอบ:
- กระเทียม - 2 กลีบ
- มะขาม - 1 ชิ้น;
- เมล็ดมัสตาร์ด - 3 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
- แองโชวี่ - 1 ชิ้น;
- ซอสถั่วเหลือง - 20 มล.
- น้ำส้มสายชู - 40 มล.
- หอมแดง - 1 หัวหอม;
- ขิง - ราก 1 ราก;
- น้ำตาล - 100 กรัม
- เกลือ - ตามใจ
- อบเชย - 1 แท่ง
- แกง - 1 หยิก
- กลีบ - 3-4 ช่อดอกแห้ง
- allspice - 6-7 ถั่ว
- กระวาน - 1 ช้อนชากับด้านบน;
- พริกไทยแดงป่น - เพื่อลิ้มรส;
- น้ำ - ตัวเลือก
นอกจากนี้จำเป็นต้องใช้ตาข่ายที่หนาแน่นเพื่อกรองน้ำหมัก หากคุณหาไม่เจอคนใดคนหนึ่งจะทำได้ แต่คุณจะต้องใส่มันในหลายเลเยอร์ และล่วงหน้าคุณต้องเตรียมจานแก้วสำหรับเก็บซอส จะต้องปิดให้สนิท
วิธีทำอาหาร:
- เทหอมแดงกับน้ำส้มสายชูเป็นเวลา 10 นาทีแล้วเอาออกและสับ ในกรณีนี้อย่าเทน้ำส้มสายชูก็ยังคงมีประโยชน์
- ตัดกระเทียมเป็นชิ้น ๆ หรือบดขยี้ด้านแบนของมีด โรยด้วยน้ำส้มสายชูเบา ๆ
- จากผ้ากอซให้ใส่ถุงใส่หัวหอมแดงกระเทียมกลีบพริกไทยเมล็ดมัสตาร์ดขิงอบเชยและกระวาน มัดปากถุงให้แน่น
- ผสมน้ำส้มสายชูที่เหลือกับซีอิ๊วขาวลงในกระทะใส่น้ำตาลแล้วเติมมะขาม หากส่วนผสมไม่เจือจางก็จะกลายเป็นเข้มข้นมากและคุณจะต้องใส่ลงในจานอย่างแท้จริง ดังนั้นผู้ปรุงในขั้นตอนนี้แนะนำให้เติมน้ำ จากนั้นหม้อที่มีไส้จะต้องเก็บไว้ในความร้อนต่ำเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที
- ในช่วงเวลานี้คุณสามารถทำส่วนที่เหลือ ในการทำเช่นนี้ในชามแยกต่างหากผสมแกงใส่เกลือใส่ปลากะตักสับใส่น้ำแล้วปล่อยให้ส่วนผสมเดือดประมาณครึ่งชั่วโมง จากนั้นย้ายไปที่น้ำซุปปรุงอาหารและลบจากไฟ
- ใส่ถุงที่เตรียมไว้ด้วยเครื่องเทศในขวดแก้วเทด้วยน้ำซุปและครอบคลุม ส่วนผสมจะค่อยๆเย็นลงที่อุณหภูมิห้องหลังจากนั้นจะต้องนำออกในที่เย็นและมืด ทั้งตู้เย็นและห้องใต้ดินจะทำ
ก่อนที่ซอสจะเหมาะสำหรับการใช้งานต้องใช้เวลาอย่างน้อย 7 วันในที่เย็น ในเวลาเดียวกันถุงผ้าโปร่งทุก 24 ชั่วโมงจะต้องบิดออกเพื่อให้จำนวนสูงสุดของเครื่องเทศกลิ่นเข้าไปในของเหลว หนึ่งสัปดาห์ต่อมามันสามารถลบออกได้และดองเองถ้าต้องการเทลงในขวดแก้วขนาดเล็ก มันจะต้องเก็บไว้ในที่เย็น
ซอสซีซาร์
ตามสูตรคลาสสิกซีซาร์สลัดต้องมีซอสเวอร์ซ อย่างไรก็ตามพ่อครัวหลายคนออกจากกฎนี้และแทนที่ด้วย analogues รวมถึงปรุงด้วยมือของพวกเขาเอง
ส่วนผสมส่วนประกอบ:
- ไข่ไก่ต้ม (ตุ๋น) - 1 ชิ้น;
- ปลากะตัก - 2 ชิ้น;
- มัสตาร์ด - ¼ช้อนชา
- น้ำมะนาว - 40 มล.
- น้ำมันมะกอก - 3 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
- น้ำส้มสายชูบัลซามิก - สองหยด;
- เกลือเพื่อลิ้มรส
- Tabasco - 1 หยด;
- พริกไทยป่น - เพื่อลิ้มรส;
- ซอสปรุงรสปลาไทย - 4 หยด
ถ้าปลากะตักไม่อยู่ในมือพวกเขาสามารถถูกแทนที่ด้วย sprats เผ็ด
วิธีทำอาหาร:
- วางไข่ลวกในชามปั่นเทในน้ำมะนาวทาบาสโกเพิ่มมัสตาร์ดและตีด้วยเครื่องใช้ในครัว
- โดยไม่ต้องหยุดเครื่องปั่นเทน้ำมันมะกอกในส่วน เป็นผลให้ส่วนผสมในลักษณะเริ่มคล้ายมายองเนส
- สับปลาอย่างประณีตและเพิ่มองค์ประกอบหลักแล้วเอาชนะซอสสักสองสามนาที
- ในการตกแต่งแนะนำซอสไทยและน้ำส้มสายชูรวมทั้งพริกไทยและเกลือ
หากน้ำปลาไทยหายากคุณสามารถแทนที่ด้วย Tabasco ในปริมาณที่เท่ากัน (เช่นในที่สุดจะต้องใช้ 5 หยด)
แม้จะมีเทคโนโลยีที่เป็นความลับในการปรุงซอส Worcester แต่มันก็สามารถทำได้ด้วยตนเอง ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องมีระยะเวลา "ครบกำหนด" สองปีในห้องใต้ดิน
