เค้ก Dobosch: สูตรดั้งเดิมและ 2 ตัวเลือกในการทำเค้กฮังการี

การลองชิมเค้กโดโบชที่มีโลโก้ของ Cafe Zherbo เก่าแก่ในบูดาเปสต์เป็นโปรแกรมที่ไม่ควรพลาดสำหรับการท่องเที่ยว ช็อคโกแลตครีมละลายในปากด้วยคาราเมลที่เปราะบางสีเหลืองอำพันกลายเป็นสัญลักษณ์ของนักชิมชาวฮังการี โชคดีที่คุณสามารถเพลิดเพลินกับของหวานที่น่าอัศจรรย์โดยไม่ต้องออกจากครัวของคุณเนื่องจากความลับของสูตรอาหารคลาสสิกได้รับการเปิดเผยมานานแล้ว

ประวัติความเป็นมาของการปรากฏตัวของขนมฮังการี

ประวัติความเป็นมาของเค้ก Dobosch เริ่มขึ้นในปลายศตวรรษที่สิบเก้าในช่วงที่จักรวรรดิออสโตร - ฮังการีมีความเจริญรุ่งเรือง "สถานะการเย็บปะติดปะต่อกัน" ของขนมแข่งขันเพื่อสิทธิในการส่งของหวานไปยังศาลของจักรพรรดิฟรานซ์โจเซฟ มีการนำเสนอผลงานศิลปะการทำอาหารที่ประณีตที่งานแสดงนิทรรศการแห่งชาติของฮังการีในปี 1885 แต่เค้กนวัตกรรมของ Jozsef Dobosz ดึงดูดความสนใจเป็นพิเศษ เค้กฟองน้ำบุชเช่ที่ละเอียดอ่อนและชั้นเนยช็อกโกแลตแตกต่างจากของนโปเลียนรุ่นที่ได้รับความนิยมด้วยคัสตาร์ดหรือครีมแชนทิลลี การออกแบบเค้กที่มีประสิทธิภาพของผู้เขียนมีบทบาทอย่างมาก

พ่อครัวขนมฮังการีได้รับคำสั่งมากมายรวมถึงจากศาลออสเตรีย เกือบ 300 กม. จากบูดาเปสต์ไปยังกรุงเวียนนาและในตอนท้ายของศตวรรษที่ 19 ดูเหมือนว่าระยะทางที่ยากเกินกว่าจะหาเค้กสด Jozsef Dobosz จัดส่งขนมของเขาในกล่องพิเศษที่กลายเป็นเครื่องหมายการค้าของเขา

คุณสมบัติของสูตรและการส่งมอบอย่างระมัดระวังรักษารสชาติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมไว้นานกว่าหนึ่งสัปดาห์ เค้ก Dobosh ได้รับชื่อเสียงไปทั่วยุโรปเนื่องจากสามารถส่งไปยังเมืองใหญ่ ๆ เกือบทุกแห่งได้

พวกเขาเตรียมเค้ก“ Dobosch” เฉพาะในบูดาเปสต์ในร้านขนมของพวกเขาเอง สูตรดั้งเดิมถูกเก็บเป็นความลับมาเป็นเวลานานอาจารย์เปิดเผยความลับของเขาเกือบยี่สิบปีต่อมาหลังจากตีพิมพ์สูตรในปี 2449

เค้ก Dobosh - สูตรคลาสสิก

หกเค้กและครีมที่เตรียมไว้สำหรับเค้ก ไม่จำเป็นที่จะต้องทำให้มีไขมันสำหรับบิสกิตบาง ๆ

แป้ง:

• 150 กรัมน้ำตาล
• 150 กรัมแป้ง
• หกไข่
• เกลือ 2 กรัม

ไข่ที่โรยเท่านั้นให้ความงดงามของเค้กฟองน้ำ การใช้ผงฟูช่วยเปลี่ยนรสชาติและคุณภาพของการอบ

1. ตีไข่แดงน้ำตาล 120 กรัมและน้ำเดือด 40 กรัมในครีมเนื้อนุ่ม
2. ร่อนแป้งและผสมให้เข้ากัน
3. ตีไข่ขาวด้วยเกลือในเมอแรงค์ที่เข้มข้น ค่อยๆใส่น้ำตาลที่เหลือลงในนั้น
4. เพิ่มเมอแรงค์ให้กับมวลรวมในส่วนเล็ก ๆ กวนแป้งด้วยช้อนจากด้านล่างขึ้นไป แป้งจะเป็นเหมือนแผลบนโฟมโปรตีนเติมด้วยปริมาตร
5. อบที่ 200 ºСห้านาที

ครีม:

• ช็อคโกแลต 250 กรัม
• น้ำตาล 100 กรัม
• ไข่
• น้ำมัน 350 กรัม

หากช็อคโกแลตหวานพอควรแยกผง

1. ละลายช็อกโกแลตและทำให้เย็นลง
2. ตีเนยที่นิ่มด้วยผง
3. เพิ่มไข่ที่ถูกตีและช็อคโกแลตไป
4. เท่ชิ้นครีมเพื่อตกแต่งเค้ก
5. ส่วนที่เหลือของครีมที่ใช้ในการละเลงเค้ก

ชั้นบนสุดของเค้กคือคาราเมลแข็ง

• น้ำตาล 250 กรัม
• น้ำมัน 20 กรัม

อุ่นจนน้ำตาลละลายและเนียนบนเค้กด้วยมีดจาระบี ชั้นคาราเมลนั้นถูกรอยบากขณะที่ยังอุ่นอยู่ในรูปแบบแช่แข็งที่ไม่สามารถตัดได้

ด้านข้างของเค้กตกแต่งด้วยบิสกิตหรือเกล็ดขนมปัง

แนวทางที่สำคัญสำหรับการสร้างและให้บริการเค้ก Dobosch

บิสกิตบิสกิตเบเกอรี่มีลักษณะของตัวเอง:

• แป้งจะต้องอบทันทีมิฉะนั้นจะสูญเสียความงดงาม
• บนแผ่นโลหะที่ทำด้วยแป้งแป้งจะกระจายและผิวเค้กจะเป็นคลื่น

คุณสามารถเพิ่มความเร็วและทำให้กระบวนการง่ายขึ้นโดยใช้กระดาษรองอบ

• แป้งจะถูกตกตะกอนจากถุงขนมลงบนแผ่นกระดาษสำหรับห่อความกว้างทั้งหมดของแผ่นอบและวงกลมที่มีขนาดที่ต้องการจะถูกตัดจากเค้กร้อน หากเตาอบอนุญาตคุณสามารถอบบิสกิตทั้งหมดพร้อมกันบนแผ่นอบสองหรือสามแผ่น
• ตัวเลือกอื่น: วงกลมวงแหวนบนแผ่นหนังเพื่อประกอบเค้กและวางแป้งในวงกลมที่เกิดขึ้น ต้องตัดขอบของชั้นเค้กที่ทำเสร็จแล้ว Trimming บิสกิตถูกใช้ในการตกแต่งด้านข้างของเค้กเพื่อให้ไม่มีอะไรเสีย
• แผ่นหนังแยกออกจากบิสกิตร้อนจนแห้ง ทำงานกับแผ่นทาน้ำมันได้ง่ายกว่ามากแม้ว่าสูตรจะอบแบบแห้ง

ครีมที่มีไข่ดิบอาจทำให้เกิดความไม่ไว้วางใจกับพนักงานที่น่าสงสัย มันไม่พึงประสงค์ที่จะให้ครีมดังกล่าวกับเด็ก ไข่ในครีมไม่สามารถใช้ได้เลย มันง่ายที่จะแทนที่ด้วยช้อนน้ำมันหรือเปลี่ยนสูตรโดยการเพิ่มกาแฟเข้มข้น 50 มล.

และในครีมและในแป้งคุณสามารถเพิ่มกลิ่นวานิลลาเพื่อลิ้มรส

เค้กจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานานเนื่องจากชั้นคาราเมลที่มีความหนาแน่นสูงบนพื้นผิว

การออกแบบของคาราเมลมีความแตกต่างของตัวเอง:

• ก่อนที่จะต้มคาราเมลด้วยแปรงทำความสะอาดด้านข้างของกระทะจากการยึดน้ำตาล แม้แต่เมล็ดธัญพืชที่ถูกจับในคาราเมลร้อนก็สามารถตกผลึกได้
• ด้วยเหตุผลเดียวกันคาราเมลจึงไม่กวน การตกผลึกสามารถกระตุ้นช้อนเย็นและฟองอากาศ
• น้ำตาลไม่ควรเผาไหม้มิฉะนั้นคาราเมลจะขม
• ถ้าคุณเติมเค้กด้วยคาราเมลอย่างสมบูรณ์มันจะไม่หั่นเป็นชิ้น ดังนั้น Jozsef Dobosch จึงแยกเค้กที่มีคาราเมลออกเป็นชิ้น ๆ แล้วตัดมันออกเป็นส่วน ๆ แล้ววางลงในทุกแนวเอียงในรูปแบบของ "แฟน" ในส่วน "ใบมีด" แต่ละอันคุณต้องวางครีมแช่เย็นจำนวนเล็กน้อยเพื่อกำหนดตำแหน่งของครีม
• หากชั้นของคาราเมลถูกตัดบนเค้กที่ผ่านมาในขณะที่ยังคงอบอุ่นเค้กสามารถแบ่งออกได้อย่างง่ายดายตามบรรทัดเหล่านี้ ในกรณีนี้คุณไม่สามารถเสียเวลาในการจัดวาง "แฟน" แน่นอนคุณต้องมุ่งเน้นไปที่จำนวนการเสิร์ฟล่วงหน้า
• คุณสามารถเตรียมแผ่นคาราเมลแยกต่างหากและจัดวางได้เช่นกัน มีการบันทึกอำพันที่สวยงามน่าอัศจรรย์

ทำอาหารกับ Anna Olson

พ่อครัวชาวแคนาดาที่มีชื่อเสียงและมีความคิดเห็นอย่างละเอียดกำลังเตรียมเค้ก Dobosch ในโปรแกรมลับการเขียนของเขา Secrets of Bakingสูตรของเธอแตกต่างจากคลาสสิกอย่างมาก

แป้งบิสกิต:

• 8 โปรตีน
• 10 ไข่แดง
• น้ำตาล 200 กรัม
• แป้ง 100 กรัม
• เนย 90 กรัม
• เกลือ 2 กรัม
• สาระสำคัญของวานิลลา

อย่าละเลยเกลือในขนมเล็กน้อยจะมีบทบาทในการเพิ่มรสชาติ

1. ตีไข่ขาวด้วยน้ำตาล 40 กรัม ตรวจสอบคุณภาพของผลลัพธ์โดยการเอียงชาม - โปรตีนที่ถูกวิปปิ้งอย่างถูกต้องไม่รั่วไหล
2. ตีไข่แดงกับน้ำตาลที่เหลือและกลิ่นวานิลลาอย่างน้อย 5 นาที
3. ร่อนแป้งเป็นไข่แดงใส่เกลือ
4. เชื่อมต่อมวลชนทั้งสอง
5. ใส่เนยนิ่ม ๆ ลงในแป้งเป็นชิ้นเล็ก ๆ
6. อบที่ 180 forСเป็นเวลา 5 - 7 นาทีเท่านั้นเพื่อให้ขอบน้ำตาล

แอนนาโอลสันอบเค้กกลมแปดแผ่นบนกระดาษ เค้กเหล่านี้แยกออกจากกันได้อย่างง่ายดายทั้งในรูปแบบร้อนและเย็น

ครีมช็อคโกแลต:

• 5 ไข่แดง
• น้ำตาล 100 กรัม
• น้ำ 20 กรัม
• แป้งข้าวโพด 10 กรัม
• 200 กรัมน้ำมัน
• ช็อคโกแลต 150 กรัม
• เกลือ 2 กรัม
• สาระสำคัญของวานิลลา

ครีมปรุงในประเพณีฝรั่งเศส:

1. ถือไข่ไว้ในน้ำร้อน 5 นาทีเพื่อให้ไข่อุ่นขึ้น
2. แยกไข่แดงใส่น้ำตาลครึ่งส่วนแล้วจึงตีให้เข้ากัน
3. ความร้อนส่วนผสมที่เหลือถึง 114 องศาเซลเซียสผ่านความร้อนสูง ความแม่นยำดังกล่าวมีความสำคัญต่อความคงตัวของน้ำเชื่อมที่เหมาะสมดังนั้นจึงควรใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิอาหาร
4. โดยไม่ต้องปิดเครื่องผสมเทน้ำเชื่อมลงในไข่แดง
5. ตีจนเย็นสนิท
6. แนะนำเนยและช็อคโกแลตอ่อนนุ่มในชิ้นส่วน

ในการตกแต่งด้านข้างสับเฮเซลนัทคั่ว

สำหรับคาราเมล:

• น้ำตาล 100 กรัม
• น้ำ 40 กรัม
• น้ำเชื่อม 20 กรัมต้มให้เป็นครีม

คาราเมลปรุงด้วยความร้อนสูง คุณต้องนำทางด้วยสีของน้ำเชื่อม - ควรเป็นสีน้ำผึ้งอิ่มตัว

1. หล่อลื่นแหวนที่มีขนาดเล็กกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของเค้กเล็กน้อยด้วยเนยวางบนแผ่นหนังวัวแล้วราดคาราเมลลงไป
2. เมื่อชิ้นงานมีความหนาเล็กน้อยให้ใช้มีดเพื่อแยกชิ้นส่วนออกจากวงแหวนแล้วแบ่งออกเป็นส่วน ๆ จนกว่าคาราเมลจะถูกแช่แข็งอย่างสมบูรณ์คุณจะต้องเดินไปตามเส้นแบ่งหลาย ๆ ครั้ง

สร้างคุณสมบัติ:

• เค้กบางมากดังนั้นจึงทาครีมบางเบาในชั้นเดียวกับป้ายด้วยขนมปังปิ้งกับเนยหรือแยม
• คุณไม่สามารถตัดเค้กได้ทันที ต้องใช้เวลาอย่างน้อย 2 ถึง 4 ชั่วโมงในการทำให้มีความชื้นและความเย็น

เค้กฮังการีตามสูตรของ Alexander Seleznev

พ่อครัวขนมชาวรัสเซียผู้โด่งดังผู้ชนะการแข่งขันที่มีชื่อเสียงและผู้เขียนตำราอาหารจำนวนมากนำเสนอรุ่นคลาสสิกของเขา

สำหรับการทดสอบ:

• เจ็ดไข่
• 150 กรัมน้ำตาล
• แป้ง 150 กรัม

บิสกิตจะนุ่มกว่าเดิมหากแป้ง 10% ถูกแทนที่ด้วยแป้งข้าวโพด

1. ตีไข่ขาวและไข่แดงด้วยน้ำตาลแยกต่างหาก
2. รวมมวลทั้งสองเข้าด้วยกัน
3. กระจายแป้งบนเสื่อซิลิโคนเพื่อทำแผ่นที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางเท่ากัน
4. นำเข้าอบที่ 220 ºСเป็นเวลา 5 - 7 นาที

พื้นฐานสำหรับครีม:

• ไข่แดง;
• 120 กรัมน้ำตาล
• แป้ง 10 กรัม
• สารสกัดวานิลลา

ชงส่วนผสมทั้งหมดในนม 0.5 ลิตร

เพิ่มมวลเย็น:

• 250 กรัมน้ำมัน
• นมข้นต้ม 50 กรัม
• ช็อกโกแลตนม 60 กรัม

สำหรับการลงทะเบียน:

• อัลมอนด์ 200 กรัม
• น้ำตาล 200 กรัม

การประมวลผล:

1. ปอกเปลือกถั่วออกจากเปลือกสีน้ำตาล
2. ความร้อนทุกอย่างในกระทะเพื่อให้น้ำตาลละลายเป็นคาราเมล
3. บดถั่วเย็นในเครื่องปั่น - คุณจะได้รับ crocant เพื่อตกแต่งด้านข้างของเค้ก
4. แยก 1/8 ขององค์ประกอบและบดมันเพื่อวาง รับ praline ประมาณ 50 กรัม นี่คือสัมผัสสุดท้ายสำหรับครีม
5. เพิ่มพราลีนลงในครีมและนวดให้ทั่วด้วยเครื่องปั่น

มันยังคงเตรียมคาราเมล:

• น้ำตาล 100 กรัม
• น้ำ 30 มล.

คาราเมลปรุงผ่านความร้อนสูงจนน้ำผึ้งเข้ม เหลือเพียงการเคลือบเค้กชิ้นสุดท้ายด้วยองค์ประกอบที่ร้อนและตัดเป็นเซกเตอร์และเย็น

เรารวบรวมเค้กและตกแต่งคาราเมลที่ด้านบน

มีตัวเลือกในการทำอาหารและตกแต่งมากมายเช่นเดียวกับที่มีลูกกวาด แต่ของหวานที่จัดทำขึ้นตามสูตรคลาสสิคถือว่าเป็นของพิเศษ ในร้านอาหารชั้นนำและร้านกาแฟของฮังการีผลิตตามสูตรของ Jozsef Dobos เท่านั้น