เนื้อปลา: มันคืออะไร, 3 สูตรการทำอาหาร

แฟน ๆ ของอาหารปลาจะเปลี่ยนเมนูของพวกเขาด้วยอาหารรัสเซียโบราณที่ได้รับการเก็บรักษาไว้ตั้งแต่สมัยโบราณและเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่รู้จักกันดีตั้งแต่สมัยของ Ivan the Terrible วันนี้ผู้เชี่ยวชาญการทำอาหารเตรียมปลาจากร่างกายในรูปแบบของ zrazy ของรูปร่างที่ผิดปกติคล้ายกับเสี้ยว อย่างไรก็ตามสูตรโบราณสำหรับจานนี้แตกต่างจากรุ่นที่ทันสมัยมากและในช่วงประวัติศาสตร์มันได้รับการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ

ร่างกายของปลาคืออะไรประวัติความเป็นมาของต้นกำเนิด

ในรัสเซียในช่วงยุคกลางตอนต้นจานปลามีหลากหลาย ไม่ใช่เนื้อสัตว์คือปลาเป็นผลิตภัณฑ์หลักสำหรับเมนูอาหารของรัสเซีย หนึ่งในจานเหล่านี้คือ telnoe แหล่งประวัติศาสตร์ระบุว่าปลาตัวหนึ่งเป็นอาหารที่เสิร์ฟเป็นหนึ่งในจานหลักสำหรับตารางเทศกาลในรัสเซีย และในขั้นต้นก็ถือว่าเป็นอาหารจานปลาเท่านั้น

ที่มาของคำว่า "ร่างกาย" มีหลายรุ่น

ความนิยมมากที่สุดคือสองคน:

1. ในช่วงวันถือศีลอดออร์โธดอกซ์พระได้รับอนุญาตให้กินไวน์ขนมปังสัญลักษณ์เลือดและร่างกายของพระเยซูเช่นเดียวกับปลานั่นคือ "มีร่างกาย"
2. สำหรับการปรุงอาหารให้ใช้เนื้อปลาหรือเนื้อสับจากนั้นกล่าวอีกนัยหนึ่งคือร่างกาย

ข้อมูลที่ครอบคลุมเกี่ยวกับการตีความคำว่า "ร่างกาย" จัดทำโดยพจนานุกรมการทำอาหารมินเนียนผู้สมัครและผู้กลั่น (1795–1797) มันบอกว่าในการเตรียมอาหารจานนี้คุณจะต้องซื้อหอกและหอกคอน ตามเทคโนโลยีการปรุงอาหารคุณต้องเอาผิวหนังและกระดูกออกไปก่อนอีกนัยหนึ่งคือการกัดปลา จากนั้นเนื้อปลาที่ได้จะต้องถูก“ ทุบด้วยมีดเขียง” ในเวลาเดียวกันเนื้อปลาก็ถูกเปียกเป็นครั้งคราวด้วยองค์ประกอบพิเศษสำหรับการเชื่อมเพื่อให้ได้องค์ประกอบนี้แป้งถูกเจือจางด้วยน้ำให้เป็นสถานะของเหลว จากนั้นจัดทำด้วยวิธีนี้เนื้อปลาบดแล้วมัดแน่นด้วยผ้าเปียกและต้มในน้ำเดือดแล้วผัดในน้ำมัน อีกทางเลือกหนึ่ง - ทั้งต้มถูกสับด้วยการเพิ่มเครื่องเทศและหัวหอมต่างๆและใช้เป็นไส้สำหรับการอบหรือการบรรจุ จากคำอธิบายนี้เวอร์ชั่นที่สองของคำว่า "ร่างกาย" น่าจะเป็นไปได้มากกว่า

ในบันทึกของนักการทูตต่างประเทศและนักเดินทางในเวลานั้นมักมีข้อมูลเกี่ยวกับพ่อครัวฝีมือดีที่สามารถปรุงปลาทั้งตัวเพื่อให้รสชาติของมันมีลักษณะคล้ายเนื้อไก่ไก่ห่านแกะลูกเป็ดและสัตว์อื่น ๆ ยิ่งไปกว่านั้นอาหารยังได้รับการปรากฏของสัตว์เหล่านี้ มันดูสวยงามและรื่นเริง

มีสูตรการทำอาหารปลาและใช้ประจำวัน ยกตัวอย่างเช่นแพนเค้กเป็นจริงเมื่อเค้กถูกอบจากเนื้อปลาบดแล้วทุบด้วยตนเองในครก

เป็นที่น่าสงสัยว่าในจานนี้ไม่มีการเปรียบเทียบของอาหารจานนี้ในโลก ปลายัดไส้ดูคล้ายเผินๆ แต่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในสูตรโครงสร้างและความหนาแน่น อย่างไรก็ตามภายใต้อิทธิพลของอาหารยุโรปจานค่อยๆเปลี่ยนไป ตัวอย่างเช่นสูตรสำหรับเค้กเนื้อจะปรากฏขึ้น มันใช้เนื้อสับของปลาสองตัวที่แตกต่างกันหนึ่งตัวพันกัน สูตรสำหรับอาหารจานนี้ได้รับการตีพิมพ์ในหนังสือ“ ปรุงอาหารแบบลีนหรือการเตรียมอาหารที่หลากหลาย” วันที่ตีพิมพ์ตั้งแต่ปี 1796

ต่อมาภายใต้อิทธิพลของอาหารประจำชาติของฝรั่งเศสเทลโนจึงถูกนำไปใช้ในการปรุงอาหารฝรั่งเศสแบบเล็ก ๆ จานนั้นซับซ้อนมากขึ้น ตามธรรมเนียมของรัสเซียการเสิร์ฟจานบนโต๊ะเป็นเสาหิน: ทั้งปลาเป็ดหมู และอาหารที่สับละเอียดเป็นเครื่องบรรณาการจากเทรนด์แฟชั่นใหม่

เริ่มตั้งแต่ศตวรรษที่ยี่สิบคำว่า "ร่างกาย" ค่อยๆเริ่มหายไปจากการใช้งาน สูตรดังกล่าวได้เปลี่ยนเป็นเค้กปลารูปแบบใหม่ในรูปเสี้ยวที่มีไส้อยู่ด้านใน แม้ว่าย้อนกลับไปในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ยี่สิบการผสมของเนื้อสับกับชิ้นปลาเป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับการเตรียมร่างกายที่เหมาะสมรูปแบบของจานไม่สำคัญ

ไอเดียสำหรับการเสิร์ฟที่สวยงาม

ในสมัยโบราณปลาทั้งตัวถูกจัดเป็นจานฉลอง เขาได้รับการเสิร์ฟในรูปสัตว์ต่าง ๆ ไปยังโต๊ะของพระราชวงศ์ปฏิบัติต่อทูตและผู้มีชื่อเสียง มันไม่เพียง แต่มีรสชาติที่อร่อย แต่ยังดูหรูหราและน่ารับประทานมาก

เนื้อปลาปรุงด้วยการตีความที่ทันสมัยและวันนี้สามารถใช้สถานที่ที่ถูกต้องบนโต๊ะเทศกาล สำหรับการให้บริการที่สวยงามคุณจะต้องมีจานสมุนไพรสดผักต่าง ๆ ที่สามารถใช้ได้ทั้งสดและดอง สามารถใช้เป็นของตกแต่งมะกอก, เคเปอร์, ชิ้นมะนาว

สำหรับการใช้ในชีวิตประจำวันจานเสร็จจะถูกโรยด้วยสมุนไพรสดสับละเอียด เสิร์ฟพร้อมหรือไม่มีเครื่องปรุง แต่มีซอสอย่างแน่นอน

ซอสและเครื่องเคียงควรเสิร์ฟกับปลา

ในหนังสือ "พื้นฐานการปฏิบัติของศิลปะการทำอาหาร" ซึ่งตีพิมพ์ในปี 2455, Pelageya Aleksandrova-Ignatieva แนะนำให้เพิ่มปลาลงไปในปลาที่มีถั่วเขียวหรือมันฝรั่งเป็นเครื่องเคียง Aleksandrova-Ignatieva เสนอให้บริการซอสสีขาวหรือมะเขือเทศจากซอสถึงจานนี้

รุ่นที่ทันสมัยของจานนี้ยังเข้ากันได้ดีกับผักส่วนใหญ่ในรูปแบบใด ๆ แต่ตั้งแต่วันนี้ปลาทั้งตัวปรุงด้วยไส้ต่าง ๆ ควรพิจารณาเรื่องนี้เมื่อเลือกกับข้าว ตัวอย่างเช่นหากปลาทั้งตัวที่ปรุงสุกแล้วมีไส้มันฝรั่งอยู่แล้วอย่าเสิร์ฟมันฝรั่งกับเครื่องเคียง ในกรณีนี้แนะนำให้ทานผักสดหรือผักดอง

แต่ต้องเสิร์ฟซอสสำหรับจานดังกล่าว และแนะนำให้เตรียมล่วงหน้าอย่างดีเพื่อให้สามารถนำไปผสมได้นอกจากจะแนะนำซอสสีขาวและมะเขือเทศแบบดั้งเดิมแล้วให้ใช้ซอสมะเขือเทศพร้อมกับผักซอสร้อนสีขาวและซอสหัวหอม เมื่อเย็นซอสเทลาร์เติมซอสทาร์ทาร์อย่างสมบูรณ์แบบ

เทคโนโลยีการปรุงอาหารปลาด้วยเห็ด

วันนี้การปรุงอาหารจานรัสเซียแบบเก่านั้นจัดทำในรูปแบบของ zrazy พร้อมไส้ทุกชนิดซึ่งเป็นที่นิยมมากที่สุดคือไส้เห็ด

สำหรับการบรรจุคุณจะต้อง:

• เนื้อพอลลอค (ปลาอื่นที่มีตัวสีขาวก็เหมาะ) - 450 กรัม
• ขนมปังขาว - 60 กรัม
• ครีมที่มีปริมาณไขมัน 33% - 120 มล.;
• เนย - 30 กรัม
• ไข่ไก่ - 3 ชิ้น;
• เกล็ดขนมปัง - 60 กรัม
• เกลือและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส;
• น้ำมันพืชสำหรับทอด - 40 กรัม

สำหรับการเติมคุณจะต้อง:

• หัวหอม - 1 ชิ้น;
• เห็ดแชมปิญองสด - 120 กรัม
• ไข่ไก่ต้มหนึ่งฟอง
• ผักชีฝรั่ง - หลายสาขา
• เกลือป่นและพริกไทย
• น้ำมันพืช - 25 กรัม

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. ปลาถูกบด - กระดูกจะถูกลบและผิวหนังจะถูกลบออก คุณสามารถซื้อเนื้อสำเร็จรูป ในกรณีนี้ควรละลายก่อน
2. เนื้อที่เตรียมไว้จะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ
3. ผ่านปลาผ่านเครื่องบดเนื้อ
4. เศษขนมปังเปียกโชกในครีม
5. บีบของเหลวส่วนเกินออกจากขนมปัง
6. รวม crumb กับเนื้อสับ
7. เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
8. นำส่วนผสมมาผสมให้ละเอียด
9. ส่วนผสมที่ได้จะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง
10. นำเนยที่นิ่มแล้วลงในเนื้อสับ
11. นวดจนอยู่ในสภาวะที่เนื้อแยกจากกันอย่างดีจากผนังของจาน
12. หัวหอมและเห็ดหั่นเป็นลูกเต๋าแล้วทอดในกระทะพร้อมน้ำมันพืช
13. สับผักใบเขียวและสับไข่ต้มที่ปอกเปลือกแล้วรวมกับเห็ดเย็น
14. เกลือไส้เติมพริกไทยเพื่อลิ้มรสและผสมเบา ๆ
15. เมื่อเปียกหรือหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืชด้วยมือเปียกทำให้เม็ดมีขนาดเท่ากันหนาประมาณ 1 ซม. จากเนื้อสับที่เตรียมไว้
16. สำหรับแต่ละเค้กวางไส้ที่เสร็จแล้ว
17. หยิกขอบของเค้กและทำให้แต่ละรูปจันทร์เสี้ยว
18. lezon เตรียมจากไข่สองฟองไข่ถูกตีด้วยเกลือเล็กน้อย
19. zrazy ที่เกิดขึ้นนั้นจะถูกจุ่มใน lezon, ชุบเกล็ดขนมปังใน breadcrumbs และทอดในกระทะประมาณ 5-7 นาที
20. อบในเตาอบที่ร้อนถึง 170 C เป็นเวลา 5 นาที

เสิร์ฟปลาจานนี้กับเห็ดแยกจากกันตกแต่งด้วยผักใบมะนาวฝานแล้วราดเนยละลายด้วยครีมหรือซอสขาว เสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุงก็เป็นไปได้ ในกรณีนี้ตัวเลือกที่เหมาะที่สุดคือมันฝรั่งต้มถั่วลันเตากระป๋องกะหล่ำดอกหรือบรอกโคลี

ทำอาหารตามสูตรสลาฟเก่า

มันไม่สามารถเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าสูตรนี้ตรงกับที่ใช้ในระหว่างการดำรงอยู่ของเคียฟมาตุภูมิ แต่ส่วนผสมเช่นเดียวกับวิธีการและลำดับการเตรียมยังคงเป็นต้นฉบับ

คุณจะต้อง:

• แซนเดอร์สด - 1.2–1.4 กก.
• แฮม - 0.5 กก.
• เนย - 0.1 กก.
• เกลือพริกไทยและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. Pike perch ถูกบด - แยกออกจากกระดูกและผิวหนัง
2. เนื้อบดในเครื่องบดเนื้อ คุณสามารถใช้เครื่องปั่นสำหรับจุดประสงค์นี้
3. เนื้อสับแบ่งออกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กัน
4. แฮมสับละเอียดและเนื้อสับละเอียด 1/4 ชิ้นทอดในน้ำมันเดือด
5. ลูกชิ้นเกิดจาก 1/4 ของเนื้อสับและพวกเขายังทอดในน้ำมันในกระทะ
6. เค้กรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเกิดขึ้นจากเนื้อสัตว์ที่เหลืออยู่
7. ลูกชิ้นทอดและเนื้อสับกับแฮมวางบนเค้ก
8. หยิกขอบของตอร์ตียาและสร้างไส้กรอก
9. ใส่ไส้กรอกลงบนผ้าเช็ดปากแล้วมัดด้วยด้าย
10. ต้มในน้ำเดือดเค็มเป็นเวลา 30 นาที
11. ลบจากน้ำและอนุญาตให้เย็น
12. นำออกจากผ้าเช็ดปาก
13. วางบนแผ่นอบและอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสจนกระทั่งเกิดเปลือกโลกสีทอง

เสิร์ฟพร้อมผักรวมกับมันฝรั่งและซอสมะเขือเทศสีขาวหรือหัวหอม

ปลาบด

ที่ก้าวของชีวิตปัจจุบันเวลาไม่ได้ถูกทิ้งไว้เสมอเพื่อเตรียมจานที่ซับซ้อน แต่คุณยังสามารถปรุงปลาทั้งหมดด้วยการใช้ปลาบดที่เตรียมไว้แล้ว ตัวอย่างเช่นเค้กปลาแสนอร่อยในภาษาฮิบรู

คุณจะต้อง:

• ปลาสับ - 900 กรัม
• ไข่ไก่ - 2 ชิ้น;
• หัวหอม - 7 ชิ้น;
• แครอท - 1-2 ชิ้น;
• เกล็ดขนมปัง - 70 กรัม
• น้ำมันพืช - 45 กรัม
• เกลือพริกไทยและเครื่องเทศอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. การบรรจุละลาย
2. แครอทและหัวหอมหั่นฝอยทอดในน้ำมันพืช
3. ไข่ดิบผักแช่เย็นเกล็ดขนมปังเพิ่มเข้าไปในเนื้อสับเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
4. ผัดให้ละเอียดจนกว่าจะได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
5. รูปแบบของรูปทรงใด ๆ ก่อนหน้านี้ขอแนะนำให้มือของคุณเปียกหรือไขมันด้วยน้ำมันพืช
6. ทอดในกระทะในน้ำมันพืชจนกรอบ
7. พวกเขาจะถูกวางไว้ในหม้อและตุ๋น 20-30 นาทีหรืออบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 C ประมาณ 15-20 นาที
8. จานเสิร์ฟร้อนกับข้าวและเนย มันฝรั่งต้มยังเหมาะเป็นกับข้าว การรวมกันกับผักใด ๆ ที่เหมาะสม

เนื้อปลาเป็นอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพของอาหารรัสเซียโบราณที่มีประวัติยาวนาน แม้ว่าสูตรของเขาจะถูกปรับเปลี่ยนอย่างมีนัยสำคัญ แต่ก็ยังมาถึงรุ่นของเรา วันนี้มี analogues ของมันในครัวของประเทศต่าง ๆ แต่ในช่วงเวลาของการกำเนิดของปลาที่ใช้ปลาเป็นจานที่ไม่ซ้ำกันในอาหารโลก