เพื่อให้แน่ใจในความงดงามของบิสกิตเพื่อให้แป้งขนมชนิดร่วนไม่กลายเป็น "คนเดียว" อย่างหนักที่เค้กน้ำผึ้งมีความเขียวชอุ่มและนุ่มนวลและในกรณีอื่น ๆ อีกมากมายแม่บ้านใช้ผงฟู แต่บ่อยครั้งที่มีการแยกชิ้นส่วนแพคเกจจากร้านค้าที่บ้านคุณพบว่าเรื่องเล็กเรื่องนี้ไม่ได้ซื้อ ในกรณีนี้ชิ้นเอกการทำอาหารใด ๆ จะบันทึกผงฟูที่เตรียมไว้สำหรับแป้งของคุณด้วยมือของคุณเอง
เนื้อหาวัสดุ:
ทำไมฉันต้องใช้ผงฟูสำหรับแป้ง
ในการปรุงอาหารผงฟูสำหรับแป้งเป็นสารที่ช่วยเพิ่มความงดงามและความเบาให้กับขนมอบ ผงฟูที่ใช้ในกระบวนการนวดแป้งแบ่งออกเป็นสองกลุ่มตามอัตภาพคือชีวภาพและเคมี
- สิ่งแรกคือยีสต์ของเบเกอร์ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการเผาผลาญซึ่งก็คือคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้การอบมีความงดงาม
- ความหลากหลายที่สองนั้นพบได้บ่อยในชั้นวางของร้านในถุงขนาดเล็กที่มีคำจารึก: "ผงฟู" หรือ "ผงฟูสำหรับแป้ง"
มีอะไรซ่อนอยู่ในกระเป๋าใบเล็ก ๆ เหล่านี้และจะเป็นไปได้หรือไม่ที่จะเตรียมส่วนผสมของตัวคุณเองที่บ้าน? จะมีการอธิบายในภายหลัง
ผงฟูสำหรับทำเองโดยไม่มีกรดซิตริก
ในบรรดา "fluffers" สารเคมีของแป้งในการปรุงอาหารต่อไปนี้มักจะใช้:
- แอมโมเนียมคาร์บอเนต (หรือแอมโมเนียมเพียง) ซึ่งสลายตัวเมื่อปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์เมื่อความร้อนสูงกว่า 60 องศา มันสามารถใช้งานได้โดยไม่มีสัดส่วนที่ชัดเจนเนื่องจากมันจะสลายตัวในการอบ
- เบกกิ้งโซดาซึ่งในความเป็นจริงแล้วเกลือของกรดคาร์บอนิกที่ไม่เสถียรก็ทำปฏิกิริยากับคาร์บอนไดออกไซด์เมื่อทำปฏิกิริยากับกรดที่ใช้งานมากขึ้นควรใช้ขนาดในการทดสอบอย่างระมัดระวังมิฉะนั้นจะรับประกันได้ว่ารสชาติโซดาที่ไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ส่วนใหญ่แล้วการทำผงฟูขนมแบบโฮมเมดเบกกิ้งโซดารวมกับผงกรดซิตริก
แต่มีวิธีเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ต้องการโดยไม่มีส่วนประกอบนี้:
- Tartar เป็นสารผงที่เป็นผลพลอยได้จากการผลิตไวน์ ในการใช้เป็นส่วนหนึ่งของผงฟูคุณต้องผสมหนึ่งช้อนชาให้กับโซดาอบหนึ่งช้อนชาและผงทาร์ทาร์ 2/3 ช้อนชา
- แครนเบอร์รี่แห้งหรือลูกเกดดำ กรดอินทรีย์ที่แข็งแกร่งอย่างเพียงพอที่มีอยู่ในผลเบอร์รี่เหล่านี้สามารถรับมือกับการวางตัวเป็นกลางของโซดาในการทดสอบได้อย่างสมบูรณ์แบบ สำหรับการอบผงตามพวกเขามีความจำเป็นต้องบดเบอร์รี่แห้งในเครื่องบดกาแฟเป็นผงและผสมกับโซดาในอัตราส่วน 2: 1
สูตรมาตรฐานกับโซดาและมะนาว
คุณแม่และคุณยายของเรารับมือกับการคลายแป้งโดยไม่ต้องซื้อผงฟูและผงฟูในขณะที่การอบนั้นค่อนข้างเขียวชอุ่มและอร่อย แต่การดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวมีข้อเสียเปรียบอย่างหนึ่ง - ก๊าซส่วนใหญ่ในที่โล่งระเหยได้อย่างรวดเร็ว
เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้คุณสามารถใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีและเตรียมผงฟูที่บ้านจากโซดาและกรดซิตริก
เนื่องจากสารทั้งสองจะถูกเติมลงในแป้งในรูปแบบที่แห้งและปฏิกิริยาระหว่างพวกมันจะเกิดขึ้นโดยตรงในระหว่างการอบทำให้ผลิตภัณฑ์มีความโปร่งสบายมากขึ้น
ดังนั้นในการเตรียมผงฟูมาตรฐานส่วนเล็ก ๆ จากโซดาและกรดซิตริกส่วนผสมเหล่านี้จะต้องมีอัตราส่วน 1: 1 นั่นคือโซดาหนึ่งช้อนชาผสมกับกรดซิตริกหนึ่งช้อนชา
จุดสำคัญ: กรดซิตริกมักจะขายในรูปแบบของผลึกหรือแกรนูลขนาดใหญ่เพื่อให้สามารถโต้ตอบกับโซดาได้ดีขึ้นควรบดในเครื่องบดกาแฟให้เป็นผงหรือบดในครก
ไม่ควรเตรียมผงฟูในส่วนที่มีขนาดใหญ่เนื่องจากแม้แต่ความชื้นเล็กน้อยที่เข้าไปก็สามารถกระตุ้นการเกิดปฏิกิริยาและผงฟูจะเสื่อมสภาพ
ด้วยแป้งข้าวโพดหรือมันฝรั่ง
เพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนประกอบของผงฟู (โซดาและกรดซิตริก) ทำปฏิกิริยาก่อนกำหนดและยืดอายุการเก็บของผงฐานที่หลวมจะถูกเพิ่มเข้าไป หนึ่งฐานดังกล่าวอาจเป็นข้าวโพดหรือแป้งมันฝรั่ง
ผลิตภัณฑ์นี้ไม่มีกลิ่นหรือรสชาติที่เด่นชัด แต่ในขณะเดียวกันก็สามารถดูดซับความชื้นส่วนเกินปรับปรุงคุณภาพของแป้งและทำให้การอบง่ายขึ้นและโปร่งสบายยิ่งขึ้น สำหรับวัตถุประสงค์ดังกล่าวคุณสามารถใช้มันฝรั่งข้าวโพดหรือแป้งข้าว
- การใช้ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมันฝรั่งสำหรับการเตรียมผงฟูที่บ้านหรือเพียงแค่เพิ่มลงในแป้งจะเหมาะสมร่วมกับผลิตภัณฑ์นมและนมเปรี้ยว มิฉะนั้นมีความเสี่ยงที่ผลิตภัณฑ์แป้งจะสด
- แป้งข้าวโพดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสำหรับของหวานเช่นมันฝรั่งทำให้ขนมอบเขียวชอุ่มและโปร่งสบาย ผลิตภัณฑ์นี้มีโครงสร้างที่ละเอียดกว่าและมีปริมาณแคลอรี่ต่ำ
- แป้งข้าวให้ของเหลวข้นมีส่วนผสมที่ข้นกว่าและมีความหนืดมากกว่าซึ่งเป็นสาเหตุที่มักใช้ทำซอสซอสพุดดิ้งน้ำเชื่อมและแยมมาร์มาเลดรวมถึงท็อปปิ้งข้นสำหรับพาย ในการจัดทำผงฟูที่บ้านก็สามารถใช้ได้เช่นกัน
ในการทำผงฟูสำหรับแป้งด้วยมือของคุณเองโดยใช้แป้งคุณควรทำ:
- 12 ส่วนของฐานแป้ง (มันฝรั่งหรือข้าวโพด);
- 5 ส่วนแห้งโซดาไม่ดับ;
- 3 ส่วนพื้นดินเพื่อสถานะของผงกรดซิตริกแบ่งออกอย่างประณีต
วิธีปรุงอาหาร:
- วัดปริมาณส่วนผสมที่ต้องการโดยใช้การวัดขนาดเล็กหรือช้อนชา
- ผสมทุกอย่างในภาชนะเดียวเพื่อให้ส่วนประกอบของผงฟูกระจายอย่างสม่ำเสมอในผงสำเร็จรูปจะดีกว่าที่จะร่อนส่วนผสมหลาย ๆ ครั้งผ่านเครื่องกรองตาข่าย
- โอนผงฟูสำเร็จรูปลงในภาชนะที่แห้งและแน่น
เมื่อเตรียมผงฟูสำหรับใช้ในบ้านสิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าทั้งช้อนตวงและภาชนะจัดเก็บแห้งสนิท
ผงฟูกับแป้ง
แป้งไม่เพียงสามารถแยกโซดาและกรดซิตริกออกจากกันก่อนวัยอันควร จัดการกับงานและแป้งอย่างสมบูรณ์แบบ
สัดส่วนของผงฟูในกรณีนี้จะเหมือนกับในสูตรด้วยแป้ง แต่ถ้าคุณมีเครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์อยู่ในมือคุณสามารถวัดน้ำหนักของส่วนประกอบเป็นกรัม:
- โซดา 24 กรัม
- กรดซิตริก 15 กรัม
- แป้ง 61 กรัม
ลำดับของการกระทำ:
- ชั่งส่วนผสมที่แห้งในปริมาณที่ต้องการเป็นกรัม
- เทส่วนผสมลงในภาชนะที่เตรียมไว้ (ขวดที่สะอาดและแห้ง)
- ปิดฝาภาชนะให้แน่นแล้วเขย่าให้แน่นเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันดี
เพื่อป้องกันผงฟูจากอันตรายของความชื้นสามารถใส่น้ำตาลกลั่นในขวดได้
ผงฟูครั้งเดียว: สัดส่วน
อายุการเก็บรักษาของผงฟูที่เตรียมไว้สำหรับการทดสอบค่อนข้างสั้น - เพียงสามสัปดาห์ เพื่อยืดอายุของมันก็มักจะไม่แนะนำให้ผสมส่วนผสมทั้งหมดของมัน แต่เพื่อเติมในชั้นสำหรับการจัดเก็บ ขั้นแรกให้โซดาเลเยอร์แล้วมันควรจะแยกออกด้วยชั้นของแป้ง (แป้ง) และโรยด้วยมะนาวที่ด้านบน
เฉพาะชั้นของผงฟูแบบโฮมเมดเท่านั้นที่สามารถเก็บรักษาไว้ได้จนกว่าจะใช้งานครั้งแรกและจากนั้นในระหว่างการรวบรวมผลิตภัณฑ์ส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกผสมดังนั้นหากปฏิคมไม่ได้อบบ่อยครั้งจะมีประโยชน์ที่จะทราบสัดส่วนสำหรับการเตรียมผงฟูในครั้งเดียว
- หากสูตรนั้นต้องใช้โซดาไฮเดรท 1 ช้อนชาก็จะถูกแทนที่อย่างสมบูรณ์ด้วยส่วนหนึ่งของสารเติมแต่งที่เตรียมจากโซดา and ช้อนชาและ½ช้อนชาของผงกรดซิตริก
- นำผงฟูที่ได้จากการผสมแป้งหรือแป้งปริมาณที่สอดคล้องกับโซดา 1 ช้อนชาคุณต้องเพิ่มเป็นสองช้อนชา มีเพียงเจ้าของเครื่องชั่งอิเล็คทรอนิกส์ที่ถูกต้องเท่านั้นที่สามารถผลิตผงได้โดยการผสมแป้ง 12 กรัมโซดา 5 กรัมและกรดซิตริก 3 กรัม หากไม่มีเครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์คุณจะต้องใช้แป้งประมาณ 1.2 ช้อนชาโซดาครึ่งช้อนชาและกรดซิตริกประมาณหนึ่งในสามของช้อนชา
ส่วนผสมของไขมันและน้ำตาลทราย
นอกจากผลิตภัณฑ์คลายตัวเองตามปกติที่สามารถปล่อยก๊าซในระหว่างปฏิกิริยาทางเคมีหรือการเผาผลาญ (ยีสต์, โซดา, แอมโมเนียม), มีอีกประเภทหนึ่งของผลิตภัณฑ์ที่คลาย - คลาย
พวกเขาสามารถหลวมได้ด้วยตัวเองหรือผสมกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ภายใต้อิทธิพลเชิงกล (ตีด้วยเครื่องผสมหรือปัด) เหล่านี้รวมถึง:
- สารเจลาตินวุ้นวุ้นและเพกตินที่เพิ่มความงดงามและความสบายสู่ขนมมูส
- ไข่ที่สามารถคลายความสามารถในการใช้แป้งบิสกิต
- ส่วนผสมของไขมันกับน้ำตาลซึ่งมีการผสมที่เหมาะสมจะช่วยให้คุณได้ขนมที่มีกรอบสั้น ๆ ได้แม้จะไม่ได้ใส่ผงฟู
เกิดอะไรขึ้นกับไขมันและน้ำตาลระหว่างการทำงานกับมิกเซอร์หรือพาไป? พวกเขากลายเป็นมวลชนที่เขียวชอุ่มจับและถือฟองอากาศในตัวเอง จุดที่สอง: ไขมันใด ๆ (เนย, มาการีน, น้ำมันพืช, น้ำมันหมูและอื่น ๆ ) มีน้ำปริมาณหนึ่ง ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงน้ำจะกลายเป็นไอน้ำและฟองอากาศที่ติดอยู่จะขยายตัว รูปแบบทั้งหมดนี้เป็นช่องว่างในการอบเสร็จแล้วไม่เลวร้ายยิ่งกว่าผงฟู
ตอนนี้คุณสามารถมั่นใจได้ว่าเมื่อลืมซื้อผงฟูคุณสามารถเปลี่ยนมันได้อย่างง่ายดายด้วยวิธีการที่ไม่ได้เตรียมมาก่อน ดังนั้นพายและขนมปังในบ้านของคุณจะไม่แปลอย่างแน่นอน!
