คราคูฟไส้กรอก - 3 สูตรทำที่บ้าน

วันนี้มันเป็นไปไม่ได้ที่จะพบกับครอบครัวที่มีการปรุงไส้กรอกที่บ้าน แท้จริงแล้วบนชั้นวางของซูเปอร์มาร์เก็ตร้านขายของชำมีตัวเลือกมากมายสำหรับไส้กรอกไส้กรอกไส้กรอกและสินค้าอื่น ๆ ! ไม่มีความรู้สึกเสียเวลากับอาชีพนี้ที่บ้าน

อย่างไรก็ตามมีน้อยคนที่จะปฏิเสธว่าอาหารที่ทำเองมักจะอร่อยกว่าร้านที่ซื้อมา และไส้กรอกก็ไม่มีข้อยกเว้น คราคูฟไส้กรอก - นี่คือสิ่งที่เราเสนอให้ปรุงด้วยมือของเราเอง

สูตรดั้งเดิม

สูตรดั้งเดิมของไส้กรอก Cracow:

• หมูสามชั้น - 270 กรัม
• สันในหมูต่ำไขมันไม่มีชั้น - 200 กรัม
• เกลือหยาบ - 6 กรัม
• พริกไทยป่น - หยิก;
• ลูกจันทน์เทศ - asp ช้อนชา
• สันในเนื้อไม่มีชั้น - 200 กรัม
• กลีบกระเทียม - 2 ชิ้น;
• พริกไทยป่น - 1 หยิก
• กระวาน - asp ช้อนชา
• เปลือกหอย - 70-80 ซม.;
• เกลียวทำอาหาร - 50-70 ซม.

กระบวนการทำไส้กรอก Cracow แบบโฮมเมด:

1. ล้าง clippings เนื้ออย่างทั่วถึงตบน้ำส่วนเกินด้วยผ้าขนหนูกระดาษหรือเพียงแค่ปล่อยให้พวกเขาระบาย หั่นเป็นลูกบาศก์ยาวประมาณ 4-5 ซม. และกว้าง 2-3 ซม.
2. ใช้เครื่องบดเนื้อบดชิ้นส่วนผลัดกันบิดเนื้อประเภทที่แตกต่างกัน สำหรับมุมมองที่สวยงามของไส้กรอกที่หั่นและเพื่อความชุ่มชื่นยิ่งขึ้นขอแนะนำให้ใช้หัวฉีดขนาดใหญ่อย่างน้อย 3 มม.
3. ผสมเครื่องเทศกับเกลือในชามแยกต่างหาก แทนรายการเครื่องเทศด้านบนคุณสามารถใช้ชุดเครื่องเทศสำเร็จรูปสำหรับไส้กรอกรมควัน
4. ผัดเครื่องเทศและเนื้อสับ เป็นเวลาหลายนาทีให้นวดด้วยมือจนเกิดการกระจายของสีของเครื่องเทศอย่างสม่ำเสมอหรือทั่วถึง
5. หากใช้เปลือกหอยเทียมพวกเขาจะต้องแช่ในน้ำอุ่นเพื่อให้ได้สถานะยืดหยุ่นหากมีการซื้อกล้าหมูจริง ๆ ให้ล้างออกให้สะอาดแล้วใช้
6. ตามกฎแล้วเครื่องบดเนื้อมีหัวฉีดพิเศษสำหรับทำไส้กรอก พวกเขาจะต้องเติมเนื้อด้วยเปลือกหอย ก่อนติดตั้งหัวฉีดคุณต้องถอดมีดออกจากเครื่องบดเนื้อ จากนั้นผูกปลายของปลอกด้วยเกลียวและดึงที่สองลงบนหัวฉีด
7. เติมส่วนที่เป็นเนื้อสัตว์ลงไปในส่วนเล็ก ๆ แล้วหมุนเล็กน้อยเพื่อให้ชิ้นงานเติมเปลือก ในกรณีนี้เปลือกจะต้องถูกควบคุมความหนาแน่นของการบรรจุ เมื่อเปลือกมีการเติมอย่างสมบูรณ์ (หรือบรรจุสิ้นสุด) ผูกปลายฟรีด้วยเกลียว

การประมวลผลไส้กรอกมีสองตัวเลือก:

1. ครั้งแรกถือว่าเป็นคลาสสิกและเหมาะสมที่สุด: การอบแห้งผลิตภัณฑ์ในเตาอบหรือเครื่องดูดควันโดยไม่มีควัน อุณหภูมิในการประมวลผล - 50-60 องศาใช้เวลาประมวลผลนานถึง 40 นาที หากมีอุปกรณ์สำหรับวัดอุณหภูมิในผลิตภัณฑ์ (โพรบเทอร์โมมิเตอร์) คุณสามารถมุ่งเน้นไปที่อุณหภูมิภายในของผลิตภัณฑ์ - 35-45 องศา หลังจากการอบแห้งเพิ่มความร้อนเป็น 80 องศาและทำอาหารต่อไปประมาณหนึ่งในสามของชั่วโมง ด้วยการคั่วแบบนี้สีของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนเป็นสีแดงและอุณหภูมิภายในไส้กรอกจะสูงถึง 60 องศา จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 75 องศาแล้ววางกระทะลงในเตา ดำเนินการนึ่งต่ออีกครึ่งชั่วโมง
2. ตัวเลือกที่สองคือการสูบบุหรี่ หากต้องการทำสิ่งนี้ให้ใช้อุปกรณ์โม้ควันครั้งเดียวซึ่งมีลักษณะเหมือนถุงฟอยล์ที่เต็มไปด้วยเศษไม้และถุงที่กว้างขวางของวัสดุเดียวกัน ช่องว่างจะซ้อนกันใน Smokehouse และส่งไปยังเตาอบเป็นเวลา 40 นาที

หลังจากการแปรรูปไส้กรอกจะถูกทำให้เย็นลงและส่งไปยังตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง

เพื่อเป็นโน้ตย่อ อย่าเติมเปลือกให้แน่นเกินไปมิฉะนั้นอาจเกิดการระเบิดระหว่างการอบชุบ

เราปรุงอาหารตาม GOST ที่บ้าน

• 1 กิโลกรัมเนื้อ 200 กรัม
• 1 กิโลกรัม 600 กรัมเนื้อหมูติดมัน;
• 1 กิโลกรัม 200 กรัมของหมูสามชั้น
• เกลือไนไตรท์ 75 กรัม (เพื่อให้โทนสีแดงและยืดอายุการเก็บถ้าต้องการ)
• 6 กรัมกลูโคส
• 4 กรัมพริกไทยป่นธรรมดาและชิ้นเล็กชิ้นน้อย
• กลีบกระเทียม 8 กรัม

การปรุงไส้กรอกคราคูฟตาม GOST:

1. ล้าง clippings เนื้อหั่นเป็นชิ้นไม่ใหญ่มากซึ่งจะสะดวกในการวางในเครื่องบดเนื้อ สำหรับการเจียรขอแนะนำให้ใช้หัวฉีดขนาด 8 มม. อย่าสับเต้านมและก้อนเบคอน แต่แช่แข็ง (สำหรับตัดง่าย) และตัดเป็น 6-8 มม. ก้อน - พวกเขาจะสร้างรูปแบบในรูปแบบของสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่ในการตัดไส้กรอก
2. บดเครื่องเทศด้วยกระเทียมในครก
3. บรรจุเนื้อสับกับเครื่องเทศบดอีกครั้งผ่านหัวฉีดขนาด 3 มม. จากนั้นผสมกับชิ้นเนื้อสัตว์แล้วนวดด้วยมือของคุณ
4. เติมเปลือกหอยสำหรับไส้กรอกปรับความยาวของผลิตภัณฑ์โดยการมัดชิ้นงานด้วยเกลียว
5. แขวนในห้องเย็นเพื่อทำให้หัวเสีย ก็เพียงพอที่จะรอ 5-6 ชั่วโมง จากนั้นทิ้งไว้ค้างคืนที่อุณหภูมิห้อง
6. ทอดใน Smokehouse ที่อุณหภูมิ 90 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง อวัยวะเพศหญิงต้องเป็นแง้ม ไส้กรอกแขวนต้องไม่แตะกัน ไม่สูบบุหรี่
7. ลดอุณหภูมิลงเหลือ 75 องศาและปรุงอาหารอีกหนึ่งชั่วโมงครึ่ง
8. สูบบุหรี่บนชิปโอ๊กเป็นเวลา 3 ชั่วโมง รุ่นคลาสสิกนั้นใช้เวลา 6 ชั่วโมงโดยมีอุณหภูมิลดลงเป็น 40 องศา

ทำไส้กรอกสำเร็จรูปที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งวัน หลังจากเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในตู้เย็น

วิธีทำไส้กรอกโซเวียต Cracow

วิธีทำไส้กรอกคราคูฟตามมาตรฐานของสหภาพโซเวียต? สูตรนี้สอดคล้องกับสูตรสำหรับไส้กรอกตาม GOST เทคโนโลยีและเวลาในการผลิตไส้กรอกยังสอดคล้องกับการจัดทำตาม GOST

เทคนิคและความลับในการทำ

ไส้กรอกโฮมเมดอย่างแท้จริงที่คราคูฟจัดทำขึ้นจาก:

• เนื้อหมูไขมันต่ำเกรด 1 - 3 กิโลกรัม 250 กรัม
• เนื้อหมูที่ไม่อ้วนของเกรด 2 - 750 กรัม
• เนื้อวัวไขมันต่ำเกรด 2 - 500 กรัม
• น้ำมันหมู - 500 กรัม

มักใช้เครื่องเทศต่อไปนี้เป็นสารเติมแต่งและเครื่องเทศ:

• เกลือแกง 120 กรัมและโซเดียมไนเตรต 4 กรัมใช้สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เกลือ
• มีการเพิ่มกระเทียมลูกจันทน์เทศและพริกไทยป่นหอมในระหว่างกระบวนการผลิต

เอาใจใส่! กระเทียมธรรมชาติสามารถให้สีเขียวอมน้ำเงินกับเนื้อสัตว์ได้ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องปกติที่จะใช้เครื่องเทศแห้งในการผลิต

ในการประกอบไส้กรอกจะใช้ไส้ในที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 50-60 มม. และเส้นใหญ่ทำอาหาร

เทคโนโลยีการรักษาความร้อน

ไส้กรอก Cracow มีการรักษาความร้อนหลายประเภท

เหล่านี้รวมถึงวิธีการดังต่อไปนี้:

1. การสูบบุหรี่เย็นซึ่งส่งผลให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่รมควัน
2. ไส้กรอกรมควันร้อนๆ
3. ไส้กรอกต้มสุกซึ่งจะรมควันเล็กน้อย

ตัวเลือกการประมวลผลเหล่านี้สอดคล้องกับวิธีการปรุงอาหารในบ้านเกิดของไส้กรอกคราคูฟ - ในโรงงานของคราคูฟ

วิธีทำไส้กรอก

แหวนไส้กรอกควรมีความยาว 35-45 ซม. บรรจุชิ้นงานเพื่อไม่ให้มีอากาศหลงเหลืออยู่ในเคส

ไส้กรอกยัดไส้จะต้องฝากไว้ 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2-6 องศาเซลเซียส หากเป็นไปได้ที่จะวางในห้องเย็นคุณสามารถลดเวลาลงได้ 3-5 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ

ข้อกำหนดและเงื่อนไขของการจัดเก็บ

ขึ้นอยู่กับวิธีการประมวลผลผลิตภัณฑ์ไส้กรอกระยะเวลาการเก็บรักษาของพวกเขายังแตกต่างกัน:

• ผลิตภัณฑ์รมควันและสุกที่รมควันจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 15 วันที่อุณหภูมิ 0-12 องศาเซลเซียส
• ผลิตภัณฑ์กึ่งรมควันการจัดทำซึ่งรวมถึงการอบแห้งอนุญาตให้เก็บไว้ประมาณ 10 วันที่อุณหภูมิ 0-12 องศา;
• ผลิตภัณฑ์รมควันที่ไม่ได้ปรุงสุกสามารถเก็บไว้ได้ประมาณหกเดือนหากอุณหภูมิ 0-6 องศาและความชื้น 75-78%

เป็นที่น่าสังเกตว่าเปลือกธรรมชาติลดอายุการเก็บรักษาอย่างมีนัยสำคัญ - จาก 3 วันถึง 2-3 เดือนขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม

แคลอรี่ไส้กรอกสำเร็จรูป

โดยเฉลี่ยไส้กรอก Cracow มีปริมาณแคลอรี่อยู่ที่ 466 kcal ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตัวบ่งชี้ที่ค่อนข้างสูงดังนั้นสำหรับเมนูอาหารไม่แนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์