เกือบทุกคนได้ยินเกี่ยวกับสาหร่ายที่โรงเรียนซึ่งพวกเขาได้รับสารที่ใช้ในการทำแยมผิวส้ม อย่างไรก็ตามมีน้อยคนที่รู้ว่าวุ้นคืออะไรมันสามารถนำมาใช้ในการปรุงอาหารได้อย่างไร อะนาล็อกผักของเจลาตินต่อผู้คนในภาคตะวันออกเป็นที่รู้จักกันมานาน แต่มีเพียงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมาที่ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับความนิยมมากขึ้นในยุโรป
เนื้อหาวัสดุ:
Agar-agar - องค์ประกอบคืออะไร
ในหลายประเทศในเอเชียเจลาตินแทบจะไม่เป็นที่รู้จัก กว่า 300 ปีมาแล้วประชากรในพื้นที่ชายฝั่งทะเลได้เรียนรู้วิธีการเลี้ยงวุ้นจากสาหร่ายสีน้ำตาลและสาหร่ายสีแดง ชื่อท้องถิ่นแปลเป็นภาษารัสเซียแปลว่า "เยลลี่"
Agar-agar ไม่ได้เป็นสารเดี่ยว แต่เป็นส่วนผสมของ polysaccharides ของ agarose และ agaropectin นอกจากนี้ในองค์ประกอบพบว่ามีองค์ประกอบแร่จำนวนมาก โพลีแซคคาไรด์ประกอบด้วยโมโนโครมน้ำตาลกาแลคโตสอย่างง่ายและเพนโทส, กรดไพรรูวิค
ผงวุ้นหรือซีเรียลแห้ง 100 กรัมประกอบด้วย:
- คาร์โบไฮเดรต - 80 กรัม
- โปรตีน - 6.1 กรัม
- เส้นใย - 7.7 กรัม
- โพแทสเซียม - 1120 มก.;
- แคลเซียม - 620 มก.;
- แมกนีเซียม - 775 มก.;
- โซเดียม - 102 มก.;
- ฟอสฟอรัส - 52 มก.;
- วิตามินเค - 24 มก.;
- วิตามินอี - 5 มก.
เนื่องจากองค์ประกอบและการจัดเรียงของโมเลกุลยาวสารนี้เมื่อละลายในของเหลวร้อนและเย็นตามมากลายเป็นเจลหนาแน่น
สาหร่ายที่ได้จากการพบวุ้นนั้นส่วนใหญ่อยู่นอกชายฝั่งของเอเชียตะวันออกในทะเลของมหาสมุทรแปซิฟิก ผลิตภัณฑ์นี้สามารถพบได้ในร้านค้าระบุว่าเป็นอาหารเสริมหมายเลขของมันคือ E406
คำอธิบายของกลิ่นและรส
สำหรับใช้ในการปรุงอาหารสารสกัดจากสาหร่ายจะถูกทำให้แห้งแล้วบดให้ละเอียด ผงหรือเกล็ดที่มีเกรดสูงสุด - สีขาวหรือสีเหลืองอ่อน ผลิตภัณฑ์เกรดแรกมีสีเหลืองเด่นชัดกว่า
ผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตแต่ละรายมีความโดดเด่นด้วยการมีกลิ่น ผู้บริโภคบางคนระบุว่ามันเป็น "สารเคมี" หรือ "เฉพาะ" สำหรับคนอื่น ๆ ดูเหมือนว่านี่คือกลิ่นไอทะเลของสาหร่ายไอโอดีน วุ้นวุ้นไม่มีรสชาติดังนั้นจึงสามารถใช้ปรุงอาหารรสเค็มและหวานได้
ประโยชน์ต่อร่างกาย
โครงสร้างทางเคมีของสารสกัดจากสาหร่ายสีน้ำตาลและสีแดงคล้ายกับเส้นใยในผักและผลไม้ สารดังกล่าวใช้ในการแพทย์และอาหารเป็นพรีไบโอติก ในระบบย่อยอาหารของคนพวกเขาจะย่อยเพียงบางส่วนหรือไม่เปลี่ยนเลย แต่มีความสำคัญต่อจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ในจุลินทรีย์ในลำไส้
ประโยชน์ของ agar-agar สำหรับร่างกายนั้นมีแคลอรี่ต่ำซึ่งทำหน้าที่เป็นพรีไบโอติกกระตุ้นการเคลื่อนไหวของลำไส้และการย่อยอาหารโดยทั่วไป
นอกจากนี้การเติมน้ำตาลลงในแยมจะต้องใช้น้ำตาลน้อยลงเนื่องจากรสชาติของผลไม้เพิ่มขึ้น เส้นใยพืชผูกของเหลวในทางเดินอาหารและเพิ่มปริมาณ ผลที่ได้จะนำไปสู่ความรู้สึกถึงความอิ่มแปล้แม้กับการบริโภคอาหารในปริมาณเล็กน้อย อย่างไรก็ตามการเพิ่มปริมาณของผงวุ้นต่อวันเป็น 4 กรัมมีฤทธิ์เป็นยาระบาย
ในอินโดนีเซียผลิตภัณฑ์สมุนไพรนี้ใช้สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานและโรคหัวใจ เชื่อกันว่าผลิตภัณฑ์ที่มีพื้นฐานจากอาการ์จะช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดลดการสะสมของคอเลสเตอรอลในเส้นเลือดและกำจัดสารพิษและสารพิษ
ผลกระทบทั้งหมดเหล่านี้เกี่ยวข้องกับสาหร่ายโพลีแซคคาไรด์ไม่มากนักซึ่งแทบจะไม่แตกตัวในลำไส้ ผลการรักษาอธิบายโดยใช้เส้นใยพืชสำหรับจุลินทรีย์ในลำไส้ ภูมิคุ้มกันการทำงานของระบบย่อยอาหารและระบบอื่น ๆ ของร่างกายขึ้นอยู่กับสภาพของมัน
แอพลิเคชันการทำอาหาร
วุ้นวุ้นใช้เป็นสารก่อเจล มันถูกใช้เป็นข้นสำหรับซอส, พุดดิ้ง, soufflé, เยลลี่, แยม, ไอศครีม แม้แต่ผลิตภัณฑ์จำนวนเล็กน้อยก็ยังทำให้เกิดเจล คุณสมบัตินี้จะปรากฏเมื่อความเข้มข้นของสารต่ำกว่า 1% ยิ่งข้นยิ่งเจลที่แข็งแกร่ง
กระบวนการนี้ได้รับอิทธิพลจากคุณสมบัติส่วนบุคคลของผลิตภัณฑ์ที่จัดทำจานเฉพาะ (การปรากฏตัวของกรดไขมันเพคติน) ควรระบุอัตราส่วนของวุ้นและของเหลวบนบรรจุภัณฑ์ในสูตร ในการเปลี่ยนแก้วน้ำให้กลายเป็นเยลลี่ต้องใช้ค่าเฉลี่ย 1 ช้อนชา ผงหรือ 1 ช้อนโต๊ะ ล. วุ้นวุ้นเกล็ด
วิธีผสมพันธุ์วุ้น
เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดลิ่มให้ละลายผงเกล็ดหรือแผ่น ในแต่ละกรณีมีคุณสมบัติดังนั้นสิ่งสำคัญคือต้องรู้วิธีการใช้วุ้นในการปรุงอาหารเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดี
จานหรือสะเก็ด
Agar-agar ที่ผลิตในรูปแบบของแผ่นเปลือกโลกเกล็ดถูกเทด้วยน้ำที่อุณหภูมิห้อง หลังจากทำให้วัตถุดิบอ่อนตัวลงของเหลวจะถูกทำให้ร้อนและกวนตลอดเวลา นำไปต้มตรวจสอบการละลายที่สมบูรณ์ของสะเก็ดทั้งหมด จากนั้นส่วนผสมอื่น ๆ ที่ระบุในสูตรจะถูกเพิ่มลงในของเหลว หยุดความร้อนแบบฟอร์มที่เตรียมไว้จะเต็มไปด้วยโซลูชันและอนุญาตให้เย็นลง
ผงวุ้นวุ้น
วิธีการเพาะเลี้ยงวุ้นในรูปแบบผง? มันจะต้องละลายในน้ำเย็นหรือในนม (ผลิตภัณฑ์อื่นของความสอดคล้องของเหลว) หลังจากผ่านไปครู่หนึ่งของเหลวเจลจะถูกทำให้ร้อนให้เดือด ที่ 100 ° C ผงละลายอย่างสมบูรณ์ เมื่อถูกความร้อนสามารถเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ลงในของเหลวได้ เจลจะเกิดขึ้นหลังจากเย็นลงถึงประมาณ 35 ° C
อีกวิธีหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับการผสมส่วนผสมทั้งหมดที่ระบุในสูตรกับวุ้น จากนั้นเติมน้ำที่อุณหภูมิห้อง ความร้อนส่วนผสมนำไปต้ม หลังจากการละลายที่สมบูรณ์ของผงจะถูกลบออกจากไฟและเทลงในแม่พิมพ์หรือภาชนะอื่น ๆ ที่เหลือเพื่อแข็ง บางครั้งผงจะเกิดก้อนเมื่อผสมกับน้ำร้อนและเติมน้ำมัน
วุ้นวุ้นและเจลาตินต่างกันอย่างไร
เจลาตินได้มาจากกระดูกอ่อนและกระดูกของสัตว์ แทนที่จะใช้สารสกัดนี้ผลิตภัณฑ์จากพืชสามารถนำมาใช้ โดยเฉลี่ย 1 ช้อนชา agar-agar แทนที่ 8 ช้อนชา วุ้น สารที่คล้ายกันสองชนิดมีคุณสมบัติแตกต่างกันออกไป
วุ้นและเจลาติน - อะไรคือความแตกต่าง? สารตัวแรกในองค์ประกอบของเจลลี่ยังคงเนื้อสัมผัสที่ดีกว่าแม้จะไม่มีตู้เย็น จานที่เตรียมด้วยการใช้เจลาตินอย่างรวดเร็ว“ ทะลักออกมา” ในความร้อน เส้นใยพืชมีปริมาณแคลอรี่เล็กน้อยเป็นผลิตภัณฑ์อาหารมังสวิรัติและอาหารเสริม เจลาตินทุก ๆ 100 กรัมให้พลังงาน 355 กิโลแคลอรีต่อร่างกาย
วุ้นวุ้นควรต้ม 2 นาที หากวุ้นไม่ทำงานคุณสามารถให้ความร้อนเพิ่มเม็ดหรือผงให้มากขึ้น อาหารและของหวานที่ทำจากเจลาตินส่วนใหญ่ไม่สามารถแก้ไขได้หลังจากทำอาหารหากจำเป็น คุณสมบัติการก่อเจลจะหายไปในความร้อนและต่อหน้ากรด ดังนั้นเจลาตินจะไม่ถูกต้มและเพิ่มผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดเช่นกัน
วิธีการแทนที่วุ้น
คุณสามารถใช้สารเพิ่มความข้นต่าง ๆ ในการทำอาหาร ตัวอย่างเช่น 2 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งข้าวโพดแทน 1 ช้อนโต๊ะ ล. วุ้นวุ้นเกล็ด ข้นอีกอย่างที่เหมาะสำหรับการทำเยลลี่แยมคือแอปเปิ้ลเพคติน
เทียบเท่าเจลาตินจากพืชที่มี polysaccharides ที่ได้มาจากสาหร่ายทะเล ผลิตภัณฑ์มีข้อได้เปรียบที่สำคัญหลายประการ: แข็งแกร่งกว่าเจลาตินมีสุขภาพดีเหมือนผลิตภัณฑ์โปรไบโอติก
