Les pâtissiers amateurs doivent avoir entendu parler de la trempe du chocolat, mais tout le monde ne sait pas ce que c'est. Mais vous pouvez tempérer le chocolat même à la maison. Dans cet article, vous trouverez quelques recettes faciles pour ce processus, que vous pouvez faire de vos propres mains juste dans votre propre cuisine.

Qu'est-ce que la trempe au chocolat?

Si vous décidez de comprendre les subtilités du chocolat tempéré, vous devriez commencer par les bases.

Le processus lui-même est la cristallisation du beurre de cacao, qui consiste à chauffer le chocolat jusqu'à son point de fusion, puis à le refroidir et à le réchauffer.

Parallèlement, l'un des principaux composants structurels du chocolat, à savoir le beurre de cacao, acquiert un état plus solide et dense. Vous pouvez faire diverses décorations pour les gâteaux et les desserts à partir de ce chocolat, car il conserve bien sa forme.

Quel chocolat choisir pour tempérer?

Tous les types de chocolat conviennent à la cristallisation: lait, noir et même blanc. Bien que ce dernier soit plus difficile à cristalliser en raison de la faible teneur en composant clé - le beurre de cacao.

Pour les débutants dans ce secteur, le chocolat noir sera une matière première idéale: il trouvera facilement la forme souhaitée. Seul un produit résistant à la chaleur ne convient pas aux fins indiquées, car il n'est pas destiné à la fusion.

Parmi la variété des options, nous vous recommandons de choisir un chocolat belge, français et suisse. Les gouttes, ou callets, sont idéales pour la mise en œuvre des idées. Ils ont une forme pratique, grâce à laquelle la fusion se produit rapidement et uniformément.

Les nuances d'allumer différents types de chocolat

Quel chocolat est le mieux adapté, nous avons déterminé.La prochaine étape consiste à vous familiariser avec les règles permettant de bien tempérer le chocolat. Vous devez prendre en compte certaines nuances pour éviter les erreurs et préparer le produit parfait.

Avant le processus de revenu, nous vous recommandons d’acheter un capteur de température spécial qui vous aidera à contrôler la température.

  1. Pour travailler avec du chocolat, il est très important d’ajuster la température de la pièce: la norme est de 17 degrés et la température maximale est de 22 degrés.
  2. Étant donné que toutes les maisons ne sont pas équipées de marbre ou de granite, il suffit de préparer de la glace. Vous pouvez ajouter du sel - cela réduit le degré.
  3. Si vous avez acheté un tableau en marbre, vous devez également avoir acheté une spatule - une spatule spéciale pour travailler le marbre.
  4. Lorsque vous faites fondre du chocolat noir, respectez une température de 45 à 50 degrés. Vient ensuite le refroidissement à 27 degrés et le chauffage à 32 degrés. Vous pouvez continuer à travailler avec ce chocolat en lui donnant diverses formes.
  5. Si vous choisissez le chocolat au lait, tenez-vous-en à de telles températures: tout d’abord à 40 - 45 degrés, puis à 25 à 26 degrés, puis à 29 - 30 degrés. Après de telles manipulations, le chocolat est prêt à fonctionner.
  6. La trempe du chocolat blanc nécessite une telle plage de température: nous nous noyons à 40 - 45 degrés, nous refroidissons à 25 - 26 et chauffons à 29 - 30.

Astuce Si le chocolat s'épaissit rapidement et que vous n'avez pas le temps de le travailler, nous vous recommandons de le réchauffer ou d'ajouter un peu de chocolat chaud, mais n'en faites pas trop.

Ce sont des nuances si minimes, mais importantes, dans la trempe du chocolat qu'un débutant doit connaître.

Trempe au chocolat dans un bain d'eau

Pour faire fondre le chocolat au bain-marie, procédez comme suit:

  1. Nous plaçons nos callets dans un récipient et le plaçons dans un bain-marie. Le fond du chocolat ne doit pas toucher l’eau.
  2. Une fois que le chocolat a fondu et a acquis une consistance liquide, retirez-le du feu et enveloppez-le avec une serviette pour maintenir la température.
  3. Ajoutez une tranche de chocolat à la composition liquide, qui peut déjà être tempérée (il est nécessaire de démarrer le processus de cristallisation). Mélangez le chocolat pour obtenir une consistance uniforme.

Cette méthode ne nécessite pas beaucoup de temps et le chocolat est enfin prêt à fabriquer des carreaux, des chocolats ou des bijoux de certaines formes.

C'est important. La quantité de chocolat à fondre dépend de la température de ce dernier. Plus il est élevé, plus vous avez besoin d'ajouter du chocolat solide à froid.

Comment faire fondre au micro-ondes

Si vous n'êtes pas amateur de l'utilisation d'un bain-marie - long, encombrant, inconfortable -, alors il existe un excellent moyen de tempérer le chocolat au micro-ondes:

  1. Vous devez d’abord préparer le chocolat pour le faire fondre. Pour ce faire, vous avez besoin d'une râpe. Frottez du chocolat dessus et placez-le dans un récipient.
  2. La puissance du micro-ondes doit être comprise entre 800 et 1 000 W. Nous réchauffons le chocolat et surveillons son état toutes les 15 secondes. Il ne faut pas surchauffer.
  3. Au moment où la masse a presque fondu et qu'il ne reste qu'une petite partie de la puce, nous obtenons le chocolat.
  4. Remuez jusqu'à homogénéité et ajoutez une tranche de chocolat tempéré à froid, ce qui mettra fin au processus de cristallisation.

Voici un moyen aussi simple que vous pouvez utiliser à la maison.

Sur feu ouvert

La trempe du chocolat sur un feu ouvert ne fonctionnera paspuisqu'il ne tolère pas des températures aussi élevées.

En outre, le produit n'aime pas l'humidité - et cela s'applique à toute méthode de cristallisation - par conséquent, le récipient dans lequel vous allez cuisiner doit être sec.

Trempe au chocolat pour la décoration de gâteaux

Pour un débutant dans l'art de la confiserie, nous vous suggérons d'essayer de former une fleur à partir de chocolat en forme de tempérament.

Pour ce faire, vous devrez faire fondre le chocolat dans les callets au micro-ondes, pesant environ 100 g de blanc (si vous utilisez des colorants) ou foncé:

  1. Mettez le chocolat dans un récipient en plastique au micro-ondes pendant 30 secondes, toutes les 10 à 15 minutes, nous vérifions l'état du produit.
  2. Quand il fondra, sa température sera dans les 45 degrés. Ensuite, mélangez la masse et ajoutez 25% de callets pour terminer le revenu. Incorporer la composition à une consistance homogène.
  3. Si vous choisissez le chocolat blanc, ajoutez un colorant liposoluble à ce stade. Si vous utilisez l'obscurité, vous pouvez déjà commencer à former des pétales de fleurs ou d'autres éléments de décoration.
  4. Vérifiez le chocolat pour la solidification. Pour ce faire, prenez une cuillère à thé et plongez dans une composition sucrée, puis attendez un peu. Si le chocolat a durci rapidement, vous avez tout fait correctement. Sinon, recommencez à tempérer.
  5. Remplissez la forme de la sphère avec une petite quantité de chocolat et répartissez-la uniformément afin qu'elle soit légère et fine. Nous formons la base de la fleur à l'aide d'un anneau entouré d'un ruban d'acétate.
  6. Verser du chocolat dans l'anneau - c'est la base sur laquelle la fleur sera attachée. Nous recueillons notre décoration: la base du pétale, c’est-à-dire le lieu de fixation, graisser au chocolat et se fixer à la base. Au milieu de la fleur, nous avons 3 pétales, et le reste, nous attachons autour. Le résultat est une très belle décoration digne de votre dessert.

Pour la préparation de glaçure

Pour que le vernis ait un aspect attrayant et de grande qualité, il se prête bien à la trempe. La méthode est identique à la précédente, car elle est la plus pratique et la plus fiable.

Comment le faire à la maison:

  1. Le chocolat est chauffé à 45 degrés, puis des callets de chocolat sont ajoutés en une quantité égale aux du volume fondu.
  2. Le chocolat est mélangé et chauffé à 30 degrés.

Cet émail peut être stocké dans un récipient fermé dans un endroit frais.

Faire du chocolat liquide pour fondue

La recette pour faire du chocolat liquide sera utile pour ceux qui, pour une raison quelconque, n’ont pas encore acquis de fondue. Dans ce cas, le chocolat ne devrait pas se solidifier, mais devrait plutôt être maintenu constamment à l'état liquide.

Pour ce faire, choisissez un produit de qualité. Le feu lors de la fonte du chocolat devrait être faible. Après avoir allumé, il est conseillé d'ajouter un morceau d'huile, mais en même temps, observez les proportions correctes, selon la recette.

Ingrédients

  • chocolat - 200 g;
  • beurre - 50 g;
  • liqueur - 1 cuillère à soupe. l

Cuisson:

  1. Broyer le chocolat et le faire fondre au bain-marie en remuant constamment.
  2. Ensuite, ajoutez un morceau d'huile.
  3. Lorsque la masse arrive à ébullition, versez la liqueur (elle sert à donner du goût).
  4. Si la fondue est faite pour les enfants, remplacez la liqueur par du sirop.

La composition est prête à être utilisée. Vous pouvez y tremper des morceaux de fruits variés, des baies sur des brochettes, ainsi que des guimauves et autres friandises similaires.

Maintenant, avec confiance, même un débutant peut répéter le processus intéressant de tempérer le chocolat à la maison, pour lequel son nom lui-même semblait intimidant auparavant. N'oubliez pas d'inviter vos invités et de les régaler avec des mets variés à base de chocolat - vous n'avez pas à essayer un miam aussi souvent.

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