Les amateurs de plats de poisson diversifieront leur menu avec un plat de la vieille cuisine russe, préservé depuis l'Antiquité et sain, connu depuis le règne d'Ivan le Terrible. Aujourd'hui, les spécialistes culinaires préparent les poissons à partir du corps sous forme de zrazy d'une forme inhabituelle ressemblant à un croissant. Cependant, l'ancienne recette de ce plat était très différente de sa version moderne et, au cours de son histoire, il a subi d'importantes métamorphoses.

Quel est le corps de poisson, l'histoire d'origine

En Russie, au début du Moyen Âge, la gamme de plats de poisson était très variée. Pas de viande, à savoir du poisson, était le produit principal pour les plats du menu russe. Un de ces plats est le telnoe. Des sources historiques indiquent que le poisson 1 est un plat qui a été servi comme l’un des plats principaux de la table de fête en Russie. Et initialement, il était considéré exclusivement comme un plat de poisson.

L'origine du terme "corporel" a plusieurs versions.

Les plus populaires sont deux d'entre eux:

  1. Pendant les jours de jeûne, les moines orthodoxes étaient autorisés à manger du vin, du pain, symbole du sang et du corps du Christ, ainsi que du poisson, c'est-à-dire "corpulent".
  2. Pour la cuisson, on utilise un filet de poisson ou de la viande hachée, autrement dit le corps.

Le dictionnaire de la cuisine, du serviteur, du candidat et du distillateur (1795-1797) fournit des informations complètes sur l'interprétation du terme «corps». Il est dit que pour préparer ce plat, vous aurez besoin d'acheter du brochet et de la sandre. Selon la technologie de cuisson, vous devez d'abord retirer la peau et les os, autrement dit le poisson en mouture. Ensuite, le filet de poisson résultant devait être «battu avec un couteau de boucher». En même temps, le filet était mouillé périodiquement avec une composition spéciale pour le collage.Pour obtenir cette composition, la farine a été diluée avec de l'eau jusqu'à un état liquide. La viande de poisson moulue était ensuite soigneusement liée à l'aide d'une serviette humide et bouillie dans de l'eau bouillante, puis frite dans l'huile. Une autre option - la cuite entière a été hachée avec l'ajout de diverses épices et d'oignons et utilisée comme garniture pour la cuisson au four ou la farce. Sur la base de cette description, la deuxième version de l'origine du terme «corporel» semble plus probable.

 

Dans les mémoires de diplomates et de voyageurs étrangers de cette époque, on trouve souvent des informations sur des chefs qualifiés pouvant cuire du poisson entier de sorte que son goût ressemble à celui de la viande de poulet, d'oie, d'agneau, de caneton et d'autres animaux. De plus, le plat avait l'apparence de ces animaux. C'était magnifique et festif.

Il y avait des recettes pour la cuisson du poisson et pour un usage quotidien. Par exemple, les crêpes sont réelles quand un gâteau est simplement cuit à partir de poisson haché, manuellement renversé dans un mortier.

Il est curieux qu'il n'y ait pas d'analogues de ce plat dans la cuisine du monde de cette époque. Les poissons farcis ne ressemblaient que superficiellement, mais présentaient des différences notables de recettes, de structure et de densité. Cependant, sous l'influence de la cuisine européenne, le plat a changé progressivement. Par exemple, une recette de gâteau au corps apparaît. Il utilise de la viande hachée de deux poissons différents, l'un enveloppant l'autre. La recette de ce plat a été publiée dans le livre «Cuisson maigre ou préparation de divers plats maigres». La publication date de 1796.

Plus tard, sous l’influence de la cuisine française, le telnoe est déjà utilisé pour la cuisson de petites pâtes françaises. Le plat devient de plus en plus sophistiqué. En effet, selon la tradition russe, le plat sur la table était monolithique: poisson entier, canard, porcelet. Et des plats finement coupés sont un hommage aux nouvelles tendances de la mode.

À partir du XXe siècle, le terme "corps" a progressivement commencé à disparaître. La recette s'est transformée en une version moderne de galettes de poisson en forme de croissant avec une garniture à l'intérieur. Bien que, dans la première moitié du XXe siècle, une combinaison de viande hachée et de morceaux de poisson fût un préalable indispensable à une préparation correcte du corps, la forme du plat importait peu.

Idées pour une belle portion

Dans les temps anciens, le poisson entier était considéré comme un plat de fête. Il a été servi sous la forme de divers animaux à la table de la famille royale, traité à des ambassadeurs et à des personnalités. Ce n'était pas seulement délicieux dans le goût, mais avait également l'air très élégant et appétissant.

 

Corps de poisson, cuit dans son interprétation moderne, et peut aujourd'hui prendre sa place légitime sur la table de fête. Pour une belle portion, vous aurez besoin d'un plat, d'herbes fraîches, de divers légumes pouvant être utilisés aussi bien frais que marinés. Peut être utilisé comme olives de décoration, câpres, tranches de citron.

Pour un usage quotidien, le plat fini est saupoudré d'herbes fraîches finement hachées. Servir avec ou sans garniture, mais certainement avec de la sauce.

Quelles sauces et plats d'accompagnement devraient être servis avec du poisson

Dans le livre "Les bases pratiques de l'art culinaire", publié en 1912, Pelageya Aleksandrova-Ignatieva recommande d'ajouter du poisson à celui contenant des pois verts ou des pommes de terre comme accompagnement. Aleksandrova-Ignatieva propose de servir de la sauce blanche ou tomate parmi les sauces de ce plat.

 

La version moderne de ce plat convient également à la plupart des légumes, quelle que soit leur forme. Mais comme le poisson entier est aujourd'hui cuit avec diverses garnitures, il faut en tenir compte lors du choix d'un plat d'accompagnement. Par exemple, si le poisson entier cuit contient une garniture de pommes de terre, ne servez pas de pommes de terre sur le plat d'accompagnement. Les légumes frais ou marinés sont recommandés dans ce cas.

Mais la sauce pour un tel plat doit être servie. Et il est conseillé de le préparer longtemps à l’avance afin qu’il puisse être infusé.Outre la sauce blanche et tomate traditionnelle, il est recommandé d'utiliser une sauce tomate avec des légumes, une sauce blanche piquante et une sauce à l'oignon. Quand elle est froide, la sauce telar complète parfaitement la sauce tartare.

La technologie de la cuisson du corps de poisson aux champignons

Aujourd'hui, la vieille cuisine russe est préparée sous forme de zrazy avec toutes sortes de garnitures, dont la plus populaire est la farce aux champignons.

Pour le rembourrage, vous aurez besoin de:

  • filet de goberge (tout autre poisson à corps blanc convient également) - 450 g;
  • pain blanc - 60 g;
  • crème avec une teneur en graisse de 33% - 120 ml;
  • beurre - 30 g;
  • œuf de poule - 3 pièces .;
  • chapelure - 60 g;
  • sel et épices au goût;
  • huile végétale pour la friture - 40 g.

Pour le remplissage, vous aurez besoin de:

  • oignons - 1 pc .;
  • champignons frais champignon - 120 g;
  • un œuf à la coque bouilli;
  • aneth - plusieurs branches;
  • sel et poivre du sol - au goût;
  • huile végétale - 25 g.

Instructions étape par étape:

  1. Le poisson est moulu - les os sont enlevés et la peau est enlevée. Vous pouvez acheter un filet prêt à l'emploi. Dans ce cas, il faut d'abord le décongeler.
  2. Le filet préparé est coupé en morceaux.
  3. Passez le poisson dans un hachoir à viande.
  4. La chapelure est trempée dans la crème.
  5. Essorez l'excès de liquide du pain.
  6. Combinez la miette avec de la viande hachée.
  7. Saler et poivrer au goût.
  8. Le mélange est bien mélangé.
  9. Le mélange résultant est à nouveau passé dans un hachoir à viande.
  10. Le beurre ramolli est introduit dans la viande hachée.
  11. Pétrir jusqu'à ce que la viande soit bien séparée des parois des plats.
  12. Les oignons et les champignons sont coupés en dés et frits dans une casserole additionnée d'huile végétale.
  13. Hachez les légumes verts et hachez l'œuf à la coque pelé et mélangez-le avec les champignons refroidis.
  14. Saler la garniture, ajouter du poivre au goût et mélanger doucement.
  15. Sur des surfaces mouillées ou lubrifiées avec de l'huile végétale avec des mains mouillées, former des granulés de la même taille d'environ 1 cm d'épaisseur à partir de viande hachée préparée.
  16. Pour chaque gâteau, déposer le remplissage fini.
  17. Pincez les bords des gâteaux et donnez-leur une forme en croissant.
  18. Un lezon est préparé à partir de deux œufs - les œufs sont battus avec une pincée de sel.
  19. Les zrazy formés sont plongés dans le lezon, panés dans la chapelure et frits dans une casserole pendant 5-7 minutes.
  20. Cuire au four chauffé à 170 ° C pendant 5 minutes.

Servez ce plat de poisson avec des champignons séparément, décorez-le de verdure, d'une rondelle de citron et versez le beurre fondu avec la crème sure ou la sauce blanche. Servir avec une garniture est également possible. Dans ce cas, l’option idéale serait les pommes de terre bouillies, les pois verts en conserve, le chou-fleur frit ou le brocoli.

Cuisiner selon l'ancienne recette slave

On ne peut pas soutenir que cette recette correspond exactement à celle utilisée par le cuisinier pendant l'existence de Kievan Rus, mais les ingrédients, ainsi que la méthode et la séquence de préparation restaient originaux.

Vous aurez besoin de:

  • sandre frais - 1,2-1,4 kg;
  • jambon - 0,5 kg;
  • beurre - 0,1 kg;
  • sel, poivre et épices au goût.

Instructions étape par étape:

  1. La Sandre est broyée - séparée des os et de la peau.
  2. La pulpe est broyée dans un hachoir à viande. Vous pouvez utiliser un mélangeur à cette fin.
  3. La viande hachée est divisée en deux parties égales.
  4. Jambon finement haché et 1/4 de la viande hachée sont frits dans une casserole dans l'huile bouillante.
  5. Les boules sont formées à partir de 1/4 de la viande hachée et elles sont également frites à l'huile dans une casserole.
  6. Un gâteau rectangulaire est formé à partir de la viande restante.
  7. Des boulettes frites et de la viande hachée avec du jambon sont placées sur le gâteau formé.
  8. Pincez les bords des tortillas et formez une saucisse.
  9. Mettez la saucisse sur une serviette et attachez-la avec un fil.
  10. Faire bouillir dans de l'eau bouillante salée pendant 30 minutes.
  11. Retirer de l'eau et laisser refroidir.
  12. Sortez de la serviette.
  13. Étendre sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à une température de 180 ° C jusqu'à la formation d'une croûte dorée.

Le plat est servi chaud avec des légumes, accompagné d'un plat de pommes de terre et d'une sauce blanche, à la tomate ou à l'oignon.

Poisson haché

Au rythme actuel de la vie, il n'est pas toujours temps de préparer un plat complexe. Mais vous pouvez aussi faire cuire du poisson entier en utilisant du poisson haché déjà préparé. Par exemple, des gâteaux de poisson très juteux en hébreu.

Vous aurez besoin de:

  • poisson haché - 900 g;
  • œuf de poule - 2 pcs .;
  • oignons - 7 pcs .;
  • carottes - 1-2 pièces .;
  • chapelure - 70 g;
  • huile végétale - 45 g;
  • sel, poivre et autres épices au goût.

Instructions étape par étape:

  1. La farce est décongelée.
  2. Les carottes et les oignons déchiquetés sont frits dans de l'huile végétale.
  3. Des œufs crus, des légumes réfrigérés, de la chapelure sont ajoutés à la viande hachée, du sel et du poivre au goût.
  4. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
  5. Former des côtelettes de n'importe quelle forme. Nous vous recommandons de mouiller vos mains ou de les graisser avec de l’huile végétale.
  6. Faites frire dans une poêle dans de l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
  7. Ils sont placés dans un chaudron et cuits pendant 20 à 30 minutes ou cuits au four à une température de 180 ° C pendant 15 à 20 minutes.
  8. Le plat est servi chaud avec du riz bouilli et du beurre. Les pommes de terre bouillies conviennent également comme accompagnement. Une combinaison avec des légumes est appropriée.

Corps de poisson est vraiment un plat très savoureux et sain de la cuisine russe ancienne avec une longue histoire. Sa recette, bien que sensiblement modifiée, touchait encore nos contemporains. Aujourd'hui, il en existe des analogues dans les cuisines de différentes nations, mais à l'époque, le poisson à base de poisson était un plat unique dans la cuisine du monde.

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