La saucisse fumée séchée et non cuite est un apéritif traditionnel d'une table de fête. Aujourd'hui, elle est devenue si populaire que non seulement des vacances, mais aussi un petit-déjeuner ordinaire, une collation au travail ne peut se passer de cela. La délicieuse saucisse, composée de viande naturelle de haute qualité, est fumée par beaucoup. Cependant, à propos du fait que vous pouvez fabriquer ce produit préféré de vos propres mains, nous n’avons parfois même pas deviné. Par conséquent, lisez comment préparer des saucisses fumées, les préparer à la maison et en savourer le goût. Nous proposons certaines des recettes de saucisses les plus populaires.

Saucisson fumé cru "Cervelat" à la maison

La variété de saucisse la plus célèbre depuis l'ère soviétique est peut-être le cervelat. Son pays d'origine est la Suisse, mais ce n'est qu'en URSS qu'il a acquis une popularité fantastique. Comme toutes les saucisses fumées, sa teneur en calories est assez élevée. En effet, la composition des saucisses fumées ne contient pratiquement pas de glucides, mais les protéines sont abondantes et les graisses, encore plus.

Dans le GOST soviétique pour cervelat, le rapport suivant était fourni: 25% de porc et de bœuf, 50% de porc de ventre ou de porc gras, sel, sucre, nitrite de sodium, épices (noix de muscade et cardamome). Mais la méthode de fumage pourrait être différente: saucisses à moitié fumées, saucisses cuites et fumées et, finalement, du cervelat non cuit ont été vendus. Nous vous proposons le dernier à cuisiner.

Certes, il est difficile de fumer à la maison, cela nécessite un appareil photo spécial. Par conséquent, vous pouvez vous limiter à la même technologie pour la préparation de la viande hachée, mais faire sécher la saucisse.

Préparer les produits:

  • 500 g de filet de bœuf frais;
  • 1 kg de longe de porc;
  • 1,5 kg de poitrine grasse;
  • 70 g de sel de nitrite (il s'agit d'un mélange prêt à l'emploi de sel ordinaire et de nitrite de sodium, ajouté pour préserver la couleur vive de la viande et donner un goût de jambon spécial au produit);
  • poivre blanc et noix de muscade - une demi-cuillère à soupe;
  • ail séché - 1 c. une cuillère;
  • boeuf lavé.

Important! Tous les produits doivent être réfrigérés. Une augmentation de la température de la viande de plus de 12 degrés est inacceptable.

Cuisson

  1. Remplissez le hachoir à viande avec une grille percée de grands trous et sautez toute la viande.
  2. Ajoutez des épices.
  3. Placez la viande hachée au réfrigérateur pendant une journée.
  4. Changer le gril pour un plus petit et sauter à nouveau la viande hachée.
  5. Rincez le ver, égouttez l'eau. Remplissez-les aussi étroitement que possible de la viande hachée. Formez des saucisses, faites glisser les extrémités du fil.
  6. Mettez au réfrigérateur pendant une journée.
  7. Suspendre le mélange à gâteau pendant 10 heures à la température ambiante.
  8. Sortez dans un endroit frais et sécher à une température ne dépassant pas 15 degrés 30 jours. Un revêtement blanc peut se former sans danger. Il est facile à enlever en essuyant avec un chiffon humide ou une huile végétale.

Le saucisson préparé est devenu dur, il est agréable à couper et sent bon.

"Moscou" de boeuf haché

La composition de la saucisse de Moscou est remarquable par sa composition, composée à 75% de viande de bœuf de haute qualité et à 25% de graisse de porc hachée grossièrement. De plus, la viande est pré-salée.

Pour cuisiner des saucisses fumées faites maison, nous préparerons les produits suivants:

  • 750 g de boeuf maigre;
  • 250 g de graisse non salée;
  • 35 g de sel de nitrite fini;
  • 2 g de sucre;
  • poivre noir et broyé broyés 1,5 g;
  • 0,25 g de noix de muscade.

L'avancement des travaux.

  1. Couper la viande en morceaux et saler avec du sucre et du nitrite.
  2. Mettez la viande au réfrigérateur et laissez reposer dans le cornichon pendant une semaine.
  3. Le bacon congelé est finement haché.
  4. La viande est passée dans un moulin à viande de taille moyenne, mélangée avec des épices et bien malaxée.
  5. Le saindoux est ajouté à la viande, mélangé jusqu'à ce que réparti uniformément.
  6. La farce est conservée au réfrigérateur pendant 24 heures - elle mûrit.
  7. La viande farcie est placée dans la membrane de collagène. Vous pouvez le faire à la main, mais c'est plus pratique avec un hachoir à viande sans vis ou avec une seringue à saucisse spéciale.
  8. Après l'avoir bourré le plus étroitement possible, nous l'avons mis au réfrigérateur pendant une semaine - la viande hachée dans les saucisses va précipiter.
  9. S'il y a une chambre de fumage, la saucisse y est fumée avec une fumée à une température de +18 degrés pendant cinq jours, après quoi elle est séchée pendant 25 jours. S'il n'y en a pas, vous pouvez simplement le suspendre à 30-40 degrés par mois. Le rétrécissement devrait se produire jusqu'à 40% du poids initial.

Cuisiner au cognac

De délicieuses saucisses parfumées sont obtenues avec l'addition de cognac.

Il faudra:

  • une livre de porc et de boeuf;
  • 250 g de graisse de porc non salée;
  • sel - 40 g;
  • épices et épices - feuilles de laurier moulues, noix de muscade, poivre, tout est ajouté au goût;
  • cognac - une cuillère à soupe;
  • sucre - 2 g.

La saucisse est préparée comme ça.

  1. Retirer la viande des films.
  2. Couper en petits morceaux et saler. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 jours pour le salage. Pendant ce temps, la viande est retournée à plusieurs reprises et un liquide en est drainé.
  3. Hachez finement la graisse, salez.
  4. Faites passer la viande dans un hachoir à viande, ajoutez les épices, le sucre, le bacon, versez le cognac, mélangez le tout. La masse sera visqueuse.
  5. La farce n'est pas transférée dans un plat plat en couche épaisse et envoyée au réfrigérateur pendant quelques jours.
  6. Farcir les intestins en faisant des pains de 40 cm de long et suspendre les saucisses ainsi obtenues dans un endroit sombre pendant 3 jours. La pièce devrait être cool.
  7. Les saucisses fumées à froid sont fumées à une température ne dépassant pas 25 degrés. La saucisse sera prête après avoir vieilli à 10-15 degrés pendant un mois.

Recette de saucisses fumées crues de Braunschweig

Tout comme la saucisse de Moscou Braunschweig, elle appartient à la catégorie des saucisses gastronomiques d'élite. Il est également fabriqué à partir de viande pré-salée.

Pour la préparation, vous avez besoin d'un tel onglet de produits (à raison de 10 kg, vous devez le réduire proportionnellement):

  • boeuf - 4,5 kg;
  • bacon - 3 kg;
  • 2,5 kg de porc maigre;
  • 350 g de sel;
  • 20 g de sucre;
  • épices (cardamome ou noix de muscade 3 g, poivre moulu 10 g).

De plus, tout se fait de la même manière que lors de la préparation du saucisson de Moscou. C'est-à-dire que la viande est d'abord salée, vieillie à une température fraîche dans la cave ou le réfrigérateur, puis coudée dans un moulin à viande. Ensuite, mettez les épices, le lard haché, la viande hachée. Pétrir longtemps, environ une demi-heure, pour que tout se mélange bien. De plus, il n'est pas mis en couche épaisse dans des plateaux ou des palettes. Il est laissé à mûrir au réfrigérateur pendant quelques jours, après quoi il est farci de viande hachée et laissé à être condensé pendant 5 à 7 jours. Ensuite, ils sont envoyés fumer pendant 2-3 jours à une température de 20 degrés. Ensuite, le saucisson est transféré à la cave, où il mûrit dans les 40 jours.

Comment saupoudrer de la saucisse

La saucisse saupoudrée d’épices et d’épices est très élégante. Vous pouvez faire de cette façon n'importe quel saucisson en composition. Pour ce faire, achetez une pépite toute prête (elle est vendue en magasin et peut être de différents types), la préparation d’Aspik (gélatine particulièrement forte qui gardera la pépite sur la saucisse). Aspik doit être dilué avec de l’eau chaude (80 degrés) dans un rapport de un à quatre. Dans cette composition, mouillez la saucisse maison finie sans coque (retirez la coque!) Et roulez-la immédiatement. Laisser sécher et couper en jolis anneaux.

Saucisson Fumé Simple

Cette manière rustique de cuire des saucisses séchées et fumées est à la fois simple et ingénieuse: de l’acide ascorbique est ajouté à la viande en tant que conservateur. Il tue divers micro-organismes indésirables et ne nuit pas à la santé.

 

Pour 3, 5 kg de filet de bœuf, la même quantité de porc maigre, 3 kg de bacon salé, deux cuillerées à thé de sucre et un verre ou un peu plus de sel sont pris. Assaisonnements - piment d'épices et poivre noir moulus (sur une cuillère à thé) et 30 g de poudre ascorbique.

L'acide ascorbique ne tourne pas à la viande grise, conserve un aspect attrayant. Toutes les manipulations avec la viande et les autres ingrédients sont effectuées de la même manière que lors de la cuisson des autres saucisses décrites ci-dessus.

Ces saucisses peuvent être séchées ou fumées.

Conditions et règles de stockage

La durée de conservation des saucisses fumées crues est supérieure à celle de produits similaires, mais elle n’est pas infinie. Par conséquent, vous pouvez conserver au réfrigérateur pendant 4 mois, au congélateur - 9 mois. Dans des conditions normales, une telle saucisse est stockée dans une pièce ventilée à une température de plus 15 degrés pendant 2 mois. Bien sûr, nous parlons de stocker les saucisses dans une coquille intacte. Si le saucisson est coupé d'un morceau, il doit être consommé pendant 3 semaines et conservé au réfrigérateur sans sac de plastique.

Secrets de cuisine

  1. La viande doit être fraîche, il vaut mieux simplement l'abattre, sans congélation.
  2. Il n'est pas souhaitable de laver la viande, il suffit d'essuyer et de libérer les tendons et les films.

Pour un plus beau dessin en coupe transversale, vous pouvez moudre le porc sur un gril plus fin et le bœuf - sur un grand. Et n'utilisez pas, si possible, un hachoir à viande pour remplir l'intestin. Il est préférable d'avoir une seringue spéciale.

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