Saltkål - 15 recept

Snabbsaltning av kål var inte tillgänglig för våra förfäder. En gång värderades salt mer än guld och var en ofta gäst inte på varje bord. Att konservera livsmedel i frånvaro av konserveringsmedel var inte lätt. Tidigare metoder krävde en lång exponering av arbetsstyckena under strikt specificerade förhållanden.

Våra förmågor gör det möjligt för oss att lägga till olika kryddor och kryddor till maten, med vilken maten blir rikare på smak, konserverad snabbare och bättre förvaras. Salt, som vi generöst placerar i billetter, förhindrar tillväxt av patogena mikroorganismer och hämmar jäsningsprocessen. Saltad kål behöver inte längre hållas vid rumstemperatur i veckor och väntar på att den ska bli lämplig för långvarig lagring. Med en mängd olika recept kan du ta produkten till önskad kvalitet på bara några dagar eller till och med timmar.

Salt eller jäsning - vad är skillnaden?

Egentligen finns det ingen skillnad, termerna hänvisar till samma process. Med saltning menas en konserveringsmetod där mjölksyra huvudrollen ges.

Denna komponent frigörs under den naturliga jäsningen av frukt och grönsaker, ger skålen en specifik smak och är en garanti för produkternas säkerhet. Endast bearbetning av olika typer av grödor beskrivs i olika termer.Så till exempel äpplen "våta", gurka "salt" och "surkål".

 

Trots skillnaderna i namnen förändras inte kärnan i detta. Överallt är konserveringsmedlet mjölksyra och delvis salt, som kontrollerar jäsningsprocessen, skyddar produkten från försurning och påskyndar saltningen och därmed minskar koktiden.

Under de dagar då salt var ett dyrt nöje användes ren jäsning i byarna. Kål klipptes, läggs under förtryck och gjordes utan luft i sin egen juice.

För att produkten inte försämras måste den tampas hårt. Vid den minsta inträde av syre kan mjölkgjäsningen stoppa och kålen ruttade helt enkelt. Lång exponering garanterade tillförlitlig konservering och lagring under lång tid.

Läs också: färsk kål

Färdig kål placerades i ett kallt rum. Vid låga temperaturer minskade mjölksyrabakterier aktiviteten. Fermenteringsprocessen slutade dock inte, och produkten blev sur med tiden.

Salt, som aktivt tillsätts i moderna recept, konserverar inte bara produkten utan hämmar också tillväxten av mjölksyrabakterier. Därför kan kål, jäsad med användning av salt, lagras mycket längre.

Grunderna i saltningskål

För att bevarande ska bli framgångsrikt måste fyra viktiga villkor iakttas:

• välj en grönsak av lämplig sort;
• skydda produkten från förstörelse;
• skapa en miljö lämplig för utveckling av mjölksyrabakterier;
• få alla arbetsytor i perfekt skick.

Hur sker saltningen? Mjölksyrabakterierna som finns på grönsakens blad fermenterar socker i kålen. Följaktligen, ju mer enkla kolhydrater i grönsaken, desto mer aktiv bevarande. Därför måste du välja sorter med optimal kemisk sammansättning. Annars måste socker läggas till.

För att förhindra att skadliga mikroorganismer utvecklas tillsammans med mjölksyrabakterier, försök att ta bort luft från produkten så mycket som möjligt.

För att göra detta, bör kål kondenseras. Det är bättre att sprida produkten i små lager och krossa var och en av dem försiktigt.

Det är tillrådligt att lägga förtryck på toppen, då kålen kommer att drunka lite i sin egen juice. Som förtryck kan du använda en väl tvättad sten eller en behållare med vatten. En press placeras ovanpå arbetsstycket. Du kan använda en platt platta eller tillverka med din egen träskiva. Och redan direkt sätta på pressviktmedlet.

För utveckling av mjölksyrabakterier behövs en temperatur på 15 till 22 ° C. Därför bör kålen lämnas vid rumstemperatur efter alla beredningar. Vidare, när produkten får tillräckligt med syra, måste bakteriernas aktivitet reduceras genom att ta bort arbetsstycket på ett svalt ställe. I byar placeras den vanligtvis i en källare, där temperaturen hålls inom 8-12 ° C. Och den färdiga produkten ska förvaras i kylen vid 0-2 ° C.

Och naturligtvis, glöm inte renheten under matlagning. Skölj noggrant alla apparater, diskar, sterilisera burkar. Vi rengör grönsakerna noggrant. Klipp av de skadade delarna. I allmänhet förhindrar vi att smuts kommer in i produkten.

De bästa kålvarianterna för betning och betning

För betning och betning passar mitten av tidigt och medellångt kålssorter och hybrider bäst, där mogningsperioden från uppkomst till fullständig huvudbildning är 115-160 dagar.

De mest populära av dem är:

• "Ära";
• "Närvarande";
• "Meador";
• "Köpman fru";
• "Dobrovodskaya";
• "Krautman".

Kål av dessa sorter bildar ett stort kålhuvud med en liten stjälk. Massan av en grönsak kan nå 3 kg. De inre bladen är vita eller grönaktiga, mycket tätt samlade, starka, saftiga, söta, innehåller en stor mängd kolhydrater.

Kål av dessa sorter ligger bra även utan saltning. En inlagd, gjord enligt alla skördsregler, det visar sig utsökt och krispig, kan förvaras till nästa säsong.

Förberedelse: plats, verktyg, råvaror

Surkål är inte en mödosam process. Huvuddelen av arbetet passar bara i tre steg. Innan du lägger grönsaker måste skalas, skäras och saltas.

Vi tvättar kålen. Vi tar bort de bortskämda bladen, skär av alla defekter. Skär stubben. Lämna ett rent vitt kålhuvud. Vi gör samma sak med andra ingredienser. Om vi ​​sätter morötter betyder det att vi också rengör den och tar bort alla bortskämda platser.

Vi skär grönsakerna på bordet. Förbered platsen och ta bort allt onödigt. Du kan hugga kål på både plast- och träskivor. För att klippa, förutom den vanliga universella kökskniven, är det bekvämt att använda en speciell knivslipare eller rivare.

Om saltlösningen framställs separat väljer vi en lämplig behållare för den. Om kålen helt enkelt gnuggas med salt - förbereder vi en rymlig skål eller handfat där vi blandar allt med våra händer.

Stapla grönsaker i syrabeständiga rätter. En emaljerad panna är lämplig för detta. Men vissa recept inkluderar att lägga kål omedelbart i bankerna. Om grönsaker syrnar i en bred skål, måste de krossas med förtryck så att produkten försvinner under ett lager juice eller saltlake.

Grönsaker i burkar producerar också juice. Därför, om behållarna är fyllda upptill, är det bättre att lägga dem i handfat så att vätskan rinner in i den och inte på golvet.

När kålen börjar jäsas, samlas gas i den. Dess överskott kan förstöra smaken på den färdiga produkten. Därför kommer vi regelbundet att genomborra arbetsstycket med en träpinne och släppa överskottet. Under jäsningen visas ett skumlock på kålen, som måste tas bort med en ren sked.

Kom ihåg att alla artiklar som vi berör på produkten: knivar, skivor, skedar, måste tvättas ordentligt och doused med kokande vatten. Detsamma gäller för containrar - krukor och burkar.

Om vi ​​lagar kål åt gången, kan burkarna inte steriliseras utan tvättas med tvål eller läsk, doused med varmt vatten. Stäng ämnet med ett rent plastlock. I den här formen kan den inte lagras längre än tre månader.

Om vi ​​vill spara kål fram till nästa säsong, måste bankerna steriliseras och rullas upp med metalllock.

Vintern kål betning recept

Nästan varje familj har sitt eget recept. På vilket sätt inte surkål! Det males med salt, blötläggt i kall saltlösning med tillsats av vinäger, hälls med saltat kokande vatten.

Särskilt god kål med tillsats av olika kryddor och kryddor. Tranbär, paprika, rödbetor, morötter, lök, vitlök etc. placeras i ämnena. Allt detta påverkar naturligtvis kvaliteten på den färdiga produkten. Surkål kan vara annorlunda.

Saltningskål med rödbetor

 

Tack vare rödbetor får ämnena en vacker nyans, en ovanlig smak, dessutom berikad med vitamintillskott.

ingredienser:

• kål utan stjälk - 5 kg;
• rotgrödor av morötter - 0,5 kg;
• rödbetor utan skal - 250 gram;
• Bulgarsk peppar - 0,5 kg;
• flera små lökar;
• laurbærblad, krydda ärtor, kumminfrön, kryddnejlikor;
• salt - en halv kopp.

Strimlade grönsaker, med undantag av lök, strimlas eller skärs i remsor, mala med salt och smaksättning med ett stort handfat. Mitt i arbetsstycket placerar vi löken.

Vi lägger behållaren i handfat, täck den med gasväv ovanpå så att smuts och damm inte blir. Låt ströva vid rumstemperatur. Under dagen, genomborra kålen med en träpinne flera gånger. Vi följer processen. Kålberedskap bestäms när skum upphör att sticker ut. Det kan ta 2 till 4 dagar att förbereda.

Vi stänger burkarna med plastlock. Fyll grönsakerna med kokt vegetabilisk olja i ett lager av 1 cm om du behöver bevara kål under en lång tid.

I burkar peppar och vitlök

Med det här receptet kan du jäsa kål på ett hett sätt. Vi lagar grönsaker, rengör huvudkomponenten. Klipp av topparna på stubbarna. Dela in huvuden i fjärdedelar.

Vi förbereder en läcker förband med färska morötter och paprika. Strimla grönsaker med en skördetröska.Tillsätt den ljusa blandningen till den rivna selleriroten och finhackad vitlök. Tillsätt lite färskt majs till grönsaksdressingen. Antalet komponenter beror på värdinnan.

Vi lägger alla grönsaker i lager i en bred emaljerad skål. Lager med kål bör växla med grönsaker. Ju fler nivåer du får, desto bättre.

Vi salter grönsakerna med en saltlake. Koka upp 4 liter vatten, späd i 200 gram socker och salt, fem till sex ärter med svartpeppar och några lövblad. Stäng av saltlösningen efter att salt och socker har upplösts. Låt oss vänta tills marinaden svalnar lite.

Häll fyllningen i en skål med kål. Grönsaker bör gömma sig helt under det. Tryck på arbetsstycket med en press. Låt stå i två veckor för att jäsa i en sval källare eller på balkongen.

Saltad kål med kryddor

Detta är ett annat ovanligt recept för betningskål för vintern. För 11 kg grönsak behöver vi cirka ett kilo äpplen och 300 gram morötter. Vi tar också en handfull lingonbär och tranbär. Vi kommer att skapa en ovanlig doft med hjälp av kummin, kryddor, anis och lagerblad. Vi lägger till kryddor efter smak och tar salter i en mängd av 2/3 glas.

Vi hugger kål med en rivare. Slipa morötter på ett grovt rivjärn. Vi delar äpplen i fjärdedelar och så att de inte mörknar, vi tål dem under en tid i kallt saltat vatten.

Blanda de färdiga ingredienserna. Lägg den framtida sallad i en trä- eller emaljerad behållare. Tryck ner. Låt stå i 10-12 dagar vid en temperatur på 18-22 ° C.

Kontrollera tillgängligheten när produkten slutar fermentera. Salladen ska minska i volym något, och juicen som frisätts från grönsaker bör bli transparent. Lägg kålen i bankerna. Täck dem med plastlockor. I denna form kan salladen stå i kylen hela vintern.

Saltningskål med dillkorn

 

I detta recept är alla proportioner godtyckliga. För en hink hackad kål måste du ta 100 gram salt. Morötter efter volym bör vara en tiondel av den totala kålmassan. Dill och kummin frön tillsätts efter smak.

Skala grönsakerna, skar försiktigt i små sugrör, blanda med salt och smaksättning. De är utplacerade på bankerna och tampade. De stänger den med ett plastkåpa, rengör det i källaren eller lägger det på balkongen, om det är coolt. Efter 10 dagar kan produkten serveras.

I burkar med äpplen

 

Den ursprungliga maträtten rullar rakt in i burkarna. Sallad är gjord av kål, syrliga äpplesorter, lök och paprika. Huvudkomponenten i volym bör överstiga de övriga ingredienserna, tillsammans två gånger. För salt gör vi följande beräkningar: vi måste lägga till tre matskedar för varje 2 kg kål.

Vi skär huvuden på kål, äpplen, lök och paprika i vackra, till och med sugrör eller tunna skivor. Lägg på botten av en bred panna. Krydda med salt. Blanda med en ren sked, aldrig med dina händer.

Banker måste tvättas i förväg. Längst ner på var och en lägger 2-3 lagerblad och 5 ärter svartpeppar.

Fyll behållaren ordentligt. Täck med metallskydd. Sterilisera i en halvtimme. Kavla upp. Vänd den upp och ner, låt den svalna och lägg den i kylen.

I bankerna kallt

Saltning av kål i burkar i saltlake kräver ett minimum av förberedelsetid. Ta 2 kg hackad kål och 2 medelgrillade morötter för en sallad. Blanda grönsakerna med dina händer. Fyll blandningen noga med en tre-liters burk.

Förbered en kall pickle. Lös upp en matsked salt och socker i 1,5 liter rent vatten. Häll grönsaker i en burk med denna pickle. Vi täcker glasbehållarens hals med gasväv. Vi placerar kvassen på ett varmt ställe. Tre dagar senare är kålen klar. För att lagra det måste du hålla det i kylan.

Varm saltkål

Saltning av direktkål är populärt bland människor som värderar tid. På detta sätt tillverkas sallader som inte behöver åldras under lång tid. Grönsaker är omedelbart mättade med saltlösning. Ett sådant arbetsstycke kan serveras vid bordet bokstavligen nästa dag.

Vi förbereder en vacker grönsaksblandning av tunt skivade lager av kål och morötter. Blanda grönsaker i alla proportioner. Lägg dem tätt i de förberedda burkarna. Fyll med saltlösning.

I en liter vatten späds vi ut en matsked salt, en halv sked socker och en sked vegetabilisk olja. Koka marinaden och krydda dem med grönsaker.

Låt burken vara täckt en dag på ett varmt ställe. Nästa dag stäng salladen med ett plastlock och lägg den i kylen.

Georgisk rödbeta

 

För en doftande sallad på georgiska väljs ett vackert stort kålhuvud och två små jämna rödbetor. En unik arom skapas av 2 vitlökhuvuden, en bära med peppar och en massa färsk koriander.

Grönsaker skärs ganska stora. Kålhuvudet kan delas upp i 8-12 delar. Rödbetor måste antingen rivas eller skäras i plana skivor. Färsk vitlöksklyftor kan läggas hela eller krossas grovt. Varm peppar skär i ringar. Koriander för att ta isär grenarna för hand.

Grönsaker bör läggas i en skål i lager: ett lager kål, ett lager rödbetor, ett lager vitlök etc. Upprepa flera gånger tills ingredienserna tar slut.

Slutligen läggs en saltlake till karet. Koka upp två liter vatten och späd 50 gram salt i dem. Låt saltlösningen svalna till rumstemperatur och täck sedan grönsakerna helt med den.

Georgisk sallad bör stå varm under förtryck i ungefär två dagar. Sedan kan den läggas i bankerna och läggas i kylen. Där kål når beredskapen från 3 till 5 dagar.

Skörda krispig surkål för vintern i banker

Jäsning av grönsaker i en burk är mycket bekvämt eftersom de senare kan förvaras i samma skålar som de var beredda på.

Vintersallad strimlas bara från vitkål och morötter. Överdriv inte med rotgrödor. Det innehåller mycket kolhydrater, och deras överskott är värdelös för oss. Överskott av socker kan dramatiskt bromsa jäsningsprocessen och kålen har inte tid att jäsas.

Morötter i sallad som diskuteras kommer att uppta en tiondel av det totala. Vi skär grönsakerna i remsor, vik dem i ett brett handfat och knådade med händerna tills juicen visas.

Blanda i en glassked grovt salt och en tesked socker. Detta belopp räcker för att betka en tre-liters burk kål.

Lägg grönsaker i en glasbehållare i lager och saltar varje lager. När burken är full bör salt med socker rinna ut.

Vi lägger behållaren på en varm plats i tre dagar. En gång om dagen måste kål hålas i botten med en träpinne med kokande vatten. Den färdiga produkten måste förvaras i kylan.

Med äpplen och tranbär i en fat

Det är inte lätt att hitta en träfat idag. Om du fortfarande har en, prova att laga kål enligt det ursprungliga receptet.

Ta äpplen och tranbär i ungefär lika stora proportioner. Kål bör vara 5 gånger mer än resten av ingredienserna. För varje kilo huvudgrönsak måste du lägga 30 gram salt.

Blanda allt tillsammans. Tampa salladen i ett fat. Sätt under förtryck och skicka till värme i 5 dagar. Under denna tid upphör kål att jäsas och absorbera många aromatiska ämnen.

Med paprika, morötter och lök i en burk

Söt paprika och lök kommer att ge en något ovanlig smak till denna sallad. Morötter kommer också att delta i matlagningsprocessen och mättar den färdiga maträtten med saftighet. Mängden kål är dubbelt så mycket som andra grönsaker. Morötter, lök och paprika tas i lika stora andelar.

Grönsaker ska finhackas, blandas med salt, socker och vegetabilisk olja. Beräkningen av ingredienserna kommer att vara följande: för 3 kg kål tillsätt 4 matskedar socker, 2 matskedar salt och en matsked vegetabilisk olja. Vi lägger omedelbart salladen i burkar och placerar i kylen i flera dagar.

Med pepparrot och vitlök

Ta en stor kål och en medium morot. Skär huvudgrönsaken i stora bitar och låt morötter passera skördetröskan. Tillsätt 100 gram riven pepparrotsrot och ett vitlökhuvud. Pressa tänderna genom pressen.

Blanda grönsakerna i en skål.Tillsätt tre matskedar salt och två sockerarter. Kom ihåg blandningen med våra händer som om vi skulle knåda degen. Lägg salladen i en emaljerad behållare. Sätt förtryck på toppen. Vi tar bort kålen i värme i tre dagar.

Med honung och citron

 

För en kryddig sallad behöver du ett helt stort kålhuvud, som väger cirka 3 kg. Vi skar kålen i remsor och spädar morötter och rödbetor. Vi behöver två söta orange rotgrönsaker, som vi slipar med ett rasp. Välj en stor rödbeta och gnugga också på ett rivjärn eller hacka i en skördetröska.

Smaken på salladen kompletterar citronen perfekt. Vi skär den direkt med huden i tunna plattor.

Det här receptet använder en ovanlig marinad, som är beredd på baskryss och honung. För att knipa ett kålhuvud behöver du 200 gram torkad frukt, som vi först sköljer, häll ett glas vatten och koka. Håll elden i 3 minuter. Tillsätt salt (1 sked) och honung (4 matskedar) till buljongen.

Vi blandar grönsakerna med marinaden, sprider salladen omedelbart i banker, nära med vanliga plastlock, utan sterilisering. Vi lägger den i kylen, och på tredje dagen kommer vi att njuta av smaken av en hälsosam maträtt.

Armenisk kålbehandling

En kål behöver medelstora morötter, en rödbeta, sellerirot, en massa koriander, 2 varma paprika, ett vitlökhuvud. De listade grönsakerna, utom kål, skär i tunna stora tallrikar, respektive peppar, ringar. Dela huvudet i skivor. Riv koriander med våra händer. Vi lägger kål och en blandning av grönsaker i en behållare i lager.

Matlagning saltlake. Vi späds 150 gram salt i tre liter vatten. Kasta 10 ärtor peppar och 3 lagerblad i en kokande lösning. Tillsätt en halv kanelstång om så önskas.

Vi kyler saltlaken och fyller dem med grönsaker. Vi lämnar det varmt under last i tre dagar.

Kinesisk kålrecept i koreansk stil

En original kryddig maträtt hjälper till att diversifiera kosten. Kanske inte alla gillar det, men uppenbarligen kommer det inte att bli obemärkt. De exakta proportionerna av komponenterna kan inte beräknas. Här borde alla vägledas av sina preferenser.

Huvudet på Pekingkål måste skäras i längdriktningen i fyra delar, som var och en måste gnuggas rikligt med salt och skickas till kylen. Skölj noggrant efter 24 timmar.

Därefter ska du ta i lika stora andelar vitlök och peppar. Slipa dem tillsammans tills de är jämna. Pensla med en pastaskivor med kål. Låt skålen ligga i en dag vid rumstemperatur och lägg den sedan i kylen.

Hur man knipar kål så att den är krispig

Om du fermenterade kål, men det visade sig vara mjukt, använd följande tips:

• försök nästa gång med saltning, krossa inte kålen, så det är bättre att behålla sina ursprungliga egenskaper;
• skona inte saltet, det kommer att hämma tillväxten av skadlig mikroflora och förhindra produkten från att peroxidera;
• använd endast sena sorter av kål;
• hålla ren under tillagningen, eftersom mikroorganismer från tredje part kan förhindra att jäsningsprocessen fortsätter som den borde;
• så snart saften i beredningen blir transparent, ta omedelbart bort kålen på en sval plats.

Den sista rekommendationen är naturligtvis från fiktionens område, men de som följer den påstår att resultatet är utmärkt. Folkkalendern rekommenderar att man skördar kål på den växande månen i 5-6 dagar från nymånen. Denna metod kan användas tillsammans med andra rekommendationer.

Pickla grönsaker utan vinäger

Inget av våra recept använder vinäger. Även om smaken av vissa beredningar visar sig vara liknande smaken av inlagda grönsaker. Det handlar om att lägga till socker. Om det läggs mindre än salt, är produkten troligare att jäsas och få en karakteristisk surhet.

Ett överflöd av socker hämmar tillväxten av mjölksyrabakterier. Om du lägger till det dubbelt så mycket som salt fungerar inte jäsningsprocessen. Aktiviteten hos mikroorganismer hämmas. Juice från kål kommer att smaka som marinad.

Vi undersökte många sätt att skörda friska grönsaker och insåg att saltningsprocessen praktiskt taget inte skiljer sig från betning.För att servera en utsökt vitaminsallad behöver du inte mycket tid och energi, och resultatet kan överträffa alla förväntningar.