Sedan antiken har gelé fisk varit ett oundgängligt attribut för en ädel, köpman och till och med imperialistisk semesterbord. Under XIX-talet inkluderades hemligheterna för att laga denna maträtt i kultursamlingen av recept av Elena Molokhovets ”Present till unga hemmafruar. Om hur man lagar aspik från zander med gelatin, utan det, med alla typer av såser och tillsatser - i det föreslagna materialet.
Materialinnehåll:
Matlagning fisk för matlagning
Matlagning av vilken maträtt som helst börjar inte i köket utan i butiken. Mycket beror på produkternas kvalitet, och valet av zander måste ägnas särskild uppmärksamhet.
Slaktkroppen måste uppfylla följande krav:
- hel, stor, med ett huvud;
- lukten av fisk är mycket svag;
- ingen lukt av tina, fett eller ammoniak;
- fuktig blank hud;
- elastisk slaktkroppsstruktur;
- röda gälar;
- konvexa genomskinliga ögon.
Att förbereda slaktkroppen består av rensning, plastering och filetering. Ibland hälls fisk, skivas i delar med ryggben och ribbor, men detta är en kränkning av tekniken. I ett idealiskt fyllmedel bör det inte finnas några ben.
Steg-för-steg-förberedelseprocess för slaktkroppar:
- Vi rensar en gös från vågen.
- Vi skär buken från anus till huvudet och tar ut slaktbiprodukten.
- Vi tar bort gälarna.
- Skär fenorna.
- Separera huvudet.
- När vi håller slaktkroppen med vänster hand på toppen, skär vi fisken längs åsen för att få två lager - med hud och revben och med hud, revben, ryggben och svans.
- Det första lagret läggs med huden nedåt och leder kniven parallellt med bordets yta, klipp försiktigt revbenen.
- På samma sätt, från det andra lagret, skär vi av revbenen och ryggraden. Efter att ha klippt huden separerar vi benen tillsammans med caudalfenan.
- De återstående små benen tas bort med en pincett.
Vid utgången får vi två filéer med hud- och fiskavfall - huvud, fenor, ben och svans. Avfall kommer att förbereda en lanspeak - buljong för fyllning. Vissa människor föredrar att använda ren hudlös filé för aspik. I detta fall skickas den skurna huden också till lanspeak.
Kan jag använda frusen fisk?
Färsk fisk är säkert smakligare än en upptinad art. Men det är inte alltid möjligt att köpa färsk eller kyld zander. Ibland strävar ofta skrupelfria säljare att ge avfrostad fisk som kyld. Ibland är det tillrådligt att ta in en frysta slaktkropp.
Fryst gädda abborre säljs med skalad, halshuggad och sluten slaktkropp utan fenor. Därför är det vettigt att köpa en fiskesoppsats till honom så att det finns tillräckligt med produkter för att förbereda buljongen.
Jellied gädda abborre med gelatin - ett klassiskt recept
Den traditionella aspikfiléen av zander involverar användning av gelatin. Det låter dig få tät gelé även från en svag, icke-koncentrerad buljong.
För att korrekt beräkna mängden buljong för att fylla fisk, måste du komma ihåg en enkel formel: för varje kilo fisk behövs 1 liter vatten.
I framtiden kommer 1 gram buljong att kräva 50 gram gelatin.
För att få en framgångsrik lanspeak är det viktigt att späda ut gelatin korrekt:
- blötlägg endast i kallt vatten;
- värm blandningen långsamt efter svullnad under kontinuerlig omrörning;
- Koka inte blandningen.
Så för att förbereda en klassisk geléglös från en slaktkropp som väger 1 kg tar vi följande ingredienser:
| ingrediens | nummer |
|---|---|
| vatten | 1 liter |
| Förutspädd gelatin | 50 gram |
| salt | att smaka |
| Kryddor: kryddor, lagerblad | godtyckligt |
| Rötter: selleri, persnip, persilja, morötter | 1 liten rotskörd |
| lök | 1 huvud |
Det är inte nödvändigt att söka efter alla angivna rötter. Du kan ta det som finns.
Tillagningsprocessen för lanspeak steg för steg:
- lägg i pannan förberedd under skärning av fiskavfallet där
- sätta rötter och lök;
- häll kallt vatten och sätt på kaminen;
- efter kokning, ta bort skummet med en slitssked och minska värmen.
- koka i 40 minuter;
- tillsätt salt och kryddor och koka ytterligare 10 minuter;
- ta bort från värmen, filtrera buljongen i en annan behållare;
- inför försiktigt upplöst gelatin, blanda, värma och ta bort från kaminen, och koka inte upp.
I grund och botten inbegriper zander gelérecept för matlagning inte bara buljongen, utan också fiskfilén. Fiskkött kan dock falla isär under tillagningen. Detta gäller särskilt för rena hudfria filéer. Därför är det vettigt att ändra den traditionella tekniken något och använda ugnen:
- linda in varje lager filé i folie;
- förvärm ugnen till 1000С och placera kuvert med fisk i den;
- hålla fisken i ugnen i 35 minuter tills den kokar i sin egen juice.
Filé som framställts på detta sätt bevarar den elastiska strukturen, och efter kylning blir det lättare att skära den i vackra skivor.
Skivade bitar läggs ut på en skål, dekorerad med citron, kokta vaktelägg, gröna ärtor och allt som fantasin antyder. Rör av purjolök, persiljblad, kapris, kokta morötter, räkor, konserverad majs ser bra ut i fiskfyllning.
Jellied gädda abborre utan gelatin
Gädda abborre är en fetthaltig fisk, och många tror att det är omöjligt att laga aspik utan gelatin från den. Men detta är inte helt sant. Om du använder det klassiska receptet, fryser inte gädda abborrebuljongen. Men om du känner till några hemligheter om denna fisk, kommer jellied zander att bli utan gelatin.
Kollagen ansvarar för gelningen av fiskbestånd. Innehållet i olika delar av slidkroppen är annorlunda:
| Slaktkropp | Kollageninnehåll |
|---|---|
| huvud | 5,6 |
| Fenor och ben | 4,7 |
| läder | 19,5 |
| skala | 15,1 |
För att lansspetsen från gädda abborre ska frysa utan gelatin måste den kokas med hud och våg.
För att förbereda en lanspeak för att hälla kilo gädda abborre, måste du ta 2,5 liter vatten och komplettera avfallet från att klippa slaktkroppen med fiskfisk, abborre, crucians, ruffs. Ett annat alternativ är att köpa en fiskesoppsats för gädda abborre.
Lanspeak utan gelatin ska koka tills buljongvolymen har minskat till 1 liter. Den högra buljongen kommer att hålla ihop fingrarna. Filéen är beredd på samma sätt som i det klassiska receptet. Beredda skivor dekoreras på en skål och hälls med en varm lanspeak-konsistens.
Gädda abborre i tomat
Denna maträtt tillagas med eller utan gelatin, baserat på konventionella recept. Tricket är ett "lager" av stekt lök med tomatpuré.
För att förbereda "päls" 3 stora lök finhacka, stek i en kastrull med 3 matskedar tomatpuré. Skär den färdiga fileten i jämna skivor, lägg den på en skål och stäng den med en kyld "kappa" ovanpå. Fyll sedan försiktigt med en varm lanspeak.
Jellied zander i tomat är det snabbaste och lågbudgetiska sättet att förbereda denna maträtt, eftersom det inte kräver ytterligare medel och tid för dekoration.
Med majonnäs
Den här ursprungliga semestret tar tid. För gädda abborre som väger 1 kg måste du ta följande ingredienser:
| Ingredienserna | nummer |
|---|---|
| gelatin | 50 gram |
| Lång limpa | 100 gram |
| majonnäs | 3 matskedar |
| mjölk | 2 matskedar |
| Salt och kryddor | att smaka |
| Rötter: persilja, morötter, selleri | 1 liten rotskörd |
| Fröfritt oliver | 1 burk |
| lök | 2 huvuden |
| vitlök | 1-2 kryddnejlika |
Lanspeak bereds som vanligt med gelatin. Filé kokas och kyls.
Den ytterligare processen ser ut så här:
- 1 lökhuvud klipps och stekas;
- brödet blöts i mjölk;
- kokt filé, limpa, vitlök och lök placeras i en mixer; allt hackas;
- blandningen läggs ut på en film, vrids med en rulle, dras av en tråd och kokas i 1,5 timmar i saltat vatten;
- rullen kyls i buljongen och skärs i skivor;
- Lanspeak är uppdelad i två delar: majonnäs upplöses i en, den andra förblir transparent.
Längst ner i skålen häller vi en del av den transparenta lanspeak och skickar den för att frysa i kylen. Lägg sedan skivorna med fiskrulle på den, fyll dem med den återstående transparenta lanspeak. Efter hårdning, lägg på skivade oliver på ringarna och häll lanspike med majonnäs.
Gädda abborre med vodka
Ibland kan du hitta gelérecept, där vodka läggs till.
Denna åtgärd är meningsfull om pikeperch ger mycket flodvatten eller lera.
Vodka införs efter filtrering av buljongen, innan gelatinlösningen. För 1 liter buljong räcker 30 gram alkohol. Citron har också förmågan att slå av lukten av tina. Dess juice kan strö med en ven innan den bakas i ugnen.
Resten av tillagningsprocessen skiljer sig inte från ett traditionellt recept.
Gädda abborre i en långsam spis
Jellied gädda abborre kan framställas i en långsam spis med följande teknik:
- fiskavfallet placeras i en skål med rötter och fylls med vatten;
- ställ in läget "Soppa" eller "Stew" på långsam spis i 30 minuter;
- fileten bearbetas med citronsaft, saltas, skärs i portioner och läggs ut på ett trådhylla för att laga mat ångfat;
- när timern fungerar öppnas locket och grillen är installerad;
- crock-potten förblir i föregående läge i ytterligare 20 minuter.
Sedan läggs ångfileten ut på en skål, buljongen filtreras och löst gelatin införs. Lanspeak värms upp i 10 minuter i läget “Uppvärmning” och svalnar. Fisken är dekorerad efter smak, fylld med buljong och skickas för stelning.
Värdinnan som vet hur man lagar aspik från zander på olika sätt kommer alltid att vara i en win-win situation. Om alla rekommendationer följs kommer hon inte att behöva höra den berömda frasen: "Vilken muck är det din fisk i fisk!"
