Dobosch cake: ett klassiskt recept och två alternativ för att göra en ungersk tårta

Att prova en bit av Dobosh-kakan med logotypen för det gamla Cafe Zherbo i Budapest är ett måste för alla turistprogram. Smältande chokladkrämdelikatitet i munnen med ett bärnstenslager av bräcklig karamell har blivit kännetecknet för ungerska konditorer. Lyckligtvis kan du njuta av en fantastisk dessert utan att lämna ditt kök, eftersom hemligheten med det klassiska receptet länge har avslöjats.

Historien om utseendet på den ungerska efterrätten

Dobosch-kakans historia började i slutet av 1800-talet, under välståndet i det österrikiska-ungerska imperiet. Konfekt "patchwork state" tävlade om rätten att leverera desserter till domstolen för kejsaren Franz Joseph. Utsökta verk av kulinarisk konst presenterades vid den ungerska nationella utställningen 1885, men den innovativa kakan av Jozsef Dobosz väckte särskild uppmärksamhet. En delikat buskig svampkaka med choklad-smörskikt skilde sig positivt från de då populära versionerna av Napoleon med vaniljsås eller Chantilly-grädde. En stor roll spelades av den spektakulära författarens design av kakan.

Den ungerska konditoren fick många order, bland annat från den österrikiska domstolen. Nästan 300 km från Budapest till Wien och i slutet av 1800-talet verkade det vara ett oöverstigligt avstånd för en ny tårta. Jozsef Dobosz organiserade leveransen av sina desserter i speciallådor som blev hans varumärke.

Funktionerna i receptet och noggrann leverans bevarade smaken och kvaliteten på konfektyrprodukten i mer än en vecka. Dobosh-kakan fick beröm i hela Europa, eftersom den kunde levereras till nästan alla större städer.

De förberedde ”Dobosch” -kakan bara i Budapest, i sin egen konditori. Det ursprungliga receptet hölls hemligt under lång tid.Befälhavaren avslöjade sin hemlighet nästan tjugo år senare, efter att ha publicerat receptet 1906.

Dobosh cake - ett klassiskt recept

Sex kakor och grädde förbereds för kakan. Impregnering för tunn, mjuk kex är inte nödvändig.

Degen:

• 150 g socker;
• 150 g mjöl;
• sex ägg;
• 2 g salt.

Endast ströda ägg ger svampkakan prakt. Att använda ett bakpulver förändrar smak och kvalitet på bakningen.

1. Pisk äggulorna, 120 g socker och 40 g kokande vatten i en frodig ljus grädde utan korn.
2. Sikt mjöl i det och blanda noggrant.
3. Pisk vita med salt i en stark maräng. Lägg gradvis återstående socker i det.
4. Tillsätt maräng till den totala massan i små portioner, rör om degen med en sked från botten och upp. Degen är som lindad på ett proteinskum och fylls med sin volym.
5. Grädda vid 200 ° C i fem minuter.

cream:

• 250 g mörk choklad;
• 100 g pulveriserat socker;
• ett ägg;
• 350 g olja.

Om choklad är tillräckligt söt bör pulver uteslutas.

1. Smält chokladen och svalna.
2. Pisk mjukat smör med pulver.
3. Tillsätt ett misshandlat ägg och choklad.
4. Kyl en bit grädde för att dekorera kakan.
5. Resten av grädden används för att smöra kakor.

Det övre lagret på kakan är hård karamell.

• 250 g socker;
• 20 g olja.

Värm tills sockret löses upp och slät på en kaka med en smord kniv. Karamellskiktet snittas medan det fortfarande är varmt, i frusen form kan det inte skäras.

Sidorna på kakan är dekorerade med kex- eller nötsmulor.

Viktiga riktlinjer för att skapa och servera Dobosch-kakan

Biscuit kex bakning har sina egna egenskaper:

• Degen måste bakas omedelbart, annars förlorar den glansen.
• På en metallplåt sprids degen, och ytan på kakan blir vågig.

Du kan påskynda och förenkla processen genom att använda bakpergament.

• Degen fälls ut från en konditorpåse på ett ark med pergament över hela bakplattans bredd och cirklar med önskad storlek skärs från den heta kakan. Om ugnen tillåter det kan du baka hela kexet samtidigt på två eller tre bakplåtar.
• Ett annat alternativ: cirkla ringen på pergamentet för att sätta ihop kakan och lägg degen i de resulterande cirklarna. Kanter på färdiga tårtlager måste också trimmas. Beskärning av kex används för att dekorera sidorna på kakan, så att ingenting slösas bort.
• Pergament separeras från den heta kexen tills den är torr. Det är mycket lättare att arbeta med det oljade arket, även om receptet är bakat på torr basis.

En kräm med ett rått ägg kan orsaka misstro hos misstänksamma hostesses. Det är oönskat att ge en sådan kräm till barn. Ägget i grädden kan inte användas alls. Det är lätt att ersätta den med en sked olja eller diversifiera receptet genom att tillsätta 50 ml starkt kaffe.

Och i grädden och i degen kan du lägga till vaniljessens efter smak.

Kakan lagras under lång tid på grund av det täta lagret av karamell på ytan.

Karamellens design har sina egna nyanser:

• Innan kokning av karamell, med en borste, rengör sidorna på pannan från vidhäftande sockerkorn. Även några korn fångade i varm karamell kan kristallisera den.
• Av samma anledning omrörs inte karamell. Kristallisation kan utlösa en kall sked och luftbubblor.
• Socker bör inte brännas, annars blir karamell bitter.
• Om du fyller kakan helt med karamell skär den inte i snygga skivor. Därför täckte Jozsef Dobosch en separat kaka med karamell, skar den omedelbart i sektorer och lade den ut varje lutning, i form av en "fläkt". Under varje "blad" måste du släppa en liten mängd kyld grädde för att fixa sin position.
• Om ett lager karamell skärs på den sista kakan medan den fortfarande är varm, kan kakan lätt delas upp längs dessa linjer. I det här fallet kan du inte slösa tid på att lägga ut "fläkten". Naturligtvis måste du fokusera på antalet portioner i förväg.
• Du kan förbereda en separat karamellskiva och lägga ut den också. Otroligt vackra bärnstensbrunnar får man.

Matlagning med Anna Olson

En välkänd kanadensisk kock med detaljerade kommentarer förbereder en Dobosch-kaka i sitt författarprogram, Secrets of Baking.Hennes recept skiljer sig betydligt från klassikern.

Kakadeg:

• 8 proteiner;
• 10 äggulor;
• 200 g socker;
• 100 g mjöl;
• 90 g smör;
• 2 g salt;
• vaniljessens.

Försumma inte saltet i desserten, en liten mängd av det kommer att spela rollen som smakförstärkare.

1. Pisk vita med 40 g socker. Kontrollera resultatets kvalitet genom att luta skålen - korrekt vispade proteiner läcker inte.
2. Pisk äggulorna med återstående socker och vaniljessens i minst 5 minuter.
3. Sikt mjöl i äggulor, tillsätt salt.
4. Anslut båda massorna.
5. Kör mjukat smör i en liten bit i degen.
6. Grädda vid 180 ° i 5 - 7 minuter, bara för att göra kanten brun.

Anna Olson bakar åtta runda kakor på pergament. Dessa kakor separeras lätt från den både i varm och kall form.

Chokladkräm:

• 5 äggulor;
• 100 g socker;
• 20 g vatten;
• 10 g majsstärkelse;
• 200 g olja;
• 150 g mörk choklad;
• 2 g salt;
• vaniljessens.

Kremen förbereds enligt den franska traditionen:

1. Håll äggen i 5 minuter i varmt vatten så att de värms helt upp.
2. Separera äggulorna, tillsätt hälften av sockret till dem och slå.
3. Värm de återstående ingredienserna till 114 ° C över hög värme. Sådan noggrannhet är viktig för att sirapen ska vara korrekt, så det är bättre att använda en kulinarisk termometer.
4. Häll sirapen i äggulorna utan att stänga av mixern.
5. Pisk tills den är helt avkyld.
6. Introducera mjukat smör och choklad i delar.

Hacka de rostade hasselnötterna för att dekorera sidorna.

För karamell:

• 100 g socker;
• 40 g vatten;
• 20 g sirap, som kokades för grädde.

Karamell kokas över hög värme. Du måste navigera efter sirapens färg - det ska vara en mättad honungfärg.

1. Smörj ringen, något mindre än kakans diameter, med smör, lägg på pergament och häll karamell i den.
2. När arbetsstycket är något förtjockat använder du en kniv för att separera den från ringen och dela upp den i sektorer. Tills karamellen är helt frusen måste du gå längs skiljelinjerna flera gånger.

Monteringsfunktioner:

• Kakor är mycket tunna, så krämet appliceras sparsamt, i samma lager som smurt med rostat bröd med smör eller sylt.
• Du kan inte klippa kakan direkt. Minst 2 till 4 timmar krävs för impregnering och kylning.

Ungersk tårta enligt receptet från Alexander Seleznev

En populär rysk konditor, vinnare av prestigefyllda tävlingar och författaren till många kokböcker, presenterar sin version av klassikerna.

För testet:

• sju ägg;
• 150 g socker;
• 150 g mjöl.

Kakan kommer att vara mer anbud om 10% av mjölet ersätts med majsstärkelse.

1. Pisk vit och äggulor med socker separat.
2. Kombinera båda massorna med mjöl.
3. Sprid degen på silikonmattor för att skapa skivor med samma diameter.
4. Grädda vid 220 ° C i 5 - 7 minuter.

Grunden för grädden:

• äggula;
• 120 g socker;
• 10 g stärkelse;
• vaniljsextrakt.

Brygg alla ingredienser i 0,5 l mjölk.

Lägg till den kylda massan:

• 250 g olja;
• 50 g kokt kondenserad mjölk;
• 60 g mjölkchoklad.

För registrering:

• 200 g mandlar;
• 200 g socker.

bearbetning:

1. Skala muttrarna från den bruna skalet.
2. Värm allt i en kastrull så att sockret smälter till karamell.
3. Slipa de kylda nötterna i en mixer - du får en crocant för att dekorera sidorna på kakan.
4. Separera 1/8 av kompositionen och slip den till en pasta. Få cirka 50 g pralin. Detta är den sista handen för grädden.
5. Lägg praliner till grädden och slå noggrant massan med en mixer.

Det återstår att förbereda karamell:

• 100 g socker;
• 30 ml vatten.

Karamell kokas över hög värme tills mörk honung. Det återstår bara att glasera den sista kakan med en varm sammansättning och skära den i sektorer och svalna.

Vi samlar kakan och sprider karamelldekorationen ovanpå.

Det finns lika många matlagnings- och dekorationsalternativ som det finns konditorer. Men en efterrätt tillagad enligt det klassiska receptet anses vara en speciell behandling. I elitrestaurangerna och kaféerna i Ungern görs den bara enligt receptet från Jozsef Dobos.