Fiskens kropp: vad är det, 3 matlagningsrecept

Fans av fiskrätter kommer att diversifiera sin meny med en maträtt med gammalt rysk mat som har bevarats sedan forntiden och är en hälsosam, känd sedan Ivan den fruktansvärda regeringen. Idag förbereder kulinariska specialister fisk från kroppen i form av zrazy av en ovanlig form som liknar en halvmåne. Emellertid var det antika receptet för denna maträtt mycket annorlunda från dess moderna version, och under sin historia genomgick det betydande metamorfoser.

Vad är fiskens kropp, ursprungshistoria

I Ryssland under den tidiga medeltiden var utbudet av fiskrätter ganska varierande. Inte kött, nämligen fisk, var huvudprodukten för rätter på den ryska menyn. En av dessa rätter är telnoe. Historiska källor indikerar att fisken är en maträtt som serverades som en av huvudrätter för festbordet i Ryssland. Och ursprungligen ansågs det uteslutande som en fiskrätt.

Ursprunget till termen "kroppslig" har flera versioner.

De mest populära är två av dem:

1. Under fasta dagar tillät ortodoxa munkar att äta vin, bröd, som symboliserade Kristi blod och kropp, liksom fisk, det vill säga "korpulent".
2. För matlagning används fiskfilé eller köttfärs från det, med andra ord kroppen.

Omfattande information om tolkningen av termen "kropp" tillhandahålls av Dictionary of Cooking, Minion, Candidate and Distillator (1795–1797). Det står att för att förbereda denna maträtt måste du köpa gädda och gädda abborre. Enligt matlagningstekniken måste du först ta bort huden och benen, med andra ord, mala fisk. Sedan fick den resulterande fiskfiléen "slås med en knivslaktare". Samtidigt väts fileten periodiskt med en speciell sammansättning för limning.För att erhålla denna komposition späddes mjölet med vatten till ett flytande tillstånd. Därefter framställdes på detta sätt slipat fiskkött bundet tätt med en våt handduk och kokt i kokande vatten och stekt sedan i olja. Ett annat alternativ - kokt hela hackades med tillsats av olika kryddor och lök och användes som fyllning för bakning eller fyllning. Baserat på denna beskrivning verkar den andra versionen av ursprunget till termen "kroppslig" vara mer sannolik.

I memoarerna från utländska diplomater och resenärer från den tiden finns det ofta information om skickliga kockar som kan laga hel fisk så att dess smak liknar kött från kycklingar, gäss, lamm, ankungar och andra djur. Dessutom fick skålen utseendet på dessa djur. Det såg vackert och festligt ut.

Det fanns recept för matlagning av fisk och för vardagsbruk. Till exempel är pannkakor verkliga när en kaka helt enkelt bakades från köttfisk, manuellt slogs ner i en murbruk.

Det är nyfiken på att det inte fanns några analoger av denna maträtt i världsköket på den tiden. Fylld fisk såg bara ytligt ut, men hade betydande skillnader i recept, struktur och densitet. Men under påverkan av europeiskt kök förändrade rätter gradvis. Till exempel visas ett recept för en kroppskaka. Den använder köttfärs av två olika fiskar, varav den ena sveper in den andra. Receptet för den här maträtten publicerades i boken "Lean cook ellerberedning av olika magra rätter". Publikationen är från 1796.

Senare, under påverkan av franska nationella köket, används telnoe redan för att laga små franska pastor - bakelsefylta former från bakverk. Skålen blir mer sofistikerad. Enligt rysk tradition var serveringen av maträtten på bordet monolitisk: en hel fisk, anka, smågris. Och finhackade rätter är en hyllning till nya modetrender.

Från det tjugonde århundradet började termen "kropp" gradvis försvinna från användning. Receptet har förvandlats till en modern version av fiskkakor i form av en halvmåne med en fyllning inuti. Även om en kombination av köttfärs med bitar av fisk under första hälften av det tjugonde århundradet var en förutsättning för korrekt beredning av helheten, gjorde formen på skålen ingen roll.

Idéer för en vacker servering

I gamla tider ansågs hel fisk som en festlig maträtt. Han serverades i form av olika djur till kungafamiljens bord, behandlad till ambassadörer och framstående människor. Det var inte bara utsökt i smak, utan såg också väldigt elegant och aptitretande ut.

Fiskkropp, tillagad i sin moderna tolkning, och idag kan ta sin rättmätiga plats på festbordet. För en vacker servering behöver du en maträtt, färska örter, olika grönsaker som kan användas både färska och inlagda. Kan användas som dekoreringsoliv, kapris, citronskivor.

För vardagsbruk ströks den färdiga skålen med finhackade färska örter. Servera med eller utan garnering, men säkert med sås.

Vilka såser och sidorätter ska serveras med fisk

I boken "The Practical Basics of Culinary Art", som publicerades 1912, rekommenderar Pelageya Aleksandrova-Ignatieva att du lägger fiskärter till gröna ärtor eller potatis som en sidorätt. Aleksandrova-Ignatieva erbjuder att servera vit- eller tomatsås från såserna till denna maträtt.

Den moderna versionen av denna maträtt passar också bra med de flesta grönsaker i alla former. Men eftersom idag hela fisken tillagas med olika fyllningar, bör detta tas med i beräkningen när man väljer sidoskål. Till exempel, om kokt hel fisk innehåller potatisfyllning, servera inte potatis på sidoskålen. Färska eller inlagda grönsaker rekommenderas i detta fall.

Men såsen för en sådan maträtt måste serveras. Och det är lämpligt att förbereda det i god tid så att det kan infunderas.Förutom den traditionella vita och tomatsåsen rekommenderas tomatsås med grönsaker, vit varm sås och löksås. När kall, kompletterar telarsås perfekt tartarsås.

Tekniken för att laga fiskkropp med svamp

Idag förbereds den gamla ryska matlagningskokan i form av trasig med alla typer av fyllningar, varav den mest populära är svampfyllning.

För stoppning behöver du:

• pollockfilé (alla andra fiskar med en vit kropp är också lämpliga) - 450 g;
• vitt bröd - 60 g;
• grädde med ett fettinnehåll på 33% - 120 ml;
• smör - 30 g;
• kycklingägg - 3 st .;
• brödsmulor - 60 g;
• salt och kryddor efter smak;
• vegetabilisk olja för stekning - 40 g.

För fyllningen behöver du:

• lök - 1 st .;
• färska champignonsvampar - 120 g;
• ett kokt kycklingägg;
• dill - flera grenar;
• malt salt och peppar - efter smak;
• vegetabilisk olja - 25 g.

Steg för steg instruktioner:

1. Fisk malas - ben tas bort och huden tas bort. Du kan köpa färdigfilé. I det här fallet bör det först tinas.
2. Förberedd filé skärs i bitar.
3. För fisken genom en köttkvarn.
4. Brödsmulan är blöt i grädde.
5. Pressa ut överskottsvätska från brödet.
6. Kombinera smulan med köttfärs.
7. Salt och peppar efter smak.
8. Blandningen blandas noggrant.
9. Den resulterande blandningen förs igen genom en köttkvarn.
10. Mjukt smör införs i köttfärs.
11. Knådas till ett sådant tillstånd att köttet är väl avskilt från tallrikens väggar.
12. Lök och svamp tärts och stekas i en kastrull med tillsats av vegetabilisk olja.
13. Hacka greener och hacka det skalade kokta ägget och kombinera dem med de kylda svamparna.
14. Salt fyllningen, tillsätt peppar efter smak och bland försiktigt.
15. På fuktade eller smorda ytor med vegetabilisk olja med våta händer bildar pellets av samma storlek ungefär 1 cm tjocka från beredd köttfärs.
16. Lägg den färdiga fyllningen för varje kaka.
17. Kläm ihop kakorna på kakorna och ge var och en av dem en halvmåne form.
18. En lezon bereds av två ägg - ägg slås med en nypa salt.
19. Den bildade zrazy doppas i lezon, paneras i brödsmulor och stekas i en kastrull i 5-7 minuter.
20. Stek i ugnen, uppvärmd till 170 ° C, i 5 minuter.

Servera denna fiskrätt med svamp separat, dekorera den med gröna, en skiva citron och häll smält smör med gräddfil eller vit sås. Servering med garnering är också möjligt. I detta fall skulle det perfekta alternativet vara kokta potatis, konserverade gröna ärtor, stekt blomkål eller broccoli.

Matlagning enligt det gamla slaviska receptet

Det kan inte hävdas att det här receptet exakt matchar det som kocken använde under förekomsten av Kievan Rus, men ingredienserna, liksom metoden och beredningssekvensen, förblev original.

Du behöver:

• färsk zander - 1,2–1,4 kg;
• skinka - 0,5 kg;
• smör - 0,1 kg;
• salt, peppar och kryddor efter smak.

Steg för steg instruktioner:

1. Gädda abborre fräsas - separeras från ben och hud.
2. Massan slipas i en köttkvarn. Du kan använda en mixer för detta ändamål.
3. Malet kött delas upp i två lika delar.
4. Finhackad skinka och 1/4 av köttfärs stekas i en kastrull i kokande olja.
5. Bollar bildas av 1/4 av köttfärs och stekas också i olja i en stekpanna.
6. En rektangulär kaka bildas av det återstående köttet.
7. Stekt bollar och köttfärs med skinka placeras på den formade kakan.
8. Kläm ihop kanterna på tortillorna och bilda en korv.
9. Lägg korven på en servett och bind den med en tråd.
10. Koka i kokande saltvatten i 30 minuter.
11. Ta bort ur vattnet och låt svalna.
12. Ta ut servetten.
13. Lägg på en bakplåt och grädda i ugnen vid en temperatur av 180 C tills en gyllene skorpa bildas.

Skålen serveras varm med grönsaker, med en sido maträtt med potatis och vit-, tomat- eller löksås.

Köttfisk

I den nuvarande livstiden återstår inte alltid tiden att förbereda en komplex maträtt. Men du kan också laga hel fisk med användning av redan tillagad köttfisk. Till exempel mycket saftiga fiskkakor på hebreiska.

Du behöver:

• köttfisk - 900 g;
• kycklingägg - 2 st .;
• lök - 7 st .;
• morötter - 1-2 st .;
• brödsmulor - 70 g;
• vegetabilisk olja - 45 g;
• salt, peppar och andra kryddor efter smak.

Steg för steg instruktioner:

1. Fyllning tinas.
2. Strimlad morötter och lök stekt i vegetabilisk olja.
3. Rå ägg, kylda grönsaker, brödsmulor läggs till köttfärs, salt och peppar efter smak.
4. Rör om noggrant tills en homogen massa erhålls.
5. Forma kotletter av vilken form som helst. Det rekommenderas tidigare att fukta händerna eller smörja in dem med vegetabilisk olja.
6. Stek i en stekpanna i vegetabilisk olja tills de är skarpa.
7. De placeras i en kittel och stuvas i 20-30 minuter eller bakas i en ugn vid en temperatur av 180 ° C i 15-20 minuter.
8. Skålen serveras varm med kokt ris och smör. Kokta potatisar är också lämpliga som sidodisk. En kombination med alla grönsaker är lämplig.

Kropp av fisk är verkligen en mycket välsmakande och hälsosam maträtt av forntida ryska köket med en lång historia. Hans recept, även om det var betydligt modifierat, nådde fortfarande våra samtida. Idag finns det analoger av det i kök från olika nationer, men vid dess ursprung var fiskbaserad fisk unik i världskök.