Stroganina från fisk - 4 recept

Stroganina eller "stroganina", som våra förfäder kallade det, är en speciellt fryst fisk, skuren i tunna, nästan genomskinliga skivor, som används rå. Detta är en traditionell maträtt av de nordliga folken (Yakuts, Eskimos, Komi), tillagad sedan forntiden och omgiven av ett antal traditioner och matlagningsregler. Vi kommer att berätta hur man lagar klassisk stroganina från fisk - en läcker och original delikatess.

Vilken typ av fisk är bättre att göra stroganina

I de nordliga regionerna där denna maträtt kommer från är fisket allmänt utvecklat, och de kalla norra haven är rika på fet fisk, från vilken den bästa versionen av denna godbit erhålls. Vi kommer att ta reda på vilken typ av fisk de gör stroganina från.

Den vanligaste vita fisken. Muksun och omul anses vara ett av de bästa alternativen, också framställda av nelma och stör. Utmärkt stroganina erhålls från röd fisk - rosa lax, öring. I ett mer ekonomiskt alternativ används sådana fiskarter som peled och vendace för beredning av stroganin.

Allmänna regler för säker matlagning

Det är inte svårt att laga stroganin, med tanke på att denna maträtt äts rå, måste du strikt följa matlagningstekniken. Följ enkla riktlinjer om du vill att en exotisk behandling ska bara lämna trevliga minnen.

1. Den mest grundläggande regeln är att endast använda färsk fisk. Perfekt om hon kommer att leva. Bland de nordliga folken finns en traditionell gästfrihetsregel som säger: att servera stroganina från fisk som dog i nät är en stor respekt för gästen. Naturligtvis kan inte i något fall inte tillagas från inaktuella eller "med en dusch" av fisk.
2. Det är bättre att laga stroganina från havsfisk - den senare, fångad i sötvattenkällor, är mindre säker för att laga sådana rätter.
3. Frysning bör utföras mycket noggrant för att förhindra infektion av fisk av patogena bakterier. Servera inte fisk som inte är helt fryst.
4. Stroganin utsätts inte för upprepad frysning, den fryses en gång och serveras vid bordet, i något fall bereder de inte stroganin från tidigare upptinad fisk.

Med tillkomsten av goda frysar blev förberedelserna för hyvling möjliga i områden med vilket klimat som helst. Tekniken för att frysa fisken i sig förhindrar uppkomsten av mikroorganismer, varför den konsumeras rå.

Traditionell nordisk sås

En mängd såser kan serveras med fiskhyvel.

Traditionella alternativ inkluderar följande:

1. Den klassiska versionen, kallad "doppad" - i själva verket är detta inte sås utan krydda. Grov havssalt blandas med slipad svartpeppar. Doppa fisk chips i denna blandning.
2. Yakutsås - tomatpuré eller mosmos av en tomat blandas med krossad vitlök och varm paprika.
3. Siberian sås - för dess beredning blandas riven inlagd pepparrot med senap.
4. Vinäger sås - selleri och persilja rötter, samt morötter skär i mycket små kuber, häll 9% vinäger och låt stå i 2-3 timmar.

Förutom dessa såser kan du använda adjika, sojasås, blandad med färska örter eller gräddfil med hackad vitlök.

Klassisk skivad havsfisk

Havsfisk är bäst lämpad för beredning av fiskhyvel: den är måttligt fet, har all nödvändig smak och den innehåller praktiskt taget inte hälsoskadliga ämnen.

ingredienser:

• slaktkroppar av omul, muksun, sik eller annan fisk - 2 kg.
• salt och peppar som ett tillägg - efter smak.

Tillagningsmetod:

1. Färsk fisk skickas helt till frysen. Vid en temperatur av -18 ° C lämnas den där i tre dagar, vid -30 ° C i 48 timmar.
2. I välfrysta fiskar skärs en hud med skalor och ett huvud med en vass kniv och fenorna skärs av.
3. Sedan skärs tunna bitar från slaktkroppen med skarpa och snabba rörelser. Ju finare fiskspån, desto bättre. Skivningen börjar inte omedelbart, fisken får stå i flera minuter för att göra det lättare att hugga. Det viktigaste är att förhindra att fisken smälter.
4. De beredda chipsna släpps ut igen i kylan i ungefär en timme. Efter detta är stroganina redo.

Skivor med en tjocklek på cirka 2-3 mm kommer att veckas vackert i ringar, och för att äta behagligare, innan den serveras, kan den skivade hyveln tinas något - men låt den inte tina. För att förstå om fisken är redo att skära i flis, förs knivspetsen försiktigt in i den - om den passerar in i fisken några millimeter kan du säkert börja klippa.

Sötvattensfiskrecept

Du kan tillverka stroganina från flodfisk, men för att göra skålen säker rekommenderas det att se till att det fångas från en ren behållare, inte fryser upprepade gånger och inte har lagrats på länge. Bättre att föredra levande fisk. Det rekommenderas att marinera stroganin från sötvattensfisk innan du lagar mat.

Det kommer att krävas:

• gädda abborre, karp eller annan fisk från en sötvattendamm - 1,5 kg;
• lök - 1 st .;
• äpple- eller risvinäger - 150 ml;
• vitlök - 5-6 kryddnejlikor.

Matlagningsprocess:

1. Fisken skärs i stora bitar utan att rengöras från skalor och fenor.
2. Blanda i en separat skål vinäger, finhackad eller riven lök och vitlök.
3. Fiskstycken sprids i en stor skål, där de hälls med den resulterande marinaden. Låt stå i 3-4 timmar i kylen.
4. Sedan torkas fisken, marinaden får rinna helt och utsätts för djupfrysning, som i det tidigare receptet.
5. Färdig hyvel med en vass kniv skärs med tunna, nästan genomskinliga chips.

Stroganina tillagad enligt detta recept har en behaglig pikant smak.Det serveras bäst med sås med röd paprika.

Matlagning från makrill

Makrill är en mycket hälsosam fisk. Den innehåller ämnen som har en gynnsam effekt på det kardiovaskulära systemet. På grund av beredningen utan värmebehandling sparas alla spårelement. Denna fisk anses vara en av de säkraste för framställning av stroganina.

ingredienser:

• färsk makrill - 2 kg;
• slipad svartpeppar - 1 tsk;
• salt - 1,5 tsk.

preparatet:

1. Huvudet är separerat från slaktkroppen på en makrill, skärs längs buken och inneslutningarna tas bort.
2. Den beredda fisken ströks rikligt med grovt salt och mald svartpeppar.
3. Därefter placeras makrellen i frysen i 2-3 dagar.
4. Efter att fisken är helt frusen tar de ut den, låter den tina lite och skär den i tunna skivor med en vass kniv.

Du kan också göra stroganina från makrill enligt det klassiska norra receptet ovan. Servera makrill stroganin bäst med varma kokta potatis och vitlök.

Hur man gör röd fisk

Stroganin från röd fisk visar sig vara särskilt god, men det bör komma ihåg att tillagning av denna maträtt inte rekommenderas från fryst fisk - du måste se till att fisken verkligen är en färsk fångst.

ingredienser:

• lax eller rosa lax - 1,5 kg;
• olivolja - 2-3 msk. l.;
• färska dillfrön - 1 paraply;
• citronsaft - 3 msk. l.

Hur man lagar mat:

1. Färsk röd fisk fryses i tre dagar i en frys.
2. Fisken förberedd för skärning tas bort och, utan att tina, rengöras från fenorna, skär av huvudet.
3. En skarp kniv med redan tinad (men på ingen sätt smält) fisk skar fileten i tunna skivor, utan att röra vid ingångarna.
4. Färdiga skivor av stroganina sprids på en tallrik, strö med färska frön från ett dill paraply och strö med olja blandat med citronsaft.

Intressant tips! Innan du lagar stroganina, lägg plattan i kylen i några minuter. På kylda rätter tiner fisken inte längre och förlorar inte smaken.

Rätt servering

Stroganina är en gammal maträtt från norra köket, som omges av ett stort antal traditioner när det serveras vid bordet.

 

Servering av stroganin rekommenderas på en träplatta: på en keramisk och metallisk yta tiner fisken mycket snabbare. Det är bäst att placera ett ark med bakningspergament under hyvlen.

Ät stroganina med händerna, doppa i en blandning av peppar och salt eller sås. Urbefolkningen i norr känner inte igen någon smaksättning, utom havssalt och svartpeppar, men stroganina är utsökt med en mängd varma och kryddig såser. Den senare serveras kyld i en separat skål.

Stroganina sitter fast med brunt bröd och färsk lök. Det serveras traditionellt stark alkohol - vodka eller bitter tinkturer.

Detta är en mycket självförsörjande maträtt som gör att du kan få tillräckligt utan ytterligare sidodisk. Men om så önskas kan den serveras med kokta potatis och färska örter.

 

För de nordliga folken är målprocessen en uppmätt handling, som i dess grad och iakttagande av traditioner kan jämföras med den kinesiska teceremonin.

Förberedelse och korrekt servering av skivad hyvel till bordet är ett bra sätt att bekanta sig med traditionerna hos våra förfäder.