Sylt, sprit, kakor, romkvinnor och andra bakverk kombineras av en ingrediens, utan vilken deras förberedelse blir omöjlig. Det här är sockersirap. Det verkar som om det kan vara lättare än att lösa upp socker i vatten? Men för mat och dryck för att behaga deras smak, måste du studera denna teknik noggrant, och det finns många nyanser i den.

Vad betyder "sirapstest" och hur bestäms det

Sirap är en lösning av socker i vatten. Beroende på förhållandet mellan mängden vatten och sötningsmedel i vätskan ändras dess fysiska egenskaper: densitet och kokpunkt.

Eftersom inte alla konfektyrprodukter eller cocktails kräver en sirap med samma egenskaper, har konditorer och bartendare identifierat sex "prover" av sockersirap, vilket gör det möjligt att bestämma koncentrationen av socker i lösning på improviserade sätt:

  1. Det första testet är sockersirap, där 50% socker och 50% vatten. För att få det, bara lösa upp 1 del socker i 1 del varmt vatten. Det finns inget behov av att koka en sådan sirap.
  2. Det andra testet kännetecknas av följande sammansättning: 75% socker och 25% vatten. Kokpunkten för denna sirap är 100 ° C. Det bestäms genom ett test för bildning av en tunn tråd. En droppe kyld vätska pressas mellan tummen och pekfingret, sedan avlas de, och sirapen dras mellan dem i en tunn, snabbt rivande tråd.
  3. Det tredje provet är en vätska där 85% socker och 15% vatten. Sådan sirap kokar vid 107 - 108 grader. För att bestämma den önskade koncentrationen bör samma manipulationer utföras som i det andra testet, men mellan fingrarna bör en tjock tråd bildas ("test på en tjock tråd").
  4. Det fjärde provet innehåller 90% socker och 10% vatten.En sådan lösning kokar vid 117 - 118 ° C. För att bestämma detta prov utförs ett mjukt bolltest. En droppe sirap droppas ned i en behållare med kallt vatten, och om den rullar till en mjuk boll når det fjärde testet.
  5. Det femte testet uppnås genom att ytterligare koka lösningen till koncentrationen när en fast rund klump kan rullas från dess droppe i kallt vatten.
  6. Det sjätte testet är den sista möjliga koncentrationen av en vattenhaltig sockerlösning, där endast 2% vatten är 98% socker. Den kan inte dras ut ur den eller rullas upp en boll, eftersom dess dropp i vatten omedelbart fryser, och sedan smälter den helt enkelt och går sönder.

Klassiskt sockersiraprecept

En lösning av socker med lägre koncentration kan kokas till önskad densitet, så det exakta iakttagandet av proportionerna vatten och socker är inte viktigt, men ändå, så att beredningen inte sträcker sig under en lång tid, är det bättre att ta:

  • 200 g socker;
  • 100 ml vatten.

Algoritm hur man gör socker sirap:

  1. Häll försiktigt varmt vatten i kastrullen med socker. Detta bör göras så att sockerkristaller inte sprutas på diskens väggar. Du kan göra något annat: häll socker i den kokande vätskan i små portioner. Men detta måste också göras noggrant. Så att under sirapens kokning formas mindre på ytan, istället för de vanliga söta kristallerna kan vi ta raffinerat socker. För snabbare upplösning av sötningsmedlet i vatten kan söt sand krossas till pulver.
  2. Därefter kokas sirapen under omrörning konstant tills absolut alla söta korn löses upp. Därefter, så att sockret inte kristalliserar runt skeden, kokas vätskan utan att störa till önskad konsistens (prov).
  3. Om sirapen används varm (till exempel för protein vaniljsås) är den klar efter att ha nått det önskade provet. Om en sockerlösning behövs i kall form, kyls den naturligt.

För impregnering av kex

För att ge saftighet till kexkakor används något koncentrerade sockersirap med låg densitet, vilket gör att kexporerna snabbt kan mättas med fukt. Socker upplöst i vatten behöver inte kokas, men du kan tillsätta vanilj, citrusskal, några teblad eller en sked alkohol för att berika smaken och aromen.

Andelar av komponenter för impregnering av en eller två kakor:

  • 195 g söt sand;
  • 180 ml vatten;
  • 15 - 20 ml sprit med din favorit smak eller cognac.

Matlagningsprincip:

  1. Häll socker i en liten eldfast skål, häll vatten och skicka till kaminen.
  2. Blandningen i kastrullen måste hela tiden omröras för att smälta alla kornen. Du kan värma det till en koka, men koka inte.
  3. Därefter tillåts sirapens temperatur sjunka till människokroppens värme (36 - 37 grader), tillsätt smakämnen till den resulterande kompositionen, blanda den och använda den som avsedd.

Med karamellsmak

Till och med en sked vanlig vaniljglass kommer att glitra med en ny smak om du häller den ovanpå med karamellsirap. Denna delikatess finns i många användningsområden: som en ingrediens (till exempel i beredningen av cocktails eller krämer för kakor), och som ett toppning för färdiga desserter.

Sammansättningen av sockersirap med karamellsmak inkluderar:

  • 5 msk. filtrerat vatten;
  • 800 g granulerat socker;
  • 3 g vanillin.

Låt oss se steg för steg hur man gör sockersirap:

  1. Häll hälften av sockret i en helt ren och torr behållare med en tjock botten och släpp på eld. Denna ingrediens bör smälta helt och få en fin ljusbrun färg.
  2. Koka vatten utan att slösa bort tiden. När sockret blir önskad färg, häll i den heta vätskan och häll i resten av den söta sanden blandad med vanilj.
  3. Därefter kokas sirapen helt enkelt tills den förtjockas.

Sockersirap

För konfektionsläppstift och krämer (olja och protein) används en mer koncentrerad sirap från socker från det tredje eller fjärde testet.

För att få cirka 260 g av en sådan färdig produkt behöver du följande mängd ingredienser:

  • 160 g granulerat socker;
  • 120 ml vatten;
  • 5 ml citronsaft.

Matlagningsteknik:

  1. Socker löses fullständigt i vatten under kontinuerlig omrörning över medelhög värme. Sedan tar du bort alla söta korn med en silikonborste doppad i vatten från väggarna i pannan eller grytan.
  2. Ställ in elden till ett minimum och täck skålen med ett lock. Koka sirapen till önskad konsistens, bestäm den med en mjuk boll eller med en koktermometer.
  3. Häll citronsaft i den och omrör om du når den önskade kompositionens densitet. Efter detta är denna konfektyringrediens klar, och den tas bort från kaminen.

Det är värt att överväga det faktum att till och med sirapen som tas bort från elden i rätter med tjockbotten kommer att fortsätta koka under en tid, så det är viktigt att inte smälta den.

Förmodligen kommer du först att träna lite för att vänja dig din gryta och spis.

För att göra cocktails

Mer än hälften av cocktailrecepterna innebär användning av socker sirap. Men varför inte ersätta den svåra matlagningsingrediensen med socker? Faktum är att socker, till skillnad från sirap, inte helt kan spridas i en sval drink, vilket kommer att förstöra estetiken i dess utseende. Eller så kommer den att fördelas ojämnt i vätskan, och sedan kommer några få slurar att vara sockeriga, och resten - bitter eller sur.

Vad som behövs för sockersirap och perfekta cocktails:

  • 100 g vitt kristallint socker;
  • lika mycket brunt;
  • 100 ml dricksvatten;
  • ett par droppar vaniljessens eller en kanelstång eller några knoppar kryddnejlikor om så önskas.

Hur man gör sirap till en klassisk cocktail:

  1. Häll båda typerna av socker i stewpan och blanda. Koka sedan vatten separat, mät önskad mängd var och häll söt sand i den.
  2. Sätt skålen med socker och vatten på en måttlig eld. På denna punkt kan du lägga till kanel eller kryddnejlika.
  3. Under kontinuerlig omrörning, bringa blandningen till upplösning av absolut alla kristaller och koka.
  4. Ta bort den kokta sirapen från värmen och låt den svalna till rumstemperatur.

Om vaniljessens används för smaksättning bör den tillsättas till den kylda vätskan och blandas.

Färdig sirap måste filtreras och hällas för lagring i en glasflaska.

Inverterad sockersirap

Inverterad eller inverterad sockersirap kristalliseras inte på grund av det faktum att under påverkan av hög temperatur och syra (oftast citronsyra) bryts sackaros ned i fruktos och glukos. En sådan sirap används av biodlare för att mata bin och konditorer - i beredningen av hemlagad godis: marshmallows, marmelad, marshmallows, vaniljsås, proteinkräm. Denna komponent tillåter inte att desserter ska sockras under lång tid.

För en portion av en sådan sockerlösning behöver du:

  • 350 g vitt kristallint socker;
  • 155 ml varmt, bara kokt vatten;
  • 2 g citronsyra;
  • 1,5 g bakpulver.

Handlingssekvensen:

  1. Inverterad sirap kan bara kokas i en kastrull eller kastrull med en tjock botten. Häll socker i en sådan behållare och häll varmt vatten i den. Ta lösningen i koka under omrörning och lös sockret.
  2. Tillsätt sedan och bland citronsyra. Ställ in elden till ett minimum så att vätskan knappt kokar. Koka sockerlösningen till en temperatur av 107 - 108 ° C.
  3. Nästa steg är syraneutralisering. För att göra detta, lägg till läsk till den varma sirapen som tas bort från elden och blanda snabbt. En rik bildning av skum påbörjas, som försvinner inom 5 till 10 minuter.

Den färdiga sirapen har en ljusgul färg och liknar flytande honung. Det måste filtreras och förvaras i en glasbehållare.

Tillhörande programvara:Mer från författaren: