En bra eldkotlett bör strö över juice, utstråla en krämig smak och ha en krispig gyllene skorpa. Serveras med en sidodisk av svamp och potatis, kan det säkert betraktas som drottningen av det ryska köket. Det korrekta och välsmakande receptet för eldkotletter är inte så enkelt som det verkar: bara ett misstag räcker för att få skålen att tappa appellen. Vad är tekniken och hur lagar man eldkotor hemma?
Materialinnehåll:
Eldkotletter - rätt klassiskt recept
Det finns inte en enda person som skulle vägra att prova den delikatess som även ryska tsarer gillade. Pozharsky-kakor kallas Rysslands kulinariska attraktion. Men trots härligheten kan man inte kalla en misshandlad maträtt. Detta beror till stor del på en ganska styv tillagningsteknik: en liten avvikelse kan förändra smaken på skålen. Men du kan behärska tekniken, viktigast av allt, för första gången, göra allt enligt reglerna, och sedan kommer det att gå som urverk.
För det klassiska receptet för eldkotletter behöver du:
- Kycklingkött - 800 g
- Kräm med ett fettinnehåll på 20% - 250 ml
- Vitt brödskorpa (helst en limpa) - 200 g
- Stor lök - 400 g
- Smör - 200 g
- Vegetabilisk (solros) olja - 50 g
- Hemlagad brödsmulor - 500 g
- Peppar, salt efter smak.
Sedan börjar det roliga. När du förbereder den disk som diskuteras är det viktigt att göra allt i steg utan att bryta sekvensen. Och det första du ska göra är att hacka den hackade kycklingen. Det finns fortfarande debatt: hur man bäst laga det. Du kan laga eldkotletter hemma i en piska och slipa köttfärs i en köttkvarn, men köttkött av bästa kvalitet erhålls från köttskuret till en storlek av 2-3 mm.
Vi börjar laga mat:
- Blötlägg brödskorpan i grädde.
- Skär smöret i små kuber (5 mm vardera) med en kniv, ta bort det för att frysa i frysen.
- Hacka löken så stor som ett risfrö och stek i smör. Den måste smälta, bli transparent.
- Blanda den kylda lök, kött, bröd, salt.
- Tillsätt kuberna med olja till köttfärs.
- Knåda tills jämn plastkonsistens.
- Vi städar en halvtimme i kylen.
- Vi bildar kotletter.
- Vi värmer pannan.
- Rulla snabbt köttbullarna i brödsmulor och sänk dem en efter en i pannan.
- Stek över hög värme tills skorpan, snurra snabbt.
- Värm ugnen till 200 grader.
- Vi tar kotletterna beredda inom 15 minuter.
Kotletter kan inte övertorkas - annars blir smaken annorlunda. De äter dem varma med potatismos, örter, vitt bröd.
Tekniks trick! Kotletter kan inte göras stora, annars kommer de inte att stekas. Skulptera dem ovala i form lite mindre än en handflata. I det här fallet är det bättre att hela tiden fukta händerna med varmt vatten, tvätta bort överskottet köttfärs och kex från dem. För att göra detta, placera en behållare med varmt vatten bredvid köttet och tvätta händerna snabbt då och då. Processen går snabbt och oljan har inte tid att smälta.
Pre-revolutionerande recept för eldkotletter
Pozharsky kotletter uppfanns i mitten av 1800-talet av ägarna av ett litet värdshus från Torzhok Daria Pozharskaya och hennes make. Det finns en legend som kejsaren stannade in vid middag och beställde kalvkotletter. Eftersom det inte fanns någon kalvkött i det ögonblicket, riskerade gästgivare att behandla kejsaren med en kycklingfat. Och han var glad! Sedan dess blomstrade Pozharsky-restaurangen: alla ansåg det vara hans plikt att smaka på läckra köttbullar i Torzhok, så att skålen snart blev berömd i hela Ryssland.
Hur skilde sig det pre-revolutionära receptet från det moderna?
- Daria Pozharskaya tillsatte aldrig lök till köttfärs.
- Kycklingägg var inte heller en del av de erforderliga ingredienserna.
- Fyllning framställdes uteslutande genom hackning.
- Kryddor var dyra på den tiden, och karamellerna kryddades inte med dem.
- Smulan pressades aldrig utan bara högkvalitativt bröd togs - tätt och utan hålrum.
För resten förblev det forntida receptet för kycklingbrödkotletter oförändrat.
Det är intressant! Vill du veta vad gästerna i Pozharsky tavern gillade att äta kotletter? Det visar sig att den mest populära var ala-bechamelsås med porcini-svamp. Den krossades till en potatismos och vattnade dem med kotletter på toppen.
Enkla och välsmakande eldstektar med ost
Ostfyllning passar naturligtvis inte in i det traditionella receptet, men gör tårtorna ännu smakligare. I den här variationen kan vitlök läggas till köttfärs, vilket passar mycket bra med ost och tillför pikans.
Hur lagar jag sådana karameller? Vi gör allt exakt på samma sätt som i grundreceptet. Knåda köttfärs bra, men utan olja. Vi börjar våra "bullar" med ost av något slag, även om det är bättre att ta halvhård ost med en fläck eller dorblu med blå mögel.
Brödkotletter i brödsmulor, stek, spridit på en bakplatta och bakat i 15 minuter i ugnen, värmd till 180 grader. Du måste äta en varm maträtt medan du njuter av smält ost.
Mjuka fläskkotletter
Trots att det klassiska receptet rekommenderar att man bara använder kyckling, ger erfarna kockar inte upp att försöka diversifiera receptet. De blandar kött med olika fettinnehåll, tar flera sorter och vissa kom till slutsatsen att det är omöjligt att tänka på något bättre än fläsk: det är hon som ger speciell ömhet, saftighet till kotletter.
Skålens hemlighet är på ett speciellt sätt att laga köttfärs. Innan det skärs i bitar slås fläskan så att köttlagren är genomskinliga och med en subtilitet liknade skrivpapper. För detta, kockar linda in skivorna i en fast film, kraftigt avvisa dem med en kulinarisk hammare. Fläskfilé eller nackdelar är mest lämpade för dessa ändamål.
Kött kött knådas genom att tillsätta ingredienserna enligt basreceptet. Kotletter är lika väl fyllda med olja, stekt och kokta i ugnen.
Med kalvkött och bacon
Kulinariska historiker hävdar att i den legendariska krogen var skålen tillagad av kalvkött och bara av ren slump blev köttbullarna berömda som kyckling. Vi tror att versionen har rätt att existera. Dessutom är kalvkött, som mjukt och dietkött, mer lämpat för barn och personer med magsjukdomar. Håll andelarna på samma sätt som i grundreceptet, men istället för smör, använd smult utan vitlök.
Så vi suger brödet i grädde, skär fettet med små kuber och fryser det i kylskåpet. Vi hackar kalvköttet i små "ärtor", blandar allt med smäck och bröd. Nu är det viktigt att blanda köttfärs noggrant, forma de snygga kotletterna och rulla dem i hembakade brödsmulor. Stek dem tills de är gyllenbruna i smör och bring dem sedan beredda i ugnen. Baconet bör smälta under denna tid, vilket ger varje bit en ovanlig saftighet. Vi serverar kotletter med alla sidor.
Välsmakande recept: klassiskt köttbullar recept
Pozharsky kotletter från Julia Vysotskaya
Kulinarisk älva Julia Vysotskaya ger traditionella kotletter sin smak. Hon uppmanar henne att inte ge upp sina favoritkryddor och lägger en blandning av paprika till köttfärs, som hon ofta berömmer för dess mångsidighet och oändliga arom.
Skillnaden mellan receptet och det faktum att det tillsammans med köttet tränger igenom potatis kokta tills halvt kokt i en mixer. Detta, enligt hennes åsikt, gör maträtten mer tillfredsställande och attraktiv för barn. Hon föredrar också att ta med beredskapen i ett vattenbad: ångat köttfärs blir kost och förvånansvärt saftigt.
Receptet på eldkotletter från Ilya Lazerson
Ilya Lazerson, känd för sin ”brutala” inställning till matlagning, använder bara kycklingbröst i kotletter och ökar fettinnehållet med 20% grädde, som han generöst häller i bröd medan han blötläggs. Samtidigt rekommenderar han att man tar rostat bröd som den mest "klibbiga" och lämpar sig för köttfärs.
Han bakar smällare själv, använder tunt skivade limpor och rullar sedan kotletter i dem, vilket ger formen av igelkottar. Endast Laserson steker skålen i en stekpanna - huvudkokningen sker i ugnen. Den bästa sidan är enligt mästaren potatismos och tjock champignonsås.
I allmänhet strävar alla kockar efter att hålla sig till klassikerna i genren - köttbas, brödsmulor, hackade kuber smör. Här är tre valar av riktiga "eld" kotletter. Försök att laga dem själv, så kommer du att upptäcka en ny smak, bekanta dig med den ursprungliga ryska maträtten.
