Denna gudomligt skonsamma, lätta och viktlösa smälta i munnen pastakakan likställs med söta mästerverk av konditorer. Tidigare var dess recept en hemlighet bakom sju sälar, och endast representanter för aristokratin hade råd att prova denna delikatess. Under vår tid har desserten upphört att vara otillgänglig, och med korrekt kulinarisk skicklighet kan den förberedas i hemmaköket.
Materialinnehåll:
Historien om ursprunget till franska godisar
Enligt forntida kulinariska recept som bevarades i en kloster nära staden Nancy i den nordöstra delen av Frankrike, tillverkades fransk pasta först 791. Detta recept uppfanns av systrarna nunnor Marie-Elizabeth och Margarita, som antingen ville kringgå förbudet mot användning av godis, eller, enligt lärorna från St. Theresa i Avila, fann en ersättning för kött i form av mandlar.
Det är anmärkningsvärt att före efterrätten hade ett annat utseende än det är nu. Det var bara en rund kaka, som var täckt med sylt och strö av kryddor. Dess nuvarande form, såväl som popularitet över hela världen, pasta mottogs under det tjugonde århundradet.
Klassiska Macaron-kakor (macaron)
Cookies "Macaron" består av två runda halvor (skal) med en karakteristisk kjol, i lager med fyllning. Bakning av skal anses vara den svåraste i beredningen. Alla komplikationer med processen beskrivs i detalj i det klassiska receptet, men det är värt att notera med en gång att utan en köksskala och termometer är det omöjligt att tillverka pasta.
Så för mandeldegen behöver du förbereda:
- 100 g mandelmjöl;
- 100 g granulerat socker;
- 37 g äggvita.
En annan komponent - italiensk maräng framställs av:
- 100 g vitt kristallint socker;
- 29 ml vatten;
- 37 g protein.
Steg för steg recept:
- Sätt ett fat på köksskalan. Först genom sikten, passera den nödvändiga mängden pulveriserat socker i det, sedan valnötsmjöl. För en jämn och slät skalyta ska större valnötsbitar inte falla i degen.
- Blanda sedan båda komponenterna noggrant med en visp, det kommer inte att vara överflödigt att sila den resulterande blandningen genom en sil med små hål. Tillsätt därefter protein och knåda försiktigt allt tills det är jämnt.
- För maräng, tillsätt socker i vattnet, skicka till kaminen och koka, utan att störa, så att sockret inte kristalliserar på väggarna och inte bränner till 110 ° C.
- När den söta vätskan blir 95 grader, börja piska proteinerna tills ett stabilt skum. Det finns tillräckligt med tid för vispning, och sirapen har tid att nå önskad temperatur. I nästa steg måste det införas i proteinerna i en tunn ström, fortsätta att vispa tills ögonblicket då maräng blir 45 grader.
- Anslut sedan båda komponenterna i makroen. Det är viktigt att inte överdriva det. När röran dränerar en bred remsa från axelbladet är han redo.
- Använd en konditorväska med ett rundt munstycke eller klipp bara av spetsen för att bilda ämnen av makronage på ett speciellt matta gjord av silikon eller pergament. Deras diameter ska vara inom 3-4 cm. Låt de skalade skalen stå i 30-60 minuter vid rumstemperatur så att en icke-klibbig jämn film bildas.
- Värm sedan ugnen till 140-150 grader och sätt bakplåten med kakor på en genomsnittlig nivå. Efter 15-17 minuter börjar makronerna med en liten nyfikenhet, bara hoppa av pergamentet och de måste tas ur ugnen och tillsammans med pergamentet överföras till gallret.
- I slutet kombineras skalen parvis, smörjas med vaniljsås, frukt sylt, konfitori, ganache eller annan fyllning. De förvarar efterrätten i kylen, och du kan börja smaka på en dag, när smaken av alla komponenter har tid att förena.
Choklad Ganache-recept
Den världsberömda franska konfektkedjan Ladurée har också bidragit till dessertreceptet. Det var hennes konditorer som var de första som använde chokladganache för att limma två kakor och färgämnen för att ge färg till bakverk.
För att tillverka chokladpasta behöver du för protein-sockerkomponenten:
- 107 g protein;
- 300 g socker;
- 78 ml vatten.
Chokladmanddeig framställs av:
- 110 g mandelmjöl;
- 15 g kakaopulver;
- 125 g pulveriserat socker;
- 42 g protein.
För ett lager chokladganache behöver du:
- 50 g mörk choklad;
- 50 ml fet (33% eller hemkräm).
Progress:
- Sikt alla ingredienser i mandel-chokladdeigen ordentligt och blanda med äggvita tills de är jämna.
- Gör italiensk maräng med en teknik som liknar det klassiska pastareceptet. För en mer mättad chokladfärg kan ett par droppar matfärg införas i maräng.
- Rör maräng i degen och lägg pastaen. Efter att rundorna med kakor står på köksbordet och avvecklas, bakar du dem tills de är kokta vid 150 grader.
- Smält choklad och grädde i ett kärl i ångbad eller med mikrovågsugn. Rör om ganache tills den är jämn och låt den svalna helt. Fäst kakorna.
Citron smaksatt
Pastaskal bara är maräng. För många verkar sådana bakverk vara för söta, så deras sockerhet kan perfekt utspädas med citrusnoter. Så många anser Macaron-kakorna med citronsmak vara idealiska.
Andelar av produkter för nötdej:
- 167 g mandelmjöl;
- 167 g pulveriserat socker;
- 60 g protein av kycklingägg;
- 10 g mycket finrivet färsk citronskal.
Förhållandet mellan marängkomponenterna kommer att vara följande:
- 150 g socker;
- 50 ml vatten;
- 60 g protein;
- 2-3 droppar av ett heliumfärg med citronfärg.
För att förbereda kurderna för citronlagret behöver du:
- 4 äggulor;
- 57 g socker;
- 48 ml citronsaft;
- 74 g smör;
- 9 g majsstärkelse blandad med 20 ml vatten;
- 5-10 g citronskal.
Matlagningsteknik:
- Proceduren för knådning och bakning av kakahalvorna är identisk med det klassiska pastareceptet, med den enda skillnaden att du måste tillsätta ett par droppar färgämnen under tillagningen av sirapen och en liten citronskal i mandelsdeigen.
- För fyllningen samlas alla komponenter i Kurden (utom olja) i en kastrull, rör om med en visp i en slät blandning och skickas till medelhög värme.
- Under kontinuerlig omrörning, koka Kurden tills den är tjock, ta bort från kaminen, lägg det tärnade smöret, bland tills det är helt löst. Kyl grädden genom att täcka den med fastfilm. Koppla sedan in halvorna på kakorna.
Med samma teknik kan du laga pasta med andra citrussmaker - lime eller apelsin.
Färgade kakor "Macarons" med jordgubbar
Fyllningar för pasta är ett separat ämne för konversation. De är så olika att du åtminstone varje dag kan skapa ett nytt mästerverk med olika alternativ av bärkräm (vaniljsås, chokladbaserat, smör eller ost).
För att laga ljusa rosa Macarons-kakor med jordgubbsfyllning, för 30-35 färdiga kakor du behöver ta för skal:
- 110 g protein;
- 40 ml vatten;
- 150 g mandelmjöl;
- 150 g pulveriserat socker;
- 150 g socker;
- rosa färgämne som används för mat.
Sammansättningen av jordgubbefyllningen kommer att vara följande:
- 175 g jordgubbar färska eller frysta;
- 2 äggulor;
- 65 g socker;
- 28 g stärkelse;
- 87 g smör.
Handlingssekvensen:
- Kombinera tinade eller tvättade färska jordgubbar med halva socker och koka i brand i 5-7 minuter efter kokning. Mala den sedan i potatismos.
- Skum upp äggulorna med en mixer till en lätt frodig grädde tillsammans med socker och stärkelse, tillsätt till dem, som inte hade tid att kyla jordgubbsmuren, sätt tillbaka grädden till elden och koka tills den är tjock.
- När vaniljsåsbotten har svalnat måste du slå den och gradvis tillsätta mjukt smör. Kremen är klar och kan förvaras i kylen.
- För makronage, bland halva proteinet med siktad florsocker och mandelmjöl. Koka sirapen från socker och vatten färgat med matfärg. När temperaturen når 110 grader, häll den i en tunn ström i andra hälften av ett väl slagen protein;
- Kombinera mandelkomponenten och maräng. Avlägsna locken, som de lämnar vid rumstemperatur, från den resulterande massan så att de ventileras. Baka sedan vid 150 grader tills det ligger något bakom pergament.
- Lägg grädde på halvkylda mandelskal, når inte kanterna lite och täck med andra halvor. Krämlagret ska vara 2-4 mm.
Enligt samma recept kan du laga andra typer av pasta med frukt- och bärfyllningar med hallon, blåbär, körsbär, svarta vinbär och andra istället för jordgubbar.
Hur man gör med mynta
En något annorlunda teknik baserad på schweizisk maräng ges i receptet för mintpasta, vilket kommer att kräva:
- 160 g pulveriserat socker;
- 85 g mandelmjöl;
- 90 g äggvita;
- 325 g socker (inklusive 200 g för grädde);
- 55 ml vatten;
- 50 g smör;
- 60 g mynta;
- mat färg mynta.
Hur man gör pasta med en uppfriskande mintsmak:
- Häll hälften av proteinerna i det siktade mjölet med pulver och rör om tills det är jämnt.
- De återstående proteinerna tillsammans med socker skickas till ångbad, där vi värms upp till 60 grader. Slå sedan massan i badet i 10 minuter, ta bort och slå i ytterligare 10 minuter med en mixer.
- Proteiner målas i mintfärg och blandas med mandelmassa. Sedan planterar, torkar och bakar vi skal på samma sätt som i det klassiska receptet.
- Slipa färsk mynta till en klibbig konsistens i en mixer, överför sedan till en kastrull, där du ska hälla socker och tillsätt vatten. Koka blandningen och koka i 10 minuter. Klar sirap helt sval och sil.
- Vispa det mjuka smöret, tillsätt myntsirap en matsked vardera.Sedan bildar vi pastan och förbinder skalhalvorna parvis med en grädde.
Mandelmjöl hemma
Huvudingrediensen i makron är mandelmjöl. Det är inte en så vanlig produkt som vete eller råg, men det är väldigt lätt att laga mat hemma, eftersom det faktiskt är malda mandelkärnor.
Fler material:mandelmjöl
Tekniken för att tillverka mjöl från mandlar:
- Hela mandelkärnor i den mängd som krävs enligt recept bör nedsänkas i kokande vatten och lämnas i minst tio minuter. Under denna tid har skalet tid att svälla bra och det kan lätt tas bort.
- Vita kärnor utan skal måste torkas. Om du behöver mjöl med en ljusare färg, är det bättre att göra det naturligt och spendera 5-7 dagar på torkning vid rumstemperatur. Torr ugn hjälper till att påskynda processen
- panna eller mikrovågsugn. Men i detta fall kommer mjölet att visa sig vara krämfärgat.
- Därefter måste du slipa mandlarna i mjöl med en mixer eller kaffekvarn. Detta bör göras med korta pulser högst 5 sekunder, så att oljan inte sticker ut och massan inte tappar in i en klump. Om mjöl behövs för pasta kan du slipa det omedelbart med florsocker. Detta förhindrar också klumpning.
- Det färdiga mjölet måste siktas genom en sil och torkas lite i ugnen. Om det kvarstår stora bitar av mandlar kvar, måste de åter malas.
Matlagning med kokosnöt
Fransk makronmakron blandas ofta med amerikansk kokosnötmakron. I själva verket är det här två kakor, vars grund är protein maräng, bara i det första fallet ska kakans yta vara perfekt slät och måste ha en "kjol", och i det andra fallet finns det inte så stränga krav för utseendet på bakning eller för receptet.
Så för kokosnötmakroner måste du ta:
- 200 g kokosflingor;
- 200 g kondenserad mjölk;
- 2-3 proteinägg;
- 10 g majsstärkelse;
- 2-3 g vanillinpulver.
preparatet:
- Sikt stärkelsen i en skål med kokosflingor, blanda. Häll sedan allt med kondenserad mjölk och blanda igen. Låt den resulterande massan ligga i en timme, täck med en film, så att balken blir mjukare.
- Efter den angivna tiden, slå äggvita med en mixer tills mjuka toppar och blanda försiktigt med kokosmassa. Sprid degen på en smord bakplåt och sked i ugnen.
- Makroner bakas vid 165 grader i 15-20 minuter. Sätt snabbt heta kakor på trådstället för kylning. Om så önskas kan du hälla den med chokladglasyr.
Kaloriförberedda efterrätter
Makaroni-kakor, som många andra desserter, är en ganska kalorihaltig behandling, men deras kaloriinnehåll är till stor del beroende av grädden som förbinder båda halvorna.
Detta kan lätt ses genom att jämföra kalorierna i ovanstående formuleringar:
- skalmakroner utan fyllning - 367,2 kcal / 100 g;
- med chokladganache-fyllning - 422,8 kcal / 100 g;
- med citronkurd - 369,7 kcal / 100 g;
- med ett lager jordgubbkräm - 327,3 kcal / 100 g;
- med mintsmak - 361,9 kcal / 100 g.
När det gäller kokosnötmakroner är deras kalorivärde utan chokladisning och någon kräm 421,6 kcal / 100 g.
Men inga kalorier kan döda intresset och kärleken för den söta tanden (och inte bara) för denna delikatess. Konfektörer fortsätter sina experiment med olika smaker, och efterrätt med smaken av oliver, ost och till och med chilipeppar växer redan till popularitet.
