Hur smälter jag choklad i ett vattenbad så att det inte krullas till korn? Vad måste göras för att dekoren som förbereds för dess desserter inte förlorar sin form vid rumstemperatur? Dessa och andra finesser för härdande choklad kommer att diskuteras i den här artikeln.

Vilken choklad är bäst för härdning

World Wide Web är full av olika workshops för att skapa mycket vackra blommor, spiraler och andra chokladdekorationselement. Men för att skapa mästerverk av söt choklad på egen hand räcker det inte bara att lösa upp chokladen och häll den i formen. Det måste vara härdat.

Temperering (eller på annat sätt kristallisation) av choklad är en enkel process att värma och kyla den med syftet att bilda stabila betakristaller, vilket kommer att ge massan en glans, en karakteristisk knas och hjälpa smycken från den att hålla formen även vid rumstemperatur.

I processen med att värma och kyla choklad spelar kakaosmör en nyckelroll i dess kristallisation. Endast kristaller av form V (beta-kristaller) kan bildas i den, därför är endast högkvalitativ mörk, mjölk eller vit choklad lämplig för härdning, som inte innehåller olika substitut för komponenten som diskuteras.

Förutom konfektyrglasyr, där det inte finns kakaosmör, är det omöjligt att härda choklad med olika tillsatser och fyllmedel (nötter, torkad frukt, olika krämer). Ofta är det inte heller möjligt att smälta den porösa chokladen - det blir korn eller klumpar till en klump.

Hur man gör ett vattenbad för choklad

Vad är ett vattenbad, de flesta hemmafruar är väl medvetna, men hur få som kan använda det för att smälta choklad. Eftersom du bara installerar en behållare med choklad över en behållare med kokande vatten, blir resultatet inte en flytande blandning, utan en obegriplig klump av brun färg utan den glans och aroma som ingår i choklad.

Smält choklad i ett vattenbad steg för steg:

  1. Plocka upp två behållare: en för vatten och den andra mindre för choklad. Häll vatten i en stor behållare, fyll ¼ av volymen, koka och stäng av värmen.
  2. När vattentemperaturen sjunker till 50 grader, lägg en behållare med choklad på den och slå på en minsta eld, som kommer att hålla temperaturen på innehållet i den större behållaren på önskad nivå.
  3. För att kyla den smälta choklad till rätt temperatur använder proffs marmorplattor (skivor) och skrapor, och hemma hjälper ett isbad och en silikonspade. Du kan styra temperaturen med en koktermometer eller pyrometer.

I olika källor kan du hitta olika värden på smält- och kyltemperaturerna för choklad under härdningen.

Men de scheman som visas på produktförpackningen för professionella konditorer tyder på:

  • upphettning av mörk choklad till 45 - 50 grader, kylning till 27 grader och återigen en liten uppvärmning till 31 - 32 grader;
  • för mjölk och vit choklad kommer dessa siffror att vara - 40 - 45, 25 - 26 och 29 - 30 grader.

Smältningsmetod med hjälp av en multicooker

Du kan också smälta choklad i en multicooker om du kan hitta en behållare som inte är underlägsen i storlek till diametern för en multicooker.

Smältprocessen i detta fall kommer att vara följande:

  1. Häll vatten i en ren skål med multikokan till det märke som tillverkaren rekommenderar för ångkokning, stäng enheten med ett lock och vänta tills vätskan kokar.
  2. Efter det öppnar du locket och lägg en behållare med choklad på toppen av skålen, detaljerad i små bitar. Rör om hela tiden, smälta chokladen och bringa den till rätt temperatur.

Det är omöjligt att smälta choklad för härdning under ett stängt lock, eftersom droppar kondensat som kan komma in i massan kommer att förstöra produkten oåterkalleligt.

I en mikrovågsugn i ett vattenbad

Dagens söta tand handlar inte så vördnadsfull om choklad som de antika Aztecerna, vars produkt var värt sin vikt i guld, så många hemmafruar föredrar att använda det snabbaste och enklaste sättet att smälta den - mikrovågssmältning.

Hur man smälter choklad i mikrovågsugnen:

  1. Choklad ska krossas i små bitar och läggas i en skål som är lämplig för volym och för användning i en mikrovågsugn. Det kan vara keramik eller glas. Det är bättre att vägra plast, det kan förstöra smaken på produkten.
  2. Sätt en skål choklad i ugnen och slå på den i avfrostningsläge eller med 50% effekt så att värmen inte blir stark. Smälttiden beror på produktens vikt. För 50 g eller mindre räcker en minut, över 50 gram och upp till 240 i genomsnitt tar upp till tre minuter. Var 30 - 35 sekund måste gadgeten stoppas och chokladen blandas.

I skördaren

Denna metod används ofta av professionella chokladare i olika kulinariska tävlingar. Dess främsta fördelar: härdningshastighet och ett minimum av smutsiga diskar.

Temperering av choklad i skålen på processorn är som följer:

  1. Vi mäter upp den erforderliga mängden choklad, som vi kommer att temperera, dela upp den i tre delar. Två av dem ska finhackas och en smälta i en mikrovågsugn (eller på annat sätt) och värmas till 50 grader.
  2. Lägg två tredjedelar av den detaljerade choklad i skålen på processorn, häll med smält choklad och blanda i 5 minuter med hjälp av de roterande knivarna.

Ju snabbare den smälta chokladen svalnar, desto bättre är dess glans och crunch. Det garanterar också fullständig frånvaro av vita streck på ytan.

Hur man smälter choklad med smör

Tempererad choklad används för att skapa en söt dekor, och smält chokladglasyr med smör är användbar för att täcka kakor, bakverk och rullar. Att förbereda denna produkt är inte svårt, men så att smöret och chokladen inte exfolierar, kommer det att vara nödvändigt att ta hänsyn till ett antal nyanser.

Förhållandet mellan smör och choklad:

  • 125 g mörk choklad;
  • 50 g smör.

Progress:

  1. Bryt choklad eller hacka den fint med en kniv och lägg den i en skål med lämplig storlek. Ta bort oljan från kylen i förväg så att den har tid att värmas till rumstemperatur.
  2. Koka vatten i en kastrull eller kastrull. Så snart hon börjar gurgla aktivt, gör elden minimal och lägg en skål med choklad chips på toppen. Rör chokladen med jämna mellanrum till flytande tillstånd.
  3. När kakaoprodukten är helt smält, stäng av kaminen, men låt skålen ligga över den på varmt vatten. Lägg mjukt smör på choklad och bland tills det är jämnt.

Choklad drunknas väl i ett vattenbad, som naturligt smör, så om inga plötsliga temperaturförändringar inträffar kommer glasuren att bli blank och slät.

Men om du byter ut oljan mot margarin, vars smältpunkt är mycket högre, kan du bara drömma om en vacker och välsmakande glasyr.

Vad man ska göra om choklad inte smälter i ett vattenbad

Choklad är en humörig produkt, och det händer ofta att han vägrar smälta alls i ett vattenbad. Här verkar det som om kakel började smälta lite efteråt och sedan plötsligt grep och bara smuldra.

Det kan finnas flera skäl till denna situation:

  • Choklad med låg kvalitet, med en giltig hållbarhetstid eller som felaktigt lagrades under den varma säsongen och torkades ut.
  • Choklad överhettad. Om produkten har utsatts för en temperatur på mer än 60 grader under en lång tid kommer den definitivt att krullas upp och kommer inte att smälta.

Men om, på grund av erfarenhet, glömde älskarinnan den nödvändiga temperaturen, och chokladen grep en smulande klump, kan situationen korrigeras. Ta bort en varm skål choklad från värmen, häll i ungefär en matsked raffinerad vegetabilisk olja och slip allt snabbt. När det gäller den slutliga produktens smak påverkar detta inte väsentligt, och chokladen blir flytande och lämplig för vidare kulinarisk användning.

Tillhörande programvara:Mer från författaren: