Enligt Richard Bertine (en fransk bagare och bästsäljande författare för att baka bröd med sina egna händer) är bakning en konst som liknar vinframställning. Smaken på bröd kan och bör förfinas, sofistikerad och varierad. Det är värt att bemästra en enkel teknik och spendera lite tid i köket för att uppleva den verkliga smaken och aromen från själva grunden.
Materialinnehåll:
Bröd för ugnsvete
Receptet med levande jäst är det enklaste och mest begripliga. Vem som helst kan börja experiment med hembakning med det.
För ett bröd behöver du:
- 600 g vete mjöl;
- 12 g komprimerad jäst;
- 12 g salt;
- 300 ml vatten.
Mängden vatten anges för härdbröd som bakas på en bakplatta. Om formuläret kommer att användas kan du lägga till ytterligare 100 - 150 ml. Degen blir mer klibbig och plastisk, men brödet blir frodig och luftig.
För att degen ska stiga väl måste alla produkter vara varma och mjölet måste siktas.
- Krossa jäst och mal med mjöl. Tillsätt salt och häll vatten i mjölet.
- Knåda ordentligt. Vid knådning är degen mättad med luft. Massan dras, vikas i hälften och rullas på bordet utan tryck. Gradvis slutar degen att hålla fast vid händerna, blir slät och blank.
- Placera den i värme i 1 till 1,5 timmar för att prova. Idealiska förhållanden kan skapas i ugnen. Om inte uppvärmning inkluderar du stekpannan med degen eller formen på trådstället till en genomsnittlig nivå. Lägg en skål kokande vatten längst ner i ugnen. För jästens aktiva livstid krävs en temperatur på minst 35 - 38 ° C. Varmt vatten kommer inte bara att hålla temperaturen utan kommer att skapa nödvändig fukt på ytan av degen, och brödskorpan brinner inte.
- Massan ska fördubblas i volym.
- Förvärm ugnen, lägg formen på en medelhög nivå och bak brödet vid 200 ° C i 40 minuter.
- Kyl i en linnehandduk på ett trådhylla.
Frågan uppstår ofta varför bröd som kokas hemma smulas.
Det finns bara två skäl:
- Obalanserat recept: överskottsjäst, brist på vatten eller fett stör strukturen i testet.
- Mjöl med låg kvalitet med lågt gluteninnehåll tillåter inte knådning av en tillräckligt elastisk deg. Glutentrådarna bör hålla luften inne i knådmassan, på grund av vilken brödet stiger. Om det är lite gluten, är det inte möjligt att uppnå rätt degstruktur.
Hemlagat torrt jästbröd
Om levande jäst anges i receptet kan de säkert ersättas med torr jäst och ta hälften av vikten.
För vetebröd:
- 400 g mjöl;
- 280 ml vatten;
- 6 g torr jäst;
- 10 g salt.
Degen kommer att hålla fast vid händerna under lång tid, men att damma brädet med mjöl är inte nödvändigt. Annars tar degen upp överskottsmjöl och visar sig vara "tung".
Ytan för knådning och händer kan smörjas med vegetabilisk olja. Detta underlättar och påskyndar arbetet.
- Lös torr jäst i varmt vatten.
- Gör ett hål i mjölet, häll i vatten och häll salt.
- Blanda varsamt och gradvis ta in allt mjölet.
- Överför den resulterande klibbiga massan till ett knådbord. En klump av degen bildas snabbt tills jästen börjar fungera. Tillräckligt med 10 - 15 minuter för att uppnå en trevlig elasticitet.
- Under 1 - 1,5 timmar ska degen placeras på en varm plats.
- När den fördubblas ska du knåda den lätt, bilda en boll och lägga i en smord form. Den bör inte ta upp mer än en tredjedel av mögelvolymen så att det finns tillräckligt med utrymme för det ristade brödet.
- Grädda brödet vid 200 ° C i 40 minuter. Villighet att kontrollera med en träspett.
- Kyl på ett trådhylla under en handduk. Om jordskorpan är för styv, fuktar du handduken något med vatten.
Hur man odlar surdej
Hemma är det bättre att baka bröd med surdej. Det innefattar inte jästfermentering, men mjölksyra, även om jäst också finns. Syrorna i syran ger brödet en rik, rik smak och skyddar också det från mögel, vilket gör att du kan lagra sådana bakvaror många gånger längre än jästjäst. Jäsning odlas på olika sätt, gör den flytande eller liknar degen. I alla fall kan hon leva i flera år, under förutsättning av ordentlig vård.
Det enklaste receptet:
- 100 g mjöl;
- 100 ml vatten 28 - 30ºС.
Bästa surdej är möjligt från fullkornsmjöl. För rågbröd framställs det av rågbröd, för vete - från vete. Du kan också använda en blandning av två typer.
Förbered förrätten i en behållare med ett lock som är tätt stängt eller under flera gaslager så att det inte kvävs och fuktar. Den angivna mängden mat kräver en kapacitet på cirka tre liter, eftersom surdeigen kommer att stiga kraftigt.
Detta är intressant:bröd i en brödmakare - enkla och välsmakande recept
- Ingredienserna kombineras. Det visar sig att en vätska, som gräddfil, blandning.
- Det täcks och rengörs i värme. Optimal temperatur 24 - 27ºС.
- Under en vecka tillverkas toppförband av samma mängd mjöl och vatten. Blanda hela massan noggrant.
- De två första dagarna “suddar” ut med vinäger. Om processen lyckas blir lukten på 3-4 dagar behaglig, surbröd. Utseendet på "skorpa" på surdeigen är också ett gynnsamt tecken. Vetestarter är mycket lämpligare än råg, och dess konsistens är mycket mildare.
- På dag 5 är surdeigen fortfarande ung, men den kan redan användas i deg.
- På sjunde dagen är hon helt redo och kommer att höja brödet väl. En del av det kan användas för bakning, och mammas surdej tas bort i kylen.
Jäsning, där ett stort antal sockerjäsningar förbereds mycket snabbare.
ingredienser:
- 100 g russin;
- 200 g mjöl;
- 15 g socker;
- 250 ml varmt vatten.
Jäsningstanken måste vara minst 1 liter. Blötlägg russin i en halvtimme och sil av vattnet. Tillsätt socker, mjöl och lägg på värmen under gasväv i två dagar. Den tredje dagen kan den användas.
För en rik startkultur enligt Richard Bertinas recept behöver du:
- 150 ml varmt vatten;
- 20 g flytande honung;
- 150 g vete mjöl;
- 50 g rågmjöl.
Arbetsstycket blandas i en djup behållare. Tätt stängd med lock och placeras i värme i 2 dagar.
För den första utfodringen:
- 280 g vete mjöl;
- 30 g rågmjöl;
- 150 g vatten.
Efter en dag förbereds moders surdej:
- 200 g förrätt (tomt);
- 200 ml varmt vatten;
- 400 g vete mjöl.
Inom 12 timmar är startkulturen varm och mognar vid 7 ° C under ytterligare 10 timmar. Efter det kan det användas för att baka särskilt frodigt bröd.
Surdej som är beredd på något sätt matas med en blandning av mjöl och vatten en gång i veckan eller närhelst bröd bakas. På detta sätt upprätthålls den vitala aktiviteten hos jäsande bakterier och den använda volymen återvinns.
Hur man bakar surdej
För att baka surt rågbröd behöver du:
- 500 g rågmjöl;
- 210 g vatten;
- 160 g surdej;
- 50 g vegetabilisk olja;
- 20 g socker;
- 10 g salt.
För att lägga till smak kan du lägga till 20 g kummin eller 3-4 g malt. Du kan minska surhetsgraden i degen genom att ersätta en tredjedel av rågmjöl med vete.
Förbered först degen för testet.
- Mödrarns deg, mjöl och vatten i lika stora andelar (160 g vardera) blandas i en djup skål. Alla ingredienser är varma, upp till 40 С.
- Under filmen är svampen lämplig för uppvärmning 3 till 4 timmar. Mogen jäst lyfter degen två gånger så snabbt som ung.
När degen fördubblas kan du förbereda degen på bröd.
- Resterande mjöl, salt, socker, smör och eventuellt tillsatser blandas gradvis in i degen. Malt föds upp i varmt, cirka 70 ° C, vatten. Det visar sig en mjuk och mycket klibbig deg.
- Det finns inget gluten i rågmjöl, så det är meningslöst att knåda det länge. Det räcker att samla allt mjöl i en homogen blandning utan klumpar. Det är viktigt att inte slå ut de resulterande luftbubblorna från den resulterande mjuka massan.
- Kanten på degen är något fast i mitten, plockad och en dummy bildas, som omedelbart placeras i en smord form. Efter detta behöver arbetsstycket provvärme i minst 3 till 4 timmar.
- Innan du lägger arbetsstycket i ugnen ska ytan på degen sprutas rikligt med vatten från sprutpistolen. Tack vare detta trick kommer brödskorpan inte att brännas.
- Grädda de första 10 minuterna vid 250 ° C, minska sedan värmen till 200 ° C och grädd i ytterligare 40 minuter.
- Lämna det färdiga brödet i 10 minuter i en varm ugn utan uppvärmning och svalna sedan i en handduk.
På kefir utan jäst
Det är mer korrekt att kalla sådan bröd soda, eftersom det är soda som är ett bakpulver. Vid kontakt med mjölksyra bildar den koldioxid, vilket höjer degen och gör brödet fullt och mjukt.
Typen av jäsad mjölkprodukt spelar ingen viktig roll. Du kan använda yoghurt, flytande gräddfil eller ryazhenka, bara fettinnehållet i brödet kommer att förändras.
Allt mjöl kan också användas i detta recept: vete, råg eller en blandning därav.
Förbered dig för ett bröd:
- 350 ml kefir;
- 400 g mjöl;
- 15 g läsk;
- 10 g salt.
Du kan lägga till socker eller honung, spiskummin, koriander, Provence-örter, en sked med sojasås eller något annat att smaka i degen.
- Torra ingredienser blandas separat. Varm kefir hälls i mjölet.
- Knåda degen och bilda en boll ur den. Gör detta snabbt eftersom oxidationsreaktionen redan pågår. Aktiv knådning förstör endast de resulterande gasbubblorna.
- Arbetsstycket placeras på en smord bakplåt. Längs- och tvärgående snitt görs på ytan med ett djup på 1 - 1,5 cm. Så brödet bakas bättre och utseendet på limpa blir mycket effektivt.
- Soda, eller jästfritt, bröd bakas vid 200 ° C i minst 40 - 45 minuter.
Med lin- och kumminfrön
Hemlagat bröd bakas ofta med alla slags tillsatser, experimenterar eller rekonstruerar gamla traditionella recept. Många ingredienser förbättrar inte bara brödsmaken utan ökar dess fördelaktiga egenskaper.
Exempelvis kan sammansättningen av det mest användbara surdegs-rågbrödet berikas med frön av lin och kumminfrön.De innehåller järn, kalcium, kalium och B-vitaminer, viktiga fettsyror omega-3 och -6.
För ett standardformattest:
- 340 g rågmjöl;
- 160 g fullkornsmjöl;
- 500 g rågssurdeg;
- 15 g salt;
- 20 g rågfermenterad malt;
- 40 g orraffinerad vegetabilisk olja;
- 30 g honung;
- 4 matskedar linfrö;
- 2 matskedar kumminfrön;
- 4 matskedar skalade solrosfrön;
- 500 ml vatten.
Brödet kommer att vara tätt och tungt. Vikten på den färdiga limpa är cirka 1,4 kg. Sådant bröd är väldigt näringsrikt, inte smälter, skärs i tunna skivor.
- Späd honung och surdej i varmt vatten. Blanda de torra ingredienserna separat och lämna en matsked kumminfrö för att strö.
- Häll vätskan i mjölblandningen, blanda den viskösa degen med en sked och överför till en smord form så att tomrum inte bildas. Slät toppen med en våt sked. För härdbröd, minska mängden vatten så att degen inte sprids.
- Korrektionen tar från 1,5 till 3 timmar, under vilken degen ska stiga 1,5 - 2 gånger.
- Strö bilett med vatten, strö kumminfrö och lägg i en ugn förvärmd till 250 ° C. Grädda i en timme, var 15: e minut sänker temperaturen med 20 - 30ºС.
- Strö det färdiga brödet med vatten igen och kyl sakta i en handduk i flera timmar.
Hur man bakar ett bröd med te
En delikat mjölkbröd knådas och formas på ett speciellt sätt, så att smulan är porös och lätt.
Ingredienserna är de enklaste:
- 450 g vete mjöl;
- 250 ml mjölk;
- 6 g salt;
- 18 g socker;
- 4 g torr jäst;
- 40 g vegetabilisk olja.
Mjölken ska vara varm, minst 40ºС.
- För att underlätta knådningen av degen blandas de torra och flytande ingredienserna separat.
- Vätskan hälls i mjölblandningen. Först är degen något fuktig, smidig, men med påtagliga klumpar. Du måste hålla den lite under filmen - då kommer gluten att börja mjukas och arbeta med degen blir mycket lättare.
- Knåda degen måste vara aktivt, försiktigt tills den blir slät och elastisk. Jäst fungerar fortfarande inte, det finns ingen luft i degen så att du kan pressa och rulla den med all kraft.
- Degen placeras på provningen i 1 timme. Du kan göra detta i en ugn som värms upp till 40 ° C.
- Massan halveras, den kommer att göra två bröd. Rulla varje hälft med en kavel till en rektangel som är 1,5 cm tjock.
- Rulla upp lösa rullar och kläm fast kanten. Lägg sömmen ner på en smord bakplåt.
- Gör snitt och låt stå igen i 40-60 minuter.
- Smörj in ett slagit ägg ovanpå arbetsstycket för att bilda en ljus glansig skorpa.
- Bakas i en förvärmd ugn i 25 minuter vid 200 ° C och ytterligare 5 till 10 minuter vid 170 ° C.
Hemlagat Borodino bröd
Den klassiska smaken kan endast erhållas genom att följa receptet enligt GOST. Inte ett enda anpassat snabbrecept gör det möjligt att uppnå en rik kryddig smak av Borodino vaniljsåsbröd.
I det första steget bereds "teblad":
- 30 g rågfermenterad malt;
- 40 g mark koriander;
- 60 g rågskalat mjöl;
- 300 ml kokande vatten.
Kokande vatten bör inte vara brant, 90 - 95ºС räcker.
- Vid blandningsprocessen kyls blandningen till 60 ° C. Ytterligare 30 g mjöl läggs till.
- Tebladen sackarifieras på ett varmt ställe i 2 timmar.
Det är viktigt att tillsätta mjöl i delar för att bevara enzymer i det som kan bryta ner stärkelse till enkla sockerarter. De säkerställer jäsningens kvalitet. Dessutom infekteras kryddor och malt under bryggningsprocessen, vilket i hög grad påverkar brödsmaken.
För att förbereda degen behöver du:
- 370 g teblad;
- 90 g mogen råg från råg;
- 190 g rågmjöl.
Opara är lämplig i 4 timmar vid 28 - 30ºС.
För att testa för ett bröd behöver du:
- all deg;
- 100 ml vatten;
- 30 g socker;
- 5 g salt;
- 20 g mörka melass;
- 100 g rågmjöl;
- 75 g vete mjöl 2 sorter.
Melass ger brödets färg, smak och låter det hålla sig friskt längre. Du kan ersätta den med en lika stor mängd honung.
- Melass, salt och socker blandas i vatten. Degen späds ut med denna vätska och mjöl tillsätts.
- Degen är väldigt klibbig, som varm plasticin.Han måste stå i värme 1,5 - 2 timmar för jäsning.
- Under cirka två timmar sprids degen i form. Sprid det med en sked, tätt, utan hål. Ytan är jämn.
- När massvolymen ökar 1,5 gånger sprutas ytan med vatten, strö med kummin och koriander. Sätt i en förvärmd ugn.
- Grädda i en timme. De första 10 minuterna vid 250ºС, ytterligare 10 minuter vid 230ºС och tills de är färdiga vid 200ºС.
- Vaniljsåsbröd kan skäras tidigast 6 timmar efter bakningen så att smulan inte fastnar ihop när den skivas.
Expressmetod i ugnen
Det finns inga speciella svårigheter att själv baka bröd i ugnen. Det mesta av ansträngningen och tiden kräver en mängd deg. Allt annat aktivt arbete kommer troligen inte ta mer än 15 - 20 minuter. För att inte förlora entusiasm kan nybörjare bagare lära sig det snabba sättet att göra bröd utan att knåda.
Enligt detta recept kan du baka både råg och vetebröd.
produkter:
- 460 g mjöl;
- 360 g vatten;
- 4 g jäst;
- 10 g salt.
Det resulterande testet räcker för två bröd. Om du planerar att baka bara en, kan resten av degen förvaras i kylen i upp till två veckor.
Det är bättre att börja förbereda testet före bakningen.
- Späd ut jäst och salt i varmt vatten. Häll vätska i mjöl. Rör om med en spatel. Degen blir mycket, mycket klibbig, den kan inte ens monteras med händerna i en klump.
- Låt det vara varmt under locket i 2 timmar. Under denna tid kommer degen att passa, fylld med luftbubblor.
- Utan omrörning ska den tas bort i kylskåpet för att mogna under 13 - 20 timmar. Tiden beror på mjölets kvalitet, dess gluteninnehåll. Ju mer gluten, desto snabbare mognar degen. Efter kylskåpet är det absolut elastiskt och håller sig inte fast vid dina händer.
- Damm brädet med mjöl och lägg degen i två delar för uppvärmning i 2 timmar. Vid formning av bröd behöver degen inte knådas, pressas eller vikas. I detta skede är det viktigt att bibehålla sin porösa struktur.
- Värm ugnen till 230 ° C. Placera arbetsstyckena på en bakplåt och placera på det mellersta trådstället.
- På det nedre trådstället, identifiera en varmvattenpanna för att bilda ånga.
- Grädda 25-30 minuter tills den är gyllenbrun.
- Brödet ska bli fantastiskt, smulan kommer att vara med stora porer. Så att den inte fastnar ihop vid skivning kyls limpen i en handduk.
Rågbröd i en brödtillverkare
Moderna köksapparater kan förenkla och automatisera processen för att baka bröd betydligt. För att förbereda den i en brödmaskin är det viktigt att noggrant följa proportionerna när ingredienserna laddas. Resten görs av en smart bil.
För en rågbröd behöver du:
- 220 ml vatten;
- 150 g rågmjöl;
- 200 g vete mjöl;
- 1 flaska färdig surdej;
- 20 g malt;
- 12 g socker;
- 12 g salt.
Vatten kan användas vid rumstemperatur.
- Alla ingredienser, utan blandning, läggs i form av en brödmaskin.
- Välj ett läge för bakning av rågbröd.
- Ange vikten. Från denna mängd produkter får du en limpa för 750 g.
- Ange önskad färg på jordskorpan.
- Det är bättre att spåra hur degen bildas. Ibland måste du lägga till lite mjöl eller vatten "för ögat".
- Under provningen av degen och bakningen öppnas inte locket för att inte bryta med temperaturen.
- En ljudsignal varnar dig när den är klar.
- Det återstår att ta ut brödet och kyla det på gallret och linda det i en handduk.
Ett enkelt recept i en multicooker
För att baka bröd i en långsam spis måste du knåda degen själv och överensstämmelse med korrektions- och bakningslägena kan anförtros tekniken.
Ingredienser för vetejästbröd:
- 400 g mjöl;
- 250 g varm mjölk;
- 12 g salt;
- 12 g socker;
- 5 g torr jäst;
- 40 g vegetabilisk olja.
I en långsam spis kan du uppnå en vacker skarp, om du väljer de optimala driftsförhållandena och tillagningstiden.
- Knåda degen ordentligt och håll den varm i cirka en halvtimme.
- Att knåda och placera i en skål med flera kokare efter att ha slagit på "Uppvärmning" i 10 minuter.
- Därefter bör testet organiseras under en halvtimmes vila, varefter "Baking" -läget (150ºС) ska aktiveras under en halvtimme.
- Brödet måste vändas så att jordskorpan bildas på båda sidor och håller den i skålen i ytterligare en halvtimme i samma läge.
- Kyl det färdiga brödet på en trådhylla.
Hembakat bröd är ett riktigt kulinariskt konstverk. När du har bemästrat tekniken för dess beredning en gång kommer du osannolikt att återvända till butiksprodukten och kommer att glädja ditt hem och överraska gästerna med nya alternativ för välsmakande, hälsosamma och otroligt doftande bakverk.
