Nästan alla hörde talas om alger i skolan, från vilka de får ämnet som används för att göra marmelad. Men få människor vet exakt vad agar-agar är, hur det kan användas i matlagning. Den vegetabiliska analogen av gelatin till österna har länge varit känd, men först under de senaste decennierna har produkten blivit mer populär i Europa.
Materialinnehåll:
Agar-agar - vad är det, komposition
I många asiatiska länder är gelatin nästan okänt eller betraktas som exotiskt. För mer än 300 år sedan lärde sig befolkningen i kustområdena hur man får agar-agar från bruna och röda alger. Det lokala namnet översatt till ryska betyder "gelé".
Agar-agar är inte en enskild substans utan en blandning av polysackarider av agaros och agaropectin. Också i kompositionen hittade ett stort antal mineralkomponenter. Polysackarider innehåller, som monomerer, enkla sockerarter galaktos och pentos, pyruvinsyra.
100 g torrt agarpulver eller spannmål innehåller:
- kolhydrater - 80 g;
- proteiner - 6,1 g;
- fiber - 7,7 g;
- kalium - 1120 mg;
- kalcium - 620 mg;
- magnesium - 775 mg;
- natrium - 102 mg;
- fosfor - 52 mg;
- vitamin K - 24 mg;
- E-vitamin - 5 mg.
På grund av sammansättningen och arrangemanget av långa molekyler förvandlas denna substans, när den upplöses i en varm vätska och efterföljande kylning, till en tät gel.
Algerna från vilka agar-agar erhölls finns huvudsakligen utanför Östasien, i Stilla havet. Produkten finns nu i butikerna.Märk det som ett kosttillskott, numret är E406.
Beskrivning av lukt och smak
För användning i matlagning torkas algeextraktet och slipas sedan. Pulver eller flingor av högsta kvalitet - vitt eller ljusgult. Produkten från första klass har en mer uttalad gul färg.
Produkter från enskilda tillverkare kännetecknas av närvaron av lukt. Vissa konsumenter karakteriserar det som "kemiskt" eller "specifikt". För andra verkar det som att det här är lukten av ett hav av alger, jod. Agar agar har ingen smak, så det kan användas för att förbereda salta och söta rätter.
Fördelar för kroppen
Den kemiska strukturen för extraktet av bruna och röda alger liknar fiber i frukt och grönsaker. Sådana ämnen används i medicin och diet som prebiotika. I matsmältningssystemet hos människor smälts de endast delvis eller förändras inte alls, men är avgörande för gynnsamma mikroorganismer i tarmens mikroflora.
Fördelarna med agar-agar för kroppen är låga i kalorier, fungerar som en prebiotisk, stimulerar tarmens rörlighet och matsmältning i allmänhet.
Dessutom kräver mindre socker att lägga till socker i sylt, eftersom fruktens smak förbättras. Växtfibrer binder vätska i matsmältningskanalen och ökar i volym. Effekten leder till en känsla av mättnad, även med en liten mängd mat som konsumeras. Att öka den dagliga mängden agarpulver till 4 g har emellertid en laxerande effekt.
I Indonesien tas denna växtbaserade produkt för diabetes och hjärtsjukdomar. Agar-baserade produkter tros sänka blodsockernivån, hjälpa till att bli av med kolesterolplack i blodkärlen och ta bort gifter och toxiner.
Alla dessa effekter är inte så mycket förknippade med polysackarider av alger, som praktiskt taget inte bryts ned i tarmen. Den terapeutiska effekten förklaras av användningen av växtfibrer för tarmmikroflora. Immunitet, matsmältningsorganets arbete och andra kroppssystem beror på dess tillstånd.
Matlagningsprogram
Agar-agar används som gelningsmedel. Det används som förtjockningsmedel för såser, puddingar, soufflé, gelé, sylt och glass. Även små mängder av denna produkt orsakar gelning. Den här egenskapen manifesteras när ämnets koncentration är under 1%. Ju mer förtjockare, desto starkare gel.
Processen påverkas av de individuella egenskaperna hos de produkter från vilka en viss skål framställs (närvaron av syra, fett, pektin). Förhållandet mellan agar-agar och vätska ska anges på förpackningen i receptet. För att förvandla ett glas vätska till gelé krävs i genomsnitt 1 tsk. pulver eller 1 msk. l. agar agarflingor.
Hur man avlar agar-agar
För att undvika koagelbildning, upplös pulvret, flingorna eller plattorna helt. I båda fallen finns det funktioner, så det är viktigt att veta hur man använder agar-agar i matlagning för att få ett bra resultat.
Tallrikar eller flingor
Agar-agar, producerad i form av plattor, skalor, hälls med vatten vid rumstemperatur. Efter mjukning av råvarorna upphettas vätskan under omrörning. Koka upp, övervaka fullständig upplösning av alla flingor. Därefter tillsätts andra ingredienser som anges i receptet till vätskan. Uppvärmningen stoppas, de beredda formerna fylls med lösningen och får svalna.
Agar Agar-pulver
Hur man avlar agar-agar i pulverform? Det måste lösas i kallt vatten eller i mjölk (en annan produkt med flytande konsistens). Efter några minuter värms gelningsvätskan till en koka. Vid 100 ° C upplöses pulvret fullständigt. Vid uppvärmning kan andra ingredienser tillsättas vätskan. Gelén bildas efter kylning till ungefär 35 ° C.
En annan metod innefattar blandning av alla ingredienser som anges i receptet med agar-agar. Tillsätt sedan vatten vid rumstemperatur. Värm blandningen, koka upp. Efter fullständig upplösning av pulvret avlägsnas från elden och hälls i formar eller andra behållare, kvar för att stelna. Ibland bildar pulvret klumpar när det blandas med varmt vatten och tillsätter olja.
Agar agar och gelatin, vad är skillnaden
Gelatin erhålls från djurens brosk och ben. I stället för detta extrakt kan en växtprodukt användas. I genomsnitt 1 tsk. agar-agar ersätter 8 tsk. gelatin. Två utåt likadana ämnen skiljer sig åt i många egenskaper.
Agar-agar och gelatin - vad är skillnaden? Den första substansen i gelékompositionen bibehåller bättre en stabil struktur även utan kylskåp. En maträtt tillagad med användning av gelatin snabbt "spills ut" i värmen. Växtfibrer innehåller en försumbar mängd kalorier, är en vegetarisk och dietprodukt. Varje 100 g gelatin levererar 355 kcal till kroppen.
Agar-agar ska kokas i 2 minuter. Om gelén inte fungerar kan du värma om, tillsätt fler flingor eller pulver. De flesta gelatinbaserade rätter och desserter kan inte fixas efter tillagning, om det behövs. Gelningsegenskaper förloras i värme och i närvaro av syra. Därför kokar inte gelatin, tillsätt inte för sura produkter.
Hur man byter ut agar-agar
Du kan använda olika förtjockningsmedel i matlagning. Till exempel 2 msk. l. majsstärkelse ersätt 1 msk. l. agar agarflingor. Ett annat förtjockningsmedel som är lämpligt för att skapa gelé, sylt är äpplepektin.
Den växtbaserade ekvivalent gelatin innehåller polysackarider härrörande från tång. Produkten har ett antal viktiga fördelar: starkare än gelatin, friskare som en probiotisk produkt.
