Испробавање комада торте Добосх са логотипом старог кафића Зхербо у Будимпешти обавезно је за сваки туристички програм. Таљење чоколадно-кремних делиција у устима са ћилибанским слојем крхке карамеле постало је заштитни знак мађарских сластичара. Срећом, можете уживати у невероватном десерту без напуштања кухиње, јер је тајна класичног рецепта одавно откривена.

Историја појаве мађарске сластице

Историја колача Добосцх започела је крајем деветнаестог века, током просперитета Аустро-Угарске империје. Сластичарна "патцхворк држава" надметала се за право испоруке сластица на двор цара Фрање Јосипа. Изврсна дјела кулинарске умјетности представљена су на мађарској Националној изложби 1885. године, али иновативни колач Јозсефа Добосза привукао је посебну пажњу. Деликатна густа спужваста торта са слојем чоколаде и маслаца повољно се разликовала од тада популарне верзије Наполеона са кремом од врхња или Цхантилли. Велику улогу одиграо је спектакуларни ауторски дизајн торте.

Мађарски сластичар добио је многа наређења, укључујући и аустријски двор. Скоро 300 км од Будимпеште до Беча, а крајем 19. века изгледало је непремостива удаљеност за свежи колач. Јозсеф Добосз организовао је испоруку својих десерта у посебним кутијама које су постале његов заштитни знак.

Карактеристике рецепта и пажљива испорука чували су укус и квалитет кондиторских производа више од недељу дана. Торта Добосх стекла је славу широм Европе, јер је могла да се испоручи у скоро свим већим градовима.

Торту "Добосцх" припремили су само у Будимпешти, у сопственој сластичарници. Оригинални рецепт је дуго био у тајности.Мајстор је открио своју тајну скоро двадесет година касније, објавивши рецепт 1906. године.

Добосх торта - класичан рецепт

За торту је припремљено шест колача и врхња. Импрегнација за танки, мекани бисквит није потребна.

Тесто:

  • 150 г шећера;
  • 150 г брашна;
  • шест јаја;
  • 2 г соли.

Само посута јаја дају сјај сунђерастој торти. Употреба прашка за пециво мења укус и квалитет печења.

  1. Умутите жуманце, 120 г шећера и 40 г кључале воде у бујној лаганој креми без зрна.
  2. У њу просијте брашно и добро измешајте.
  3. Беланца са сољу умутите у јаку паприку. Постепено у њега унесите преостали шећер.
  4. Додајте мерингу укупној маси у малим оброцима, мешајући тесто кашичицом одоздо нагоре. Тесто је као намотано на протеинску пену и напуни га волуменом.
  5. Пеците на 200 ºС пет минута.

Крема:

  • 250 г тамне чоколаде;
  • 100 г шећера у праху;
  • јаје;
  • 350 г уља.

Ако је чоколада довољно слатка, прах треба изузети.

  1. Отопите чоколаду и охладите је.
  2. Умутите омекшали путер са прахом.
  3. Додајте му тучено јаје и чоколаду.
  4. Охладите комад креме за украшавање торте.
  5. Остатак креме користи се за размазивање колача.

Горњи слој торте је тврди карамел.

  • 250 г шећера;
  • 20 г уља.

Загревати док се шећер не растопи и глатко истрести на торту подмазаним ножем. Слој карамеле се исече док је још топао, у смрзнутом облику се не може сећи.

Бочне стране торте украшене су мрвицама од кекса или орашчића.

Важне смернице за креирање и сервирање Добосцх торте

Печење кекса има своје карактеристике:

  • Тесто се мора одмах испећи, иначе ће изгубити сјај.
  • На металном лиму за печење, тесто се шири, а површина торте постаје таласаста.

Можете убрзати и поједноставити поступак помоћу пергамента за печење.

  • Тесто се таложи из торте за пециво на лим пергамена по целој ширини плеха за печење, а од вруће торте се одрезују кругови потребне величине. Ако пећница дозвољава, можете истовремено да испечете цео кекс на два или три лименке за печење.
  • Друга опција: обришите прстен на пергаменту да саставите торту и ставите тесто у резултирајуће кругове. Ивице на готовим слојевима торте такође морају бити обрезане. Резни бисквит користи се за украшавање страна торте, тако да се ништа не троши.
  • Пергамент се одваја од врућег кекса док се не осуши. Много је лакше радити с подмазаним лимом, иако се рецепт пече на сувом.

Крема са сировим јајетом може изазвати неповерење у сумњиве хостесе. Непожељно је давати такву крему деци. Јаје у креми уопште не може да се користи. Лако је заменити је са кашичицом уља или разноличити рецепт додавањем 50 мл јаке кафе.

И у крему и у тесто можете додати укус ванилије по укусу.

Колач се дуго чува због густог слоја карамеле на површини.

Дизајн карамеле има своје нијансе:

  • Пре него што прокувате карамел, четком очистите стране таве од лепљења зрна шећера. Чак и неколико зрна зрна каремела може да га кристализира.
  • Из истог разлога, карамела се не меша. Кристализација може покренути хладну кашику и мјехуриће зрака.
  • Шећер не би смео да гори, иначе ће карамела бити горак.
  • Ако торту потпуно напуните карамелом, неће се резати на уредне кришке. Због тога је Јозсеф Добосцх покрио засебну торту карамелом, одмах је исекао на секторе и ставио је сваки нагиб, у облику „вентилатора“. Под сваку "оштрицу" морате да ставите малу количину охлађене креме да поправите њихов положај.
  • Ако се на последњој торти исече слој карамеле, док је још топао, торта се лако може поделити по овим линијама. У овом случају не можете да губите време на постављање „вентилатора“. Наравно, унапред се морате фокусирати на број оброка.
  • Можете припремити засебни карамел диск и положити га. Добивају се невероватно лепи ћилибарски записи.

Кување са Аном Олсон

Познати канадски кувар с детаљним коментарима припрема Добосцх торту у свом ауторском програму, Сецретс оф Пекинг.Њен рецепт се значајно разликује од класичног.

Бисквитно тесто:

  • 8 протеина
  • 10 жумана;
  • 200 г шећера;
  • 100 г брашна;
  • 90 г путера;
  • 2 г соли;
  • есенција ванилије.

Не занемарите со у десерту, мала количина ће играти улогу појачивача укуса.

  1. Умутите беланца са 40 г шећера. Квалитет резултата проверите нагињањем посуде - правилно бјеланчевине не цури.
  2. Умутите жуманце са преосталим шећером и есенцијом ванилије најмање 5 минута.
  3. Брашно просијте у жуманце, додајте со.
  4. Повежите обе масе.
  5. У мали комад угушите омекшали путер у тесто.
  6. Пеците на 180 ºС 5 - 7 минута, само да ивица постане смеђа.

Анна Олсон пече осам округлих колача на пергаменту. Ове колаче се од ње лако одвајају и у топлом и у хладном облику.

Чоколадна крема:

  • 5 жумана;
  • 100 г шећера;
  • 20 г воде;
  • 10 г кукурузног шкроба;
  • 200 г уља;
  • 150 г тамне чоколаде;
  • 2 г соли;
  • есенција ванилије.

Крема се припрема у француској традицији:

  1. Јаја држите 5 минута у врућој води тако да се потпуно загреју.
  2. Одвојите жуманце, додајте им пола шећера и туците.
  3. Прегријати преостале састојке на 114 ºС на јакој ватри. Таква тачност је важна за правилну конзистенцију сирупа, па је боље користити кулинарски термометар.
  4. Без искључивања миксера, сируп улијте у жуманце.
  5. Беат док се потпуно не охлади.
  6. У деловима додајте омекшали путер и чоколаду.

За украшавање страна исеците печене лешнике.

За карамеле:

  • 100 г шећера;
  • 40 г воде;
  • 20 г сирупа, који је кухан за крему.

Карамела се кува на јакој ватри. Морате се кретати по боји сирупа - требало би да буде засићене боје меда.

  1. Прстен, мањи од пречника торте, намажите маслацем, ставите пергамент и улијте карамелу у њега.
  2. Кад се радни комад мало згусне, помоћу ножа одвојите га од прстена и поделите на секторе. Док се карамел потпуно не смрзне, морат ћете неколико пута ходати разводним линијама.

Карактеристике градње:

  • Колачи су врло танки, па се крема наноси умерено, у истом слоју који је намазан тостом маслацем или џемом.
  • Торту не можете одмах исећи. За импрегнацију и хлађење потребно је најмање 2 до 4 сата.

Мађарска торта по рецепту Александра Селезнев-а

Популарни руски кухар пецива, победник престижних такмичења и аутор многих куварских књига представља своју верзију класика.

За тест:

  • седам јаја;
  • 150 г шећера;
  • 150 г брашна.

Бисквит ће бити мекши ако 10% брашна буде замењено кукурузним шкробом.

  1. Бјелањке и жуманце посебно истуците са шећером.
  2. Сједините обе масе са брашном.
  3. Распоредите тесто на силиконске простирке како бисте направили дискове истог пречника.
  4. Пеците на 220 ºС 5 - 7 минута.

Основа креме:

  • жуманце;
  • 120 г шећера;
  • 10 г шкроба;
  • екстракт ванилије.

Све састојке скувајте у 0,5 л млека.

Додати охлађеној маси:

  • 250 г уља;
  • 50 г куваног кондензованог млека;
  • 60 г млечне чоколаде.

За регистрацију:

  • 200 г бадема;
  • 200 г шећера.

Обрада:

  1. Огулите орахе од смеђе коре.
  2. У тави загрејати све тако да се шећер растопи у карамели.
  3. Охлађене орахе измрвите у блендеру - добит ћете крокант за украшавање страна торте.
  4. Одвојите 1/8 од композиције и измрвите је у пасту. Набавите око 50 г пралина. Ово је завршни додир за крему.
  5. У крему додајте пралине и масу добро измутите миксером.

Остаје да припремите карамел:

  • 100 г шећера;
  • 30 мл воде.

Карамела се кува на јакој ватри до тамног меда. Остаје нам само да глазуру последњег колача премажемо врућим саставом и исечемо на секторе и охладимо.

Сакупљамо торту и на врху распоредимо украс од карамеле.

Постоји толико могућности за кување и украшавање колико има сластичара. Али десерт припремљен према класичном рецепту сматра се посебном посластицом. У елитним мађарским ресторанима и кафеима прави се само по рецепту Јозефа Добоса.

Релатед:Још од аутора: