Љубитељи рибљих јела разноврсит ће свој мени јелом старе руске кухиње које је сачувано од давнина, а здраво је познато, још из времена владавине Ивана Грозног. Данас специјалисти за кулинарство припремају рибу с тела у облику зрази необичног облика који подсећа на полумесец. Међутим, древни рецепт за ово јело био је веома различит од његове модерне верзије, а током своје историје подвргнут је значајним метаморфозама.

Шта је тело рибе, историја порекла

У Русији током раног средњег века, распон рибљих јела био је прилично разнолик. Није месо, наиме риба, био главни производ јела руског јеловника. Једно од ових јела је телное. Историјски извори говоре да је риба јело које је у Русији служило као једно од главних јела за празнични сто. У почетку се сматрао искључиво рибљим јелом.

Порекло термина "телесно" има неколико верзија.

Најпопуларнија су два:

  1. За време поста, православним монасима било је допуштено да једу вино, хлеб, који је симболизовао крв и тело Христа, као и рибу, тј. "Труло".
  2. За кухање се користи рибљи филе или млевено месо из њега, другим речима тело.

Свеобухватне информације о тумачењу термина „тело“ пружају Речник кувања, миниона, кандидата и дестилатор (1795–1797). Каже да ћете за припрему овог јела требати да купите штуку и штуку. Према технологији кувања, прво морате уклонити кожу и кости, другим речима, мљевењем рибе. Потом је добивени филе рибе морао бити "претучен месарским ножем". Истовремено, филе је повремено навлажен посебном композицијом за везивање.Да би се добио овај састав, брашно је разблажено водом до течног стања. Затим је припремљено на овај начин млевено рибље месо чврсто везано влажним пешкиром и кувано у кипућој води, а затим пржено у уљу. Друга опција - кухана целина сецкана је са додатком разних зачина и лука и користила се као надјев за печење или надјев. На основу овог описа чини се да је друга верзија порекла термина "телесно" вероватнија.

 

У мемоарима страних дипломата и путника тог времена често се налазе подаци о вештим кухарима који могу скувати читаву рибу тако да њен укус подсећа на месо кокоши, гуске, јагњетине, патке и друге животиње. Штавише, јело је добило изглед ових животиња. Изгледало је прелепо и свечано.

Било је рецепата за кување рибе и за свакодневну употребу. На пример, палачинке су праве када се колач једноставно испекао од млевене рибе, ручно срушен у морт.

Занимљиво је да у светској кухињи тих времена није било аналога овог јела. Пуњена риба само је површно личила, али имала је значајне разлике у рецепту, структури и густини. Међутим, под утицајем европске кухиње, јело се постепено мењало. На пример, појављује се рецепт за торту за тело. Користи млевено месо две различите рибе, од којих једна обавија другу. Рецепт за ово јело објављен је у књизи „Мршави кувар или припрема разних витких јела“. Објава датира из 1796. године.

Касније, под утицајем француске националне кухиње, телное се већ користи за кување малих француских пасте - обрасци пуњени пецивом. Јело постаје софистицираније. Заиста, према руској традицији, сервирање јела на столу било је монолитно: читава риба, патка, прасад. А ситно сјецкана јела су почаст новим модним трендовима.

Полазећи од двадесетог века, термин "тело" је постепено почео да нестаје из употребе. Рецепт се трансформисао у модерну верзију рибљих колача у облику полумесеца са пуњењем изнутра. Иако је у првој половини двадесетог века комбинација млевеног меса са комадима рибе била предуслов за правилно припремање целине, облик јела није био важан.

Идеје за лепо послуживање

У стара времена цела риба се сматрала свечаним јелом. Служили су га у облику разних животиња за столом краљевске породице, обрадовали су га амбасадори и угледни људи. Био је не само укусног укуса, већ је и изгледао врло елегантно и укусно.

 

Тело рибе, кувано у свом модерном тумачењу, и данас може заузети своје место на празничном столу. За лепу сервирање, требаће вам јело, свеже зачинско биље, разно поврће које се може користити и свеже и кисело. Може се користити као украс маслина, капре, кришке лимуна.

За свакодневну употребу, готово јело је посуто ситно сецканим свежим биљем. Послужите уз или без гарниша, али свакако уз сос.

Какве сосове и прилоге треба послужити уз рибу

У књизи "Практичне основе кулинарске уметности", објављеној 1912. године, Пелагеја Александрова-Игнатиева препоручује додавање рибе оној са зеленим грашком или кромпиром као прилог. Александрова-Игнатиева нуди да послужите бели или парадајз сос од соса до овог јела.

 

Савремена верзија овог јела такође се слаже са већином поврћа у било којем облику. Али, будући да се данас цела риба куха са разним пуњењем, то би требало узети у обзир при избору прилога. На пример, ако кувана цела риба садржи кромпиров надјев, онда кромпир не сервирајте као прилог. У овом случају препоручује се свеже или кисело поврће.

Али сос за такво јело треба да се сервира. И пожељно је да је припремите добро унапред како би се могла попити.Поред традиционалног соса од белог и парадајза, препоручује се сос од парадајза са поврћем, бели љути сос и сос од лука. Кад је хладан, телар сос савршено надопуњује сос од тартара.

Технологија кувања рибљег тела са печуркама

Данас се стара руска кухињска кухиња припрема у облику зрази са свим врстама надева, од којих је најпопуларнија пуњење од гљива.

За надев ће вам требати:

  • филета поллока (погодна је и свака друга риба са белим телом) - 450 г;
  • бели хлеб - 60 г;
  • крема са удјелом масти од 33% - 120 мл;
  • путер - 30 г;
  • пилеће јаје - 3 ком .;
  • хлебне мрвице - 60 г;
  • со и зачини по укусу;
  • биљно уље за пржење - 40 г.

За пуњење ће вам требати:

  • лук - 1 п .;
  • свеже шампињоне гљиве - 120 г;
  • једно кувано пилеће јаје;
  • копар - неколико грана;
  • млевена со и бибер - по укусу;
  • биљно уље - 25 г.

Корак по корак упутства:

  1. Риба се меље - уклањају се кости и уклања кожа. Можете купити готове филете. У овом случају прво је треба одмрзнути.
  2. Припремљени филе нарежите на комаде.
  3. Пребаците рибу кроз млин за месо.
  4. Мрвица хлеба натопљена је кремом.
  5. Из хлеба избаците вишак течности.
  6. Комбинујте мрвицу са мљевеним месом.
  7. Сол и бибер по укусу.
  8. Смеша се темељно меша.
  9. Добијена смеша се поново пропушта кроз млин за месо.
  10. У млевено месо уноси се омекшани путер.
  11. Месите до таквог стања да се месо добро одваја од зидова посуђа.
  12. Лук и гљиве нарежите на коцкице и пржите у тави са додатком биљног уља.
  13. Исецкајте зеље и исеците огуљено кувано јаје и комбинујте их са охлађеним гљивама.
  14. Посолите, додајте бибер по укусу и лагано измешајте.
  15. На влажним или подмазаним површинама биљног уља мокрим рукама формирајте пелете исте величине око 1 цм од припремљеног млевеног меса.
  16. На сваку торту положите готов надјев.
  17. Закачите ивице торти и сваком од њих додајте облик полумесеца.
  18. Од два јаја се припрема лезон - јаја се туку са прстохватом соли.
  19. Настали зраз се натапа у лезону, пани у хлебним мрвицама и пржи у тави 5-7 минута.
  20. Пеците у рерни, загрејаној на 170 Ц, током 5 минута.

Послужите ово рибље јело са печуркама одвојено, украсите га зеље, кришком лимуна и прелијте растопљеним путером са павлаком или белим сосом. Могуће је и послуживање с гарнирањем. У овом случају, идеална опција би био кувани кромпир, конзервирани зелени грашак, пржена карфиол или броколи.

Кување по старом славонском рецепту

Не може се тврдити да овај рецепт потпуно одговара ономе који је кувар користио током постојања Кијевске Русије, али састојци, као и начин и редослед припреме остали су оригинални.

Требат ће вам:

  • свежи зандер - 1,2–1,4 кг;
  • шунка - 0,5 кг;
  • путер - 0,1 кг;
  • со, бибер и зачини по укусу.

Корак по корак упутства:

  1. Штука је мљевена - одвојена од костију и коже.
  2. Каша се меље у млинцу за месо. У ту сврху можете користити блендер.
  3. Млевено месо поделимо на два једнака дела.
  4. Ситно сјецкани пршут и 1/4 мљевеног меса пржите у тави у кипућем уљу.
  5. Куглице се формирају од 1/4 млевеног меса и такође се прже у уљу у тави.
  6. Од преосталог меса се формира правоугаона торта.
  7. На обликовани колач стављају се пржене куглице и млевено месо са шунком.
  8. Стисните ивице тортиље и обликујте кобасицу.
  9. Ставите кобасицу на убрус и вежите је нитом.
  10. Кухајте у кипућој сланој води 30 минута.
  11. Уклоните из воде и оставите да се охлади.
  12. Извадите из салвете.
  13. Положите на лим за печење и пеците у рерни на температури од 180 Ц док се не формира златна корица.

Јело се сервира вруће уз поврће, уз прилог од кромпира и сос од бијелог, парадајза или лука.

Млевена риба

У тренутном ритму живота, није увек остало времена за припрему сложеног јела. Али можете кувати и читаву рибу уз употребу већ припремљене млете рибе. На примјер, врло сочни рибљи колачи на хебрејском.

Требат ће вам:

  • млевена риба - 900 г;
  • пилеће јаје - 2 ком .;
  • лук - 7 ком .;
  • шаргарепа - 1-2 ком .;
  • хлебне мрвице - 70 г;
  • биљно уље - 45 г;
  • со, бибер и други зачини по укусу.

Корак по корак упутства:

  1. Пуњење се одмрзава.
  2. Насјецкана шаргарепа и лук пржени су на биљном уљу.
  3. У млевено месо, со и бибер додају се сирова јаја, охлађено поврће, мрвице.
  4. Темељно мешајте док се не добије хомогена маса.
  5. Формирајте котлете било којег облика. Претходно се препоручује навлажити руке или их намазати биљним уљем.
  6. Пржите у тави на биљном уљу до хрскаве.
  7. Стављају се у котлу и пирјају се 20-30 минута или пеку у рерни на температури 180Ц током 15-20 минута.
  8. Јело се сервира вруће са куваним пиринчем и путером. Кувани кромпир је такође погодан као прилог. Примерена је комбинација са било којим поврћем.

Тело рибе заиста је веома укусно и здраво јело древне руске кухиње са дугом историјом. Његов рецепт, иако значајно измијењен, ипак је стигао до наших савременика. Данас постоје његови аналози у кухињама различитих народа, али у време њеног настанка риба на бази рибе била је јединствено јело у светској кухињи.

Релатед:Још од аутора: