Како отопити чоколаду у воденој купељи да се не увија у зрно? Шта треба учинити да декор припремљен од њега за десерте не изгуби облик на собној температури? Ове и друге суптилности каљене чоколаде биће дискутоване у овом чланку.

Која чоколада је најбоља за темперирање

Ворлд Виде Веб препун је различитих радионица о изради врло лепих цветова, спирала и осталих елемената украшавања чоколаде. Али да бисте сами створили ремек-дјела слатке чоколаде, није довољно само отопити чоколаду и сипати је у калуп. Треба га ублажити.

Каљење (или на други начин кристализација) чоколаде једноставан је процес загревања и хлађења с циљем стварања стабилних бета кристала, који ће маси дати сјај, карактеристичну мрвицу и помоћи накиту од ње да одржи облик чак и на собној температури.

У процесу загревања и хлађења чоколаде, какао маслац игра кључну улогу у његовој кристализацији. У њему се могу формирати само кристали облика В (бета-кристали), па је за каљење погодна само висококвалитетна тамна, млечна или бела чоколада која не садржи разне замене за компоненту о којој се расправља.

Поред кондиторских глазура у којима нема какао маслаца, чоколаду је немогуће темперирати разним додацима и пунилима (ораси, сухо воће, разне креме). Порозну чоколаду често није могуће растопити - она ​​постаје зрнца или комадићи у грудвицу.

Како направити водену купељ за чоколаду

Шта је водена купељ, већина домаћица је добро позната, али колико их мало може користити у процесу топљења чоколаде. Будући да ако само поставите посуду са чоколадом над посуду са кипућом водом, резултат неће бити течна смеша, већ неразумљиви грудњак смеђе боје без сјаја и ароме својствене чоколади.

Топање чоколаде у воденој купељи корак по корак:

  1. Покупите две посуде: једну за воду, а другу, мању, за чоколаду. У већу посуду сипајте воду, напуните ¼ волумена, прокухајте и искључите топлоту.
  2. Када температура воде падне на 50 степени, ставите на њу посуду са чоколадом и укључите минималну ватру, што ће одржавати температуру садржаја у већој посуди на жељеном нивоу.
  3. За хлађење растопљене чоколаде на праву температуру, професионалци користе мермерне плоче (даске) ​​и стругаче, а код куће ће вам помоћи ледена купељ и силиконска лопата. Можете контролисати температуру помоћу термометра за кухање или пирометра.

У различитим изворима можете пронаћи различите вредности температура топљења и хлађења чоколаде током каљења.

Али шеме приказане на амбалажи производа за професионалне сластичаре сугерирају:

  • загревање тамне чоколаде на 45 - 50 степени, хлађење на 27 степени и поново лагано загревање до 31 - 32 степена;
  • за млечну и белу чоколаду ове вредности ће бити - 40 - 45, 25 - 26 и 29 - 30 степени, респективно.

Мултицоокер топљење

Такође можете отопити чоколаду у мулти-кухарици ако можете пронаћи посуду која није мања по величини у односу на пречник мулти-кухала.

Процес топљења у овом случају ће бити следећи:

  1. Сипајте воду у чисту посуду са мулти-кухалом до ознаке коју је произвођач препоручио за кување на пари, затворите уређај поклопцем и причекајте да течност прокључа.
  2. Након тога отворите поклопац, а на врху посуде поставите контејнер са чоколадом, детаљно исјечен у малим комадима. Стално мешајте, отопите чоколаду и доведите је на праву температуру.

Немогуће је растопити чоколаду за каљење под затвореним поклопцем, јер капи кондензата које могу ући у масу неповратно ће покварити производ.

У микроталасној у воденој купељи

Данашњи слатки зуб није толико поштован према чоколади као што су древни Азтеци, чији је производ вредан злата, па многе домаћице радије користе најбржи и најлакши начин да се топе - микроталасним топљењем.

Како растопити чоколаду у микроталасној:

  1. Чоколаду треба уситнити на мање комаде и ставити у посуду погодну за запремину и за употребу у микроталасној рерни. То може бити керамичка или стаклена посуда. Боље је одбити пластику, што може у великој мјери покварити укус производа.
  2. Ставите посуду са чоколадом у рерну и укључите је у режиму одмрзавања или на 50% снаге тако да топлота не буде јака. Време топљења зависи од тежине производа. За 50 г или мање, биће довољан један минут, преко 50 грама, а до 240 у просеку ће трајати три минуте. Сваких 30 - 35 секунди уређај треба зауставити и чоколаду мешати.

У посуди комбајна

Ову методу професионални чоколасти често користе у разним кулинарским такмичењима. Његове главне предности: брзина сушења и минимално прљаво суђе.

Каљење чоколаде у посуди процесора је следеће:

  1. Измеримо потребну количину чоколаде коју ћемо температи, поделимо је на три дела. Две од њих треба ситно исећи, а један растопити у микроталасној (или на други начин), загревајући на 50 степени.
  2. Ставите две трећине детаљне чоколаде у посуду процесора, прелијте растопљеном чоколадом и мешајте 5 минута, користећи механичко деловање ротирајућих ножева.

Што се растопљена чоколада брже охлади, то ће јој бити сјај и мрвица. Такође гарантује потпуно одсуство белих пруга на њеној површини.

Како растопити чоколаду са путером

Темпераментна чоколада користи се за креирање слатког декора, а растопљена чоколадна глазура са путером корисна је за облагање колача, пецива и пецива. Припрема овог производа није тешка, али тако да маслац и чоколада не ексфолирају, биће потребно узети у обзир низ нијанси.

Однос путера и чоколаде:

  • 125 г тамне чоколаде;
  • 50 г путера.

Напредак:

  1. Чоколаду разбити или ситно исећи ножем и ставити је у посуду одговарајуће величине. Унапред извадите уље из фрижидера да се има времена за загревање до собне температуре.
  2. Прокухајте воду у лонцу или лонцу. Чим почне активно да грми, додајте ватру минималном и ставите посуду са чоколадним чипсом на врх. Повремено мешајући чоколаду до течног стања.
  3. Након што се какао производ потпуно растопи, искључите шпорет, али оставите посуду са врућом водом. На чоколаду ставите мекани путер и мешајте док не постане глатко.

Чоколада је добро утопљена у воденој купељи, попут природног путера, тако да ако не дође до наглих промена у температури, глазура ће испасти сјајна и глатка.

Али ако уље замените маргарином, чија је талиште много већа, онда можете само сањати о прелепој и укусној глазури.

Шта учинити ако се чоколада не отопи у воденој купељи

Чоколада је расположен производ и често се дешава да се одбије да се топи у воденој купељи. Чини се да је цријеп помало почео да се топи, а затим се нагло зграбио и само се дробио.

Разлога за ову ситуацију може бити неколико:

  • Чоколада неквалитетне, са истеком рока трајања или она која је погрешно чувана у врућој сезони и осушена.
  • Чоколада је прегријана. Ако је производ дуже време изложен температури већој од 60 степени, сигурно ће се увити и неће се растопити.

Али ако је љубавница, због неискуства, превидјела потребну температуру, а чоколада је зграбила дробљење, ситуација се може исправити. Извадите посуду са чоколадом са топлине, улијте је у једну кашику рафинираног биљног уља и све самљети брзо. На укус крајњег производа то не утиче значајно, а чоколада ће постати течна и погодна за даљу кулинарску употребу.

Релатед:Још од аутора: