Према Рицхарду Бертинеу (француском пекару и најпродаванијем аутору како пећи хлеб властитим рукама), печење је уметност слична винарству. Укус хлеба може и треба да буде профињен, софистициран и разноврстан. Вредно је савладати једноставну технологију и провести мало времена у кухињи да бисте искусили прави укус и арому самог темеља живота.

Пећни пшенични хлеб

Рецепт који користи живи квас је најједноставнији и разумљивији. Свако може започети експерименте с домаћим печењем.

За један хлеб вам је потребно:

  • 600 г пшеничног брашна;
  • 12 г компримираног квасца;
  • 12 г соли;
  • 300 мл воде.

Количина воде наведена је за крух од огњишта који се пече на лиму за печење. Ако се образац користи, можете додати још 100 - 150 мл. Тесто ће бити лепљивије и пластичније, али хлеб ће бити бујан и прозрачан.

Да би се тесто добро подигло, сви производи морају бити топли, а брашно просијати.

  1. Уситните квасац и измутите са брашном. Додајте со и сипајте воду у брашно.
  2. Темељно охладите. Приликом мешања тесто је засићено ваздухом. Маса се извуче, преклопи на пола и ротира на стол без притиска. Постепено, тесто се престаје лепити за ваше руке, постаје глатко и сјајно.
  3. Ставите на топлоту 1 до 1,5 сати да се поклопе. Идеални услови се могу створити у рерни. Не укључује грејање, поставите посуду за печење са тестом или обликом на жицама сталак на просечан ниво. На дно рерне ставите посуду са кључалом водом. За активни живот квасца потребна је температура од најмање 35 - 38 ° Ц. Топла вода не само да одржава температуру, већ ће и створити потребну влагу на површини теста, а кора хлеба неће сагорети.
  4. Маса треба да се удвостручи.
  5. Загрејати пећницу, ставити калуп на средњи ниво и пећи хлеб на 200 ° Ц 40 минута.
  6. Охладите у ланеном пешкиру на жичаном сталку.

Често се поставља питање зашто се хлеб, куван код куће, дроби.

Постоје само два разлога:

  • Неуравнотежен рецепт: вишак квасца, недостатак воде или масти нарушавају структуру теста.
  • Неквалитетно брашно са ниским садржајем глутена не дозвољава мијешање довољно еластичног тијеста. Глутенске нити треба да задрже ваздух унутар масе за гњечење, услед чега се хлеб диже. Ако је мало глутена, није могуће постићи исправну структуру теста.

Домаћи хлеб са сухим квасцима

Ако је у рецепту наведен живи квас, он се може сигурно заменити сувим квасцем, узимајући половину масе.

За пшенични хлеб:

  • 400 г брашна;
  • 280 мл воде;
  • 6 г сувог квасца;
  • 10 г соли.

Тесто ће се дуго задржавати на вашим рукама, али прашење даске брашном није неопходно. У супротном, тесто ће упити вишак брашна и испоставиће се „тешким“.

Подлогу за гњечење и руке можете намазати биљним уљем. То ће олакшати и убрзати рад.

  1. Отопити сухи квасац у топлој води.
  2. У брашну направите рупу, сипајте воду и сипајте со.
  3. Лагано измешајте, постепено умешајући све брашно.
  4. Добивену лепљиву масу пребаците на сто за мешање. Квасац теста се формира брзо док квасац не почне да делује. Довољно 10 - 15 минута да постигнете пријатну еластичност.
  5. 1- 1,5 сата тесто треба да се постави на топло место.
  6. Кад се удвостручи, треба га лагано промешати, обликовати куглу и положити у намашћеном облику. Требало би да заузме не више од трећине запремине калупа тако да има довољно простора за угашени хлеб.
  7. Пеците хлеб на 200 ° Ц 40 минута. Спремност за проверу дрвеним скелетом.
  8. Охладите на жицама испод пешкира. Ако је кора превише тврда, ручник мало навлажите водом.

Како узгајати кисело тијесто

Код куће је боље пећи хлеб са квасцем. Не укључује ферментацију квасца, већ млечну киселину, мада је и квасац присутан. Киселине садржане у квасцу дају хлебу богат, богат укус, а такође га штите од плијесни, што вам омогућава да такве печене производе складиштите много пута дуже од квасца квасца. Фермент се узгаја на различите начине, чини га течним или сличним као тесто. У сваком случају, може живети годинама, уз одговарајућу негу.

Најлакши рецепт:

  • 100 г брашна;
  • 100 мл воде 28 - 30ºС.

Најбољи квасац је могућ од брашна од целог зрна. За ражени хлеб припрема се од раженог хлеба, за пшенични - од пшенице. Такође можете да користите мешавину две врсте.

Припремите стартер у посуди с поклопцем добро покривеним или испод неколико слојева газе тако да се не угуши и не влажи. Наведена количина хране требаће запремину од око три литре, јер ће се кисело месо повећати.

Ово је занимљиво:хлеб у направи за хлеб - једноставни и укусни рецепти

  1. Састојци се комбинују. Испада да је течна, попут киселе павлаке, смеша.
  2. Покрива се и чисти топло. Оптимална температура 24 - 27ºС.
  3. Већ недељу дана се прелив врши од исте количине брашна и воде. Темељно измешајте целокупну масу.
  4. Прва два дана квасац „даје“ сирћетом. Ако је процес успешан, за 3-4 дана мирис ће постати пријатан, кисели хлеб. Појава „коре“ на киселој суштини такође је повољан знак. Пшенични стартер је много погоднији од раженог, а његова конзистенција је много блажа.
  5. Петог дана кисело тијесто је још младо, али већ се може користити у тијесту.
  6. Седмог дана она је потпуно спремна и добро ће подићи хлеб. Део се може користити за печење, а мајчино кисело уклања се у фрижидеру.

Ферменти, у којој ферментира велики број шећера, припремају се много брже.

Састојци

  • 100 г грожђица;
  • 200 г брашна;
  • 15 г шећера;
  • 250 мл топле воде.

Резервоар за ферментацију мора бити најмање 1 литар. Намочите грожђице пола сата и проциједите воду. Додајте шећер, брашно и ставите на топлину под газом два дана. Трећег дана може се користити.

За богату почетну културу према рецепту Рицхарда Бертина, требаће вам:

  • 150 мл топле воде;
  • 20 г течног меда;
  • 150 г пшеничног брашна;
  • 50 г раженог брашна.

Радни комад се меша у дубокој посуди. Добро затворите поклопцем и ставите на топлину 2 дана.

За прво храњење:

  • 280 г пшеничног брашна;
  • 30 г раженог брашна;
  • 150 г воде.

После једног дана припрема се кисело млеко:

  • 200 г стартера (празно);
  • 200 мл топле воде;
  • 400 г пшеничног брашна.

За 12 сати стартер култура се загрева и дозријева на 7 ° Ц још 10 сати. Након тога може се користити за печење посебно бујног хљеба.

Припремљени умак на било који начин храњен је мешавином брашна и воде једном недељно или кад год се пече хлеб. На овај начин се одржава витална активност бактерија које ферментирају и враћа се искоришћена запремина.

Како испећи кисело тијесто

За печење раженог хлеба од квасца требат ће вам:

  • 500 г раженог брашна;
  • 210 г воде;
  • 160 г киселог тијеста;
  • 50 г биљног уља;
  • 20 г шећера;
  • 10 г соли.

Да бисте додали укус, можете додати 20 г семена кумине или 3-4 г слада. Можете смањити киселост тијеста замјеном трећине раженог брашна с пшеничним.

Прво припремите тесто за тест.

  1. Мајчинска кисела брашна, брашно и вода у једнаким омјерима (сваки по 160 г) мешају се у дубокој посуди. Сви састојци су топли, до 40ºС.
  2. Под филмом је спужва погодна за загревање 3 до 4 сата. Зрели квас подићи ће тесто двоструко брже него младо.

Кад се тесто удвостручи, можете припремити тесто за хлеб.

  1. Преостало брашно, со, шећер, путер и, по жељи, адитиви постепено се умешају у тесто. Слад се узгаја у врућој, око 70 ° Ц, води. Испада меко и веома лепљиво тесто.
  2. У раженом брашну нема глутена, тако да га нема смисла мешати дуже време. Довољно је сакупити сво брашно у хомогену смешу без грудвица. Важно је да настале мехуриће ваздуха не истискујете из добијене мекане масе.
  3. Рубови теста су благо увучени у средину, истурени и формира се калуп који се одмах ставља у намашћен облик. Након тога, радном комаду је потребно подношење топлоте најмање 3 до 4 сата.
  4. Пре стављања радног предмета у рерну, површину теста треба обилно посипати водом из пиштоља. Захваљујући овом трику, кора хлеба неће бити спаљена.
  5. Првих 10 минута пеците на 250 ° Ц, а затим смањите топлоту на 200 ° Ц и пеците још 40 минута.
  6. Готов хлеб оставите 10 минута у топлој рерни без загревања, а потом га охладите пешкиром.

На кефиру без квасца

Тачније је такву назвати сода од хлеба, јер је сода управо прашак за пециво. Након контакта са млечном киселином, он ствара угљендиоксид, који подиже тесто и чини хлеб пуним и меким.

Врста ферментисаног млечног производа не игра главну улогу. Можете користити јогурт, течну павлаку или ражањку, само садржај масти у хлебу ће се променити.

У овом рецепту се може користити било које брашно: пшеница, раж или њихова мешавина.

Припремите се за један хлеб:

  • 350 мл кефира;
  • 400 г брашна;
  • 15 г соде;
  • 10 г соли.

У тесто можете додати шећер или мед, кумин, коријандер, провансалско биље, кашику сојиног соса или нешто друго по укусу.

  1. Суве састојке се мешају одвојено. Топли кефир сипа се у брашно.
  2. Замесите тесто и од њега обликујте куглу. Учините то брзо, јер је реакција оксидације већ у току. Активно мешање само уништава настале мехуриће гаса.
  3. Радни комад се ставља на подмазани лим за печење. Уздужни и попречни резови се праве на површини, дубине 1 - 1,5 цм, тако да се хлеб боље пече и изглед хлеба ће бити врло ефективан.
  4. Сода или хлеб без квасца пече се на 200 ° Ц најмање 40 - 45 минута.

Са семенкама лана и кумине

Домаћи хлеб се често пече са свим врстама адитива, експериментишући или реконструирајући старе, традиционалне рецепте. Многи састојци не само да побољшавају укус хлеба, већ и повећавају његова корисна својства.

 

На пример, састав најкориснијег раженог хлеба од киселог тела може бити обогаћен семенкама лана и кима.Садрже гвожђе, калцијум, калијум и Б витамине, есенцијалне омега-3 и -6 масне киселине.

За стандардни тест обрасца:

  • 340 г раженог брашна;
  • 160 г брашна од целог пшенице;
  • 500 г ражене киселе течности;
  • 15 г соли;
  • 20 г раженог ферментираног слада;
  • 40 г нерафинисаног биљног уља;
  • 30 г меда;
  • 4 кашике ланеног семена;
  • 2 кашике семенки кумине;
  • 4 кашике огуљених семенки сунцокрета;
  • 500 мл воде.

Хлеб ће бити густ и тежак. Тежина готовог хлеба је око 1,4 кг. Такав хлеб је веома хранљив, не дроби се, сече га на танке кришке.

  1. У топлој води разблажите мед и кисело тело. Суво помешајте суве састојке, а једну жлицу семенки кумине оставите да се пропрже.
  2. Сипајте течност у смешу са брашном, кашиком мешајте вискозно тесто и пребаците у намашћени облик тако да се не формирају празнине. Глатки врх премажите влажном кашиком. За хлеб од огњишта смањите количину воде да се тесто не би проширило.
  3. Испитивање ће трајати од 1,5 до 3 сата, током којих би тесто требало да се диже 1,5 - 2 пута.
  4. Загред поспите водом, поспите сјеменкама кумине и ставите у рерну претходно загријану на 250 ° Ц. Пеците сат времена, сваких 15 минута снижавајући температуру за 20 - 30ºС.
  5. Готов хлеб поново прелијте водом и полако охладите у пешкиру неколико сати.

Како скухати векну чаја

Деликатни хлеб од млека се гњечи и обликује на посебан начин, тако да је мрвица порозна и лагана.

Састојци су најједноставнији:

  • 450 г пшеничног брашна;
  • 250 мл млека;
  • 6 г соли;
  • 18 г шећера;
  • 4 г сувог квасца;
  • 40 г биљног уља.

Млеко треба да буде топло, најмање 40ºС.

  1. Да би се олакшало мешање теста, суви и течни састојци се мешају одвојено.
  2. Течност се сипа у брашно. У почетку је тесто мало влажно, податно, али са опипљивим комадићима. Морате је мало држати испод филма - тада ће глутен почети да се омекшава и рад са тестовима ће постати много лакши.
  3. Тијесто треба мијесити активно, пажљиво, док не постане глатко и еластично. Квасац и даље не ради, нема зрака у тијесту, тако да га можете сипати и ваљати свом снагом.
  4. Тесто се ставља на посуду на 1 сат. То можете учинити у рерни загрејаној на 40 ° Ц.
  5. Маса се преполови, направиће два хлеба. Сваку половину ваљајте шипком у правоугаоник дебљине 1,5 цм.
  6. Разваљајте слободне ролне и закачите ивицу. Ставите шав доле на подмазан лим за печење.
  7. Направите рез и оставите да поново одстоје 40-60 минута.
  8. Подмажите разбијено јаје на врху обратка и формираће сјајну сјајну кору.
  9. Пеците у претходно загрејаној рерни 25 минута на 200 ° Ц и још 5 до 10 минута на 170 ° Ц.

Домаћи хлеб Бородино

Класичан укус може се добити само следећи рецепт према ГОСТ-у. Ниједан прилагођени брзи рецепт неће вам омогућити да постигнете богат зачински укус Бородино хлебног врхња.

У првој фази се припремају „чајни листови“:

  • 30 г раженог ферментираног слада;
  • 40 г млевеног коријандера;
  • 60 г раженог огуљеног брашна;
  • 300 мл кључале воде.

Врела вода не би смела бити стрма, довољно је 90 - 95ºС.

  1. У току мешања смеша се хлади на 60 ° Ц. У њега се дода додатних 30 г брашна.
  2. Листови чаја се сахарификују на топлом месту 2 сата.

Важно је додавати брашно у деловима како би се у њему сачували ензими који могу разградити скроб на једноставне шећере. Обезбедити ће квалитет ферментације. Поред тога, зачини и слад се уливају током процеса варива, што у великој мери утиче на укус хлеба.

За припрему теста требат ће вам:

  • 370 г листова чаја;
  • 90 г ражене зреле каше;
  • 190 г раженог брашна.

Опара је погодан за 4 сата на 28 - 30ºС.

Да бисте тестирали један хљеб, требате:

  • цело тесто;
  • 100 мл воде;
  • 30 г шећера;
  • 5 г соли;
  • 20 г тамне меласе;
  • 100 г раженог брашна;
  • 75 г пшеничног брашна 2 врсте.

Меласа ће хлебу дати боју, укус и омогућити му да дуже остане свеж. Можете је заменити једнаком количином меда.

  1. Меласа, сол и шећер мешају се у води. Тесто се разблажи овом течношћу и дода се брашно.
  2. Тесто је врло лепљиво, попут топлог пластелина.За ферментацију треба да стоји у топлоти 1,5 до 2 сата.
  3. Отприлике два сата тесто се рашири у облику. Ширите је кашиком, чврсто, без празнина. Површина је изглађена.
  4. Када се запремина масе повећа 1,5 пута, површина се прска водом, посипа семеном кумине и коријандером. Ставити у претходно загрејану рерну.
  5. Пеците сат времена. Првих 10 минута на 250ºС, следећих 10 минута на 230ºС и док не буде спремно на 200ºС.
  6. Хлеб се може сећи најраније 6 сати након печења, тако да се мрвица не лепи заједно када се исече.

Експресна метода у рерни

Нема посебних потешкоћа у томе да сами печете хлеб у рерни. Највише труда и времена захтева претварање густина. Сви остали активни радови вероватно неће трајати више од 15 - 20 минута. Како не би изгубили ентузијазам, почетници пекари могу научити брз начин прављења хлеба без месања.

Према овом рецепту, можете испећи и ражени и пшенични хлеб.

Производи:

  • 460 г брашна;
  • 360 г воде;
  • 4 г квасца;
  • 10 г соли.

Добивени тест довољан је за два хлеба. Ако планирате да испечете само једну, остатак тестова можете чувати у фрижидеру до две недеље.

Боље је започети с припремом теста уочи печења.

  1. Квас и сол разриједите у топлој води. Сипати течност у брашно. Помешајте лопатицом. Тесто ће испасти врло, лепљиво, не можете га чак саставити рукама у једном квржицу.
  2. Оставите на топлом под поклопцем 2 сата. За то време, тесто ће се уклопити, испуњено ваздушним мехурићима.
  3. Сада, без мешања, требало би га извадити у фрижидер да сазрева 13 - 20 сати. Време зависи од квалитета брашна, његовог садржаја глутена. Што више глутена постаје, брже ће тесто сазрети. Након фрижидера, апсолутно је еластичан и не лепи се за руке.
  4. Даску поспите брашном и ставите тесто у два дела да се загрева 2 сата. Приликом формирања хлебца, тесто не треба да се меси, цепа или пресавија. У овој је фази важно одржавати његову порозну структуру.
  5. Загрејати рерну на 230ºЦ. Поставите радне комаде на лим за печење и ставите на средњи носач жице.
  6. На доњем сталку за жице идентификујте посуду са топлом водом да формира пару.
  7. Пеците 25-30 минута до златно смеђе боје.
  8. Хлеб би требао испасти величанствен, мрвица ће бити са великим порама. Да се ​​приликом сечења не сједини, крух се хлади у пешкиру.

Ражени хлеб у произвођачу хлеба

Савремени кухињски уређаји могу значајно поједноставити и аутоматизовати процес печења хлеба. Да бисте га припремили у машини за хлеб, важно је тачно поштовати пропорције приликом утовара састојака. Остатак ће учинити паметни аутомобил.

За један хлеб ражи требаће вам:

  • 220 мл воде;
  • 150 г раженог брашна;
  • 200 г пшеничног брашна;
  • 1 боца готовог киселог тијеста;
  • 20 г слада;
  • 12 г шећера;
  • 12 г соли.

Вода се може користити на собној температури.

  1. Све састојке, без мешања, ставите у облику машине за хлеб.
  2. Изаберите режим за печење раженог хлеба.
  3. Наведите тежину. Од ове количине производа добијате хлеб за 750 г.
  4. Наведите жељену боју коре.
  5. Боље је пратити како се формира тесто. Понекад морате додавати мало брашна или воде „по оку“.
  6. За време испитивања тестенине и печења поклопац се не отвара како не би дошло до кршења температурног режима.
  7. Звучни сигнал вас упозорава када је спреман.
  8. Остаје извадити крух и охладити га на решетки, умотати га у пешкир.

Једноставан рецепт у мултиокеру

Да бисте пекли хлеб у лаганој шпоретки, тесто ћете морати сами да гнетете, а поштовање режима испитивања и печења може се поверити техници.

Састојци за пшенични квасни хлеб:

  • 400 г брашна;
  • 250 г топлог млека;
  • 12 г соли;
  • 12 г шећера;
  • 5 г сувог квасца;
  • 40 г биљног уља.

У спором шпорету можете постићи прелепу крему ако одаберете оптималне услове рада и време кувања.

  1. Тесто добро измесите и држите на топлом око пола сата.
  2. Хладити и стављати у посуду са више кухала, након што сте укључили „Грејање“ на 10 минута.
  3. Затим би требало организовати тест за пола сата одмора, након чега би се пола сата требало активирати режим "печења" (150 ° С).
  4. Хлеб је потребно окренути тако да се коре формирају са обе стране, и држите га у посуди још пола сата на истом режиму.
  5. Готов хлеб охладите на жицама.

Домаћи хлеб је право дело кулинарске уметности. Савладавши технологију припреме једном, мало је вероватно да ћете се вратити продаваоници производа и одушевити ћете свој дом и изненадити госте новим опцијама укусне, здраве и невероватно мирисне печене робе.

Слично:Још од аутора: