Maquereau avec de la fumée liquide - une recette à la maison

Bonjour tout le monde! Aujourd'hui, je vais vous expliquer comment faire cuire du maquereau avec de la fumée liquide à la maison. En termes de goût et d'arôme, une telle délicatesse n'est en rien inférieure à la version en magasin, mais vous pouvez également être sûr de la qualité et de la fraîcheur du produit. L'essentiel est de choisir le bon poisson et d'observer la technologie de cuisson.

Comment choisir et préparer du poisson

Il est préférable de cuisiner une friandise à partir de maquereau frais, mais vous ne pouvez l'acheter sous cette forme que dans plusieurs régions de la Russie. Par conséquent, dans la plupart des cas, un produit congelé est utilisé pour le fumage, qui doit être correctement sélectionné et préparé.

En inspectant la carcasse, vous devrez faire attention à ces points:

1. Apparence La peau ne doit pas être bosselée, colorée ou meurtrie. Les yeux du poisson sont noirs, brillants, sans opacités, les branchies sont rouges. L'abdomen est plat et non gonflé.
2. Odeur Un produit de qualité peut sentir un peu d'iode et de boue. Un "ambre" pointu avec des impuretés étrangères devrait alerter.
3. Poids et taille Il est préférable d’acheter un maquereau pesant au moins 350 g et d’une longueur de 30 à 35 cm.Les petits poissons sont plutôt secs et conviennent mieux à l’ébullition.
4. La couleur du dos. Les individus charnus sont appropriés pour fumer. Plus la zone avec des bandes noires situées le long de la crête est large, plus le poisson contient de la pulpe.

La préparation du maquereau au fumage comprend les étapes suivantes:

1. Dégivrage. Plus la carcasse dégèle lentement, mieux c'est. Ils peuvent être décongelés à la température ambiante ou sur l'étagère intermédiaire du réfrigérateur. Mettre le poisson dans l'eau ou au micro-ondes n'est pas recommandé. Dans le premier cas, il absorbe trop d'humidité et s'éloigne, et dans le second, il perd une partie des nutriments lorsqu'il est chauffé. En particulier, les protéines vont s'enrouler.
2. Nettoyage. Il est nécessaire de retirer les entrailles, le film noir et le sang coagulé de l'abdomen.Il n'est pas nécessaire de couper les nageoires, il est également possible de laisser la tête et la queue. Pour ce qui est de ces dernières, il convient de se concentrer sur la taille des plats dans lesquels les carcasses seront fumées - elles doivent avoir une longueur libre. Mais avant de cuire le maquereau avec la tête, il est nécessaire de couper les ouïes.
3. Flushing. Rincez le poisson sous l’eau courante froide et froide et faites-le efficacement, mais rapidement - il n’est pas souhaitable qu’il absorbe un excès d’humidité. Ensuite, vous devez soigneusement éponger les carcasses avec des serviettes.

En préparation au fumage à chaud, le maquereau est salé sec ou en saumure. Avant le froid, cette étape est le plus souvent passée et le sel et les autres épices sont versés dans de l’eau, qui sera remplie de carcasses, en ajoutant une quantité prescrite de fumée liquide.

Qu'est-ce que la fumée liquide?

La fumée liquide est un arôme naturel qui imite les effets du fumage traditionnel. Grâce au concentré, la viande, la volaille, le poisson ou le fromage acquièrent un goût, une couleur et une odeur caractéristiques. Il peut être ajouté pendant la cuisson ou le produit fini traité.

La saveur est une solution aqueuse de produits de dégradation des matières premières du bois. Le plus souvent, on utilise l'aulne, le merisier, le chêne et le tremble. Lorsque les roches couvent, la fumée se condense et se décompose en fractions solubles et insolubles. Ces derniers, principalement représentés par les cendres et le goudron, sont éliminés et le condensat initial est obtenu. À l'étape suivante, il est purifié à partir d'autres composés nocifs et distillé, puis infusé. La fumée liquide arrive sur le marché, conditionnée dans des bouteilles en verre ou en plastique opaque ou noirci. En règle générale, la durée de conservation du produit est de 24 mois.

Tu sais Il existe un avis selon lequel l'utilisation de concentré est plus sûre que les produits à fumer de manière traditionnelle. Cela est dû au fait qu'au cours du processus de nettoyage, les substances présentes dans la fumée naturelle et nocives pour le corps humain en sont retirées.

Comment fumer du maquereau avec de la fumée liquide

• Temps de préparation: 2 heures de préparation / 2 jours de fumage / 1 à 2 jours de séchage.
• Portions par contenant: 8-9.

Une fois familiarisé avec la méthode du maquereau fumé à froid avec de la fumée liquide, vous serez convaincu qu'il n'est pas difficile de cuisiner vous-même une friandise.

Ingrédients

• maquereau - 3 pièces la même taille;
• eau - 1,2-1,5 l;
• pelure d'oignon - de 5 à 6 têtes;
• sucre - 2 c. l.
• sel gemme - 4 c. l.
• fumée liquide - 2-3 c. l

Ordre de préparation:

1. Commencez par préparer le bouillon - vous pouvez remplir le poisson uniquement avec du liquide complètement refroidi. Rincez le zeste d'oignon, placez-le dans une casserole et remplissez-le d'eau.
2. Mettez le récipient à feu moyen, portez à ébullition, réduisez la chaleur et laissez cuire pendant 30 minutes. Remuez la coque périodiquement avec une cuillère pour éviter les colles au fond et aux murs. Au cours du processus, une partie de l'eau bouillira, une partie sera absorbée par l'enveloppe de l'oignon, ce qui donnera 1 litre du bouillon fini.
3. Pelez le maquereau légèrement décongelé, puis laissez-le décongeler complètement et rincez-le.
4. Filtrer le bouillon refroidi, ajouter le sucre et le sel, mélanger jusqu'à dissolution. Puis verser dans la fumée liquide.
5. Mettez le poisson dans un récipient de taille appropriée, remplissez avec une solution, fermez le couvercle et mettez au réfrigérateur pendant 24 heures.
6. Sortez le récipient et retournez les carcasses dans un autre baril, revenez au froid pendant un autre jour.
7. Retirez le maquereau de la saumure et suspendez-le pour le sécher dans une pièce sèche et ventilée (au printemps et en automne, lorsque la température de l'air est modérée, il est préférable de le laisser sur le balcon). Il conviendra pour l'utilisation lorsque la saumure cesse de couler, mais vous pouvez le laisser disparaître légèrement pendant 1 à 2 jours.

 

Le poisson fumé est prêt! Et pour donner à l'apéritif un aspect plus attrayant, graissez les carcasses avec une petite quantité d'huile végétale - pour que la peau obtienne non seulement une brillance agréable, mais qu'elle devienne également plus élastique et ne se fissure pas.