Od pradávna boli želé ryby nevyhnutnou vlastnosťou šľachtického, obchodného a dokonca cisárskeho sviatočného stola. V XIX. Storočí boli tajomstvá varenia tohto pokrmu zahrnuté do kultovej zbierky receptov Eleny Molokhovetsovej „Dar pre mladé ženy v domácnosti“. O tom, ako uvariť aspiku zo candátu so želatínou, bez nej, so všetkými druhmi omáčok a prísad - v navrhovanom materiáli.
Obsah materiálu:
Varenie rýb na varenie
Varenie akéhokoľvek jedla nezačína v kuchyni, ale v obchode. Veľa záleží na kvalite výrobkov a osobitná pozornosť sa musí venovať výberu zubáča.
Jatočné telo musí spĺňať tieto požiadavky:
- celé, veľké, s hlavou;
- vôňa rýb je veľmi slabá;
- bez zápachu z cínu, tuku alebo amoniaku;
- vlhká lesklá pokožka;
- elastická štruktúra jatočného tela;
- červené žiabre;
- konvexné priehľadné oči.
Príprava jatočného tela na varenie pozostáva z vnútorností, omietok a filé. Ryby sa niekedy nalejú, nakrájajú na porcie so stavcovou kosťou a rebrami, ale ide o porušenie technológie. V ideálnom prípade by nemali byť kosti.
Postup prípravy jatočných tiel krok za krokom:
- Z váh odstránime zubáč.
- Odrežeme brucho z konečníka na hlavu a vyberieme droby.
- Odstránili sme žiabre.
- Rezané plutvy.
- Oddeľte hlavu.
- Keď držíme jatočné telo ľavou rukou na vrchu, rybu rozrežeme pozdĺž hrebeňa, aby sme dostali dve vrstvy - s kožou a rebrami as kožou, rebrami, stavcovou kosťou a chvostom.
- Prvá vrstva sa položí s pokožkou dolu a vedie nôž rovnobežne s povrchom stola a reže opatrne odreže.
- Podobne sme z druhej vrstvy odrezali rebrá a chrbticu. Po porezaní kože oddelíme kosti spolu s chvostovou plutvou.
- Zostávajúce malé kosti sa odstránia pinzetou.
Na výstupe dostávame dva filé s kožným a rybím odpadom - hlavu, plutvy, kosti a chvost. Odpad pôjde na prípravu vývaru na báze lanpeak - výplne. Niektorí ľudia dávajú prednosť aspektu čistého filetu bez kože. V tomto prípade je rezaná koža tiež poslaná na lanspeak.
Môžem použiť mrazené ryby?
Čerstvé ryby sú určite chutnejšie ako rozmrazené druhy. Nie vždy je však možné kúpiť čerstvý alebo chladený candát. Niekedy sa bezohľadní predajcovia často snažia dať rozmrazené ryby v chlade. Niekedy je vhodné vziať do mrazeného tela.
Mrazené šťuky šťuky sa predávajú s lúpanou, dekapitovanou a vnútornosťou bez vnútorností. Preto má zmysel kúpiť pre neho rybiu polievku, aby bolo dostatok produktov na prípravu vývaru.
Ostrie ostriežik so želatínou - klasický recept
Tradičný aspikový filet zo zubáča zahŕňa použitie želatíny. To vám umožní získať hustú želé aj zo slabého, nekoncentrovaného vývaru.
Aby ste správne vypočítali množstvo vývaru na naplnenie rýb, musíte mať na pamäti jednoduchý vzorec: na každý kilogram rýb je potrebný 1 liter vody.
V budúcnosti bude 1 gram bujónu vyžadovať 50 g želatíny.
Aby ste získali úspešný lanspeak, je dôležité želatínu správne riediť:
- namočte iba v studenej vode;
- po napučaní zmes pomaly zahrievajte za stáleho miešania;
- Zmes nevarte.
Takže na prípravu klasického želé tupca z jatočného tela s hmotnosťou 1 kg berieme tieto zložky:
| prísada | číslo |
|---|---|
| voda | 1 liter |
| Predriedená želatína | 50 gramov |
| soľ | podľa chuti |
| Korenie: korenie, bobkový list | svojvoľne |
| Korene: zeler, petržlen, petržlen, mrkva | 1 malá koreňová plodina |
| cibuľa | 1 hlava |
Nie je potrebné hľadať všetky uvedené korene. Môžete si vziať to, čo je po ruke.
Proces varenia lanspika krok za krokom:
- vložte do panvice pripravenej počas rezania rybieho odpadu
- dajte korene a cibuľu;
- nalejte studenú vodu a položte na sporák;
- po varení vyberte penu štrbinovou lyžičkou a znížte teplo;
- varte 40 minút;
- pridajte soľ a korenie a varte ďalších 10 minút;
- odstrániť z tepla, prefiltrovať vývar do inej nádoby;
- jemne vlejte rozpustenú želatínu, premiešajte, zohrejte a vyberte zo sporáka, aby nedošlo k varu.
V podstate recepty na varenie zo zubáča zahŕňajú varenie nielen vývaru, ale aj rybie filé. Rybie mäso sa však môže počas varenia rozpadnúť. To platí najmä pre čisté filé bez kože. Preto má zmysel mierne meniť tradičnú technológiu a používať rúru:
- zabalte každú vrstvu filé do fólie;
- predhrejte rúru na 1000 ° a vložte do nej obálky s rybami;
- ryby držte v rúre 35 minút, kým nevaria vo vlastnej šťave.
Filet pripravený týmto spôsobom zachováva elastickú štruktúru a po ochladení bude ľahšie nakrájať ju na krásne plátky.
Nakrájané kúsky sú rozložené na miske, zdobené citrónom, varenými prepeličími vajcami, zeleným hráškom a všetkým, čo fantázia naznačuje. Prstene pórov, petržlenových listov, kapary, varená mrkva, krevety, konzervovaná kukurica vyzerajú dobre v rybej náplni.
Ostrie zubáčik bez želatíny
Ostrieža je nízkotučné ryby a mnohí sa domnievajú, že je nemožné variť aspiku bez želatíny. To však nie je úplne pravda. Ak použijete klasický recept, vývar z ostrieža ostrieža nezmrzne. Ak však viete pár tajomstiev tejto ryby, želé zubáčiky dopadnú bez želatíny.
Kolagén je zodpovedný za želatínovanie zásob rýb. Jeho obsah v rôznych častiach jatočného tela je rôzny:
| Jatočné telo | Obsah kolagénu |
|---|---|
| hlava | 5,6 |
| Plutvy a kosti | 4,7 |
| koža | 19,5 |
| mierka | 15,1 |
Preto, aby lanspeak z ostriaka zmrzol bez želatíny, musí sa variť s kožou a šupinami.
Ak chcete pripraviť lanspeak na odlievanie kilogramu šťuky šťukovej, musíte zobrať 2,5 litra vody a doplniť odpad z krájania jatočného tela rybími maličkosťami - bidlá, krížniky, buchty. Ďalšou možnosťou je kúpiť si akúkoľvek rybiu polievku pre ostrieža.
Lanspeak bez želatíny by sa mal variť, kým sa objem vývaru nezníži na 1 liter. Pravý vývar prilepí vaše prsty k sebe. Filé sa pripravuje rovnakým spôsobom ako v klasickom recepte. Pripravené plátky sa zdobia na miske a vylejú sa do teplej laspeak textúry.
Šťuka šťuka v paradajke
Táto miska sa pripravuje so želatínou alebo bez nej na základe obvyklých receptov. Trik je „kabát“ vyprážanej cibule s paradajkovou pastou.
Na prípravu „kožuchu“ 3 cibule jemne nasekajte na panvici smaženie s 3 lyžicami paradajkovej pasty. Nakrájanú filé nakrájajte na rovnomerné plátky, položte na misku a zavrite ju vychladenou „vrstvou“. Potom ju opatrne naplňte teplým lanspeakom.
Jellied candát v paradajke je najrýchlejším a lacnejším spôsobom prípravy tohto jedla, pretože nevyžaduje ďalšie prostriedky a čas na dekoráciu.
S majonézou
Tento originálny sviatočný pokrm si vyžaduje čas. Pre ostrieža s hmotnosťou 1 kg musíte mať tieto prísady:
| Zložky | číslo |
|---|---|
| želatína | 50 gramov |
| Dlhý bochník | 100 gramov |
| majonéza | 3 polievkové lyžice |
| mlieko | 2 polievkové lyžice |
| Soľ a korenie | podľa chuti |
| Korene: petržlen, mrkva, zeler | 1 malá koreňová plodina |
| Olivy bez semien | 1 môže |
| cibuľa | 2 hlavy |
| cesnak | 1-2 klinčeky |
Lanspeak sa pripravuje ako zvyčajne so želatínou. Filet sa varí a chladí.
Ďalší postup vyzerá takto:
- 1 cibuľová hlava je nakrájaná a vyprážaná;
- bochník je nasiaknutý mliekom;
- do mixéra sa vloží varený filet, bochník, cesnak a cibuľa; všetko sa naseká;
- zmes sa položí na fóliu, zvinie sa kotúčom, pritiahne sa niť a varí sa 1,5 hodiny v solenej vode;
- valec sa ochladí v bujóne a nakrája na plátky;
- Lanspeak je rozdelený na dve časti: majonéza sa rozpustí v jednej, druhá zostáva priehľadná.
Na spodnú časť misky nalejeme časť priehľadného lanpeak a pošleme ju do mrazničky v chladničke. Potom naň položte plátky rybej rolky a naplňte ich zvyšným priehľadným lanom. Po vytvrdnutí nasaďte na krúžky nakrájané olivy a majonézu nalejte lanspike.
Špíz s ostrinkami s vodkou
Niekedy nájdete želé recepty, do ktorých sa pridáva vodka.
Táto akcia má zmysel, ak má rybár veľa riečnej vody alebo bahna.
Vodka sa zavádza po filtrácii vývaru pred roztokom želatíny. Na 1 liter vývaru stačí 30 gramov alkoholu. Citrón má tiež schopnosť odraziť vôňu tiny. Pred pečením v rúre je možné šťavu posypať žilou.
Zvyšok procesu varenia sa nelíši od tradičného receptu.
Šťuka z ostrieža v pomalom sporáku
Okruh Jellied štika sa dá pripraviť v pomalom hrnci pomocou nasledujúcej technológie:
- rybí odpad sa umiestni do misy s koreňmi a naplní sa vodou;
- na pomalom sporáku nastavte režim „Polievka“ alebo „dusené mäso“ na 30 minút;
- filé sa spracovávajú citrónovou šťavou, solia sa, nakrájajú na porcie a položia sa na drôtený stojan na varenie parných jedál;
- keď časovač pracuje, veko sa otvorí a je nainštalovaný gril;
- hrniec s riadom zostáva v predchádzajúcom režime ďalších 20 minút.
Potom sa parný filet položí na misku, vývar sa prefiltruje a zavedie sa rozpustená želatína. Lanspeak sa zahrieva 10 minút v režime „Kúrenie“ a ochladzuje sa. Ryba je ozdobená podľa chuti, naplnená vývarom a poslaná na spevnenie.
Hosteska, ktorá vie, ako variť aspiku zo candátu rôznymi spôsobmi, bude vždy v situácii, ktorá bude prínosom pre všetkých. Ak budú dodržané všetky odporúčania, nebude musieť počuť slávnu frázu: „Aká je to tvoja ryba v rybách?“
