Takmer každý má rád zákusky. V súčasnosti ich je toľko, že si každý môže ľahko vybrať občerstvenie na základe osobných preferencií. Existuje však kategória sladkostí, ktorých bohatá chuť zmení človeka na obvyklé dezerty. Patrí im slávny operný koláč.

História dezertov

Tvrdí sa, že ide o prácu francúzskych remeselníkov. Jeho príbeh o pôvode je veľmi zmätený a úplne nejasný.

Na základe najobľúbenejšej verzie patrí autorstvo koláča cukrárovi Siriakovi Gavallonovi, predstaviteľovi domu Dalloyau.

V polovici 20. storočia došlo v dome Dalloyau k strate jeho zakladateľa, ktorý sa okamžite rozhodol využiť kuchára Gastora Lenotra. Vytvoril a predstavil svetu svoju verziu slávneho dezertu, nazvaného Opera divadlo. Od pôvodného koláča sa líšila iba farbou glazúry - bola tmavá. Mimochodom, v budúcnosti sa tento typ „opery“ stal najslávnejším.

Na základe iného predpokladu je francúzskym dezertom vytvorenie cukrára Louisa Clichyho. Bol to on, kto na začiatku 20. storočia predstavil svoje vlastné cukrovinky na jednej z miestnych kulinárskych výstav. Neskôr sa koláč objavil v obchodoch v Dalloyau a stal sa slávnym po celom svete.

Klasický recept

Okamžite chcem povedať, že na vytvorenie takého jedla na vlastnú päsť bude potrebné veľa času a niektoré kulinárske zručnosti.

Klasický recept na operný koláč je založený na použití týchto zložiek:

V cesta:

  • 4 vajcia
  • 150 g mandľovej múky;
  • 4 veveričky;
  • 30 g oleja;
  • 170 g obyčajného bieleho cukru;
  • 50 g prémiovej múky;

Na impregnáciu:

  • 40 g cukru;
  • 1 polievková lyžica. l. káva;
  • 80 ml vody;

Na smotane:

  • 1 polievková lyžica. l. káva;
  • 70 g cukru;
  • 2 žĺtky;
  • 130 g masla;
  • 50 ml vody;

Na portáli:

  • 50 g masla;
  • 100 ml 20% krému;
  • 150 g tmavej čokolády;

Na poleve:

  • 30 g kakaa;
  • 120 g cukru;
  • 5 g želatíny.

Pracovné etapy:

  1. Najskôr porazte chladené proteíny polovicou uvedeného objemu granulovaného cukru, až kým sa neobjaví stabilná hmota.
  2. V samostatnej nádobe pomocou miešačky dosiahneme homogenitu vajec s cukrom. Tu prenesieme bielkovinovú zmes v malých dávkach a zmiešame zložky špachtľou.
  3. Jemne nalejte roztopené maslo a cesto hnette.
  4. Nalejte ho do formulára a pošlite ho na pečenie.
  5. Prichádza kolo oleja. Nalejte kávové granule vriacou vodou, výslednú zmes zmiešajte a počkajte, kým úplne nevychladne.
  6. Cook cukrový sirup. Keď sa zmes uvarí, povarte ju 5 minút.
  7. V tomto okamihu porazte žĺtky a bez prerušenia práce na ne nalejte hotový sirup tenkým prúdom. Po ochladení výslednej zmesi pridajte kávu a olej. Znovu porazte ingrediencie a výsledný krém pošlite na 30 minút do chladničky.
  8. Prejdeme na ganache. V dobre zahriatej smotane rozdrvte rozdrvenú čokoládu. Zmiešajte obe zložky a potom k nim pridajte olej. Hotovú zmes sme vložili do chladničky.
  9. Na impregnáciu pripravujeme obyčajnú sladkú kávu.
  10. Dezert. Sušenku nakrájajte na polovicu. Prvú polovicu nalievame impregnáciou a vrchnú časť namažeme polovicou smotany. Na druhú časť položíme ganache, otočíme koláč tak, aby čokoládová impregnácia bola na spodnej časti a prikryli ich prvou polovicou koláča. Na vrch druhej časti nalejeme tiež impregnáciu a navrch namastíme zvyškom krému.
  11. „Opera“ sme umiestnili v noci na chladné miesto, aby sa koláč premočil.
  12. Vyrábame námrazy. Namočte želatínu av samostatnom hrnci a nechajte variť zmes smotany, cukru a kakaa. Sladký sirup povarte niekoľko minút, vyberte z tepla, nechajte vychladnúť a potom pridajte želatínu. Keď sa glazúra stane úplne homogénnou, nalejte ju dezertom. Zrkadlovú vrstvu vyrovnávame nožom a koláč posielame späť do chladničky, kým námraza nestvrdne.

Varenie s babičkou Emmou

Podrobne popisuje, ako vytvoriť slávny francúzsky dezert, obľúbený blogger, babičku Emmu.

Ak sa chcete pripraviť podľa svojho receptu, mali by ste pripraviť:

Pre sušienky:

  • 3 vajcia
  • 150 g práškového cukru;
  • 3 veveričky;
  • 15 g cukru;
  • 140 g mandľovej múky;
  • 40 g pšeničnej múky;
  • 30 g masla;

Pre ganache:

  • 150 ml krému;
  • 150 g tmavej čokolády;

Pre sirup:

  • 100 g cukru;
  • 50 ml vody;
  • 50 ml silnej čiernej kávy;

Pre smotanu:

  • 150 g granulovaného cukru;
  • 40 ml vody;
  • 2 veveričky;
  • 200 g masla;
  • 30 ml čiernej kávy;

Pre glazúru:

  • 150 g tmavej čokolády;
  • 20 g rastlinného oleja.

Pracovné etapy:

  1. Varenie mandľovej sušienky. Vajcia porazte mixérom a skombinujte s práškom.
  2. V samostatnej nádobe pripravujeme pusinku bielkovín a malé množstvo cukru.
  3. Do jednej nádoby nalejte mandľovú a pšeničnú múku a zmiešajte šľahačkou na obohatenie zložiek vzduchom.
  4. Do vaječnej hmoty pridávame pusinku v niekoľkých etapách a formovaciu hmotu opatrne hnetíme silikónovou špachtľou. Keď je hmota homogénna, nalejte múku a cesto mieste.
  5. Zostáva pridať maslo do sušienkovej základne a znova zmiešať ingrediencie.
  6. Výsledné cesto nalejeme na štvorec, naolejujeme a pošleme na pečenie.
  7. Kým hotový koláč vychladne, urobte ganache. V malej panvici dajte krém do varu a potom v nich rozpustite horkú čokoládu. Zložky miešame do hladka, mierne vychladíme a potom umiestnime do chladničky.
  8. Teraz impregnácia. Čakáme, kým sa voda nevarí, vypnite oheň, pridajte silnú kávu.
  9. Sušienku rozdelíme na 3 časti.
  10. Variaci krém. Zahrejte zmes vody a cukru. Porazte chladené proteíny pomocou mixéra. Keď sa zložka zmení na penu, pomaly na ňu nalejte sladký sirup. Smotanu smažte ďalej, až kým vychladne.
  11. Znížte rýchlosť mixéra, pridajte zmäknuté maslo a silnú čiernu kávu. Hotová kompozícia sa premiestni do chladničky na 30 - 45 minút.
  12. Získame vychladnutú ganache a pri vysokých rýchlostiach mixéra ju rozbije na sviežu smotanu. Nepreháňajte to, celý tím bude pripravený v priebehu niekoľkých sekúnd.
  13. Zahrejte čokoládu vo vodnom kúpeli, pridajte rastlinný olej, premiešajte.
  14. Zostavenie koláča. Prvý špongiový koláč rozmazávame roztopenou čokoládou. Zakryte pergamenom a otočte. Navlhčite vrchnú vrstvu impregnácie kávy 1/3. Na vrchnú vrstvu položte krémovú čokoládovú smotanu.
  15. Zakryte druhým koláčom a rovnako ako prvý za mokra impregnáciou a potom zakryte bielkovinovým krémom. Malú časť treba nechať.
  16. Dáme tretí koláč, namočíme a rozotrieme zvyšným krémom.
  17. Aby sa okraje koláča vyhladili, ostrými nožmi rezajte na každej strane 0,5 cm.
  18. Zakryte vrch dezert čokoládovou polevou.

Tip! Aby ste nasiakli všetky prísady do dobrôt, vložte koláč na celú noc do chladničky.

Ošetrenie od Lisy Glinskej

Lisa Glinskaya, známa kulinárska špecialistka, pozná originálny recept na koláč „Opera“. Jej dezert je veľmi jemný, vzdušný a neuveriteľne chutný.

 

Mali by byť pripravené:

Na sušienky

  • 2 vajcia
  • 30 g pšeničnej múky;
  • 60 g mandľovej múky;
  • 90 g cukru;
  • 20 g masla;
  • 2 veveričky;

Pre ganache:

  • 100 g tuku;
  • 100 g tmavej čokolády;

Pre sirup:

  • 200 ml vody;
  • 100 g cukru;
  • 1 lyžička instantná káva;

Pre smotanu:

  • 100 g cukru;
  • 40 ml vody;
  • 120 g masla;
  • 3 žĺtky;
  • 1 lyžička instantná káva;

Pre glazúru:

  • 30 g masla;
  • 140 g cukru;
  • 100 g tmavej čokolády;
  • 100 ml vody;
  • 100 ml silnej smotany;
  • 40 ml sirupu.

Pracovné etapy:

  1. Porazte chladené bielkoviny, pridajte cukor a pokračujte vo varení pusinky.
  2. Kombinujeme oba typy múky.
  3. Vajcia zmiešajte so 60 g cukru, pridajte rozpustené maslo, múku. Kombinujeme ingrediencie. Tu posúvame pusinku, všetko dôkladne premiešame a výslednú kompozíciu rozdelíme na 3 časti.
  4. Pečieme tri koláče 6 - 8 minút.
  5. Ak chcete vytvoriť ganache, priveďte tuk do varu a potom do nich rozpustte rozdrvenú čokoládu. Keď sa hmota ochladí, vložte ju do chladničky.
  6. Zohrievame zmes cukru s vodou a potom zmes skombinujeme s lyžičkou silnej kávy.
  7. Pre smotanu musíte pripraviť sirup z vody a cukru a potom ho zahriať na teplotu 115 stupňov. Keď vychladne, nalejte výsledný sirup na šľahané vaječné bielky. Keď zmes úplne vychladne, pridajte do nej olej a kávu, znova rozšľahajte.
  8. Varenie námrazy. Rozpustite čokoládu, pridajte do nej maslo a opatrne kombinujte obe zložky. Na dosiahnutie lesku zmesi sa používa malé množstvo cukrového sirupu.
  9. Dostať sa na montáž. Prvý koláč namažte rozpustenou čokoládou, chvíľu počkajte a potom ho otočte zdobenou stranou nadol. Naneste krém na vrch. Zakryte nasledujúcim koláčom, napojeným impregnáciou. Hore je ganache. Po napustení tretieho koláča namažte zvyšným krémom tuk. Vytvorený koláč sa premiestni do chladničky.
  10. Zostáva naliať hornú časť dezertov glazúrou, odrezať okraje, aby bol hladký, a znova ho poslať do chladničky.

Dort "Opera" od Christopha Feldera

Tí, ktorí s istotou zvládnu prípravu akýchkoľvek cukroviniek, by sa mali pokúsiť pripraviť uvedený dezert receptom od Christophe Feldera.

Základné ingrediencie pre sušienky:

  • 6 vaječných bielkov
  • 225 g vysoko kvalitnej mandľovej múky;
  • 30 g cukru;
  • 225 práškový cukor;
  • 70 g múky;
  • 6 veľkých vajec;
  • 45 g masla (chladené);

... pre sirup:

  • 7 g espressa;
  • 100 g cukru;
  • 100 ml vody;

... pre smotanu:

  • 10 g kávy;
  • 100 g cukru;
  • 200 g masla;
  • ½ lyžičky vanilka;
  • 15 g vriacej vody;
  • 30 g vody;
  • 1 žĺtok;
  • 1 vajce

... pre ganache:

  • 250 g tmavej čokolády;
  • 60 g masla;
  • 125 g mlieka;
  • 30 ml silnej smotany;

... pre glazúru:

  • 115 g masla;
  • 150 g tmavej čokolády.

Pracovné etapy:

  1. Porazte chladené proteíny pomocou mixéra.
  2. Pridajte prášok a pokračujte v práci, až kým sa pusinka nestane brilantnou.
  3. V inej nádobe skombinujeme vajcia s mandľovou a bežnou múkou, ako aj s práškovým cukrom. Porazte prísady.
  4. Pridajte múku a zmiešajte ingrediencie do hladka.
  5. Proteínovú hmotu posúvame špachtľou a jemne premiešame.
  6. Cesto rozdeľujeme v troch formách a vložíme do rúry na 7 minút, predhriatej na 200 stupňov.
  7. Pre ďalšie použitie musia sušienky poskytnúť čas na ochladenie.
  8. Na výrobu sirupu premiešajte potrebné výrobky v jednej nádobe a výslednú zmes uveďte do varu.
  9. Pre smotanu musíte pripraviť kávu. V malej panvici zmiešajte cukor s vanilkou a vodou, zapálte, počkajte, kým sa hmota nezahreje na 125 stupňov. V tomto okamihu vajíčko porazte až do sviežej peny.
  10. Keď sa sirup vychladol, pomaly ho nalejte do rozdrvenej vaječnej hmoty a pokračujte v práci, až kým zmes nebude hladká.
  11. Tu tiež posielame šľahané maslo a ochladenú kávu.
  12. Ak chcete urobiť ganache, zmiešajte mlieko so smotanou, zohrejte na ohni a nalejte rozdrvenú čokoládu s týmto zložením. Zmiešajte prísady. Nakoniec pridajte šľahačku, premiešajte znova.
  13. Všetky koláče sú rovnomerne namočené do kávového sirupu. Rozložili sme 75% krému na prvú sušienku a rovnomerne ju rozložili na povrch. Zakrývame nasledujúcim koláčom, nad ktorým šírime ganache. Zostáva použiť posledný sušienok a máčať ho zvyškom smotany.
  14. Dali sme operu do chladničky.
  15. Maslo zahrievajte v panvici, pridajte k nemu rozpustenú čokoládu.
  16. Výsledná zmes sa naleje na horný koláč a rozdelí sa pomocou špeciálnej špachtle.
  17. Zostáva len vložiť hotový dezert do chladničky, aby sa ochladila námraza, a potom jeho okraje opatrne orezajte.

Tip! Pred použitím námrazy sa uistite, že koláč je skutočne dobre vychladený. Na zarovnanie konečnej vrstvy je lepšie použiť hladkú špachtľu.

Originálny recept od Alexa a Milána

Známe kulinárske blogerky Alex a Milan vedia, ako pripraviť francúzsky dezert bez veľkého úsilia. Hlavné je mať na sklade značný zoznam výrobkov.

Na sušienke:

  • 2 veveričky;
  • 3 vajcia
  • 125 g mandľovej múky;
  • 20 g pšeničnej múky;
  • ½ lyžičky soľ;
  • 125 g práškového cukru;
  • 20 g masla.

Na smotane:

  • 125 g cukru;
  • pár polievkových lyžíc vody;
  • 4 žĺtky;
  • 3 lyžice. l. instantná káva;
  • 125 g masla.

Na poleve:

  • 60 g kakaa;
  • 180 g cukru;
  • 6 g želatíny;
  • 120 ml silnej smotany;
  • 150 ml vody.

Na portáli:

  • 200 g tmavej čokolády;
  • 50 g masla;
  • 150 ml silnej smotany.

Na impregnáciu:

  • 250 - 300 ml varenej kávy;
  • 1 polievková lyžica. l. obľúbený alkohol.

Pracovné etapy:

  1. Pomocou mixéra porazte zmes vajec, prášku a mandľovej múky 7 minút.
  2. Pridajte pšeničnú múku, zmiešajte ingrediencie špachtľou.
  3. Porazte chladené proteíny so soľou, až kým sa neobjavia pretrvávajúce vrcholy. Posúvame ich do hlavného zloženia, pripájame sa.
  4. Nalejte cesto do formy a pošlite ho na pečenie pri teplote 180 stupňov po dobu 12 minút.
  5. V súčasnosti sa o smotanu postaráme. Vo vedre kombinujeme vodu s granulovaným cukrom a kávou. Zloženie sme zapálili, teplota sa zvýšila na 121 stupňov.
  6. Porazte žĺtky. Keď zafarbia na bielu, nalejeme ich do malého množstva sladkého sirupu. Pridajte zmäknuté a nastrúhané maslo, rozšľahajte ho ďalších 1 - 2 minúty a výsledné zloženie vložte do chladničky.
  7. Prelom ganache. Nalejte rozdrvenú čokoládu so šľahačkou. Po 2 minútach premiešajte prísady a pridajte maslo.
  8. Vystrihnite tri koláče rovnakého tvaru. Prvý sušienok namažte rozpustenou čokoládou, počkajte, kým nestvrdne. Vrstvu koláča otočte čokoládovou vrstvou nadol, dôkladne namažte impregnáciou (uvarená káva s alkoholom) a zakryte smotanou.
  9. Položíme ďalšiu vrstvu, namočíme a čokoládovú ganache rozložíme na povrch.
  10. Zostáva používať tretiu sušenku. Namažte ho impregnáciou a prikryte ho zvyškom smotany. Výsledný dezert sa vyberie na 4 hodiny do mrazničky.
  11. Varná zrkadlová poleva. Do hrnca nalejte smotanu, čistú vodu a cukor. Zapálili sme oheň. Keď sa zmes zahrieva, pridajte kakao a upravte námrazu na teplotu 120 stupňov.Odstráňte z tepla a začnite miešať hmotu, až kým nevychladne na 60 stupňov. Pridajte napučanú želatínu a spojte komponenty. Koláč zakryjeme chladenou polevou.
  12. Keď sa vrchná vrstva dezertu „zmocní“, opatrne odrežte hrany ostrým nožom tak, aby boli úplne hladké.

Stôl ošetrujte lepšie chladený.

"Opera" od Alexandra Železného

Nakoniec zvážte recept na francúzsky dezert od hostiteľa programu „Sweet Stories“, známeho šéfkuchára Alexandra Železného.

Prísady do sušienok:

  • 60 g práškového cukru;
  • 2 vajcia
  • 65 g mandľovej múky;
  • 15 g masla;
  • 4 veveričky;
  • 2 lyžice. l. cukor;

... pre sirup:

  • 100 g cukru;
  • 100 ml vody;
  • 1 polievková lyžica. l. káva;

... pre ganache:

  • 160 g čokolády;
  • 160 ml silnej smotany;
  • 1 žĺtok;
  • 15 masla;

... pre smotanu:

  • 60 ml mlieka;
  • 55 g hnedého cukru;
  • 1 polievková lyžica. l. káva;
  • 2 žĺtky;
  • 150 g masla;

... pre glazúru:

  • 75 g čokolády;
  • 7,5 g rastlinného oleja;

Stupne varenia:

  1. Kombinujte vajcia, mandľovú múku a ľadový cukor. Súčasti porazte mixérom 2 až 3 minúty.
  2. Vaječné bielky sú pokryté cukrom a výsledné zloženie porazí. Posuneme ju na základňu z vajec-mandlí, zmiešame ingrediencie.
  3. Nalejte múku, skombinujte zložky a potom nalejte roztopené maslo.
  4. Cesto posúvame do formy, rozdeľujeme tenkou vrstvou a pečieme pri teplote 210 stupňov dlhšie ako 6 minút.
  5. Teraz pripravte sirup. Aby ste to dosiahli, skombinujte vodu s cukrom, povarte a potom vložte kávu.
  6. Prejdeme na ganache. Nalejte rozdrvenú čokoládu s vriacim krémom, premiešajte a potom vložte žĺtok a mäkké maslo. Nechajte ganache na "dozrievanie".
  7. Vezmime si krém. Zapálili sme sirup mlieka, kávy a hnedého cukru. Keď sa zmes uvarí, pridajte nastrúhané žĺtky. Výsledná kompozícia sa odošle do vodného kúpeľa bez toho, aby sa prestalo pracovať so šľahačkou. Po 3 minútach krém odstráňte a pokračujte v jeho šľahaní, až kým nevychladne. Potom do zmesi pridajte maslo a skombinujte.
  8. Koláče nakrájajte na jednu veľkosť a začnite vytvárať koláč v nasledujúcom poradí: 1. koláč, impregnácia, krém, 2. koláč, impregnácia, ganache, 3. koláč, impregnácia, krém.
  9. Zostáva urobiť námrazu. Po zmiešaní zložky s rastlinným olejom rozpustte čokoládu. Po ochladení námrazy zakryte povrch koláča a položte ho na drôtený stojan. Do chladničky sme dali jedlo na tuhnutie.

Zostáva iba ozdobiť „operu“ kávovými zrnami a servírovať.

Ako originálnym spôsobom ozdobiť tortu Opera

Základom francúzskeho dezertu je samozrejme jeho jedinečná, bohatá chuť. Aby však bol koláč zaujímavejší, mali by ste na to prísť s vhodným dizajnom.

 

Dezert môžete zdobiť niekoľkými spôsobmi:

  • krémové ruže a kávové zrná;
  • čokoládový nápis „Opera“;
  • kučery vyrobené zo zvyšku glazúry;
  • šľahačky;
  • cukrovinky zlato.

V každom prípade, na príprave tohto veľmi zložitého dezertu budete musieť tvrdo pracovať. Výsledok však stojí za to. Verte alebo lepšie skontrolujte!

Súvisiace Software:Viac od autora: