Milovníci rybích pokrmov diverzifikujú svoj jedálny lístok so starou ruskou kuchyňou, ktorá sa zachovala už od staroveku a je zdravá a známa od panovania Ivana Hrozného. Kulinárski špecialisti dnes pripravujú ryby z tela v podobe zrazy neobvyklého tvaru pripomínajúceho polmesiac. Starodávny recept na toto jedlo sa však veľmi líšil od jeho modernej verzie a počas svojej histórie podstúpil významné metamorfózy.
Obsah materiálu:
Čo je to telo rýb, história pôvodu
V Rusku v ranom stredoveku bol sortiment pokrmov z rýb dosť rozmanitý. Hlavným produktom pre pokrmy z ruského jedla nebolo mäso, konkrétne ryba. Jedným z týchto jedál je telnoe. Historické zdroje naznačujú, že ryba je jedlo, ktoré sa podávalo ako jedno z hlavných jedál pre slávnostný stôl v Rusku. Spočiatku sa to považovalo výlučne za rybie jedlo.
Pôvod pojmu „telesne“ má niekoľko verzií.
Najobľúbenejšie sú dve z nich:
- Počas dní pôstu mohli pravoslávni mnísi jesť víno, chlieb, symbolizujúci Kristovu krv a telo, ako aj ryby, to znamená „korpulentní“.
- Na varenie sa používa rybie filé alebo mleté mäso, tj telo.
Komplexné informácie o výklade pojmu „telo“ poskytuje slovník varenia, kuchára, kandidáta a destilátora (1795 - 1797). Hovorí sa, že na prípravu tohto jedla budete musieť kúpiť šťuky a ostrieža. Podľa technológie varenia musíte najprv odstrániť kožu a kosti, inými slovami, mletie rýb. Výsledné rybie filé sa potom museli „zbiť nožom na mäso“. Súčasne sa filet periodicky zvlhčil špeciálnou kompozíciou na lepenie.Aby sa získala táto kompozícia, bola múka zriedená vodou do kvapalného stavu. Takto pripravené mleté rybie mäso bolo pevne zviazané vlhkou utierkou a uvarené vo vriacej vode a potom vyprážané v oleji. Ďalšou možnosťou - varený celok bol nasekaný pridaním rôznych korení a cibule a použil sa ako náplň na pečenie alebo plnenie. Na základe tohto opisu sa zdá byť pravdepodobnejšia druhá verzia pôvodu pojmu „telesne“.
V spomienkach zahraničných diplomatov a cestujúcich z tej doby často existujú informácie o skúsených kuchároch, ktorí dokážu variť celé ryby tak, aby sa ich chuť podobala mäsu kurčiat, husí, jahniat, káčat a iných zvierat. Okrem toho sa miske objavil vzhľad týchto zvierat. Vyzeralo to krásne a slávnostne.
Existovali recepty na varenie rýb a na každodenné použitie. Napríklad palacinky sú skutočné vtedy, keď sa koláč jednoducho pečie z mletých rýb a ručne sa zrazí do malty.
Je zvláštne, že v tej dobe neboli vo svetovej kuchyni žiadne analógy tohto jedla. Plnené ryby vyzerali iba povrchne, ale mali významné rozdiely v recepte, štruktúre a hustote. Pod vplyvom európskej kuchyne sa však jedlo postupne zmenilo. Napríklad sa objaví recept na telový koláč. Používa mleté mäso z dvoch rôznych rýb, z ktorých jedna zabalí druhú. Recept na toto jedlo bol uverejnený v knihe „Lean cook alebo príprava rôznych chudých jedál“. Publikácia sa datuje od roku 1796.
Neskôr, pod vplyvom francúzskej národnej kuchyne, sa telnoe už používa na varenie malých francúzskych pást - pečivo plnených formulárov z pečiva. Jedlo sa stáva sofistikovanejšie. Podľa ruskej tradície bolo podávanie jedla na stole monolitické: celá ryba, kačica, ciciak. A jemne nasekané jedlá sú poctou novým módnym trendom.
Od 20. storočia sa pojem „telo“ postupne vytratil z používania. Recept sa zmenil na modernú verziu koláčov z rýb v tvare polmesiaca s náplňou vo vnútri. Aj keď už v prvej polovici dvadsiateho storočia bola kombinácia mletého mäsa s kúskami rýb predpokladom správnej prípravy tela, nezáležalo na forme misky.
Nápady pre krásne porcie
V staroveku boli celé ryby považované za slávnostné jedlo. Bol podávaný vo forme rôznych zvierat na stôl kráľovskej rodiny, liečený veľvyslancami a významnými ľuďmi. Bola to nielen chutná chuť, ale tiež vyzeral veľmi elegantne a chutný.
Telo rýb, uvarené v modernej interpretácii a dnes si môže na slávnostnom stole zaujať svoje správne miesto. Pre krásnu porciu budete potrebovať jedlo, čerstvé bylinky, rôzne druhy zeleniny, ktoré môžete použiť ako čerstvé, tak aj naložené. Môže byť použitý ako dekoratívne olivy, kapary, plátky citróna.
Na každodenné použitie je hotové jedlo posypané jemne nasekanými čerstvými bylinkami. Podávajte s ozdobou alebo bez, ale určite s omáčkou.
Aké omáčky a prílohy by sa mali podávať s rybami
V knihe „Praktické základy kulinárskeho umenia“, publikovanej v roku 1912, Pelageya Aleksandrova-Ignatieva odporúča pridávať rybí hrášok do zeleného hrachu alebo zemiakov ako prílohu. Aleksandrova-Ignatieva ponúka podávať omáčky z omáčok do tejto misky z bielej alebo paradajkovej omáčky.
Moderná verzia tohto jedla sa tiež hodí pre väčšinu zeleniny v akejkoľvek podobe. Keďže sa však dnes celá ryba varí s rôznymi náplňami, malo by sa to pri výbere prílohy brať do úvahy. Napríklad, ak uvarená celá ryba obsahuje zemiakovú náplň, nepodávajte zemiaky na prílohu. V tomto prípade sa odporúča čerstvá alebo nakladaná zelenina.
Ale omáčka na takéto jedlo sa musí podávať. Odporúča sa pripraviť ho v dostatočnom časovom predstihu, aby sa dal naplniť.Okrem tradičnej bielej a paradajkovej omáčky sa odporúča paradajková omáčka so zeleninou, biela horúca omáčka a cibuľová omáčka. Keď je studená, telarová omáčka dokonale dopĺňa tatársku omáčku.
Technológia varenia rybieho tela s hubami
Dnes je starý ruský kuchynský riad pripravený vo forme zrazy so všetkými druhmi náplní, z ktorých najobľúbenejší je húb.
Na vypchávanie budete potrebovať:
- filé z tresky tmavej (vhodné sú aj akékoľvek iné ryby s bielym telom) - 450 g;
- biely chlieb - 60 g;
- krém s obsahom tuku 33% - 120 ml;
- maslo - 30 g;
- kuracie vajce - 3 ks;
- strúhanka - 60 g;
- soľ a korenie podľa chuti;
- rastlinný olej na vyprážanie - 40 g.
Na plnenie, ktoré budete potrebovať:
- cibuľa - 1 ks;
- čerstvé šampiňóny - 120 g;
- jedno varené kuracie vajce;
- kopr - niekoľko vetiev;
- mletá soľ a korenie - podľa chuti;
- rastlinný olej - 25 g.
Pokyny krok za krokom:
- Ryby sa pomelú - odstránia sa kosti a odstráni sa koža. Môžete si kúpiť hotový filet. V takom prípade by sa malo najskôr rozmraziť.
- Pripravené filé sa nakrájajú na kúsky.
- Ryby prechádzajú cez mlynček na mäso.
- Strúhanka na chlieb je nasiaknutá smotanou.
- Vytlačte prebytočnú tekutinu z chleba.
- Zmiešajte strúhanku s mletým mäsom.
- Soľ a korenie podľa chuti.
- Zmes sa dôkladne premieša.
- Výsledná zmes sa znova nechá prejsť mlynčekom na mäso.
- Do mletého mäsa sa zavedie zmäknuté maslo.
- Hniesť do takého stavu, aby bolo mäso dobre oddelené od stien riadu.
- Cibuľa a huby sa nakrájajú na kocky a opečú na panvici s prídavkom rastlinného oleja.
- Chop greens a nakrájané varené vajce nakrájajte na plátky a skombinujte s ochladenými hubami.
- Plňte soľ, pridajte korenie podľa chuti a jemne premiešajte.
- Na zvlhčených alebo mazaných povrchoch rastlinných olejov mokrými rukami vytvorte pelety rovnakej veľkosti asi 1 cm hrubé z pripraveného mletého mäsa.
- Na každý koláč položte hotovú náplň.
- Okraje koláčov pritlačte a každému z nich dajte kosáčikový tvar.
- Lezón sa pripravuje z dvoch vajec - vajcia sa zbijú štipkou soli.
- Vytvorené zrazy sú ponorené do lezónu, obalené do strúhanky a vyprážané na panvici po dobu 5-7 minút.
- Pečieme v peci zohriatej na 170 ° C počas 5 minút.
Táto rybia miska podávaná so šampiňónmi, ozdobte ju zeleňou, plátkom citróna a roztopeným maslom zalejeme kyslou smotanou alebo bielou omáčkou. Možné je aj podávanie s ozdobou. V tomto prípade by ideálnou možnosťou boli varené zemiaky, konzervovaný hrášok, vyprážaný karfiol alebo brokolica.
Varenie podľa starého slovanského receptu
Nedá sa tvrdiť, že tento recept presne zodpovedá receptu použitému kuchárom počas existencie Kyjevskej Rusi, ale prísady, ako aj spôsob a postupnosť prípravy zostali pôvodné.
Budete potrebovať:
- čerstvý candát - 1,2 - 1,4 kg;
- šunka - 0,5 kg;
- maslo - 0,1 kg;
- soľ, korenie a korenie podľa chuti.
Pokyny krok za krokom:
- Ostriež je delený - oddelený od kostí a kože.
- Buničina sa melie v mlynčeku na mäso. Na tento účel môžete použiť mixér.
- Mleté mäso sa delí na dve rovnaké časti.
- Jemne nasekaná šunka a 1/4 mletého mäsa sa smažia na panvici vo vriacom oleji.
- Guľôčky sa tvoria z 1/4 mletého mäsa a na panvici sa tiež vyprážajú olejom.
- Z zostávajúceho mäsa sa vytvorí pravouhlý koláč.
- Na tvarovaný koláč sa položia vyprážané gule a mleté mäso so šunkou.
- Uchopte okraje tortilly a vytvorte klobásu.
- Dajte klobásu na obrúsku a zviazajte ju niťou.
- Varte vo vriacej slanej vode 30 minút.
- Odstráňte z vody a nechajte vychladnúť.
- Vyberte servítku.
- Položte plech na pečenie a pečte v peci pri teplote 180 ° C, až kým nevznikne zlatá kôra.
Jedlo sa podáva horúco so zeleninou, s prílohou zo zemiakov a bielou, paradajkovou alebo cibuľovou omáčkou.
Mleté ryby
Pri súčasnom tempe života nie je vždy vždy čas pripraviť komplexný pokrm. Celú rybu však môžete variť aj pomocou už pripravených mletých rýb. Napríklad veľmi šťavnaté koláče z rýb v hebrejčine.
Budete potrebovať:
- mletá ryba - 900 g;
- kuracie vajce - 2 ks;
- cibuľa - 7 ks;
- mrkva - 1 - 2 ks;
- strúhanka - 70 g;
- rastlinný olej - 45 g;
- soľ, korenie a iné korenie podľa chuti.
Pokyny krok za krokom:
- Výplň je rozmrazená.
- Skartovaná mrkva a cibuľa sa vyprážajú v rastlinnom oleji.
- K mletému mäsu sa pridávajú surové vajcia, chladená zelenina, strúhanka a podľa chuti soľ a korenie.
- Dôkladne premiešajte, kým sa nedosiahne homogénna hmota.
- Formujú kotlety akéhokoľvek tvaru. Doteraz sa odporúča navlhčenie rúk alebo ich namastenie rastlinným olejom.
- Vyprážajte panvicu v rastlinnom oleji až do chrumkavého tvaru.
- Umiestnia sa do kotla a dusia sa 20 - 30 minút alebo sa pečú v peci pri teplote 180 ° C po dobu 15 - 20 minút.
- Miska sa podáva teplá s varenou ryžou a maslom. Ako prílohu sú tiež vhodné varené zemiaky. Vhodná je kombinácia s akoukoľvek zeleninou.
Telo rýb je skutočne veľmi chutné a zdravé jedlo starej ruskej kuchyne s dlhou históriou. Jeho receptúra sa síce výrazne zmenila, ale stále sa dostala k našim súčasníkom. Dnes sú jeho analógy v kuchyniach rôznych národov, ale v čase svojho vzniku boli ryby založené na jedinečnej kuchyni vo svetovej kuchyni.
