Želé a aspické - aký je rozdiel?

Jellied mäso je jedným z najobľúbenejších jedál na slávnostnom stole a takmer každá žena v domácnosti má svoj vlastný recept na jeho prípravu. Mnohé mylne nazývajú želé, ale nie je to úplne pravda. V skutočnosti sa obidva jedlá pripravujú z mäsových výrobkov, ale technológia varenia a použité prísady sa líšia. Aké sú vlastnosti prípravy želé a aspiku, aký je rozdiel medzi týmito jedlami?

Aký je rozdiel medzi želé a aspikom

Na prvý pohľad je rozdiel takmer nepostrehnuteľný. Obe pokrmy sa pripravujú z mäsa a mäsových drobov na dlhú dobu. V obidvoch prípadoch bude vzhľad pripravených jedál rovnaký - jedná sa o jemne triedené mäso plné silného vývaru, ktorý zamrzol kvôli vysokému obsahu želatinizujúcich látok.

Potraviny však majú významné rozdiely. Ktoré z nich budú uvedené nižšie.

Čo je želé

Želé - studená mäsová miska, na prípravu ktorej sa používa iba hovädzie mäso, ako aj hovädzie droby.

Hovädzia želé je pripravená omnoho dlhšie ako aspik a výstup nie je taký silný. Vo svojej štruktúre je mäkší. Z korenín sa používa iba cesnak a vývar je tmavší vďaka dlhému procesu varenia.

Jellied - čo je to jedlo?

Žíhané mäso je ďalší druh studenej mäsovej múčky, pri príprave ktorej sa súčasne používa niekoľko druhov mäsa.

Táto misa sa varí rýchlejšie ako želé a bohato ochutená korením a koreňmi podľa chuti hostesky.

Zvyšok diskutovaných jedál je veľmi podobný: uvarené mäso sa rozloží na vlákna, umiestni do nádob a naleje sa na neho mierne ochladeným vývarom. Ak má tekutina želé podobný vzhľad, jedlo sa môže podávať na stôl.

Rozdiel v technológii varenia

Napriek viac-menej podobnej skupine výrobkov je technológia prípravy občerstvenia výrazne odlišná.

Na varenie želé hosteska nebude potrebovať viac ako šesť hodín.

1. Po prvé, mäsové výrobky, ktoré obsahujú najviac želatíny, sa ukladajú do studenej vody - jedná sa o uši, paličky, chvosty, kopytá.
2. Hodinu od začiatku varenia sa objaví zárez sekaného vtáka, dužina na kosti.
3. A hodinu pred tým, ako sú pripravené, sa všetky druhy koreňov a korenia položia na panvicu pre ostatné komponenty.
4. Po uvarení sa mäso vytiahne z vývaru a rozloží sa na vlákna, ktoré sa odošlú do predtým pripravených nádob. Varené nasekané mrkvy sa niekedy rozprestierajú na vrchu mäsa.
5. Podľa potreby prefiltrujte vývar, dosiahnite väčšiu priehľadnosť a naplňte ich pripraveným mäsom.
6. Potom želé pôjdu do chladničky na stuhnutie.

V prípade želé je situácia trochu iná.

1. Najprv sa všetky jeho zložky namočia v brakickej vode na niekoľko hodín, potom sa súčasne odošlú na panvicu so studenou vodou.
2. Želé sa varia najmenej osem hodín, najčastejšie desať alebo dokonca dvanásť, čo spôsobuje, že vývar nie je len tmavý, ale tiež zakalený.
3. Po uplynutí doby varenia sa mäso vyberie z vývaru a rozloží sa na vlákna.
4. Kvapalina sa znova privedie do varu a odstráni sa z tepla. Potom ju nechajte mierne vychladnúť a nastrúhajte cesnak s rozbitým vaječným bielkom. Ten má tú vlastnosť, že zloží a absorbuje celý odpad.
5. Ochladený bujón sa filtruje cez niekoľko vrstiev plátienka a potom sa naleje vopred pripraveným mäsom.
6. Miska sa odošle do chladničky na stuhnutie.

Želé mäso je priehľadnejšie, ľahšie a tvrdšie ako želé.

Rozdiely v produktoch

Jeden z najdôležitejších rozdielov medzi aspickou a želé je v zložkách, z ktorých sa tradične pripravujú.

• Na želé mäso používajte nielen hovädzie, ale aj bravčové mäso, ako aj hydinu. Na získanie silne bohatého vývaru sa spravidla používajú časti zvierat, ktoré sú bohaté na želatínu, v malom množstve jedla. Zvyčajne sa jedná o nohy, paličky, uši, mozgové kosti. Obsahujú veľké množstvo chrupaviek, ktoré sú zodpovedné za premenu vývaru na želé.
• Následne sa do vývaru pridá dužina (bravčové aj hovädzie), ako aj hydina, výhodne morčacie alebo kohútie mäso.
• Kóma z toho v želé musí používať korenie. Zvyčajne je to bobkový list, hrachový korenie, mrkva a ďalšie prísady podľa chuti. Táto variácia umožňuje zakaždým získať trochu odlišnú chuť hotového jedla.

Želé sa vždy varia iba z hovädzieho mäsa, pridávanie ďalších odrôd mäsa je neprijateľné. Na prípravu tohto jedla sa často používajú uši, hlavy a chvosty. Z korenín je možné použiť iba cesnak.

Namiesto záveru

Bez ohľadu na to, ktoré z diskutovaných jedál sa hosteska rozhodla uvariť, pri príprave obidvoch jedál je potrebné dodržiavať určité pravidlá.

1. Je dôležité zabezpečiť, aby sa vývar príliš prudko nevaril. To prinesie zbytočné zakalenie do mrazenej želé alebo želé a spôsobí, že jedlo bude menej atraktívne.
2. Neustále miešajte pripravované jedlo. Najlepšou možnosťou na získanie priehľadného bujónu je včasné odstránenie výslednej peny štrbinovou lyžicou.
3. Obe misky osolte až po vypnutí ohňa pod panvicu. Toto by sa nemalo robiť skôr - voda neustále vrie, a preto môžu byť želé alebo aspiky presolené.
4. Voda, do ktorej sa mäso ukladá, sa naleje do nádoby na varenie iba raz. Malo by to byť presne dvakrát viac ako mäsové komponenty. V procese varenia je prísne zakázané pridávať vodu - hotový bujón nebude mať dostatočnú pevnosť na následné tuhnutie.
5. Rýchlosť vytvrdzovania je tiež ovplyvnená percentuálnym obsahom tuku v želé alebo želé. Čím je vyššia, tým horšia bude tvrdosť hotového vývaru.
6. Všetky zložky oboch potravín by mali byť najčerstvejšie. Ak použijete mrazenie, obidve riady sa ukážu príliš zablatené.

To, čo je lepšie, aspické alebo želé, závisí od vkusu hostesky a jej hostí. V poslednej dobe sa jasné hranice medzi dvoma jedlami postupne vymazávali, čo viedlo k fantázii a experimentom so zložkami jedál a použitými ochucovadlami.