Džemy, liehoviny, koláče, rumové ženy a iné pečivo sú kombinované jednou prísadou, bez ktorej nie je možná ich príprava. Toto je cukrový sirup. Zdá sa, že by to mohlo byť jednoduchšie ako rozpustenie cukru vo vode? Ale pre jedlo a nápoje, ktoré potešia ich chuť, budete musieť dôkladne študovať túto technológiu, a existuje veľa nuansy v ňom.

Čo znamená „sirupový test“ a ako sa určuje

Sirup je roztok cukru vo vode. V závislosti od pomeru množstva vody a sladidla v tekutine sa jej fyzikálne vlastnosti menia: hustota a bod varu.

Pretože nie všetky cukrárske výrobky alebo koktaily vyžadujú sirup s rovnakými vlastnosťami, cukrári a barmani identifikovali šesť „vzoriek“ cukrového sirupu, čo umožňuje určiť koncentráciu cukru v roztoku improvizovanými prostriedkami:

  1. Prvým testom je cukrový sirup, v ktorom je 50% cukru a 50% vody. Ak ju chcete získať, stačí rozpustiť 1 diel cukru v 1 dieli horúcej vody. Nie je potrebné variť taký sirup.
  2. Druhý test je charakterizovaný nasledujúcim zložením: 75% cukru a 25% vody. Teplota varu tohto sirupu je 100 ° C. Stanovuje sa skúškou na vytvorenie tenkej nite. Kvapka ochladenej tekutiny sa stlačí medzi palec a ukazovák, potom sa chová a sirup sa medzi nimi vtiahne do tenkej, rýchlo sa roztrhávajúcej nite.
  3. Treťou vzorkou je kvapalina, v ktorej je 85% cukru a 15% vody. Taký sirup má teplotu varu 107 - 108 stupňov. Na stanovenie požadovanej koncentrácie by sa mali vykonať rovnaké manipulácie ako v druhom teste, ale medzi prstami by sa mala vytvoriť hrubá niť („test na hrubej nite“).
  4. Štvrtá vzorka obsahuje 90% cukru a 10% vody.Takýto roztok bude vrieť pri 117 - 118 ° C. Na stanovenie tejto vzorky sa vykoná test mäkkej gule. Kvapka sirupu sa kvapká do nádoby so studenou vodou a ak sa valí do mäkkej gule, dosiahne sa štvrtý test.
  5. Piaty test sa dosiahne ďalším varom roztoku na koncentráciu, keď sa z jeho kvapky studenej vody dá prevrátiť pevná guľatá hrudka.
  6. Šiesty test je poslednou možnou koncentráciou vodného roztoku cukru, v ktorom iba 2% vody je 98% cukru. Nemôže sa z nej vytiahnuť alebo vyhrnúť loptu, pretože jej kvapka vody okamžite zamrzne a potom sa jednoducho rozpadne a zlomí.

Klasický recept na sirup cukru

Roztok cukru s nižšou koncentráciou sa môže variť na požadovanú hustotu, takže presné dodržiavanie pomerov vody a cukru nie je dôležité, ale napriek tomu, aby sa prípravok dlhodobo nerozťahoval, je lepšie vziať:

  • 200 g cukru;
  • 100 ml vody.

Algoritmus, ako vyrobiť cukrový sirup:

  1. Opatrne nalejte horúcu vodu do hrnca s cukrom. Toto by sa malo vykonať tak, aby sa kryštály cukru nestrekovali na steny misiek. Môžete to urobiť inak: nalejte cukor do vriacej tekutiny po malých dávkach. Musí sa to však urobiť aj opatrne. Aby sa počas varenia sirupovej peny tvorila menej na jej povrchu, namiesto obvyklých sladkých kryštálov môžeme vziať rafinovaný cukor. Pre rýchlejšie rozpustenie sladidla vo vode môže byť sladký piesok rozdrvený na prášok.
  2. Ďalej sa sirup varí za stáleho miešania, až kým sa úplne nerozpustia všetky sladké zrná. Potom, aby cukor nekryštalizoval okolo lyžice, sa kvapalina bez rušenia varí na požadovanú konzistenciu (vzorka).
  3. Ak sa sirup používa horúco (napríklad na bielkovinové pudingy), potom je po dosiahnutí požadovanej vzorky pripravený. Ak je potrebný roztok cukru v studenej forme, potom sa prirodzene predchladí.

Na impregnáciu sušienok

Na poskytnutie šťavy sušenkovým koláčom sa používajú mierne koncentrované cukrové sirupy s nízkou hustotou, čo umožňuje rýchle nasýtenie pórov sušienky vlhkosťou. Cukor rozpustený vo vode sa nemusí variť, ale môžete pridať vanilku, citrusovú kôru, pár čajových lístkov alebo lyžicu alkoholu, aby ste obohatili chuť a arómu.

Pomery komponentov na impregnáciu jedného alebo dvoch koláčov:

  • 195 g sladkého piesku;
  • 180 ml vody;
  • 15 - 20 ml likéru s obľúbenou chuťou alebo koňakom.

Princíp varenia:

  1. Nalejte cukor do malej žiaruvzdornej misky, nalejte vodu a pošlite do kachle.
  2. Zmes v panvici sa musí neustále miešať, aby sa rozpustili všetky zrná. Môžete ju zahriať do varu, ale nevarte.
  3. Potom sa teplota sirupu nechá klesnúť na teplo ľudského tela (36 - 37 stupňov), do výslednej zmesi sa pridá aróma, premieša sa a použije sa podľa plánu.

S karamelovou príchuťou

Dokonca aj kopa obyčajnej vanilkovej zmrzliny s novou chuťou zažiari, ak ju nalejete karamelovým sirupom. Túto pochúťku nájdete v mnohých použitiach: ako prísada (napríklad pri príprave koktailov alebo krémov na torty) a ako zálievka pre hotové dezerty.

Zloženie cukrového sirupu s karamelovou príchuťou obsahuje:

  • 5 lyžíc. filtrovaná voda;
  • 800 g granulovaného cukru;
  • 3 g vanilínu.

Pozrime sa krok za krokom na výrobu cukrového sirupu:

  1. Polovicu cukru nalejte do dokonale čistej a suchej nádoby so silným dnom a zapálte. Táto zložka by sa mala úplne roztaviť a mať príjemnú svetlo hnedú farbu.
  2. Bez straty času prevarte vodu. Keď sa cukor stane požadovanou farbou, nalejte horúcu tekutinu a vylejte do zvyšku sladkého piesku zmiešaného s vanilkou.
  3. Potom sa sirup jednoducho varí, až kým nezhoustne.

Cukrový sirup

Pre cukrovinky rúžov ​​a krémov (olej a bielkoviny) sa používa koncentrovanejší sirup z cukru z tretieho alebo štvrtého testu.

Aby ste dostali asi 260 g hotového výrobku, potrebujete nasledujúce množstvo prísad:

  • 160 g granulovaného cukru;
  • 120 ml vody;
  • 5 ml citrónovej šťavy.

Technológia varenia:

  1. Cukor sa úplne rozpustí vo vode za stáleho miešania na miernom ohni. Potom silikónovou kefou namočenou vo vode odstráňte všetky sladké zrná zo stien panvice alebo duseného mäsa.
  2. Nastavte oheň na minimum a misku zakryte vekom. Sirup varte na požadovanú konzistenciu, stanovte ho pomocou mäkkej gule alebo pomocou teplomera na varenie.
  3. Po dosiahnutí požadovanej hustoty zmesi do nej nalejte citrónovú šťavu a premiešajte. Potom je táto cukrárska zložka hotová a je odstránená zo sporáka.

Je potrebné zvážiť skutočnosť, že aj sirup odstránený z ohňa v jedlách s hustým dnom sa bude nejaký čas variť, takže je dôležité ho nestráviť.

Pravdepodobne budete najprv musieť trochu trénovať, aby ste si zvykli na duseného mäsa a kachle.

Na výrobu koktailov

Viac ako polovica receptov na kokteily zahŕňa použitie cukrového sirupu. Ale prečo nenahradiť túto zložitú ingredienciu na varenie cukrom? Faktom je, že cukor sa na rozdiel od sirupu nemusí úplne rozptýliť v chladnom nápoji, ktorý zničí estetiku jeho vzhľadu. Alebo to bude nerovnomerne rozdelené v tekutine a potom niekoľko dúškov bude sladkých a zvyšok - horký alebo kyslý.

Čo je potrebné pre cukrový sirup a perfektné koktaily:

  • 100 g bieleho kryštalického cukru;
  • toľko hnedé;
  • 100 ml pitnej vody;
  • pár kvapiek vanilkovej esencie alebo škorice alebo pár púčikov klinčeka, ak je to potrebné.

Ako vyrobiť sirup na klasický kokteil:

  1. Nalejte oba druhy cukru do duseného mäsa a premiešajte. Potom vodu uvarte osobitne, zmerajte požadované množstvo var a nalejte do nej sladký piesok.
  2. Dajte misku s cukrom a vodou na mierny oheň. V tomto okamihu môžete pridať škoricu alebo klinčeky.
  3. Za stáleho miešania nechajte zmes rozpustiť absolútne všetky kryštály a povarte.
  4. Varený sirup vyberte z tepla a nechajte ho vychladnúť na izbovú teplotu.

Ak sa na ochutenie použije vanilková esencia, mala by sa pridať do ochladenej tekutiny a zmiešať.

Pripravený sirup sa musí filtrovať a naliať na uskladnenie v sklenenej fľaši.

Invertovaný cukrový sirup

Invertovaný alebo invertný cukrový sirup nekryštalizuje v dôsledku skutočnosti, že vplyvom vysokej teploty a kyseliny (najčastejšie citrónovej) sa sacharóza rozpadá na fruktózu a glukózu. Takýto sirup používajú včelári na kŕmenie včiel a cukroviniek - pri príprave domácich cukroviniek: marshmallows, marmeláda, marshmallows, krémový proteínový krém. Táto zložka neumožňuje dlhodobé sladenie dezertov.

Na jednu porciu takého roztoku cukru budete potrebovať:

  • 350 g bieleho kryštalického cukru;
  • 155 ml horúcej, iba prevarenej vody;
  • 2 g kyseliny citrónovej;
  • 1,5 g jedlej sódy.

Poradie akcií:

  1. Invertovaný sirup sa dá variť iba na panvici alebo panvici so silným dnom. Do takejto nádoby nalejte cukor a nalejte doň horúcu vodu. Roztok sa za stáleho miešania uvedie do varu a cukor sa rozpustí.
  2. Potom pridajte a zmiešajte kyselinu citrónovú. Oheň prepnite na minimum tak, aby kvapalina sotva vrie. Cukrový roztok sa povarí na teplotu 107 - 108 ° C.
  3. Ďalším krokom je neutralizácia kyselinou. K tomu pridajte sódu do horúceho sirupu odstráneného z ohňa a rýchlo premiešajte. Začne sa hojná tvorba peny, ktorá zmizne za 5 až 10 minút.

Hotový sirup má svetlo žltú farbu a pripomína tekutý med. Musí sa filtrovať a skladovať v sklenenej nádobe.

Súvisiace Software:Viac od autora: