Tento božsky jemný, ľahký a beztiažový topiaci sa koláč vo vašich ústach sa prirovnáva k sladkým majstrovským dielam cukroviniek. Predtým bol jeho recept tajomstvom za siedmimi pečaťami a túto predstavivosť si mohli dovoliť iba predstavitelia aristokracie. V našej dobe prestal byť dezert neprístupný a so správnymi kuchárskymi zručnosťami ho možno pripraviť v domácej kuchyni.

História vzniku francúzskych sladkostí

Podľa starodávnych kulinárskych receptov konzervovaných v kláštore neďaleko mesta Nancy v severovýchodnej časti Francúzska sa francúzske cestoviny vyrábali najskôr v roku 791. Tento recept vynašli sestry mníšky Marie-Elizabeth a Margarita, ktoré chceli obísť zákaz používania sladkostí, alebo podľa učenia sv. Terézie z Avily našli náhradu za mäso vo forme mandlí.

Je pozoruhodné, že predtým, ako mal dezert iný vzhľad, ako je teraz. Bol to iba okrúhly koláč, ktorý bol pokrytý džemom a posypaný korením. Jeho súčasná podoba, ako aj popularita na celom svete, cestoviny dostali v 20. storočí.

Classic Macaron Cookies (macaron)

Súbory cookie „Macaron“ sa skladajú z dvoch guľatých polovíc (škrupín) s charakteristickou sukňou, vrstvených s náplňou. Pečenie škrupín sa v procese ich prípravy považuje za najťažšie. Všetky zložitosti procesu sú podrobne opísané v klasickom recepte, ale stojí za to si všimnúť, že bez kuchynského meradla a teplomera nie je možné pripraviť cestoviny.

Takže na mandľové cesto musíte pripraviť:

  • 100 g mandľovej múky;
  • 100 g granulovaného cukru;
  • 37 g vaječného bielka.

Ďalšia zložka - talianska pusinka sa pripravuje z:

  • 100 g bieleho kryštalického cukru;
  • 29 ml vody;
  • 37 g proteínu.

Krok za krokom recept:

  1. Dajte misku na kuchynskú váhu. Najskôr cez sito preveďte potrebné množstvo práškového cukru, potom orechovú múku. Pre hladký a hladký povrch škrupiny by väčšie kúsky vlašských orechov nemali padať do cesta.
  2. Potom dôkladne premiešajte obe zložky so šľahačkou, nebude zbytočné preosiať výslednú zmes cez sito s malými otvormi. Potom pridajte bielkoviny a všetko dôkladne premiešajte, kým nebude hladký.
  3. V prípade pusinky pridajte do vody cukor, odošlite do kachlí a varte bez zasahovania, aby cukor nekryštalizoval na stenách a nespálil na 110 ° C.
  4. Keď sladká tekutina dosiahne 95 stupňov, začnite šľahať proteíny, až kým nevznikne stabilná pena. Je dosť času na šľahanie a sirup má čas na dosiahnutie požadovanej teploty. V ďalšom štádiu sa musí zaviesť do proteínov v tenkom prúde, ktorý sa ďalej rozšľaháva až do chvíle, keď sa pena stane 45 stupňov.
  5. Ďalej pripojte obe komponenty makra. Je dôležité to nepreháňať. Keď neporiadok vysaje široký pás z lopatky, je pripravený.
  6. Pomocou vrecka na pečivo s okrúhlou dýzou alebo jednoducho odrezaného hrotu vytvorte polotovary makronky na špeciálnom koberci vyrobenom zo silikónu alebo pergamenu. Ich priemer by mal byť v rozsahu 3 až 4 cm. Nechané škrupiny nechajú stáť 30 až 60 minút pri teplote miestnosti, aby sa vytvoril nelepivý hladký film.
  7. Potom rúru zohrejte na 140 - 150 stupňov a pekáč na pečenie vložte do cookies s priemernou úrovňou. Po 15 až 17 minútach sa macarony začnú jemne zvedať, len sa odrazia od pergamenu a je potrebné ich vybrať z rúry a spolu s pergamenom premiestneným do mriežky.
  8. Na konci sú škrupiny kombinované v pároch, namazané krémom, ovocným džemom, cukrom, ganache alebo inou náplňou. Dezert uchovávajú v chladničke a môžete ho ochutnať za deň, keď majú chuť všetkých zložiek čas na zjednotenie.

Recept na čokoládovú ganache

K receptúre dezertov prispel aj svetoznámy francúzsky reťazec cukroviniek Ladurée. Bolo to jej cukroviniek, ktorí ako prvá použili čokoládovú ganache na zlepenie dvoch polovíc sušienok a farbív, aby dali farbu pečenému tovaru.

Na výrobu čokoládových cestovín budete potrebovať zložku proteín-cukor:

  • 107 g proteínu;
  • 300 g cukru;
  • 78 ml vody.

Čokoládové mandľové cesto sa pripravuje z:

  • 110 g mandľovej múky;
  • 15 g kakaového prášku;
  • 125 g práškového cukru;
  • 42 g proteínu.

Pre vrstvu čokoládovej ganache potrebujete:

  • 50 g tmavej čokolády;
  • 50 ml tuku (33% alebo domáci krém).

priebeh:

  1. Dôkladne preosejte všetky zložky cesta z mandľovo-čokolády a miešajte s vaječným bielkom do hladka.
  2. Urobte taliansku pusinku pomocou technológie podobnej klasickému receptu na cestoviny. Pre nasýtenejšiu čokoládovú farbu je možné do pusinky zaviesť niekoľko kvapiek potravinárskeho farbiva.
  3. Pusinku vmiešajte do cesta a vložte cestoviny. Po tom, ako sa kolá cookies postavia na kuchynský stôl a navinú, pečieme ich až do varenia pri 150 stupňov.
  4. Rozpustite čokoládu a smotanu v jednej nádobe v parnom kúpeli alebo pomocou mikrovlnnej rúry. Ganache zamiešajte do hladka a nechajte úplne vychladnúť. Upevnite polovice cookies.

Citrón ochutený

Iba cestovinové škrupiny sú pusinky. Pre mnohých je také pečivo príliš sladké, takže ich sladkosť sa dá dokonale rozriediť citrusovými tónmi. Mnoho ľudí považuje makarské sušienky s citrónovou príchuťou za ideálne.

Pomery výrobkov pre orechové cesto:

  • 167 g mandľovej múky;
  • 167 g práškového cukru;
  • 60 g bielkovín z kuracích vajec;
  • 10 g veľmi jemne nastrúhanej čerstvej citrónovej kôry.

Pomer zložiek pusinky bude nasledujúci:

  • 150 g cukru;
  • 50 ml vody;
  • 60 g proteínu;
  • 2-3 kvapky héliového farbiva citrónovej farby.

Na prípravu Kurdov na citrónovú vrstvu budete potrebovať:

  • 4 žĺtky;
  • 57 g cukru;
  • 48 ml citrónovej šťavy;
  • 74 g masla;
  • 9 g kukuričného škrobu zmiešaného s 20 ml vody;
  • 5 - 10 g citrónovej kôry.

Technológia varenia:

  1. Postup miesenia a pečenia polovíc sušienok je totožný s klasickým receptom na cestoviny, s jediným rozdielom, že počas varenia sirupu je potrebné pridať pár kvapiek farbiva a malú citrónovú kôru do mandľového cesta.
  2. Na plnenie sa všetky zložky kurdy (okrem oleja) zhromažďujú v panvici, miešajú sa s metlami v hladkej zmesi a odosielajú sa na stredné teplo.
  3. Za stáleho miešania Kurd varíme do zhustnutia, vyberte zo sporáka, vložte nakrájané maslo, premiešajte, až kým sa úplne nerozpustí. Ochlaďte krém tak, že ho zakryte priľnavou vrstvou. Potom spojte polovice cookies spolu.

Rovnakou technológiou môžete variť cestoviny aj s inými citrusovými príchuťami - vápnom alebo pomarančom.

Farebné sušienky "Macarons" s jahodami

Náplne pre cestoviny sú samostatnou témou pre konverzáciu. Sú tak rozmanité, že si môžete každý deň vytvoriť nové majstrovské dielo s použitím rôznych možností bobuľového krému (puding, čokoláda, maslo alebo syr).

Ak chcete variť jasne ružové sušienky Macarons s náplňou jahôd, na prípravu sušienok 30-35 musíte vziať škrupiny:

  • 110 g proteínu;
  • 40 ml vody;
  • 150 g mandľovej múky;
  • 150 g práškového cukru;
  • 150 g cukru;
  • ružové farbivo používané na výrobu potravín.

Zloženie jahodovej náplne bude takéto:

  • 175 g jahody čerstvé alebo mrazené;
  • 2 žĺtky;
  • 65 g cukru;
  • 28 g škrobu;
  • 87 g masla.

Poradie akcií:

  1. Kombinujte rozmrazené alebo iba umyté čerstvé jahody s polovičným cukrom a po vrení varte 5-7 minút v ohni. Potom ju rozdrvte na zemiakovú kaša.
  2. Naplňte žĺtky mixérom do stavu ľahkej sviežej smotany spolu s cukrom a škrobom, pridajte k nim, ktoré nemali čas na vychladenie jahodového pyré, vráťte smotanu do ohňa a varte do zhustnutia.
  3. Keď pudingová základňa vychladla, musíte ju poraziť a postupne pridať mäkké maslo. Krém je pripravený a môže sa uchovávať v chladničke.
  4. Pre makronáž zmiešajte polovicu proteínu s preosiatym ľadovým cukrom a mandľovou múkou. Z cukru a vody sfarbeného potravinárskym farbivom varte sirup. Keď teplota dosiahne 110 stupňov, nalejte ju v tenkom prúde do druhej polovice dobre zbitého proteínu;
  5. Zmiešajte mandľovú zložku a pusinku. Z výslednej hmoty odložte vrchnáky, ktoré nechajú pri izbovej teplote, aby sa navíjali. Potom pečieme pri teplote 150 stupňov, až mierne za pergamen.
  6. Naneste krém na čiastočne schladené mandľové škrupiny, mierne nedosiahnite okraje a zakryte druhou polovicou. Vrstva krému by mala byť 2 až 4 mm.

Podľa toho istého receptu môžete variť aj iné druhy cestovín s ovocnými a bobuľovými plnkami, namiesto jahod použite maliny, čučoriedky, čerešne, čierne ríbezle a iné.

Ako si vyrobiť s mätou

V recepte na cestoviny mäty sa uvádza mierne odlišná technológia založená na švajčiarskej puste, ktorá bude vyžadovať:

  • 160 g práškového cukru;
  • 85 g mandľovej múky;
  • 90 g vaječného bielka;
  • 325 g cukru (vrátane 200 g na smotanu);
  • 55 ml vody;
  • 50 g masla;
  • 60 g mäty;
  • potravinárska farba mäta.

Ako pripraviť cestoviny s osviežujúcou chuťou mäty:

  1. Nalejte polovicu bielkovín do preosiatej múky s práškom a miešajte, kým nebude hladká.
  2. Zostávajúce bielkoviny spolu s cukrom sa odosielajú do parného kúpeľa, kde sa zahrievame na 60 stupňov. Ďalej porazte masu v kúpeli po dobu 10 minút, vyberte a porazte ďalších 10 minút pomocou mixéra.
  3. Bielkoviny sú natreté mätou a zmiešané s mandľovou hmotou. Potom zasadíme, sušíme a pečieme škrupiny rovnakým spôsobom ako v klasickom recepte.
  4. Mletú čerstvú mätu rozmixujte na pastovú konzistenciu v mixéri, potom ju preneste do panvice, do ktorej nalejte cukor a pridajte vodu. Zmes sa povarí a varí sa 10 minút. Pripravený sirup je úplne chladný a namáhaný.
  5. Šľahajte mäkké maslo a do každej polievkovej lyžice pridajte mätový sirup.Potom vytvarujeme cestoviny, ktoré spájajú polovice škrupiny v pároch so smotanou.

Mandľová múka doma

Hlavnou zložkou makarónov je mandľová múka. Nie je to také bežné ako pšenica alebo raž, ale doma sa dá veľmi ľahko variť, pretože v skutočnosti ide o mleté ​​mandľové jadrá.

Ďalšie materiály:mandľová múka

Technológia výroby múky z mandlí:

  1. Celé mandľové jadrá v množstve požadovanom na lekársky predpis by sa mali ponoriť do vriacej vody a nechať najmenej 10 minút. Počas tejto doby bude mať kôra čas na napučanie a dá sa ľahko odstrániť.
  2. Biele jadrá bez šupky je potrebné vysušiť. Ak potrebujete múku svetlejšej farby, potom je lepšie to urobiť prirodzene a tráviť 5 až 7 dní sušením pri izbovej teplote. Suchá rúra pomôže urýchliť proces
  3. panvica alebo mikrovlnná rúra. Ale v tomto prípade sa ukáže, že múka má krémovú farbu.
  4. Ďalej musíte mletie mandlí na múku pomocou mixéra alebo mlynčeka na kávu. Toto by sa malo robiť krátkymi impulzmi nie dlhšie ako 5 sekúnd, aby olej nevystúpil a hmota sa nezakrývala v kus. Ak je na cestoviny potrebná múka, môžete ju okamžite rozomelieť s práškovým cukrom. Zabráni sa tým aj zhlukovaniu.
  5. Hotová múka sa musí preosiať cez sito a trochu sušiť v peci. Ak po preosiatí zostanú veľké kúsky mandlí, musia byť opäť rozomleté.

Varenie s kokosom

Francúzsky macaron macaron je často zamieňaný s americkým kokosovým makarónom. V skutočnosti ide o dva sušienky, ktorých základom je bielkovinová pusinka, iba v prvom prípade by mal byť povrch sušenky dokonale hladký a mal by mať „sukňu“ av druhom prípade neexistovali také prísne požiadavky na vzhľad pečenia alebo na receptúru.

Takže pre kokosové makaróny musíte vziať:

  • 200 g kokosových vločiek;
  • 200 g kondenzovaného mlieka;
  • 2-3 bielkovinové vajcia;
  • 10 g kukuričného škrobu;
  • 2-3 g vanilínového prášku.

Príprava:

  1. Rozmiešajte škrob do misky s kokosovými vločkami. Potom všetko nalejte kondenzovaným mliekom a znova premiešajte. Výsledná hmota sa nechá hodinu vychladnúť a prikryje sa fóliou, aby sa tobolka stala mäkšou.
  2. Po stanovenom čase rozmiešajte vaječné bielky mixérom až do mäkkých vrcholov a opatrne premiešajte s kokosovou hmotou. Cesto rozotrite na vymastený plech a lyžicu do rúry.
  3. Makaróny sa pečú 15 až 20 minút pri 165 ° C. Rýchlo vložte horúce sušienky na drôtený stojan na chladenie. Podľa potreby ho môžete naliať čokoládovou polevou.

Dezerty pripravené na kalórie

Makaróny cookies, rovnako ako mnoho iných dezertov, sú pomerne vysoko kalorickým zážitkom, ale ich obsah kalórií do značnej miery závisí od krému, ktorý spája obe polovice.

Toto je ľahko vidieť porovnaním kalórií vyššie uvedených formulácií:

  • škrupiny macarons bez náplne - 367,2 kcal / 100 g;
  • s náplňou čokoládovej ganache - 422,8 kcal / 100 g;
  • s citrónom Kurd - 369,7 kcal / 100 g;
  • s vrstvou jahodového krému - 327,3 kcal / 100 g;
  • s príchuťou mäty - 361,9 kcal / 100 g.

Pokiaľ ide o kokosové makaróny, ich kalorická hodnota bez čokoládovej polevy a akéhokoľvek smotany bude 421,6 kcal / 100 g.

Ale žiadne kalórie nemôžu zabiť záujem a lásku sladkého zuba (a nielen) k tejto pochúťke. Cukrári pokračujú vo svojich experimentoch s rôznymi chutami a dezert s chuťou olív, syrov a dokonca aj chilli papričky si už získava na popularite.

Súvisiace Software:Viac od autora: