Mokrá pusinka je strednou možnosťou medzi bielkovinovým krémom a obvyklou „suchou“ pusinou. Tepelné spracovanie mu dodáva stabilitu, hustotu pri zachovaní jemnej textúry, vlhkosti. Mokré pusinky nie sú vhodné na vyrezávanie zložitých veľkých figúrok (hračky, zámky), používajú sa iba na kreslenie torty.
Obsah materiálu:
Klasická mokrá pusinka na zdobenie torty
zloženie:
- vajcia - 4 (iba bielkoviny);
- kyselina citrónová - na konci lyžičky;
- vanilka - na špičke lyžičky;
- cukor - 0,2 - 0,25 kg;
- farbivá (voliteľné) - 1 vrecko.
Stupne varenia:
- Bielkoviny z čerstvých vajec sú tekutejšie ako proteíny, ktoré stoja niekoľko dní. Pre vzdušné bielkovinové krémy berieme trochu stojace vajíčka s „sušenými“ bielkovinami.
- Na rozdiel od všeobecného presvedčenia pre vzduchové pusinky sú vhodné proteíny izbovej teploty, nie chladené. Keď sú teplé, sú lepšie naplnené vzduchovými bublinami a hotová hmota sa už ďalej nerozširuje.
- Každý proteín sa „uvoľňuje“ najskôr do šálky. Čistý proteín bez najmenšej zrazeniny žĺtka sa naleje do suchej kovovej misky na „uvarenie“ pusinky. Ak máte dokonca aj žĺtok (alebo nejakú tekutinu) - proteín je nevhodný.
- Vodný kúpeľ sa postupne zahrieva na teplotu varu, bez toho aby došlo k aktívnemu vŕtaniu. Mali by existovať stredne jednotné bubliny.
- Pomocou mixéra (rozšľahajte) proteíny mierne rozšľahajte. Udržateľná pena v tomto štádiu nie je potrebná, iba „rozbité“ proteíny so svetlou penou.
- Bielkoviny sa zmiešajú s cukrom, vanilkou.
- Ďalších 20 minút by sa mala hmota vo vodnom kúpeli šľahať nepretržite.
- Zastavte bitie, len keď krém vo veľkých kúskoch zostane na šľahačke, neodtokuje.
- Po odstránení tepla sa pusinky ochladia na teplotu miestnosti a počas prvých piatich minút sa ďalej rozšľahajú. Počas tohto sa pridá kyselina citrónová. Ochladená hmota sa môže použiť okamžite. Môže byť vložený do chladničky pre neskoršie použitie.
- Do hotovej pusinky sa zavedú farbivá.Najprv sa niekoľko kvapiek vodky naleje do suchých farbív a premieša sa. Pri žltej (farba kávy) sa naleje káva rozpustená v niekoľkých kvapkách vody. Šťavy obsahujú veľa vody. Nie sú vhodné na tónovanie - rozširujú sa pusinky.
- Vyzdobený koláč môžete uchovávať v teplej takmer chladenej peci po dobu asi 5 minút. Pusinky trochu vyschnú. Ak sa vyžaduje pučenie mokrej smotany, nesušte ju.
Toto je základná verzia mokrej pusinky. Niekedy sa zahustí pridaním 2-krát väčšieho množstva cukru. Výsledok závisí od správnej prípravy ingrediencií, riadu, správnej teploty a času prípravy.
Na zdobenie veľkonočných koláčov
zloženie:
- vaječné bielky - 3;
- cukor - 30 - 50 g pre každú bielkovinu (pri zachovaní tohto pomeru môžete zmeniť množstvo pusinky podľa vlastného uváženia);
- kyselina citrónová, vanilka.
Stupne varenia:
- Bielkoviny oddeľte tak, aby v nich nezostal žiadny žĺtok.
- Dajte parný kúpeľ: priveďte tretinu vody do mierneho varu.
- Bielkoviny sú „rozbité“ šľahačkou na rovnomernosť a slabú penu.
- Cukor, vanilková drvina s bielkovinovou hmotou.
- Kovové náčinie s nastrúhanými proteínmi nechajte vo vodnom kúpeli po dobu 25 minút a neustále šľahajte mixérom.
- Až po 20 minútach skontrolujte konzistenciu pusinky. Nemala by padať z koruny, byť viskózna.
- Po odstránení z parného kúpeľa ochladili pusinky a neustále ho porazili počas 5 až 10 minút. Okyslený kyselinou citrónovou, rozšľahajte niekoľko minút.
- Pusinka sa „zachytí“ na piesočnom pištole pri izbovej teplote.
Na veľkonočné koláče často pripravujú klasický vzhľad kyslej sladkej pusinky. Vlhká bielkovinová smotana po zahriatí sa nerozpadá, má jemnú textúru a je dobre udržiavaná na veľkonočných koláčoch.
Varenie vo vodnom kúpeli
zloženie:
- vaječné bielky - 1 (27 - 30 g);
- cukor - 54 - 60 g;
- citrónová šťava - pár kvapiek;
- soľ, vanilka, kyselina citrónová, zakúpené tekuté farbivá.
Stupne varenia:
- Kombinuje sa proteín, citrónová šťava, soľ a cukor.
- „Postavte“ vodný kúpeľ: kovová miska sa vloží do nádoby s vriacou vodou, oheň sa zapáli stredne.
- V miske sa proteínová hmota zahrieva a neustále šľahá.
- Silný „stojaci“ krém na pusinky sa získa po 15 - 20 minútach. šľahanie.
- Kyselina citrónová sa mieša v posledných minútach.
- Sfarbenie podľa vášho vkusu.
- Kvapalina by v žiadnom prípade nemala spadnúť do hmoty. Pečivo, šľahač, misky by sa mali sušiť.
Najdôležitejšou vecou pri varení vo vodnom kúpeli nie je prestať šľahať, aby krém nespálil. Parný kúpeľ „pomáha“ kontrolovať konzistenciu pusinky.
Bielkovinový krém s cukrovým sirupom
zloženie:
- vajcia - 3;
- voda - polovica fazetového pohára (100 - 125 ml);
- cukor - 1 šálka;
- soľ, vanilka.
Stupne varenia:
- Nalejte cukor do čistej a suchej panvice (treba sa uistiť, že tu nie je mastný film), nalejte do vody, premiešajte.
- Roztok sa varí pri nízkej teplote varu v priemere 45 minút.
- „Po ruke“ by mal byť prázdny tanier v nádobe so studenou vodou. Po 20 minútach varenia pravidelne kontrolujú pripravenosť sirupu. Kvapká na studenú dosku. Ak je guľa vyrobená z chladeného sirupu, je to hotové.
- Po výslednej guľôčke sa sirup ponechá na minimálnej teplote, aby sa nevychladol.
- Veveričky šľahajú, až kým sa neobjavia silné vrcholy.
- Sirup sa z kachlí vyberie a krém sa s ním okamžite pripraví. Varené v tenkom prúde, ktorý neprestáva šľahať.
- Proces sa nemôže zastaviť na ďalších 10 až 15 minút (kým sa hmotnosť nevychladne).
- V chladničke výrobok nestráca svoje vlastnosti ďalšie 2 dni po varení.
V tomto recepte nie je možné presne uviesť čas varenia sirupu, šľahanie peny. Musíte sa tomu prispôsobiť. Je dôležité porozumieť že ide o komplexnú technológiu, nie každý ju dokáže prvýkrát uplatniť. Oplatí sa to skúsiť znova.
Ako vyrobiť mokré pusinky
Aby ste udržali úhľadné kvety a iné dekorácie, mali by ste dlho trvať:
- Skontrolujte vlhkosť všetkých trysiek a vrecka.
- Stláčajte pusinky nie na koláč, ale na samostatný povrch (ak neexistujú žiadne skúsenosti), potom držte čísla v mrazničke 10 - 15 minút.Používajte už mrazené šperky.
- Pre kvety sa vyberie požadovaná dýza vytlačená v špirále.
- Aby boli figúrky hladké a bez bubliniek, musí byť vrecko na pečivo pevne vyplnené. Je lepšie nechať ho stáť a pracovať von - vytlačiť prebytočný vzduch.
- Kresba tenkými čiarami pomocou pusinky nemusí vždy fungovať: hustá textúra nemusí vychádzať rovnomerne, odlomiť sa. Mali by ste kresliť pomaly.
Wet meringue je finančne nenáročná verzia udržateľného krému. Po pečení v rúre sa krém zmení na obvyklú suchú pusinku. Je to vynikajúci prípravok na koláče, koláče a koláče.
