Dnes je zriedka možné stretnúť rodinu, v ktorej sa párky varia doma. Na pultoch supermarketov je skutočne toľko možností ako klobásy, klobásy, klobásy a iné dobroty! Nemá zmysel strácať čas týmto povolaním doma.

Málokto však popiera, že domáce jedlá sú vždy chutnejšie ako jedlá nakupované v obchode. A klobása nie je výnimkou. Krakovská klobása - to je to, čo ponúkame na varenie vlastnými rukami.

Klasický recept

Klasický recept na krakovskú klobásu:

  • bravčové mäso - 270 g;
  • nízkotučná bravčová panenka bez vrstiev - 200 g;
  • hrubá soľ - 6 g;
  • mleté ​​korenie - štipka;
  • muškátový oriešok - ¼ lyžička;
  • hovädzia sviečková bez vrstiev - 200 g;
  • strúčiky cesnaku - 2 ks;
  • mleté ​​korenie - 1 štipka;
  • cardamom - ¼ čajová lyžička;
  • škrupiny - 70 - 80 cm;
  • motúz na varenie - 50 - 70 cm.

Proces výroby domácej krakovej klobásy:

  1. Dôkladne opláchnite výstrižky mäsa, prebytočnú vodu prepláchnite papierovými uterákmi alebo ich nechajte nechať odtiecť. Nakrájajte na kocky dlhé približne 4 až 5 cm a šírky 2 až 3 cm.
  2. Pomocou mlynčeka na mäso rozomieľajte kúsky a striedavo krúťte mäso rôznych druhov. Pre krásny výhľad na klobásy na strihu a pre väčšiu šťavnatosť sa odporúča použiť veľkú dýzu, najmenej 3 mm.
  3. Korenie zmiešame so soľou v samostatnej miske. Namiesto vyššie uvedeného zoznamu korenín si môžete vziať hotovú súpravu korenín na údené klobásy.
  4. Miešajte korenie a mleté ​​mäso. Výslednú hmotu ručne miesite niekoľko minút, až kým nebude viac alebo menej rovnomerné rozloženie farby korenia.
  5. Ak sa používajú umelé škrupiny, musia byť namočené v teplej vode, aby získali elastický stav.Ak ste kúpili skutočné odrezky ošípaných, dôkladne ich vyčistite, opláchnite a potom ich použite.
  6. Mlynčeky na mäso majú spravidla špeciálne dýzy na výrobu párkov. Budú potrebné na naplnenie škrupiny mäsom. Pred inštaláciou dýzy musíte z mlynčeka na mäso vybrať nôž. Potom zviazajte koniec plášťa s povrazom a druhý vytiahnite na dýzu.
  7. Naplňte nádobu na mäso malými časťami v malých porciách a trochu točte tak, aby obrobok vyplnil škrupinu. V tomto prípade musí byť plášť udržovaný pod kontrolou hustoty plnenia. Ak je škrupina úplne vyplnená (alebo končí na výplni), zviazajte voľný koniec s povrazom.

Existujú dve možnosti spracovania párkov:

  1. Prvá sa považuje za klasickú a najvhodnejšiu: sušenie výrobku v peci alebo dymovom prístroji bez dymu. Teplota spracovania - 50 - 60 stupňov, doba spracovania až 40 minút. Ak je v prístroji zariadenie na meranie teploty (sondový teplomer), môžete sa zamerať na vnútornú teplotu produktu - 35 - 45 stupňov. Po vysušení zvýšte teplotu na 80 stupňov a pokračujte vo varení asi tretinu hodiny. Pri takomto pražení sa farba produktu zmení na červenú a teplota vnútri klobásy dosiahne 60 stupňov. Potom znížte teplotu na 75 stupňov a dajte panvicu s vodou do rúry. Pokračujte v naparovaní ďalšiu pol hodinu.
  2. Druhou možnosťou je fajčenie. Použite na to jednorazové zariadenie pre fajčiarov, ktoré vyzerá ako fóliové vrecko naplnené drevenými trieskami a priestranná taška z rovnakého materiálu. Polovýrobky sa ukladajú do udiarne a odosielajú sa do rúry na 40 minút.

Po spracovaní sa klobása ochladí a na niekoľko hodín sa prenesie do chladničky.

Na poznámku. Nádobku nenapĺňajte príliš husto, inak môže počas tepelného spracovania prasknúť.

Doma varíme podľa GOST

  • 1 kg 200 g hovädzieho mäsa;
  • 1 kg 600 g chudého bravčového mäsa;
  • 1 kg 200 g bravčového brucha;
  • 75 g dusitanovej soli (na získanie červenkastého sfarbenia a predĺženia doby použiteľnosti, ak je to potrebné);
  • 6 g glukózy;
  • 4 g mletého korenia obyčajného a korenia;
  • 8 g strúčiky cesnaku.

Varenie krakovských párkov podľa GOST:

  1. Opláchnite výstrižky mäsa nakrájané na nie príliš veľké kúsky, ktoré by bolo vhodné umiestniť do mlynčeka na mäso. Na brúsenie sa odporúča použiť 8 mm dýzu. Narežte prsia a bochník slaniny, ale zmrazte ich (pre ľahké rezanie) a nakrájajte na kocky 6 - 8 mm - na strihu klobásy vytvoria vzor v tvare veľkých štvorcov.
  2. Korenie posypte cesnakom v trecej miske.
  3. Plnené mleté ​​mäso plníme korením, rozomelie sa znova cez dýzu s priemerom 3 mm, potom sa zmieša s plátkami mäsa a dobre sa pomelie rukami.
  4. Naplňte škrupiny na párky a upravte dĺžku výrobkov pomocou zväzku s povrazom.
  5. Znepokojte sa v chladnej miestnosti. Stačí počkať 5-6 hodín. Potom nechajte cez noc pri izbovej teplote.
  6. Vyprážajte v udiarni pri teplote 90 stupňov za hodinu. Klapky musia byť pootvorené. Visiace klobásy by sa nemali navzájom dotýkať. Dym sa nepoužíva.
  7. Znížte teplotu na 75 stupňov a varte ďalšiu hodinu a pol.
  8. Dym na dubových trieskach 3 hodiny. Klasická verzia zahŕňa 6 hodín s postupným poklesom teploty na 40 stupňov.

Hotové párky sa chladia na deň pri izbovej teplote. Po uložení produktu do chladničky.

Ako vyrobiť sovietsku krakovskú klobásu

Ako vyrobiť krakovskú klobásu podľa sovietskych štandardov? Tento recept zodpovedá receptu na klobásy podľa GOST. Technológia a čas spracovania klobás tiež zodpovedá príprave podľa GOST.

Triky a tajomstvá výroby

Skutočne domáca klobása z Krakova sa pripravuje z:

  • nízkotučné bravčové mäso 1. triedy - 3 kg 250 g;
  • beztučné bravčové mäso 2. stupňa - 750 g;
  • nízkotučné hovädzie mäso 2. triedy - 500 g;
  • bravčové sádlo - 500 g.

Ako prísady a koreniny sa zvyčajne používajú tieto koreniny:

  • Na solenie mäsových výrobkov sa používa 120 g stolovej soli a 4 g dusičnanu sodného;
  • počas výrobného procesu sa pridáva cesnak, muškátový oriešok a aromatická mletá paprika.

Venujte pozornosť! Prírodný cesnak môže mäsu dodať zastaralý modro-zelený odtieň. Preto sa pri výrobe zvyčajne používa sušené korenie.

Na zostavenie klobásy sa používajú hovädzie vnútornosti s priemerom 50 - 60 mm a jedlá z povrazov.

Technológia tepelného spracovania

Krakovská klobása má niekoľko druhov tepelného spracovania.

Patria sem nasledujúce metódy:

  1. Fajčenie za studena, ktoré vedie k údenému produktu.
  2. Údené párky.
  3. Varená klobása, ktorá je potom mierne údená.

Tieto možnosti spracovania zodpovedajú metódam varenia v rodine krakovskej klobásy - v krakovských továrňach.

Ako plniť klobásu

Klobásy na párky by mali dosahovať dĺžku 35 - 45 cm. Obrobok je balený tak, aby v obale nezostal žiaden vzduch.

Plnené klobásy sa musia skladovať počas 12 hodín pri teplote 2-6 stupňov Celzia. Ak je možné umiestniť ho do chladnej miestnosti, môžete v závislosti od teploty skrátiť čas na 3-5 hodín.

Podmienky skladovania

V závislosti od spôsobu spracovania klobásových výrobkov sa ich doba skladovania tiež líši:

  • uvarené a tepelne nespracované údené výrobky sa skladujú najviac 15 dní pri teplote 0 - 12 stupňov Celzia;
  • polo údené výrobky, ktorých príprava zahŕňa sušenie, umožňujú skladovanie asi 10 dní pri teplote 0-12 stupňov;
  • tepelne neupravené údené výrobky sa môžu skladovať približne šesť mesiacov, ak je teplota 0-6 stupňov a vlhkosť je 75-78%.

Je potrebné poznamenať, že prírodná škrupina výrazne znižuje trvanlivosť - od 3 dní do 2 - 3 mesiacov v závislosti od spôsobu prípravy.

Obsah kalórií v hotových párkoch

Krakovská klobása má v priemere kalorický obsah 466 kcal na 100 g hotového výrobku. Pomerne vysoký ukazovateľ sa preto pri jedálnom lístku neodporúča.

Súvisiace Software:Viac od autora: