Ako rozpustiť čokoládu vo vodnom kúpeli tak, aby sa nestočila na zrná? Čo je potrebné urobiť, aby dekor pripravený z dezertov pri izbovej teplote nestratil svoj tvar? Tieto a ďalšie jemnosti temperovacej čokolády sa budú diskutovať v tomto článku.

Ktorá čokoláda je najlepšia na temperovanie

World Wide Web je plný rôznych workshopov zameraných na vytváranie veľmi krásnych kvetov, špirál a ďalších čokoládových ozdobných prvkov. Ak však chcete vytvoriť majstrovské diela sladkej čokolády sami, nestačí len rozpustiť čokoládu a naliať ju do formy. Musí sa zmierniť.

Tvrdenie (alebo inak kryštalizácia) čokolády je jednoduchý proces zahrievania a ochladzovania s cieľom vytvoriť stabilné beta kryštály, ktoré dodajú hmote lesk, charakteristickú krízu a pomôžu šperky z nej udržať tvar aj pri izbovej teplote.

V procese zahrievania a chladenia čokolády hrá kakaové maslo kľúčovú úlohu pri jeho kryštalizácii. V ňom sa môžu tvoriť iba kryštály formy V (beta-kryštály), preto je na temperovanie vhodné iba vysokokvalitné tmavé, mliečne alebo biele čokolády, ktoré neobsahujú rôzne náhrady za diskutovanú zložku.

Okrem cukrovinkovej polevy, v ktorej nie je kakaové maslo, nie je možné temperovať čokoládu rôznymi prísadami a plnivami (orechy, sušené ovocie, rôzne krémy). Poréznu čokoládu často tiež nemôžeme roztaviť - zrná alebo hrudky sa zmenia na kúsky.

Ako vyrobiť vodný kúpeľ na čokoládu

Čo je to vodný kúpeľ, väčšina žien v domácnosti si je dobre vedomá, ale ako málo ich môže použiť pri tavení čokolády. Pretože ak iba inštalujete nádobu s čokoládou na nádobu s vriacou vodou, výsledkom nebude tekutá zmes, ale nepochopiteľná hrudka hnedej farby bez lesku a vône, ktorá je v čokoláde inherentná.

Tavenie čokolády vo vodnom kúpeli krok za krokom:

  1. Zoberte dva nádoby: jeden na vodu a druhý menší na čokoládu. Nalejte vodu do veľkej nádoby, naplňte objem ¼ objemu, varte a vypnite teplo.
  2. Keď teplota vody klesne na 50 stupňov, položte na ňu nádobu s čokoládou a zapnite minimálny oheň, ktorý udržiava teplotu obsahu väčšieho zásobníka na požadovanej úrovni.
  3. Na ochladenie roztavenej čokolády na správnu teplotu používajú odborníci mramorové dosky (dosky) a škrabky. Pomôže vám doma ľadový kúpeľ a silikónová lopata. Teplotu môžete regulovať pomocou teplomera na varenie alebo pyrometra.

V rôznych zdrojoch nájdete rôzne hodnoty teploty topenia a chladenia čokolády počas temperovania.

Schémy uvedené na obale produktu určené pre profesionálnych cukroviniek však naznačujú:

  • zahrievanie tmavej čokolády na 45 - 50 stupňov, ochladenie na 27 stupňov a opäť mierne zahriatie na 31 - 32 stupňov;
  • v prípade mlieka a bielej čokolády budú tieto čísla - 40 - 45, 25 - 26 a 29 - 30 stupňov.

Metóda tavenia pomocou viacvrstvového filtra

Čokoládu môžete roztaviť aj vo viaczásobníku, ak nájdete nádobu, ktorá nie je svojou veľkosťou menšia ako priemer viaczásobníka.

V tomto prípade bude proces tavenia nasledujúci:

  1. Nalejte vodu do čistej misky viacvrstvového oleja po značku odporúčanú výrobcom pre varenie v pare, prístroj uzavrite vekom a počkajte, kým sa tekutina nevarí.
  2. Potom otvorte veko a na vrchu misy umiestnite nádobu s čokoládou, podrobne rozobranú na malé kúsky. Miešajte neustále, čokoládu roztopte a zahrejte na správnu teplotu.

Nie je možné rozpustiť čokoládu na temperovanie pod uzavretým vekom, pretože kvapky kondenzátu, ktoré sa môžu dostať do hmoty, neodstrániteľne kazia produkt.

V mikrovlnnej rúre vo vodnom kúpeli

Dnešný sladký zub nie je taký úctyhodný ako čokoláda ako starovekí Aztékovia, ktorých produkt mal svoju váhu v zlate, takže veľa žien v domácnosti uprednostňuje najrýchlejší a najjednoduchší spôsob roztavenia - mikrovlnné topenie.

Ako rozpustiť čokoládu v mikrovlnnej rúre:

  1. Čokoláda by sa mala drviť na malé kúsky a ukladať do misky vhodnej na objem a na použitie v mikrovlnnej rúre. Môže to byť keramika alebo sklo. Je lepšie odmietnuť plast, môže to výrazne pokaziť chuť produktu.
  2. Do rúry vložte misku čokolády a zapnite ju v režime rozmrazovania alebo pri 50% napájaní, aby teplo nebolo silné. Čas topenia bude závisieť od hmotnosti produktu. Na 50 g alebo menej bude stačiť jedna minúta, viac ako 50 gramov a priemerne až 240 minút bude trvať až tri minúty. Každých 30 - 35 sekúnd sa musí gadget zastaviť a čokoláda sa musí zmiešať.

V miske kombajnu

Túto metódu často používajú profesionálne čokolády v rôznych kulinárskych súťažiach. Jeho hlavné výhody: rýchlosť temperovania a minimum špinavého riadu.

Tvrdenie čokolády v miske spracovateľa je nasledovné:

  1. Zmeriame požadované množstvo čokolády, ktorú temperujeme, rozdelíme ju na tri časti. Dvaja z nich by sa mali jemne nasekať a jedna sa má roztopiť v mikrovlnnej rúre (alebo iným spôsobom) a zohriať na 50 stupňov.
  2. Vložte dve tretiny podrobnej čokolády do misy procesora, nalejte roztopenú čokoládu a miešajte 5 minút mechanickým pôsobením rotujúcich nožov.

Čím rýchlejšie sa roztopená čokoláda ochladzuje, tým lepší je jej lesk a chrumkavosť. Zaručuje tiež úplnú absenciu bielych pruhov na povrchu.

Ako topiť čokoládu s maslom

Temperamental čokoláda sa používa na vytvorenie sladkej dekorácie a roztavená čokoládová poleva s maslom je užitočná na poťahovanie koláčov, pečiva a pečiva. Príprava tohto produktu nie je náročná, ale preto, aby maslo a čokoláda neexfoliovali, bude potrebné vziať do úvahy množstvo odtieňov.

Pomer masla a čokolády:

  • 125 g tmavej čokolády;
  • 50 g masla.

priebeh:

  1. Čokoládu rozlomte alebo jemne nasekajte nožom a vložte do misky vhodnej veľkosti. Olej z chladničky vopred vyberte, aby mal dostatok času na zahriatie na izbovú teplotu.
  2. Varte vodu v panvici alebo panvici. Hneď, ako sa začne aktívne krútiť, oheň minimalizujte a na vrch položte misku s čokoládovými lupienkami. Pravidelne miešajte čokoládu do tekutého stavu.
  3. Po úplnom roztopení kakaového produktu vypnite kachle, ale misku s ňou nechajte horúcou vodou. Na čokoládu položte mäkké maslo a miešajte do hladka.

Čokoláda je dobre utopená vo vodnom kúpeli, napríklad prírodné maslo, takže ak nedôjde k žiadnym náhlym zmenám teploty, potom sa poleva stane lesklou a hladkou.

Ak však olej nahradíte margarínom, ktorého teplota topenia je omnoho vyššia, môžete snívať iba o krásnej a chutnej poleve.

Čo robiť, ak sa čokoláda neroztopí vo vodnom kúpeli

Čokoláda je náladový výrobok a často sa stáva, že sa vo vodnom kúpeli vôbec neroztopí. Zdá sa, že dlaždica sa začala postupne topiť a potom sa náhle chytila ​​a rozpadla sa.

Táto situácia môže mať niekoľko dôvodov:

  • Nízka kvalita čokolády, ktorej doba použiteľnosti uplynula alebo ktorá bola nesprávne uložená v horúcom období a vysušená.
  • Čokoláda je prehriata. Ak bol výrobok dlhšiu dobu vystavený teplote vyššej ako 60 stupňov, určite sa zvlní a nebude sa topiť.

Ak však pani pani z dôvodu neskúsenosti prehliadla potrebnú teplotu a čokoláda chytila ​​drobivý kus, situácia sa dá napraviť. Horúcu misku čokolády vyberte z horúcej zmesi, nalejte asi polievkovú lyžicu rafinovaného rastlinného oleja a všetko rýchlo rozdrvte. Na chuť konečného produktu to nemá významný vplyv a čokoláda sa stane tekutou a vhodná na ďalšie kulinárske použitie.

Súvisiace Software:Viac od autora: