Podľa Richarda Bertina (francúzskeho pekára a najpredávanejšieho autora o tom, ako piecť chlieb vlastnými rukami) je pečenie umenie podobné vinárstvu. Chuť chleba môže a mala by byť vylepšená, sofistikovaná a rozmanitá. Stojí za to zvládnuť jednoduchú technológiu a stráviť trochu času v kuchyni, aby ste zažili skutočný vkus a vôňu samotného základu života.

Pšeničný chlieb rúry na pečenie

Recept na živé kvasnice je najjednoduchší a najzrozumiteľnejší. S domácim pečením môže každý začať experimentovať.

Pre jeden bochník, ktorý potrebujete:

  • 600 g pšeničnej múky;
  • 12 g lisovaného droždia;
  • 12 g soli;
  • 300 ml vody.

Množstvo vody je uvedené pre chlieb z krbu, ktorý sa pečie na plechu na pečenie. Ak sa použije formulár, môžete pridať ďalších 100 - 150 ml. Cesto bude lepkavejšie a plastickejšie, ale chlieb bude svieže a vzdušné.

Aby cesto dobre stúpalo, musia byť všetky výrobky teplé a múka sa musí preosiať.

  1. Rozdrvte droždie a pomelte múkou. Pridajte do múky soľ a nalejte vodu.
  2. Dôkladne premiesiť. Pri miesení je cesto nasýtené vzduchom. Hmota sa natiahne, zloží na polovicu a bez tlaku sa na stôl previnie. Cesto sa postupne prestane lepiť na ruky, stáva sa hladkým a lesklým.
  3. Dôkaz sa vloží na 1 až 1,5 hodiny do tepla. V rúre môžu byť vytvorené ideálne podmienky. Okrem vyhrievania nastavte pekáč s cestom alebo tvarom na drôtený stojan na priemernú úroveň. Na dno rúry vložte misku vriacej vody. Pre aktívny život kvasiniek je potrebná teplota najmenej 35 - 38 ° C. Horúca voda nielen udržuje teplotu, ale vytvára potrebnú vlhkosť na povrchu cesta a kôra chleba nebude horieť.
  4. Hmotnosť by sa mala zdvojnásobiť.
  5. Predhrejte rúru, položte formu na strednú úroveň a pečte chlieb pri 200 ° C počas 40 minút.
  6. Ochladte v ľanovom uteráku na drôtenom stojane.

Často vyvstáva otázka, prečo sa domáci chlieb varí.

Existujú iba dva dôvody:

  • Nevyvážený recept: prebytok kvasníc, nedostatok vody alebo tuku narušuje štruktúru testu.
  • Múka nízkej kvality s nízkym obsahom lepku neumožňuje miesenie dostatočne elastického cesta. Lepokové nite by mali držať vzduch vo vnútri miesiacej hmoty, vďaka ktorej stúpa chlieb. Ak je málo lepku, nie je možné dosiahnuť správnu štruktúru cesta.

Domáce sušené droždie

Ak sú živé recepty uvedené v recepte, môžu sa bezpečne nahradiť suchými droždím, pričom sa vezme polovica hmotnosti.

Pre pšeničný chlieb:

  • Múka 400 g;
  • 280 ml vody;
  • 6 g suchého droždia;
  • 10 g soli.

Cesto sa bude dlho držať v rukách, ale nie je potrebné oprášiť dosku múkou. V opačnom prípade bude cesto absorbovať prebytočnú múku a ukáže sa, že je „ťažká“.

Povrch na miesenie a ruky možno namazať rastlinným olejom. Toto uľahčí a urýchli prácu.

  1. Suché droždie rozpustite v teplej vode.
  2. V múke urobte dieru, nalejte vodu a nalejte soľ.
  3. Opatrne premiešajte, postupne pridajte všetku múku.
  4. Výsledná lepkavá hmota sa prenesie na miesiaci stôl. Kus cesta sa formuje rýchlo, až kým kvasinky nezačnú fungovať. Dostatok 10 - 15 minút na dosiahnutie príjemnej elasticity.
  5. Na 1 - 1,5 hodiny by sa cesto malo umiestniť na teplé miesto.
  6. Keď to zdvojnásobí, mali by ste ju ľahko jemne zamiesiť, vytvoriť loptu a položiť do mastnej formy. Nesmie zaberať viac ako tretinu objemu plesne, aby bolo dostatok priestoru pre vzkriesený chlieb.
  7. Pečieme chlieb pri 200 ° C 40 minút. Ochota skontrolovať dreveným špízom.
  8. Ochlaďte na drôtenom stojane pod uterákom. Ak je kôra príliš tuhá, uterák mierne navlhčite vodou.

Ako pestovať kvásk

Doma je lepšie piecť chlieb kvasom. Nevyžaduje fermentáciu kvasiniek, ale kyselinu mliečnu, aj keď sú prítomné aj kvasinky. Kyseliny obsiahnuté v kvasnici dodávajú chlebu bohatú, bohatú chuť a tiež ho chránia pred plesňou, čo vám umožňuje uchovávať takéto pečivo mnohokrát dlhšie ako kvasinky. Ferment sa pestuje rôznymi spôsobmi, robí z neho tekuté alebo podobné cesto. V každom prípade môže žiť roky s náležitou starostlivosťou.

Najjednoduchší recept:

  • 100 g múky;
  • 100 ml vody 28 - 30 ° C.

Najlepšie kvasnice sú možné z celozrnnej múky. Na ražný chlieb sa pripravuje z ražného chleba, na pšenicu - z pšenice. Môžete tiež použiť kombináciu dvoch typov.

Štartér pripravte v nádobe s pevne uzatvoreným vekom alebo pod niekoľkými vrstvami gázy, aby sa neprepichoval a navlhčil. Uvedené množstvo potravín bude vyžadovať kapacitu asi tri litre, pretože kyslá cesta bude výrazne stúpať.

To je zaujímavé:chlieb v pekárni - jednoduché a chutné recepty

  1. Prísady sa kombinujú. Ukazuje sa, tekutina, ako je kyslá smotana, zmes.
  2. Je zakrytá a čistená v teple. Optimálna teplota 24 - 27ºС.
  3. Po dobu jedného týždňa sa top dressing pripravuje z rovnakého množstva múky a vody. Celkovú hmotu dôkladne premiešajte.
  4. Počas prvých dvoch dní sa kvas „zbavuje“ octom. Ak je proces úspešný, za 3-4 dni bude vôňa príjemne kyslá. Príznakom je tiež výskyt „kôry“ v kyslom liste. Pšeničný štartér je omnoho vhodnejší ako raž a dôsledne je omnoho miernejší.
  5. Piaty deň je kyslé cesto stále mladé, ale už sa dá použiť v ceste.
  6. Na siedmy deň je úplne pripravená a chlieb dobre zdvihne. Časť z neho sa môže použiť na pečenie a kyslá matka sa odstráni z chladničky.

Ferment, v ktorom kvasí veľké množstvo cukrov, sa pripravuje oveľa rýchlejšie.

zloženie:

  • 100 g hrozienok;
  • 200 g múky;
  • 15 g cukru;
  • 250 ml teplej vody.

Fermentačná nádrž musí mať najmenej 1 liter. Namočte hrozienka pol hodiny a namočte vodu. Pridajte cukor, múku a zahrievajte na dobu dvoch dní pod gázu. Tretí deň sa môže použiť.

Pre bohatú štartovaciu kultúru podľa receptu Richarda Bertiny budete potrebovať:

  • 150 ml teplej vody;
  • 20 g tekutého medu;
  • 150 g pšeničnej múky;
  • 50 g ražnej múky.

Obrobok je zmiešaný v hlbokej nádobe. Tesne uzavrite vekom a umiestnite na 2 dni do tepla.

Pri prvom kŕmení:

  • 280 g pšeničnej múky;
  • 30 g ražnej múky;
  • 150 g vody.

Po dni sa pripraví kyslá matka:

  • 200 g štartéra (slepý pokus);
  • 200 ml teplej vody;
  • 400 g pšeničnej múky.

Do 12 hodín je štartovacia kultúra teplá a dozrieva pri 7 ° C ďalších 10 hodín. Potom sa môže použiť na pečenie najmä sviežeho chleba.

Kyslá cesta pripravená akýmkoľvek spôsobom je kŕmená zmesou múky a vody raz týždenne alebo vždy, keď sa pečie chlieb. Týmto spôsobom sa zachováva životná aktivita fermentujúcich baktérií a regeneruje sa použitý objem.

Ako upiecť kvásk

Na pečenie kvasného chleba budete potrebovať:

  • 500 g ražnej múky;
  • 210 g vody;
  • 160 g kysnutého cesta;
  • 50 g rastlinného oleja;
  • 20 g cukru;
  • 10 g soli.

Ak chcete pridať príchuť, môžete pridať 20 g rasce alebo 3-4 g sladu. Kyslosť cesta môžete znížiť tak, že tretinu ražnej múky nahradíte pšenicou.

Najprv pripravte cesto na test.

  1. Do hlbokej misky sa vmieša materský kvásk, múka a voda v rovnakých pomeroch (každá po 160 g). Všetky prísady sú teplé až do 40ºС.
  2. Pod filmom je špongia vhodná na zahrievanie 3 až 4 hodiny. Zrelé droždie zdvihne cesto dvakrát rýchlejšie ako mladé.

Keď sa cesto zdvojnásobí, môžete si ho pripraviť na chlieb.

  1. Zvyšná múka, soľ, cukor, maslo a prípadne prísady sa postupne premiešajú do cesta. Slad sa chová v horúcej vode s teplotou asi 70 ° C. Ukázalo sa, že je to mäkké a veľmi lepkavé cesto.
  2. V ražnej múke nie je lepok, preto nemá zmysel ju dlho miesiť. Postačí zhromaždiť všetku múku v homogénnej zmesi bez hrudiek. Je dôležité nevyraziť výsledné vzduchové bubliny z výslednej mäkkej hmoty.
  3. Okraje cesta sú mierne vtiahnuté do stredu, ošklbané a vytvorí sa figurína, ktorá sa okamžite vloží do mastenej formy. Potom musí obrobok po dobu najmenej 3 až 4 hodín skúšať teplom.
  4. Pred vložením obrobku do rúry by mal byť povrch cesta hojne posypaný vodou zo striekacej pištole. Vďaka tomuto triku nebude kôra chleba spálená.
  5. Prvých 10 minút pečieme pri 250 ° C, potom znížte teplotu na 200 ° C a pečte ďalších 40 minút.
  6. Hotový chlieb nechajte 10 minút v teplej peci bez zahrievania a potom nechajte vychladnúť v uteráku.

Na kefír bez droždia

Je správne nazvať takúto sódu chleba, pretože to je sóda, ktorý je práškom do pečiva. Pri kontakte s kyselinou mliečnou vytvára oxid uhličitý, ktorý zvyšuje cesto a robí chlieb plným a mäkkým.

Druh fermentovaného mliečneho výrobku nehrá hlavnú úlohu. Môžete použiť jogurt, tekutú kyslú smotanu alebo ryazhenku, iba obsah tuku v chlebe sa zmení.

V tomto recepte sa môže použiť akákoľvek múka: pšenica, raž alebo ich zmesi.

Pripravte sa na jeden bochník:

  • 350 ml kefíru;
  • Múka 400 g;
  • 15 g sódy;
  • 10 g soli.

Môžete pridať cukor alebo med, rasce, koriandr, bylinky Provence, lyžicu sójovej omáčky alebo niečo iné, aby ste do cesta upchali.

  1. Suché zložky sa zmiešajú osobitne. Teplá kefír sa naleje do múky.
  2. Uhnite cesto a z neho vytvorte guľu. Urobte to rýchlo, pretože oxidačná reakcia už prebieha. Aktívne miesenie ničí iba výsledné bublinky plynu.
  3. Obrobok sa umiestni na vymastený plech na pečenie. Pozdĺžne a priečne rezy sa robia na povrchu s hĺbkou 1 - 1,5 cm, takže chlieb sa pečie lepšie a vzhľad bochníka bude veľmi efektívny.
  4. Chlieb sódový alebo bez droždia sa pečie pri 200 ° C najmenej 40 - 45 minút.

S ľanom a rascou

Domáce pečivo sa často pečie so všetkými druhmi prísad, experimentuje alebo rekonštruuje staré tradičné recepty. Mnohé prísady nielen zlepšujú chuť chleba, ale tiež zvyšujú jeho prospešné vlastnosti.

 

Napríklad zloženie najužitočnejšieho kysnutého ražného chleba sa môže obohatiť o semená ľanu a rasce.Obsahujú vitamíny železa, vápnika, draslíka a B, esenciálne omega-3 a -6 mastné kyseliny.

Pre štandardnú formu skúšky:

  • 340 g ražnej múky;
  • 160 g celozrnnej múky;
  • 500 g ražného kvásku;
  • 15 g soli;
  • 20 g raže fermentovaného sladu;
  • 40 g nerafinovaného rastlinného oleja;
  • 30 g medu;
  • 4 lyžice ľanu;
  • 2 polievkové lyžice rasca;
  • 4 polievkové lyžice olúpaných slnečnicových semien;
  • 500 ml vody.

Chlieb bude hustý a ťažký. Hmotnosť hotového bochníka je asi 1,4 kg. Tento chlieb je veľmi výživný, nerozpadá sa, nakrájaný na tenké plátky.

  1. V teplej vode rozrieďte med a kvásk. Suché prísady premiešajte osobitne a nechajte posypať jednu polievkovú lyžicu rasce.
  2. Nalejte tekutinu do múčnej zmesi, premiešajte viskózne cesto lyžičkou a preneste do vymastenej formy, aby sa nevytvorili prázdne miesta. Hladkou lyžičkou vyhlaďte vrchnú časť. Pri chlebe v krbe znížte množstvo vody tak, aby sa cesto nerozširovalo.
  3. Korektúra bude trvať od 1,5 do 3 hodín, počas ktorých by malo cesto stúpať 1,5 - 2 krát.
  4. Posypte sochorom vodou, posypte rascou a vložte do rúry predhriatej na 250 ° C. Pečieme jednu hodinu, každých 15 minút, pričom sa teplota zníži o 20 - 30 oC.
  5. Hotový chlieb posypte vodou a pomaly niekoľko hodín ochladte v uteráku.

Ako upiecť bochník čaju

Jemný mliečny bochník sa hnetie a formuje zvláštnym spôsobom, takže drobka je porézna a ľahká.

Zložky sú najjednoduchšie:

  • 450 g pšeničnej múky;
  • 250 ml mlieka;
  • 6 g soli;
  • 18 g cukru;
  • 4 g sušeného droždia;
  • 40 g rastlinného oleja.

Mlieko by malo byť teplé, minimálne 40 oC.

  1. Na uľahčenie miesenia cesta sa suchá a tekutá zložka zmiešajú osobitne.
  2. Kvapalina sa naleje do múčnej zmesi. Najprv je cesto mierne vlhké, pružné, ale s hmatateľnými hrudkami. Musíte ho trochu držať pod filmom - lepok začne zmäknúť a práca s cestom bude oveľa jednoduchšia.
  3. Cesto musí byť hnetené aktívne, opatrne, až kým nebude hladké a pružné. Droždie stále nefunguje, v ceste nie je vzduch, takže ho môžete vytlačiť a prevrátiť všetkou silou.
  4. Cesto sa umiestni na korekciu na 1 hodinu. Môžete to urobiť v peci zohriatej na 40 ° C.
  5. Hmota je polovičná, vytvorí dva bochníky. Každú polovicu valte valčekom do obdĺžnika s hrúbkou 1,5 cm.
  6. Rozviňte voľné zvitky a pritlačte okraj. Šev položte na namazaný plech na pečenie.
  7. Urobte rezy a nechajte stáť 40-60 minút.
  8. Vymastené vajíčko namažte na povrchu obrobku a vytvorte svetlý lesklý kôra.
  9. Pečieme v predhriatej peci 25 minút pri 200 ° C a ďalších 5 až 10 minút pri 170 ° C.

Domáci chlieb Borodino

Klasickú chuť možno získať iba podľa receptu podľa GOST. Ani jeden upravený rýchly recept neumožňuje dosiahnuť bohatú pikantnú chuť pudingového chleba Borodino.

V prvej fáze sa pripravujú „čajové listy“:

  • 30 g raže fermentovaného sladu;
  • 40 g mletého koriandra;
  • 60 g ražnej múky;
  • 300 ml vriacej vody.

Vriaca voda by nemala byť strmá, stačí 90 - 95ºС.

  1. V priebehu miešania sa zmes ochladí na 60 ° C. Pridá sa ďalších 30 g múky.
  2. Čajové lístky sa na teplom mieste po dobu 2 hodín sacharizujú.

Je dôležité pridať múku po častiach, aby sa do nej uchovali enzýmy, ktoré dokážu štiepiť škrob na jednoduché cukry. Zabezpečia kvalitu kvasenia. Okrem toho sa počas procesu výroby piva dodáva korenie a slad, čo výrazne ovplyvňuje chuť chleba.

Na prípravu cesta budete potrebovať:

  • 370 g čajových listov;
  • 90 g ražného zrelého kysnutého cesta;
  • 190 g raže.

Opara je vhodná na 4 hodiny pri 28 - 30 oC.

Na otestovanie jedného bochníka potrebujete:

  • celé cesto;
  • 100 ml vody;
  • 30 g cukru;
  • 5 g soli;
  • 20 g tmavej melasy;
  • 100 g ražnej múky;
  • 75 g odrôd pšeničnej múky 2.

Melasa dodá chlebu farbu, arómu a umožní mu zostať dlhšie čerstvé. Môžete ho nahradiť rovnakým množstvom medu.

  1. Melasa, soľ a cukor sa zmiešajú s vodou. Cesto sa zriedi touto tekutinou a pridá sa k nemu múka.
  2. Cesto je veľmi lepkavé, podobne ako teplá plastelína.Na kvasenie musí stáť v teple 1,5 - 2 hodiny.
  3. Asi dve hodiny sa cesto roztiahne do tvaru. Rozotrite ju lyžičkou, pevne a bez medzier. Povrch je vyhladený.
  4. Keď sa objem hmoty zväčší 1,5-krát, povrch sa postrieka vodou, posype rascou a koriandrom. Vložte do predhriatej rúry.
  5. Pečieme jednu hodinu. Prvých 10 minút pri 250 oC, ďalších 10 minút pri 230 oC a do pripravenia pri 200 oC.
  6. Pudingový chlieb sa môže krájať najskôr 6 hodín po pečení, aby sa omáčka pri krájaní nelepila.

Expresná metóda v peci

Pri pečení chleba v rúre nie sú žiadne zvláštne ťažkosti. Najväčšie úsilie a čas si vyžaduje dávku cesta. Je nepravdepodobné, že by všetka ostatná aktívna práca trvala dlhšie ako 15 - 20 minút. Aby sa nestratilo nadšenie, nováčikovia pekári sa môžu naučiť, ako rýchlo pripraviť chlieb bez hnetenia.

Podľa tohto receptu môžete piecť ražný aj pšeničný chlieb.

výrobky:

  • 460 g múky;
  • 360 g vody;
  • 4 g kvasiniek;
  • 10 g soli.

Výsledný test stačí na dva bochníky. Ak máte v úmysle upiecť iba jedno, zvyšok cesta sa môže uchovávať v chladničke až dva týždne.

Je lepšie začať pripravovať test v predvečer pečenia.

  1. Kvasinky a soľ zrieďte v teplej vode. Nalejte tekutinu do múky. Miešajte špachtľou. Cesto sa ukáže veľmi, veľmi lepkavo, nedá sa ani zbierať ručne v jednej hrudke.
  2. Nechajte ho 2 hodiny zohriať pod vekom. Počas tejto doby sa cesto zmestí a naplní vzduchovými bublinami.
  3. Teraz, bez miešania, by mal byť vybratý v chladničke na dozretie na 13 - 20 hodín. Čas závisí od kvality múky, jej obsahu lepku. Čím viac lepku, tým rýchlejšie dozrieva cesto. Po chladničke je úplne elastická a nelepí sa na ruky.
  4. Doska sa opráši múkou a cesto sa na 2 hodiny vloží do dvoch častí, aby sa zohrialo. Pri tvarovaní chlebov nemusíte cesto miesiť, stláčať alebo skladať. V tejto fáze je dôležité zachovať si svoju poréznu štruktúru.
  5. Zahrievajte rúru na 230 ° C. Položte obrobky na plech a umiestnite na stredný drôtený stojan.
  6. Na dolnom drôtenom stojane identifikujte horúcu vodu na vytvorenie pary.
  7. Pečieme 25-30 minút, kým sa nezhnedne.
  8. Chlieb by mal byť vynikajúci, drobka bude mať veľké póry. Aby nedošlo k zlepeniu pri krájaní, bochník sa chladí v uteráku.

Ražný chlieb v pekárni

Moderné kuchynské zariadenia môžu výrazne zjednodušiť a automatizovať proces pečenia chleba. Pri príprave chleba v stroji na pečenie chleba je dôležité pri vkladaní surovín presne dodržiavať proporcie. Zvyšok zabezpečí inteligentné auto.

Na jeden ražný bochník budete potrebovať:

  • 220 ml vody;
  • 150 g ražnej múky;
  • 200 g pšeničnej múky;
  • 1 fľaša hotového kysnutého cesta;
  • 20 g sladu;
  • 12 g cukru;
  • 12 g soli.

Voda sa môže používať pri izbovej teplote.

  1. Všetky ingrediencie, bez miešania, sú vo forme chlebového stroja.
  2. Vyberte režim pečenia ražného chleba.
  3. Uveďte hmotnosť. Z tohto množstva výrobkov získate bochník na 750 g.
  4. Označte požadovanú farbu kôry.
  5. Je lepšie sledovať, ako sa cesto tvorí. Niekedy musíte pridať trochu múky alebo vody „okom“.
  6. Počas korektúry cesta a pečenia nie je veko otvorené, aby nedošlo k narušeniu teplotného režimu.
  7. Keď je pripravený, ozve sa zvukový signál.
  8. Zostáva vytiahnuť bochník a ochladiť ho na rošte a zabaliť ho do uteráka.

Jednoduchý recept vo viacvrstvovom obchode

Ak chcete piecť chlieb v pomalom hrnci, musíte si cesto sami miesiť a techniku ​​môžete poveriť dodržiavaním kontrolných režimov a režimov pečenia.

Ingrediencie pre pšeničný kvasnicový chlieb:

  • Múka 400 g;
  • 250 g teplého mlieka;
  • 12 g soli;
  • 12 g cukru;
  • 5 g suchého droždia;
  • 40 g rastlinného oleja.

V pomalom sporáku môžete dosiahnuť krásny svieži, ak si vyberiete optimálne prevádzkové podmienky a čas varenia.

  1. Cesto dôkladne premiešajte a udržujte ho v teple asi pol hodiny.
  2. Na miesenie a uloženie do viacvrstvovej misky, keď na 10 minút zapnete „Kúrenie“.
  3. Potom by sa mal test zorganizovať na polhodinu odpočinku, po ktorej by sa mal aktivovať režim pečenia (150 ° C) na pol hodiny.
  4. Chlieb je potrebné prevrátiť tak, aby sa na oboch stranách vytvorila kôra, a v rovnakom režime ju držať v miske ďalšiu pol hodinu.
  5. Hotový chlieb vychladnite na drôtenom stojane.

Domáci chlieb je skutočným dielom kulinárskeho umenia. Po zvládnutí technológie jej prípravy nie je pravdepodobné, že by ste sa vrátili do obchodu a potešili by ste domov a prekvapili hostí novými možnosťami pre chutné, zdravé a neuveriteľne voňavé pečivo.

Súvisiace Software:Viac od autora: