Confitures, spiritueux, gâteaux, femmes au rhum et autres pâtisseries sont combinés par un ingrédient sans lequel leur préparation devient impossible. C'est du sirop de sucre. Il semble que cela pourrait être plus facile que de dissoudre le sucre dans l'eau? Toutefois, pour que les plats et les boissons plaisent à leurs goûts, vous devrez étudier à fond cette technologie, qui comporte de nombreuses nuances.

Que signifie «test au sirop» et comment est-il déterminé?

Le sirop est une solution de sucre dans l'eau. En fonction du rapport entre la quantité d’eau et l’édulcorant dans le liquide, ses propriétés physiques changent: densité et point d’ébullition.

Étant donné que tous les produits de confiserie ou les cocktails ne nécessitent pas un sirop ayant les mêmes propriétés, les confiseurs et les barmans ont identifié six «échantillons» de sirop de sucre, qui permettent de déterminer la concentration de sucre en solution par des moyens improvisés:

  1. Le premier test est le sirop de sucre, dans lequel 50% de sucre et 50% d'eau. Pour l'obtenir, il suffit de dissoudre 1 partie de sucre dans 1 partie d'eau chaude. Il n'est pas nécessaire de faire bouillir un tel sirop.
  2. Le second test est caractérisé par la composition suivante: 75% de sucre et 25% d’eau. Le point d'ébullition de ce sirop est de 100 ° C. Il est déterminé par un test de formation d'un fil fin. Une goutte de liquide refroidi est pressée entre le pouce et l'index, puis ils sont élevés et le sirop est tiré entre eux pour former un fil fin qui se déchire rapidement.
  3. Le troisième échantillon est un liquide dans lequel 85% de sucre et 15% d’eau. Un tel sirop bout à 107 - 108 degrés. Pour déterminer la concentration souhaitée, les mêmes manipulations que dans le deuxième test doivent être effectuées, mais entre les doigts, un fil épais doit se former («test sur un fil épais»).
  4. Le quatrième échantillon contient 90% de sucre et 10% d'eau.Une telle solution bout à 117 - 118 ° C. Pour déterminer cet échantillon, un test de balle molle est effectué. Une goutte de sirop est versée dans un récipient d'eau froide et, si elle roule en boule molle, le quatrième test est atteint.
  5. Le cinquième test est réalisé en faisant bouillir davantage la solution jusqu'à la concentration lorsqu'un rouleau rond solide peut être roulé à partir de sa goutte dans de l'eau froide.
  6. Le sixième test est la dernière concentration possible d'une solution aqueuse de sucre, dans laquelle seulement 2% d'eau représente 98% de sucre. Il ne peut pas être retiré de la balle ou rouler dans une balle, car sa goutte d’eau gèle instantanément, puis s’effrite et se casse.

Recette classique de sirop de sucre

Une solution de sucre de concentration inférieure peut être bouillie à la densité désirée, de sorte que l'observation exacte des proportions d'eau et de sucre n'est pas importante, mais que, pour que la préparation ne s'étire pas longtemps, il est préférable de prendre:

  • 200 g de sucre;
  • 100 ml d'eau.

Algorithme comment faire du sirop de sucre:

  1. Versez délicatement de l'eau chaude dans la casserole avec le sucre. Cela devrait être fait pour que les cristaux de sucre ne soient pas pulvérisés sur les parois de la vaisselle. Vous pouvez faire autrement: versez le sucre dans le liquide bouillant par petites portions. Mais cela doit aussi être fait avec soin. Ainsi, lors de la cuisson du sirop, la mousse se forme moins à la surface. Au lieu des cristaux habituels, nous pouvons prendre du sucre raffiné. Pour une dissolution plus rapide de l’édulcorant dans l’eau, le sable doux peut être réduit en poudre.
  2. Ensuite, le sirop est bouilli, en remuant constamment jusqu'à ce que tous les grains sucrés soient dissous. Après cela, pour que le sucre ne cristallise pas autour de la cuillère, le liquide, sans interférer, est bouilli à la consistance désirée (échantillon).
  3. Si le sirop est utilisé à chaud (par exemple, pour la crème protéinée), il est prêt à atteindre l’échantillon souhaité. Si une solution sucrée est nécessaire à froid, elle est pré-refroidie naturellement.

Pour l'imprégnation de biscuit

Pour conférer un goût juteux aux gâteaux à biscuits, on utilise des sirops de sucre de faible densité légèrement concentrés, ce qui permet aux pores du biscuit d'être rapidement saturés d'humidité. Le sucre dissous dans l'eau ne doit pas être bouilli, mais vous pouvez ajouter de la vanille, du zeste d'agrumes, quelques feuilles de thé ou une cuillerée d'alcool pour enrichir le goût et l'arôme.

Les proportions des composants pour l'imprégnation d'un ou deux gâteaux:

  • 195 g de sable doux;
  • 180 ml d'eau;
  • 15 - 20 ml de liqueur avec votre goût préféré ou cognac.

Principe de cuisson:

  1. Versez le sucre dans un petit bol réfractaire, versez de l'eau et envoyez au poêle.
  2. Le mélange dans la casserole doit être constamment remué pour faire fondre tous les grains. Vous pouvez le faire bouillir, mais ne le faites pas bouillir.
  3. Ensuite, laissez la température du sirop descendre à la chaleur du corps humain (36 - 37 degrés), ajoutez un arôme à la composition résultante, mélangez-la et utilisez comme prévu.

À la saveur de caramel

Même une boule de glace à la vanille ordinaire donnera un nouveau goût si vous la versez avec du sirop au caramel. Cette délicatesse peut être trouvée dans de nombreuses utilisations: en tant qu'ingrédient (par exemple, dans la préparation de cocktails ou de crèmes pour les gâteaux) et en tant que garniture pour les desserts prêts à l'emploi.

La composition de sirop de sucre à la saveur de caramel comprend:

  • 5 cuillères à soupe eau filtrée;
  • 800 g de sucre cristallisé;
  • 3 g de vanilline.

Voyons comment fabriquer du sirop de sucre:

  1. Versez la moitié du sucre dans un récipient parfaitement propre et sec, au fond épais, puis mettez le feu. Cet ingrédient devrait fondre complètement et prendre une belle couleur brun clair.
  2. Sans perdre de temps, faites bouillir de l'eau. Lorsque le sucre devient la couleur désirée, versez le liquide chaud et versez le reste du sable sucré mélangé à la vanille.
  3. Ensuite, le sirop est simplement bouilli jusqu'à épaississement.

Sirop de sucre

Pour les rouges à lèvres et les crèmes de confiserie (huile et protéines), on utilise un sirop plus concentré à base de sucre du troisième ou quatrième test.

Pour obtenir environ 260 g d'un tel produit fini, vous avez besoin de la quantité d'ingrédients suivante:

  • 160 g de sucre cristallisé;
  • 120 ml d'eau;
  • 5 ml de jus de citron.

Technologie de cuisson:

  1. Le sucre est complètement dissous dans l'eau en remuant continuellement à feu moyen. Puis, avec une brosse en silicone trempée dans l’eau, retirez tous les grains sucrés des parois de la casserole ou de la casserole.
  2. Réglez le feu au minimum et couvrez le plat avec un couvercle. Faites bouillir le sirop à la consistance désirée, en le déterminant avec une boule molle ou à l'aide d'un thermomètre de cuisson.
  3. Lorsque la composition a atteint la densité souhaitée, versez-y du jus de citron et mélangez. Après cela, cet ingrédient de confiserie est prêt et il est retiré du réchaud.

Il convient de noter que même le sirop retiré des flammes dans des plats à fond épais continuera à cuire pendant un certain temps. Il est donc important de ne pas le digérer.

Au début, vous devrez probablement vous exercer un peu pour vous habituer à votre marmite et à votre réchaud.

Pour faire des cocktails

Plus de la moitié des recettes de cocktails impliquent l'utilisation de sirop de sucre. Mais pourquoi ne pas remplacer cet ingrédient de cuisson difficile par du sucre? Le fait est que le sucre, contrairement au sirop, ne peut pas se disperser complètement dans une boisson fraîche, ce qui gâtera l'esthétique de son apparence. Ou il sera inégalement réparti dans le liquide, puis quelques gorgées seront sucrées et le reste, amer ou acide.

Ce qui est nécessaire pour le sirop de sucre et les cocktails parfaits:

  • 100 g de sucre cristallin blanc;
  • autant de brun;
  • 100 ml d'eau de boisson;
  • quelques gouttes d'essence de vanille ou un bâton de cannelle, ou quelques boutons de clou de girofle, si vous le souhaitez.

Comment faire du sirop pour un cocktail classique:

  1. Versez les deux types de sucre dans la casserole et mélangez. Ensuite, faites bouillir l’eau séparément, mesurez la quantité requise de var et versez-y du sable doux.
  2. Mettez le bol avec le sucre et l'eau sur un feu modéré. À ce stade, vous pouvez ajouter de la cannelle ou des clous de girofle.
  3. Sous agitation continue, amener le mélange à la dissolution de tous les cristaux et faire bouillir.
  4. Retirez le sirop bouilli du feu et laissez-le refroidir à la température ambiante.

Si l’essence de vanille est utilisée pour aromatiser, elle doit être ajoutée au liquide refroidi et mélangée.

Le sirop prêt doit être filtré et versé pour le stockage dans une bouteille en verre.

Sirop de Sucre Inversé

Le sirop de sucre inversé ou inverti n’est pas cristallisé, car sous l’influence de températures élevées et d’acides (le plus souvent citriques), le saccharose se décompose en fructose et en glucose. Les apiculteurs utilisent ce sirop pour nourrir les abeilles et les confiseurs - pour la préparation de gâteaux faits maison: guimauves, marmelades, guimauves, crème protéinée à la crème. Ce composant ne permet pas aux desserts d'être sucrés pendant une longue période.

Pour une portion d'une telle solution sucrée, vous aurez besoin de:

  • 350 g de sucre cristallin blanc;
  • 155 ml d'eau bouillante juste chaude;
  • 2 g d'acide citrique;
  • 1,5 g de bicarbonate de soude.

La séquence d'actions:

  1. Le sirop inversé ne peut être bouilli que dans une casserole ou une casserole à fond épais. Versez le sucre dans un tel récipient et versez-y de l'eau chaude. En remuant, porter la solution à ébullition et dissoudre le sucre.
  2. Après cela, ajoutez et mélangez de l'acide citrique. Réglez le feu au minimum afin que le liquide bout à peine. Faites bouillir la solution de sucre à une température de 107 - 108 ° C.
  3. La prochaine étape est la neutralisation de l'acide. Pour ce faire, ajoutez de la soude au sirop chaud retiré du feu et mélangez rapidement. Une formation abondante de mousse commencera et disparaîtra dans 5 à 10 minutes.

Le sirop fini a une couleur jaune clair et ressemble au miel liquide. Il doit être filtré et stocké dans un récipient en verre.

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