Încă din cele mai vechi timpuri, peștele jeleu a fost un atribut indispensabil al unei mese de sărbători nobile, negustore și chiar imperiale. În secolul al XIX-lea, secretele gătitului acestui fel de mâncare au fost incluse în colecția cultă de rețete de Elena Molokhovets „Un cadou pentru gospodine tinere”. Despre cum să gătești aspic din zander cu gelatină, fără el, cu tot felul de sosuri și aditivi - în materialul propus.
Continut material:
Gătit pește pentru gătit
Gătirea oricărui fel de mâncare începe nu în bucătărie, ci în magazin. Depinde mult de calitatea produselor, iar alegerii zanderului trebuie acordate o atenție specială.
Carcasa trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
- întreg, mare, cu cap;
- mirosul de pește este foarte slab;
- fara miros de tina, grasime sau amoniac;
- piele lucioasă umedă;
- structura elastică a carcasei;
- branhii roșii;
- ochi transparenti convex.
Pregătirea carcasei pentru gătit constă în tăiere, ambalare și umplere. Uneori, peștele este turnat, tăiat în porții cu os vertebral și coaste, dar aceasta este o încălcare a tehnologiei. Într-o umplutură ideală, nu ar trebui să existe oase.
Procesul de pregătire a carcaselor pas cu pas:
- Ștergem un zander de la cântar.
- Tăiem abdomenul de la anus până la cap și scoatem organele.
- Îndepărtăm branhiile.
- Tăiați aripioarele.
- Separați capul.
- Ținând carcasa cu mâna stângă deasupra, tăiem peștele de-a lungul coastei pentru a obține două straturi - cu piele și coaste și cu piele, coaste, os vertebral și coadă.
- Primul strat este așezat cu pielea în jos și, ducând cuțitul paralel cu suprafața mesei, tăiați cu atenție coastele.
- În mod similar, din al doilea strat, am tăiat coastele și osul spinal. După tăierea pielii, separam oasele împreună cu aripioarele caudale.
- Oasele mici rămase sunt îndepărtate cu penseta.
La ieșire obținem două fileuri cu deșeuri de piele și pește - cap, aripioare, oase și coadă. Deșeurile vor continua la prepararea unui lanspeak - bulion pentru umplere. Unii oameni preferă să folosească file curat fără piele pentru aspic. În acest caz, pielea tăiată este trimisă și la lanspeak.
Pot folosi pește congelat?
Peștele proaspăt este cu siguranță mai gustos decât o specie dezghețată. Dar nu este întotdeauna posibil să achiziționați zander proaspete sau refrigerate. Uneori, vânzătorii lipsiți de scrupule se străduiesc adesea să ofere peștilor dezghețați la fel de răciți. Uneori este recomandat să te ocupi de o carcasă înghețată.
Percuta de stiuca congelata se vinde cu carcasa decojita, decapata si golita fara aripioare. Prin urmare, are sens să cumpărați un set de supă de pește pentru el, astfel încât să existe suficiente produse pentru pregătirea bulionului.
Biban gelatină cu gelatină - o rețetă clasică
Filetul aspic tradițional de zander implică utilizarea gelatinei. Vă permite să obțineți jeleu dens chiar și de la un bulion slab, neconcentrat.
Pentru a calcula corect cantitatea de bulion pentru umplerea peștilor, trebuie să vă amintiți o formulă simplă: pentru fiecare kilogram de pește este nevoie de 1 litru de apă.
În viitor, 1 gram de bulion va necesita 50 de grame de gelatină.
Pentru a obține un lanspeak de succes, este important să diluați corect gelatina:
- se înmoaie numai în apă rece;
- după umflare, încălziți încet amestecul cu agitare continuă;
- Nu fierbeți amestecul.
Așadar, pentru a pregăti o șuviță clasică gelifiată dintr-o carcasă care cântărește 1 kg, luăm următoarele ingrediente:
| ingredient | număr |
|---|---|
| apă | 1 litru |
| Gelatină pre diluată | 50 de grame |
| sare | la gust |
| Condimente: frisca, dafin | arbitrar |
| Radacini: telina, patrunjel, patrunjel, morcovi | 1 cultură rădăcină mică |
| ceapă | 1 cap |
Nu este necesar să căutați toate rădăcinile indicate. Puteți lua ceea ce este la îndemână.
Procesul de gătit al lanspeak pas cu pas:
- puse în tigaia pregătită în timpul tăierii deșeurilor de pește, acolo
- pune rădăcinile și ceapa;
- se toarnă apă rece și se pune pe aragaz;
- după fierbere, îndepărtați spuma cu o lingură pliată și reduceți căldura;
- gateste 40 de minute;
- adăugați sare și condimente și gătiți încă 10 minute;
- scoateți din căldură, filtrați bulionul într-un alt recipient;
- introduceți ușor gelatina dizolvată, amestecați, încălziți și scoateți din aragaz, fără a aduce la fierbere.
Practic, rețetele gelificate de zander pentru gătit implică gătirea nu numai a bulionului, ci și a fileului de pește. Cu toate acestea, carnea de pește se poate destrăma în timpul gătirii. Acest lucru este valabil mai ales pentru fileurile curate fără piele. Prin urmare, are sens să schimbați ușor tehnologia tradițională și să folosiți cuptorul:
- înfășurați fiecare strat de file în folie;
- preîncălziți cuptorul la 1000С și așezați plicurile cu pește în el;
- țineți peștele la cuptor timp de 35 de minute până când fierbe în sucul propriu.
Filetul pregătit în acest fel păstrează structura elastică, iar după răcire va fi mai ușor să o tăiați în felii frumoase.
Bucățile feliate sunt așezate pe o farfurie, decorate cu lămâie, ouă de prepeliță fierte, mazăre verde și tot ceea ce sugerează fantezia. Inele de praz, frunze de pătrunjel, capere, morcovi fierti, creveți, porumb conservat arată bine în umplutura de pește.
Biban gelatină cu gelatină
Pike bibanul este un pește cu conținut scăzut de grăsimi și mulți cred că este imposibil să gătești aspic fără gelatină din acesta. Dar acest lucru nu este în întregime adevărat. Dacă utilizați rețeta clasică, bulionul de biban de știucă nu va îngheța. Dar dacă știți câteva secrete ale acestui pește, zanderul gelat se va dovedi fără gelatină.
Colagenul este responsabil pentru gelifierea stocului de pește. Conținutul său în diferite părți ale carcasei zander este diferit:
| Piesa de carcasă | Conținut de colagen |
|---|---|
| cap | 5,6 |
| Aripioare și oase | 4,7 |
| piele | 19,5 |
| scară | 15,1 |
Astfel, pentru ca lanspeak-ul de la bibanul să fie înghețat fără gelatină, acesta trebuie fiert cu piele și solzi.
Pentru a pregăti o lansetă pentru umplerea bibanului de stiuc de kilograme, trebuie să luați 2,5 litri de apă și să completați deșeurile de la tăierea carcasei cu fleacuri de pește - perci, cruci, rufe. O altă opțiune este să cumpărați orice set de ciorbe de pește pentru biban.
Lanspeak fără gelatină trebuie să fiarbă până când volumul bulionului este redus la 1 litru. Bulionul potrivit îți va lipi degetele. Filetul este preparat la fel ca în rețeta clasică. Feliile preparate sunt decorate pe o farfurie și turnate cu o textură caldă lanspeak.
Pui biban în roșii
Acest fel de mâncare este preparat cu sau fără gelatină, pe baza rețetelor convenționale. Trucul este un „strat” de ceapă prăjită cu pastă de roșii.
Pentru a pregăti „haina de blană” 3 cepe mari se toacă fin, se prăjesc într-o tigaie cu 3 linguri de pastă de roșii. Tăiați fileul finit în felii uniforme, puneți-l pe o farfurie și închideți-l cu un „strat” răcit. Apoi umpleți-l cu grijă cu o lână caldă.
Zander jeleu în roșii este cel mai rapid și ieftin mod de a pregăti acest fel de mâncare, deoarece nu necesită fonduri și timp suplimentar pentru decorare.
Cu maioneză
Acest fel de mâncare original de sărbători necesită timp. Pentru bibanul care cântărește 1 kg, trebuie să luați următoarele ingrediente:
| Ingredientele | număr |
|---|---|
| gelatină | 50 de grame |
| Pâine lungă | 100 de grame |
| maioneză | 3 linguri |
| lapte | 2 linguri |
| Sare și condimente | la gust |
| Radacini: patrunjel, morcovi, telina | 1 cultură rădăcină mică |
| Masline fara seminte | 1 pot |
| ceapă | 2 capete |
| usturoi | 1-2 căței |
Lanspeak este preparat ca de obicei cu gelatină. Filetul este fiert și răcit.
Procesul suplimentar arată astfel:
- 1 cap de ceapă este tăiat și prăjit;
- pâinea este înmuiată în lapte;
- fileul fiert, pâinea, usturoiul și ceapa se pun într-un blender; totul este tocat;
- amestecul este așezat pe o peliculă, răsucit cu un sul, tras de un fir și fiert timp de 1,5 ore în apă sărată;
- rola se răcește în bulion și se taie în felii;
- Lansarea este împărțită în două părți: maioneza se dizolvă într-una, cealaltă rămâne transparentă.
În partea de jos a vasului turnăm o parte din lanspeak transparentă și o trimitem la îngheț în frigider. Apoi puneți pe el feliile de pește de pește, umpleți-le cu restul de lanset transparent. După întărire, puneți deasupra felii de măsline pe inele și turnați lanspike cu maioneză.
Pui biban cu vodka
Uneori puteți găsi rețete jeleu, în care se adaugă votcă.
Această acțiune are sens dacă pikeperch-ul oferă multă apă sau noroi de râu.
Vodka este introdusă după filtrarea bulionului, înainte de soluția de gelatină. Pentru 1 litru de bulion, 30 de grame de alcool sunt suficiente. Lamaia are și capacitatea de a bate mirosul de tina. Sucul său poate fi presărat cu o venă înainte de a coace la cuptor.
Restul procesului de gătit nu este diferit de o rețetă tradițională.
Strigă bibanul într-un aragaz lent
Bibanul de stiuca jeleu poate fi preparat într-un aragaz lent folosind următoarea tehnologie:
- deșeurile de pește sunt introduse într-un bol cu rădăcini și umplute cu apă;
- pe aragazul lent reglați „Supa” sau „Friptura” timp de 30 de minute;
- fileul este prelucrat cu suc de lămâie, sărat, tăiat în porții și așezat pe un suport de sârmă pentru gătirea vaselor cu aburi;
- când cronometrul funcționează, capacul se deschide și grilul este instalat;
- vasul de crock rămâne la modul anterior încă 20 de minute.
Apoi fileul de abur este așezat pe o farfurie, bulionul este filtrat și se introduce gelatina dizolvată. Lanspeak se încălzește timp de 10 minute în modul „Încălzire” și se răcește. Peștele este decorat după gust, umplut cu bulion și trimis pentru solidificare.
Gazda care știe să gătească aspic din zander în moduri diferite va fi întotdeauna într-o situație câștigătoare. Dacă sunt respectate toate recomandările, ea nu va trebui să audă faimoasa frază: „Ce naibă este acesta peștele tău în pește!”
