Tort Dobosch: o rețetă clasică și 2 opțiuni pentru prepararea unui tort maghiar

Încercarea unei bucăți de tort Dobosh cu sigla vechiului Cafe Zherbo din Budapesta este o necesitate pentru orice program turistic. Topirea delicatesei cremă de ciocolată în gură cu un strat de chihlimbar de caramel fragil a devenit semnul distinctiv al cofetarilor maghiari. Din fericire, vă puteți bucura de un desert uimitor fără a părăsi bucătăria, deoarece secretul rețetei clasice a fost dezvăluit de mult timp.

Istoria apariției desertului maghiar

Istoria tortului Dobosch a început la sfârșitul secolului al XIX-lea, în timpul prosperității Imperiului Austro-Ungar. Cofetăria „patchwork state” a concurat pentru dreptul de a livra deserturi la curtea împăratului Franz Joseph. Lucrări rafinate de artă culinară au fost prezentate la Expoziția Națională Maghiară din 1885, dar tortul inovator al lui Jozsef Dobosz a atras o atenție deosebită. Un tort burețel delicat cu un strat de unt de ciocolată diferă favorabil de versiunile de atunci populare ale lui Napoleon cu cremă sau cremă Chantilly. Un rol important l-a jucat designul spectaculos al autorului pentru tort.

Bucătarul ungar de patiser a primit numeroase ordine, inclusiv de la instanța austriacă. La aproape 300 km de Budapesta până la Viena, iar la sfârșitul secolului al XIX-lea părea o distanță insurmontabilă pentru un tort proaspăt. Jozsef Dobosz a organizat livrarea deserturilor sale în cutii speciale care i-au devenit marcă.

Caracteristicile rețetei și livrarea atentă au păstrat gustul și calitatea produsului de cofetărie mai mult de o săptămână. Tortul Dobosh a câștigat faimă în toată Europa, deoarece a putut fi livrat în aproape toate orașele importante.

Au pregătit tortul „Dobosch” doar la Budapesta, în magazinul propriu de patiserie. Rețeta originală a fost ținută secretă mult timp.Stăpânul și-a dezvăluit secretul aproape douăzeci de ani mai târziu, publicând rețeta în 1906.

Tort Dobosh - o rețetă clasică

Șase prăjituri și smântână sunt pregătite pentru tort. Impregnarea pentru biscuiți subțiri și moi nu este necesară.

Aluatul:

• 150 g zahăr;
• 150 g de făină;
• șase ouă;
• 2 g sare.

Doar ouăle presărate dau splendoarea tortului. Utilizarea unei praf de copt schimbă gustul și calitatea coptului.

1. Bateți gălbenușurile, 120 g de zahăr și 40 g de apă clocotită într-o cremă ușoară, fără cereale.
2. Cerneti faina in ea si amestecati bine.
3. Bateti albusurile cu sare intr-o bezea puternica. Introduceți treptat zahărul rămas în el.
4. Adăugați bezea la masa totală în porții mici, amestecând aluatul cu o lingură de jos în sus. Aluatul este parcă înfășurat pe o spumă proteică, umplând cu volumul său.
5. Se coace la 200 ºС timp de cinci minute.

crema:

• 250 g ciocolată întunecată;
• 100 g zahăr pudră;
• un ou;
• 350 g ulei.

Dacă ciocolata este suficient de dulce, pulberea trebuie exclusă.

1. Topiți ciocolata și răciți-o.
2. Bateți untul înmuiat cu pulbere.
3. Adăugați un ou bătut și ciocolată.
4. Răciți o bucată de cremă pentru a decora tortul.
5. Restul de cremă se folosește pentru ungerea prăjiturilor.

Stratul superior al tortului este caramel dur.

• 250 g zahăr;
• 20 g ulei.

Se încălzește până se dizolvă zahărul și se netezește pe un tort cu un cuțit uns. Stratul de caramel este incizat cât este încă cald, sub formă înghețată nu poate fi tăiat.

Partile tortului sunt decorate cu firimituri de biscuiti sau nuci.

Îndrumări importante pentru crearea și servirea tortului Dobosch

Biscuitul biscuiti are propriile caracteristici:

• Aluatul trebuie copt imediat, altfel va pierde splendoarea.
• Pe o foaie de copt metalică, aluatul se răspândește, iar suprafața tortului se învârte.

Puteți accelera și simplifica procesul folosind pergamentul de copt.

• Aluatul este precipitat dintr-o pungă de patiserie pe o foaie de pergament pe toată lățimea foii de copt și cercurile de dimensiunea necesară sunt tăiate din tortul fierbinte. Dacă cuptorul permite, puteți coace întregul biscuit în același timp pe două sau trei foi de copt.
• O altă opțiune: rotiți inelul pe pergament pentru a asambla tortul și puneți aluatul în cercurile rezultate. De asemenea, marginile de pe straturile de tort finite trebuie tăiate. Biscuitul de tuns este folosit pentru a decora părțile laterale ale tortului, astfel încât să nu se irosească nimic.
• Pergamul este separat de biscuitul fierbinte până când este uscat. Este mult mai ușor să lucrați cu foaia de ulei, deși rețeta este coaptă pe bază uscată.

O cremă cu un ou crud poate provoca neîncredere în gazdele suspecte. Este nedorit să se dea copiilor o astfel de cremă. Oul din cremă nu poate fi folosit deloc. Este ușor să o înlocuiți cu o lingură de ulei sau să diversificați rețeta adăugând 50 ml de cafea tare.

Și în cremă, și în aluat, puteți adăuga esență de vanilie după gust.

Tortul se păstrează mult timp datorită stratului dens de caramel de pe suprafață.

Designul caramelului are nuanțe proprii:

• Înainte de a fierbe caramelul, cu o perie, curățați părțile tigaiei de boabele de zahăr aderente. Chiar și câteva boabe prinse în caramel fierbinte îl pot cristaliza.
• Din același motiv, caramelul nu este agitat. Cristalizarea poate declanșa o lingură rece și bule de aer.
• Zaharul nu ar trebui sa arda, altfel caramelul va fi amar.
• Dacă umpleți complet tortul cu caramel, nu se va tăia în felii îngrijite. Prin urmare, Jozsef Dobosch a acoperit un tort separat cu caramel, l-a tăiat imediat în sectoare și l-a așezat pe fiecare înclinare, sub forma de „fan”. Sub fiecare „lamă” trebuie să picurați o cantitate mică de cremă refrigerată pentru a le fixa poziția.
• Dacă un strat de caramel este tăiat pe ultimul tort în timp ce este încă cald, tortul poate fi împărțit cu ușurință de-a lungul acestor linii. În acest caz, nu puteți pierde timpul pentru a pune „ventilatorul”. Desigur, trebuie să acordați prioritate numărului de porții.
• Puteți pregăti un disc separat de caramel și îl puteți întinde. Sunt obținute înregistrări de chihlimbar uimitor de frumoase.

Gătit cu Anna Olson

Un cunoscut bucătar canadian, cu comentarii detaliate, pregătește un tort Dobosch în programul său de creație, Secrets of Baking.Rețeta ei este semnificativ diferită de cea clasică.

Aluat de biscuiți:

• 8 proteine;
• 10 gălbenușuri;
• 200 g zahăr;
• 100 g de făină;
• 90 g unt;
• 2 g sare;
• esenta de vanilie.

Nu neglijați sarea din desert, o cantitate mică din ea va juca rolul de îmbunătățitor al aromelor.

1. Bateti albusurile cu 40 g zahar. Verificați calitatea rezultatului înclinând bolul - proteinele biciuite corect nu se scurg.
2. Bateți gălbenușurile cu zahărul rămas și esența de vanilie timp de cel puțin 5 minute.
3. Cerneti faina in galbenusuri, adaugati sare.
4. Conectați ambele mase.
5. Într-o bucată mică, conduceți untul înmuiat în aluat.
6. Coaceți la 180 ºС timp de 5 - 7 minute, doar pentru a face ca marginea să se rumenesc.

Anna Olson coace opt prăjituri rotunde pe pergament. Aceste prăjituri se separă ușor de ea atât sub formă fierbinte, cât și la rece.

Crema de ciocolata:

• 5 gălbenușuri;
• 100 g zahăr;
• 20 g de apă;
• 10 g amidon de porumb;
• 200 g ulei;
• 150 g de ciocolată neagră;
• 2 g sare;
• esenta de vanilie.

Crema este preparată în tradiția franceză:

1. Țineți ouăle timp de 5 minute în apă fierbinte, astfel încât să fie complet încălzite.
2. Se separă gălbenușurile, adaugă jumătate de zahăr la ele și bate.
3. Încălziți ingredientele rămase la 114 ºС la foc mare. O astfel de precizie este importantă pentru consistența corectă a siropului, de aceea este mai bine să folosiți un termometru culinar.
4. Fără a opri mixerul, turnați siropul în gălbenușuri.
5. Bateți până când s-a răcit complet.
6. Introduceți untul înmuiat și ciocolata în părți.

Pentru a decora părțile, toacă alunele prăjite.

Pentru caramel:

• 100 g zahăr;
• 40 g apă;
• 20 g sirop, care a fost fiert pentru smântână.

Caramelul este fiert la foc mare. Trebuie să navigați după culoarea siropului - ar trebui să fie o culoare saturată de miere.

1. Ungeți inelul, puțin mai mic decât diametrul tortului, cu unt, puneți pe pergament și turnați caramelul în el.
2. Când piesa este îngroșată ușor, folosiți un cuțit pentru a o separa de inel și a o împărți în sectoare. Până când caramelul este complet înghețat, va trebui să mergeți de-a lungul liniilor despărțitoare de mai multe ori.

Caracteristici construite:

• Prăjiturile sunt foarte subțiri, astfel încât crema se aplică puțin, în același strat cu pâinea prăjită cu unt sau gem.
• Nu puteți tăia tortul imediat. Pentru impregnare și răcire sunt necesare minimum 2 până la 4 ore.

Tort ungar în conformitate cu rețeta lui Alexander Seleznev

Un popular bucătar de patiserie rus, câștigător al concursurilor de prestigiu și autor al multor cărți de bucate, își prezintă versiunea clasicilor.

Pentru test:

• șapte ouă;
• 150 g zahăr;
• 150 g făină.

Biscuitul va fi mai fraged dacă 10% din făină este înlocuită cu amidon de porumb.

1. Bateti albusurile si galbenusurile cu zaharul separat.
2. Combinați ambele mase cu făină.
3. Întindeți aluatul pe covorașele de silicon pentru a face discuri cu același diametru.
4. Se coace la 220 ºС timp de 5 - 7 minute.

Baza cremei:

• gălbenuș;
• 120 g zahăr;
• 10 g amidon;
• extract de vanilie.

Brew toate ingredientele în 0,5 l de lapte.

Se adaugă la masa răcită:

• 250 g ulei;
• 50 g lapte condensat fiert;
• 60 g ciocolată cu lapte.

Pentru înregistrare:

• 200 g migdale;
• 200 g zahăr.

Procesare:

1. Cojiți nucile de pe coaja maro.
2. Încălziți totul într-o tigaie, astfel încât zahărul să se topească în caramel.
3. Se macină nucile răcite într-un blender - obțineți un crocant pentru a decora părțile laterale ale tortului.
4. Separați 1/8 din compoziție și macinați-o pe o pastă. Obțineți aproximativ 50 g de pralină. Aceasta este ultima atingere a cremei.
5. Adăugați praline în cremă și bateți bine masa cu un blender.

Rămâne să prepari caramel:

• 100 g zahăr;
• 30 ml de apă.

Caramelul este fiert la foc mare până la mierea întunecată. Rămâne doar să glazurați ultimul tort cu o compoziție fierbinte și să îl tăiați în sectoare și să se răcească.

Colectăm tortul și întindem decorația de caramel deasupra.

Există tot atâtea opțiuni de gătit și decorare, precum există cofetării. Dar un desert pregătit conform rețetei clasice este considerat un deliciu special. În restaurantele și cafenelele de elită din Ungaria, este făcută numai după rețeta lui Jozsef Dobos.