Fanii mâncărurilor de pește își vor diversifica meniul cu un fel de mâncare din bucătăria rusă veche, care s-a păstrat din cele mai vechi timpuri și este unul sănătos, cunoscut încă de la domnia lui Ivan cel Teribil. Astăzi, specialiștii culinari pregătesc pește din corp sub formă de zrazy de o formă neobișnuită asemănătoare cu o semilună. Cu toate acestea, rețeta antică pentru acest fel de mâncare a fost foarte diferită de versiunea sa modernă, iar în istoria sa a suferit metamorfoze semnificative.
Continut material:
Care este corpul de pește, istoria originii
În Rusia, în perioada Evului Mediu timpuriu, gama de preparate din pește a fost destul de diversă. Nu carne, și anume peștele, a fost principalul produs pentru mâncărurile meniului rusesc. Unul dintre aceste feluri de mâncare este telnoe. Surse istorice indică faptul că peștele este un fel de mâncare care a fost servit ca unul dintre principalele feluri de mâncare pentru masa festivă din Rusia. Și inițial a fost considerat exclusiv un fel de mâncare cu pește.
Originea termenului „corporal” are mai multe versiuni.
Cele mai populare sunt două dintre ele:
- În zilele de post, călugării ortodocși li s-a permis să mănânce vin, pâine, simbolizând sângele și trupul lui Hristos, precum și pește, adică „corpulent”.
- Pentru gătit, se folosește file de pește sau carne tocată din acesta, cu alte cuvinte corpul.
Informații cuprinzătoare cu privire la interpretarea termenului „corp” sunt furnizate de Dicționarul Gătit, Minion, Candidat și Distilator (1795-1797). Se spune că pentru a pregăti acest fel de mâncare va trebui să cumpărați știucă și știucă. Conform tehnologiei de gătit, trebuie mai întâi să îndepărtați pielea și oasele, cu alte cuvinte, măcinarea peștilor. Apoi, fileul de pește rezultat a trebuit să fie „bătut cu un măcelar de cuțit”. În același timp, filetul a fost udat periodic cu o compoziție specială pentru lipire.Pentru a obține această compoziție, făina a fost diluată cu apă la o stare lichidă. Apoi, preparată în acest fel, carnea de pește măcinată a fost strâns legată cu un prosop umed și fiartă în apă clocotită, apoi prăjită în ulei. O altă opțiune - întregul fiert a fost tocat cu adaos de diferite condimente și ceapă și folosit ca umplutură pentru coacere sau umplutură. Pe baza acestei descrieri, a doua versiune a originii termenului „trupească” pare a fi mai probabilă.
În memoriile diplomaților și călătorilor străini din acea vreme, există adesea informații despre bucătarii calificați, care pot găti pește întreg, astfel încât gustul său să se asemene cu carnea de pui, gâște, miei, rațe și alte animale. Mai mult, vasul a primit aspectul acestor animale. Arăta frumos și festiv.
Au existat rețete pentru gătitul peștilor și pentru utilizarea de zi cu zi. De exemplu, clătitele sunt reale atunci când un tort a fost pur și simplu copt din pește tocat, doborât manual într-un mortar.
Este curios că în bucătăria mondială din acele vremuri nu existau analogi ai acestui fel de mâncare. Peștele umplut nu semăna decât superficial, dar avea diferențe semnificative în rețetă, structură și densitate. Cu toate acestea, sub influența bucătăriei europene, felul de mâncare s-a schimbat treptat. De exemplu, apare o rețetă pentru un tort pentru corp. Folosește carne tocată de doi pești diferiți, dintre care unul îl învelește pe celălalt. Rețeta acestui fel de mâncare a fost publicată în cartea „Bucătărie slabă sau prepararea diverselor feluri de mâncare slabă”. Publicația datează din 1796.
Mai târziu, sub influența bucătăriei naționale franceze, telnoe este deja utilizat pentru gătirea unor paste mici franceze - forme pline de produse de patiserie. Felul de mâncare devine din ce în ce mai sofisticat. Într-adevăr, potrivit tradiției rusești, servirea mâncărurilor de pe masă era monolitică: un pește întreg, rață, purcel. Iar mâncărurile tocate fin sunt un tribut adus noilor tendințe de modă.
Începând cu secolul XX, termenul „corp” a început să dispară treptat din utilizare. Rețeta s-a transformat într-o versiune modernă a prăjiturilor de pește în formă de semilună cu umplutură în interior. Deși în prima jumătate a secolului al XX-lea, o combinație de carne tocată cu bucăți de pește era o condiție necesară pentru pregătirea corectă a corpului, forma felului de mâncare nu a contat.
Idei pentru o porție frumoasă
În vechime, peștele întreg era considerat un fel de mâncare festiv. El a fost servit sub formă de diverse animale la masa familiei regale, tratat ambasadorilor și persoanelor eminente. Nu numai că avea gust delicios, dar arăta foarte elegant și apetisant.
Corp de pește, gătit în interpretarea sa modernă și astăzi își poate lua locul potrivit pe masa festivă. Pentru o porție frumoasă, veți avea nevoie de un fel de mâncare, ierburi proaspete, diverse legume care pot fi folosite atât proaspete cât și murate. Poate fi folosit ca măsline de decorare, capere, felii de lămâie.
Pentru utilizarea de zi cu zi, vasul finit este presărat cu ierburi proaspete tocate mărunt. Se servește cu sau fără garnitură, dar cu siguranță cu sos.
Ce sosuri și mâncăruri laterale trebuie servite cu pește
În cartea „Bazele practice ale artei culinare”, publicată în 1912, Pelageya Aleksandrova-Ignatieva recomandă adăugarea de pește cu cea cu mazăre verde sau cartofi ca farfurie. Aleksandrova-Ignatieva se oferă să servească sos alb sau roșu din sosuri la acest fel de mâncare.
Versiunea modernă a acestui fel de mâncare merge bine și cu majoritatea legumelor, sub orice formă. Dar, deoarece astăzi întregul pește este gătit cu diferite umpluturi, acest lucru ar trebui să fie luat în considerare atunci când alegem o farfurie. De exemplu, dacă peștele integral fiert conține umplutură de cartofi, atunci nu serviți cartofii pe farfurie. Legumele proaspete sau murate sunt recomandate în acest caz.
Dar sosul pentru un astfel de fel de mâncare trebuie servit. Și este indicat să-l pregătești bine în avans, pentru a putea fi infuzat.Pe lângă sosul tradițional alb și roșii, este recomandat sosul de roșii cu legume, sosul alb și fierbinte și sosul de ceapă. Când este rece, sosul telar completează perfect sosul tartru.
Tehnologia de preparare a corpului de pește cu ciuperci
Astăzi, vechea bucătărie rusă de mâncare este pregătită sub formă de zrazy cu tot felul de umpluturi, dintre care cea mai populară este umplutura de ciuperci.
Pentru umplutură veți avea nevoie de:
- filet de polion (orice alt pește cu un corp alb este potrivit, de asemenea) - 450 g;
- pâine albă - 60 g;
- smântână cu un conținut de grăsimi de 33% - 120 ml;
- unt - 30 g;
- ou de pui - 3 buc .;
- pesmet - 60 g;
- sare și condimente după gust;
- ulei vegetal pentru prăjire - 40 g.
Pentru umplere, veți avea nevoie de:
- ceapă - 1 buc .;
- ciuperci proaspete de champignon - 120 g;
- un ou fiert de pui;
- mărar - mai multe ramuri;
- sare măcinată și piper - după gust;
- ulei vegetal - 25 g.
Instrucțiuni pas cu pas:
- Peștele este măcinat - oasele sunt îndepărtate și pielea este îndepărtată. Puteți cumpăra file gata gata. În acest caz, trebuie mai întâi dezghețat.
- Fileul preparat este tăiat în bucăți.
- Treceți peștele printr-o mașină de tocat carne.
- Fărâma de pâine este înmuiată în smântână.
- Stoarceți excesul de lichid din pâine.
- Combinați firimiturile cu carnea tocată.
- Sare și piper după gust.
- Amestecul este bine amestecat.
- Amestecul rezultat este reluat printr-o mașină de tocat carne.
- Untul înmuiat este introdus în carnea tocată.
- Frământați-vă astfel încât carnea să fie bine separată de pereții vaselor.
- Ceapa și ciupercile se toacă și se prăjesc într-o tigaie cu adaos de ulei vegetal.
- Tăiați verdeața și tocați oul fiert decojit și combinați-le cu ciupercile răcite.
- Sărați umplutura, adăugați piper după gust și amestecați ușor.
- Pe umezit sau lubrifiat cu suprafețe de ulei vegetal cu mâini umede formează pelete de aceeași dimensiune de aproximativ 1 cm grosime din carne tocată preparată.
- Pentru fiecare tort, așezați umplutura finalizată.
- Prindeți marginile prăjiturilor și dați-le fiecăreia o formă de semilună.
- Se prepară un lezon din două ouă - ouăle se bat cu un vârf de sare.
- Zrazy formate sunt scufundate în lezon, coapte în pesmet și prăjite într-o tigaie timp de 5-7 minute.
- Coaceți la cuptor, încălzit la 170 C, timp de 5 minute.
Serviți separat acest fel de pește cu ciuperci, decorați-l cu verdeață, o felie de lămâie și turnați unt topit cu smântână sau sos alb. Servirea cu garnitură este de asemenea posibilă. În acest caz, opțiunea ideală ar fi cartofii fierti, mazărea verde conserve, conopida prăjită sau broccoli.
Gătit conform vechii rețete slavone
Nu se poate susține că această rețetă se potrivește exact cu cea folosită de bucătar în timpul existenței Kievan Rus, dar ingredientele, precum și metoda și secvența de preparare au rămas originale.
Veți avea nevoie de:
- zander proaspăt - 1,2–1,4 kg;
- șuncă - 0,5 kg;
- unt - 0,1 kg;
- sare, piper și condimente după gust.
Instrucțiuni pas cu pas:
- Bibanul este măcinat - separat de oase și piele.
- Pulpa este măcinată într-o mașină de tocat carne. Puteți utiliza un blender în acest scop.
- Carnea tocată se împarte în două părți egale.
- Șunca tocată fin și 1/4 din carnea tocată se prăjesc într-o tigaie în ulei clocotit.
- Bile se formează din 1/4 din carnea tocată și se prăjesc în ulei într-o tigaie.
- Din carnea rămasă se formează un tort dreptunghiular.
- Bilele prăjite și carnea tocată cu șuncă se pun pe tortul format.
- Prindeți marginile tortilelor și formați un cârnați.
- Puneți cârnații pe un șervețel și legați-l cu un fir.
- Se fierbe în apă sărată în fierbere timp de 30 de minute.
- Scoateți din apă și lăsați să se răcească.
- Scoateți șervețelul.
- Se întinde pe o foaie de copt și se dă la cuptor la temperatura de 180 C până se formează o crustă aurie.
Vasul se servește fierbinte cu legume, cu o farfurie laterală cu cartofi și sos alb, roșii sau ceapă.
Pește tocat
În ritmul actual de viață, timpul nu este lăsat întotdeauna să pregătească un fel de mâncare complex. Dar puteți găti și pește integral folosind pește tocat deja pregătit. De exemplu, prăjituri de pește foarte suculente în ebraică.
Veți avea nevoie de:
- pește tocat - 900 g;
- ou de pui - 2 buc .;
- ceapă - 7 buc .;
- morcovi - 1-2 buc .;
- pesmet - 70 g;
- ulei vegetal - 45 g;
- sare, piper și alte mirodenii după gust.
Instrucțiuni pas cu pas:
- Umplerea este dezghețată.
- Morcovii și ceapa mărunțită se prăjesc în ulei vegetal.
- Ouă crude, legume refrigerate, pesmet se adaugă în carnea tocată, sare și piper după gust.
- Se agită bine până se obține o masă omogenă.
- Formați tăieturi de orice formă. Înainte se recomandă să vă umeziți mâinile sau să le ungeți cu ulei vegetal.
- Se prăjesc într-o tigaie în ulei vegetal până este crocant.
- Acestea sunt introduse într-o căldare și fierte timp de 20-30 minute sau coapte la cuptor la temperatura de 180 C timp de 15-20 minute.
- Vasul se servește fierbinte cu orez fiert și unt. Cartofii fierti sunt, de asemenea, potriviți ca farfurie. O combinație cu orice legume este adecvată.
Corpul de pește este într-adevăr un fel de mâncare foarte gustos și sănătos din bucătăria rusă antică, cu o istorie lungă. Rețeta sa, deși modificată semnificativ, a ajuns încă la contemporanii noștri. Astăzi, există analogi ale acesteia în bucătăriile diferitelor națiuni, dar la momentul originii sale, peștele pe bază de pește era un fel de mâncare unic în bucătăria mondială.
