Cârnatul afumat uscat și crud este un aperitiv tradițional al unei mese festive. Astăzi a devenit atât de populară încât nu numai o vacanță, ci și un mic dejun obișnuit, o gustare la serviciu nu se poate descurca fără ea. Cârnați gustoși, care constă din carne naturală de înaltă calitate, sunt afumați de mulți. Cu toate acestea, despre faptul că puteți face acest produs preferat cu propriile mâini, uneori nici nu ghicim. Prin urmare, citiți cum să faceți cârnați afumați, faceți-l acasă și bucurați-vă de gust. Oferim câteva dintre cele mai populare rețete de cârnați.

Cârnatul crud afumat „Cervelat” acasă

Poate cel mai cunoscut soi de cârnați din vremea sovietică este cervelat. Patria sa este Elveția, dar numai în URSS a câștigat popularitate fantastică. Ca toate mezelurile afumate, conținutul său caloric este destul de mare. Într-adevăr, în compoziția oricărui cârnat afumat, practic nu există carbohidrați, dar proteinele sunt abundente, iar grăsimea este chiar mai mult.

În GOST sovietic pentru cervelat, s-a adăugat următorul raport de componente: 25% din carne de porc și vită, 50% din burta de porc sau carne de porc grasă, sare, zahăr, nitrit de sodiu, condimente (nucșoară și cardamom). Dar metoda de fumat poate fi diferită - cârnați pe jumătate afumați, cârnați afumați și, în sfârșit, cervelat crud. Vă oferim ultimul care gătește.

Este adevărat, este dificil să obții fumatul real acasă, acest lucru necesită o cameră specială. Prin urmare, vă puteți limita la aceeași tehnologie pentru prepararea cărnii tocate, dar faceți cârnați uscați.

Pregătiți produsele:

  • 500 g de coajă de vită proaspătă;
  • 1 kg slănină de porc;
  • 1,5 kg de perie grasă;
  • 70 g sare de nitriți (acesta este un amestec gătit de sare obișnuită și nitrit de sodiu, adăugat pentru a păstra culoarea luminoasă a cărnii și a da un gust special de șuncă produsului);
  • piper alb și nucșoară - o jumătate de lingură;
  • usturoi uscat - 1 lingură. o lingură;
  • carne de vită spălată

Important! Toate produsele trebuie să fie refrigerate. O creștere a temperaturii cărnii peste 12 grade este inacceptabilă.

Pregătirea.

  1. Umpleți mașina de tocat carne cu un grătar cu găuri mari și săriți toată carnea.
  2. Adăugați condimente.
  3. Puneți carnea tocată la frigider pentru o zi.
  4. Schimbați grătarul în unul mai mic și săriți din nou carnea tocată.
  5. Clătiți viermele, scurgeți apa. Umpleți-le cât mai strâns cu carne tocată. Formați cârnați, trageți capetele firului.
  6. Puneți la frigider o zi.
  7. Agățați amestecul de tort timp de 10 ore la temperatura camerei.
  8. Se scoate într-un loc răcoros și se usucă la o temperatură care nu depășește 15 grade 30 de zile. Se poate forma un înveliș alb care nu este periculos. Este ușor de îndepărtat prin ștergerea cu o cârpă umedă sau ulei vegetal.

Cârnați pregătiți a devenit greu, este plăcut de tăiat și miroase delicios.

„Moscova” din carne de vită măcinată

Compoziția cârnaților din Moscova este remarcabilă pentru compoziția sa, în care 75 la sută reprezintă carne de vită de înaltă calitate, iar 25 la sută este grăsime de porc tăiată grosier. În plus, carnea este pre-sărată.

Pentru a găti cârnați afumați de casă, vom pregăti următoarele produse:

  • 750 g carne de vită slabă;
  • 250 g grasimi nesalvate;
  • 35 g sare de nitrit finisat;
  • 2 g zahăr;
  • piper negru măcinat și zdrobit 1,5 g;
  • 0,25 g nucșoară.

Progresul muncii.

  1. Tăiați carnea în bucăți și sareți în zahăr și sare nitrită.
  2. Pune carnea la frigider și lasă să stea în murături timp de o săptămână.
  3. Baconul congelat este tocat fin.
  4. Carnea se trece printr-o mașină de tocat de dimensiuni medii a mașinii de tocat carne, amestecată cu mirodenii și bine frământată din nou.
  5. Untura se adaugă în carne, amestecată până la distribuirea uniformă.
  6. Umplutura se păstrează la frigider 24 de ore - se maturizează.
  7. Carnea umplută este plasată în membrana de colagen. Puteți face acest lucru manual, dar este mai convenabil cu o mașină de tocat carne fără șurub sau cu o seringă specială pentru cârnați.
  8. După ce am umplut cât mai bine, l-am pus la frigider timp de o săptămână - carnea tocată din cârnați va precipita.
  9. Dacă există o cameră de fumat, cârnații sunt afumați în ea cu fum la o temperatură de +18 grade timp de cinci zile, după care se usucă timp de 25 de zile. Dacă nu există o astfel de cameră, o puteți bloca pur și simplu la 30-40 de grade pe lună. Contracția ar trebui să apară până la 40 la sută din greutatea inițială.

Gătit cu coniac

Carnatul gustos, parfumat se obtine odata cu adaosul de coniac.

Va necesita:

  • un kilogram de carne de porc și vită;
  • 250 g grăsime de porc nesalțită;
  • sare - 40 g;
  • condimente și mirodenii - frunze de dafin măcinate, nucșoară, piper, totul se adaugă după gust;
  • coniac - o lingură;
  • zahăr - 2 g.

Cârnați sunt pregătiți astfel.

  1. Scoateți carnea din filme.
  2. Se taie în bucăți mici și sare. Se lasă la frigider timp de 2 zile pentru sărare. În acest timp, carnea este inversată în mod repetat, se scurge lichid din ea.
  3. Se toaca fin grasimea, sarea.
  4. Încercați carnea printr-o mașină de tocat carne, adăugați condimente, zahăr, slănină, turnați coniac, amestecați totul. Masa va fi vâscoasă.
  5. Umplutura nu este transferată într-un vas plat într-un strat gros și trimisă la frigider pentru câteva zile.
  6. Umpleți intestinele făcând pâine cu o lungime de 40 cm. Atârnați cârnații rezultați într-un loc întunecat timp de 3 zile. Camera ar trebui să fie rece.
  7. Carnatii afumati la rece sunt afumati la o temperatura care nu depaseste 25 de grade. Cârnați vor fi gata după îmbătrânire la 10-15 grade timp de o lună.

Reteta de mezeluri afumate crude Braunschweig

La fel ca mezelurile din Braunschweig din Moscova, aparține categoriei de cârnați gastronomici de elită. Se prepară și din carne pre-sărată.

Pentru preparare, aveți nevoie de o astfel de filă de produse (dată la viteza de 10 kg, trebuie să reduceți fila proporțional):

  • carne de vită - 4,5 kg;
  • slănină - 3 kg;
  • 2,5 kg carne de porc slabă;
  • 350 g sare;
  • 20 g zahăr;
  • condimente (cardamom sau nucșoară 3 g, piper măcinat 10 g).

Mai departe, totul se face în același mod ca în pregătirea mezelurilor din Moscova. Adică, carnea este mai întâi sărată, îmbătrânită la o temperatură răcoroasă în pivniță sau frigider, după care se agăță printr-o mașină de tocat carne. Apoi puneți condimente, slănină tocată, carne tocată. Frământați mult timp, aproximativ jumătate de oră, astfel încât totul să se amestece bine. În plus, nu este pus într-un strat gros în tăvi sau palete. Se lasă să se coacă la frigider câteva zile, după care se umple cu carne măcinată și se lasă să fie condensat timp de 5-7 zile. Apoi sunt trimiși să fumeze 2-3 zile la o temperatură de 20 de grade. Apoi cârnații sunt transferați în pivniță, unde se maturizează în 40 de zile.

Cum să faceți cârnați presărați

Cârnați cu stropire de mirodenii și mirodenii arată foarte elegant. Puteți face astfel orice cârnați în compoziție. Pentru a face acest lucru, cumpărați o stropire gata (se vinde în magazine și poate fi de diferite tipuri), preparatul Aspik (în special gelatina puternică, care va păstra stropirea pe cârnați). Aspik trebuie diluat cu apă fierbinte (80 grade) într-un raport de la unu la patru ape. În această compoziție, udați cârnații de acasă terminați fără coajă (îndepărtați coaja!) Și rulați imediat într-o stropire. Lasa sa se usuce si taie in inele frumoase.

Mezeluri simple afumate

Acest mod rustic de gătit cârnați uscați și afumați este simplu și ingenios în același timp: acidul ascorbic se adaugă la carne ca conservant. Ucide diverse microorganisme nedorite și nu dăunează sănătății.

 

Pentru 3, 5 kg de file de vită, se ia aceeași cantitate de carne de porc slabă, 3 kg de slănină sărată, câteva lingurițe de zahăr și un pahar sau puțin mai multă sare. Condimente - tocană măcinată și ardei negru (pe o linguriță) și 30 g pulbere ascorbică.

Acidul ascorbic nu transformă carnea gri, păstrează un aspect atractiv. Toate manipulările cu carne și alte ingrediente se fac în același mod ca la gătirea oricărui alt cârnați descris mai sus.

Un astfel de cârnați poate fi uscat sau afumat.

Termeni și reguli de depozitare

Perioada de valabilitate a mezelurilor afumate crude este mai mare decât cea a produselor similare, dar nu este nesfârșită. Prin urmare, puteți păstra la frigider 4 luni, la congelator - 9 luni. În condiții normale, un astfel de mezel este păstrat într-o cameră ventilată, la o temperatură de plus 15 grade timp de 2 luni. Desigur, vorbim despre stocarea cârnaților într-o coajă intactă. Dacă cârnații sunt tăiați dintr-o bucată, trebuie mâncați timp de 3 săptămâni și păstrați la frigider fără pungă de plastic.

Secrete de gătit

  1. Carnea ar trebui să fie proaspătă, este mai bine doar sacrificată, fără îngheț.
  2. Nu este de dorit să spălați carnea, este suficient să ștergeți și să eliberați de tendoane și filme.

Pentru un desen mai frumos în secțiune transversală, puteți macina carnea de porc pe un grătar mai fin, și vită - pe una mare. Și nu folosiți, dacă este posibil, o mașină de tocat carne pentru umplerea intestinului. Este mai bine să aveți o seringă specială.

Software-ul conexe:Mai multe de la autor: