Dulciurile, băuturile spirtoase, prăjiturile, femeile cu rom și alte produse de patiserie sunt combinate cu un singur ingredient, fără de care prepararea lor devine imposibilă. Acesta este siropul de zahăr. Se pare că ar putea fi mai ușor decât dizolvarea zahărului în apă? Dar pentru ca alimentele și băuturile să fie pe placul gustului lor, va trebui să studiați amănunțit această tehnologie și există o mulțime de nuanțe în ea.

Ce înseamnă „sirop test” și cum este determinat

Siropul este o soluție de zahăr în apă. În funcție de raportul dintre cantitatea de apă și îndulcitorul din lichid, proprietățile sale fizice se schimbă: densitatea și punctul de fierbere.

Deoarece nu toate produsele de cofetărie sau cocktail-uri necesită un sirop cu aceleași proprietăți, cofetarii și barmanii au identificat șase „probe” de sirop de zahăr, ceea ce face posibilă determinarea concentrației de zahăr în soluție prin mijloace improvizate:

  1. Primul test este siropul de zahăr, în care 50% zahăr și 50% apă. Pentru a obține, dizolvați doar 1 parte zahăr în 1 parte apă fierbinte. Nu este nevoie să fierbeți un astfel de sirop.
  2. Al doilea test este caracterizat prin următoarea compoziție: 75% zahăr și 25% apă. Punctul de fierbere al acestui sirop este de 100 ° C. Este determinat de un test pentru formarea unui fir subțire. O picătură de lichid răcit este strecurată între degetul mare și arătător, apoi sunt crescute și siropul este tras între ele într-un fir subțire, rupt rapid.
  3. A treia probă este un lichid în care 85% zahăr și 15% apă. Un astfel de sirop fierbe la 107 - 108 grade. Pentru a determina concentrația dorită, trebuie efectuate aceleași manipulări ca și în al doilea test, dar între degete trebuie să se formeze un fir gros („test pe un fir gros”).
  4. A patra probă conține 90% zahăr și 10% apă.O astfel de soluție va fierbe la 117 - 118 ° C. Pentru a determina acest eșantion, se efectuează un test cu bilă moale. O picătură de sirop se picură într-un recipient cu apă rece, iar dacă se rostogolește într-o bilă moale, atunci se ajunge la al patrulea test.
  5. Al cincilea test este obținut prin fierberea suplimentară a soluției la concentrație, atunci când o căptușeală rotundă solidă poate fi rulată din căderea sa în apă rece.
  6. Al șaselea test este ultima concentrație posibilă a unei soluții apoase de zahăr, în care doar 2% apă este 98% zahăr. Nu poate fi scos din ea sau înfășurat o minge, deoarece căderea ei de apă îngheață instantaneu, apoi pur și simplu se sfărâmă și se rupe.

Reteta clasica de sirop de zahar

O soluție de zahăr cu o concentrație mai mică poate fi fiartă la densitatea dorită, astfel încât respectarea exactă a proporțiilor de apă și zahăr nu este importantă, dar totuși, astfel încât preparatul să nu se întindă mult timp, este mai bine să luați:

  • 200 g zahăr;
  • 100 ml apă.

Algoritmul cum se face siropul de zahăr:

  1. Turnați cu grijă apă fierbinte în cratiță cu zahăr. Acest lucru trebuie făcut astfel încât cristalele de zahăr să nu fie pulverizate pe pereții vaselor. Puteți face altfel: turnați zahărul în lichidul clocotit în porții mici. Dar acest lucru trebuie făcut și cu atenție. Astfel, în timpul fierberii siropului se formează mai puțin pe suprafața sa, în loc de obișnuitele cristale dulci putem lua zahăr rafinat. Pentru dizolvarea mai rapidă a îndulcitorului în apă, nisipul dulce poate fi zdrobit în pulbere.
  2. Apoi, siropul este fiert, amestecând constant până se dizolvă absolut toate boabele dulci. După aceea, pentru ca zahărul să nu se cristalizeze în jurul lingurii, lichidul, fără a interfera, este fiert la consistența dorită (probă).
  3. Dacă siropul este utilizat fierbinte (de exemplu, pentru proteină), atunci după ce ați ajuns la proba dorită, este gata. Dacă este necesară o soluție de zahăr în formă rece, atunci este răcită în prealabil natural.

Pentru impregnarea biscuitului

Pentru a da suculență prăjiturilor de biscuiți, se folosesc siropuri ușor concentrate de zahăr, cu o densitate mică, ceea ce permite să se sature rapid porii de biscuiți. Zahărul dizolvat în apă nu trebuie să fie fiert, dar puteți adăuga vanilie, suc de citrice, câteva frunze de ceai sau o lingură de alcool pentru a îmbogăți gustul și aroma.

Proporțiile componentelor pentru impregnarea unuia sau a două prăjituri:

  • 195 g de nisip dulce;
  • 180 ml apă;
  • 15 - 20 ml de lichior cu gustul sau coniacul preferat.

Principiul gătitului:

  1. Turnați zahărul într-un bol refractar mic, turnați apă și trimiteți la aragaz.
  2. Amestecul din cratiță trebuie agitat constant pentru a topi toate boabele. Îl puteți încălzi la fierbere, dar nu fierbeți.
  3. Apoi, temperatura siropului este lăsată să scadă la căldura corpului uman (36 - 37 grade), să adauge aromă în compoziția rezultată, să o amesteci și să o folosești așa cum se dorește.

Cu aromă de caramel

Chiar și o lingură de înghețată obișnuită cu vanilie va scânteia cu un gust nou dacă o turnați deasupra cu sirop de caramel. Această delicatesă poate fi găsită în multe utilizări: ca ingredient (de exemplu, la prepararea cocktail-urilor sau a cremelor pentru prăjituri) și ca topping pentru deserturi gata făcute.

Compoziția siropului de zahăr cu aromă de caramel include:

  • 5 linguri. apa filtrată;
  • 800 g zahăr granulat;
  • 3 g vanilină.

Să vedem pas cu pas cum se face siropul de zahăr:

  1. Se toarnă jumătate de zahăr într-un recipient perfect curat și uscat, cu fundul gros și se pune pe foc. Acest ingredient ar trebui să se topească complet și să ia o culoare frumoasă maro deschis.
  2. Fără a pierde timpul, fierbeți apa. Când zahărul devine culoarea dorită, turnați în lichidul fierbinte și turnați în restul de nisip dulce amestecat cu vanilie.
  3. În continuare, siropul este fiert pur și simplu până la îngroșare.

Sirop de zahăr

Pentru rujurile și cremele de cofetărie (ulei și proteine), se folosește un sirop mai concentrat din zahăr din al treilea sau al patrulea test.

Pentru a obține aproximativ 260 g dintr-un astfel de produs finit, aveți nevoie de următoarea cantitate de ingrediente:

  • 160 g zahăr granulat;
  • 120 ml de apă;
  • 5 ml suc de lămâie.

Tehnologie de gătit:

  1. Zaharul se dizolvă complet în apă cu agitare continuă la foc mediu. Apoi, cu o perie de silicon înmuiată în apă, îndepărtați toate boabele dulci de pe pereții tigației sau a tocanelor.
  2. Pune focul la minim și acoperă vasul cu un capac. Se fierbe siropul la consistența dorită, determinându-l cu o bilă moale sau folosind un termometru de gătit.
  3. După ce atingeți densitatea dorită a compoziției, turnați suc de lămâie în ea și agitați. După aceasta, acest ingredient de cofetărie este gata, și este scos din sobă.

Merită luat în considerare faptul că chiar siropul scos de pe foc în vasele cu fund gros vor continua să gătească ceva timp, de aceea este important să nu îl digerați.

Probabil, la început, va trebui să exersezi puțin pentru a te obișnui cu stewpan-ul și soba.

Pentru a face cocktailuri

Mai mult de jumătate din rețetele de cocktailuri implică utilizarea siropului de zahăr. Dar de ce să nu înlocuiți acest ingredient dificil de gătit cu zahăr? Cert este că zahărul, spre deosebire de sirop, s-ar putea să nu se disperseze complet într-o băutură răcoroasă, ceea ce va strica estetica aspectului său. Sau va fi distribuit inegal în lichid, iar apoi câteva înghițituri vor fi zaharoase, iar restul - amar sau acru.

Ceea ce este necesar pentru siropul de zahăr și cocktail-urile perfecte:

  • 100 g zahăr alb cristalin;
  • la fel de maro;
  • 100 ml apă potabilă;
  • câteva picături de esență de vanilie sau un băț de scorțișoară, sau câțiva muguri de cuișoare, dacă doriți.

Cum se prepară siropul pentru un cocktail clasic:

  1. Turnați ambele tipuri de zahăr în tocană și amestecați. Apoi fierbeți apa separat, măsurați cantitatea necesară de var și turnați nisip dulce în ea.
  2. Pune bolul cu zahăr și apă la foc moderat. În acest moment, puteți adăuga scorțișoară sau cuișoare.
  3. Cu agitare continuă, aduceți amestecul la dizolvarea absolut a tuturor cristalelor și fierbeți.
  4. Scoateți siropul fiert de pe foc și lăsați-l să se răcească la temperatura camerei.

Dacă esența de vanilie este folosită pentru aromatizare, atunci trebuie adăugată lichidului răcit și amestecată.

Siropul gata trebuie filtrat și turnat pentru păstrare într-o sticlă de sticlă.

Sirop de zahăr inversat

Siropul de zahăr inversat sau inversat nu se cristalizează datorită faptului că sub influența temperaturii ridicate și a acidului (cel mai adesea citric), zaharoza se descompune în fructoză și glucoză. Un astfel de sirop este folosit de apicultori pentru a hrăni albinele și cofetarii - la prepararea dulciurilor de casă: mămăligă, marmeladă, mămăligă, cremă de proteine ​​crema. Această componentă nu permite dulciurile să fie confiate mult timp.

Pentru o porție dintr-o astfel de soluție de zahăr, veți avea nevoie de:

  • 350 g zahăr alb cristalin;
  • 155 ml apă fierbinte, fiartă;
  • 2 g acid citric;
  • 1,5 g de sodă de copt.

Succesiunea acțiunilor:

  1. Siropul inversat poate fi fiert numai într-o tigaie sau o cratiță cu fundul gros. Turnați zahărul într-un astfel de recipient și turnați apă fierbinte în el. În timp ce agitați, aduceți soluția la fierbere și dizolvați zahărul.
  2. După aceasta, se adaugă și se amestecă acid citric. Aprindeți focul la minimum, astfel încât lichidul abia fierbe. Se fierbe soluția de zahăr la o temperatură de 107 - 108 ° C.
  3. Următorul pas este neutralizarea acidă. Pentru a face acest lucru, adăugați sodă în siropul fierbinte scos de pe foc și amestecați rapid. Va începe formarea abundentă a spumei, care va dispărea în 5 până la 10 minute.

Siropul finit are o culoare galben deschis și seamănă cu mierea lichidă. Trebuie filtrată și păstrată într-un recipient de sticlă.

Software-ul conexe:Mai multe de la autor: