O tăietură de foc bună ar trebui să stropească cu suc, să emane o aromă cremoasă și să aibă o crustă aurie crocantă. Servit cu o farfurie de ciuperci și cartofi, poate fi considerat în siguranță regina bucătăriei rusești. Rețeta corectă și gustoasă pentru tăieturile de foc nu este atât de simplă pe cât pare: o singură greșeală este suficientă pentru ca farfuria să își piardă atracția. Care este tehnologia și cum să gătești tăieturile de foc acasă?
Continut material:
Cutite de foc - rețeta clasică potrivită
Nu există o singură persoană care să refuze să încerce delicatesa care chiar le-a plăcut tarii ruși. Pateurile Pozharsky sunt denumite atracția culinară a Rusiei. Dar, în ciuda gloriei, nu se poate numi un fel de mâncare bătut. Acest lucru se datorează în mare măsură unei tehnologii de gătit destul de rigide: o ușoară abatere poate schimba gustul vasului. Dar puteți stăpâni tehnologia, cel mai important, pentru prima dată, să faceți totul în conformitate cu regulile, iar apoi va merge ca un ceasornicar.
Pentru rețeta clasică a tăieturilor de foc veți avea nevoie de:
- Carnea de pui - 800 g
- Crema cu un continut de grasimi de 20% - 250 ml
- Crusta de pâine albă (preferabil o pâine) - 200 g
- Ceapa mare - 400 g
- Unt - 200 g
- Ulei vegetal (floarea soarelui) - 50 g
- Pesmet de casă - 500 g
- Ardei, sare după gust.
Apoi începe distracția. Când pregătiți mâncarea în discuție, este important să faceți totul în etape, fără a rupe secvența. Și primul lucru de făcut este să toci puiul tocat. Există încă dezbateri: cum să gătești cel mai bine. Puteți găti tăieturi de foc acasă într-un bici, măcinat carne tocată într-o mașină de tocat carne, dar carnea tocată de cea mai bună calitate este obținută din carne tăiată până la o dimensiune de 2-3 mm.
Începem să gătim:
- Înmuiați crusta de pâine în smântână.
- Tăiați untul în cubulețe mici (5 mm fiecare) cu un cuțit, îndepărtați-l pentru a îngheța în congelator.
- Se toacă fin ceapa la dimensiunea unei semințe de orez și se prăjește în unt. Trebuie să se topească, să devină transparent.
- Se amestecă ceapa răcită, carnea, pâinea, sarea.
- Adăugați cuburile de ulei în carnea tocată.
- Se frământă până la consistența plastică netedă.
- Curățăm o jumătate de oră la frigider.
- Formăm tăieturi.
- Încălzim tigaia.
- Rotiți rapid chiftelele în pesmet și coborâți-le una câte una în tigaie.
- Se prăjesc la foc mare până la crustă, întorcându-se rapid.
- Preîncălziți cuptorul la 200 de grade.
- Aducem tăieturile la dispoziție în 15 minute.
Cutulele nu pot fi exagerate - altfel gustul devine diferit. Le mănâncă fierbinți cu piure de cartofi, ierburi, pâine albă.
Trucul tehnologiei! Cutitele nu pot fi făcute mari, altfel nu vor fi prăjite. Sculpează-le în formă ovală puțin mai puțin decât o palmă. În acest caz, este mai bine să vă umeziți constant mâinile cu apă caldă, spălați excesul de carne tocată și biscuiti din ele. Pentru a face acest lucru, așezați un recipient cu apă caldă lângă carne și spălați-vă rapid mâinile din când în când. Procesul va merge rapid, iar uleiul nu va avea timp să se topească.
Rețetă pre-revoluționară pentru tăieturile de foc
Cutele Pozharsky au fost inventate la mijlocul secolului al XIX-lea de către proprietarii unui mic han din Torzhok Daria Pozharskaya și soțul ei. Există o legendă conform căreia împăratul s-a oprit la cină și a comandat tăieturi de vițel. Întrucât în acel moment nu a existat nici o vițelă, ajutoarele au riscat să-l trateze pe împărat cu un vas de pui. Și a fost încântat! De atunci, restaurantul Pozharsky a înflorit: toată lumea a considerat că este de datoria lui să deguste chiftelute delicioase în Torzhok, astfel încât curând mâncarea a devenit faimoasă în toată Rusia.
Cum s-a diferențiat rețeta pre-revoluționară de cea modernă?
- Daria Pozharskaya nu a adăugat niciodată ceapă la carnea tocată.
- Ouăle de pui nu făceau parte din ingredientele necesare.
- Umplutura a fost preparată exclusiv prin tocare.
- Condimentele erau scumpe la vremea respectivă, iar pateurile nu erau asezonate cu ele.
- Fărâma nu a fost niciodată stoarsă, ci doar o pâine de înaltă calitate a fost luată - densă și fără goluri.
Pentru restul, rețeta antică pentru tăieturile de foc de pui a rămas neschimbată.
Este interesant! Vrei să știi ce le-a plăcut oaspeților din taverna Pozharsky să mănânce cutite? Se pare că cel mai popular a fost sosul ala-bechamel cu ciuperci porcini. A fost zdrobit la o stare de piure de cartofi și a udat-o cu tăieturi deasupra.
Paturi simple și gustoase de foc cu brânză
Umplutura de branza, bineinteles, nu se incadreaza in reteta traditionala, dar face si prajiturile si mai gustoase. În această variantă, se poate adăuga usturoi la carnea tocată, care merge foarte bine cu brânza și se adaugă pică.
Cum să gătești astfel de prăjituri? Facem totul exact la fel ca în rețeta de bază. Frământați bine carnea tocată, dar fără ulei. Începem „chiflele” noastre cu brânză de orice fel, deși este mai bine să luăm brânză semi-tare cu o speck sau dorblu cu mucegai albastru.
Taietura de paine in pesmet, prajeste, intinde-te pe o foaie de copt si coace 15 minute la cuptor, incalzita la 180 de grade. Trebuie să mâncați un fel de mâncare fierbinte în timp ce vă bucurați de brânză topită.
Tăiașuri de porc fragede
În ciuda faptului că rețeta clasică recomandă utilizarea doar pui, bucătarii cu experiență nu renunță la încercarea de a diversifica rețeta. Amesteca carne cu conținut diferit de grăsimi, ia mai multe soiuri, iar unii au ajuns la concluzia că este imposibil să te gândești la ceva mai bun decât carnea de porc: ea este cea care dă tandrețe deosebită, suculență pentru tăieturile de foc.
Secretul farfuriei este într-un mod special de a găti carne tocată. Înainte de a-l tăia în bucăți, carnea de porc este bătută astfel încât straturile de carne să fie translucide și cu o subtilitate asemănătoare cu hârtia de scris. Pentru aceasta, bucătarii înfășoară feliile în folie de agățare, respingându-le puternic cu un ciocan culinar. Fileul de porc sau bucățile de gât sunt cele mai potrivite în aceste scopuri.
Carnea tocată se frământă adăugând ingredientele conform rețetei de bază. Cutitele sunt la fel de bine umplute cu ulei, prăjite și gătite la cuptor.
Cu vițel și slănină
Istoricii culinari susțin că, în legendara tavernă, preparatul era preparat din carne de vițel și doar prin șanțuri pure întâmplătoare a devenit faimos ca puiul. Credem că versiunea are dreptul de a exista. Mai mult, carnea de vițel, precum carnea fragedă și dietetică, este mai potrivită copiilor și persoanelor cu boli de stomac. Păstrați proporțiile la fel ca în rețeta de bază, dar în loc de unt, folosiți untură fără usturoi.
Deci, înmuiem pâinea în smântână, tăiem grăsimea cu cubulețe minuscule și o înghețăm la frigider. Tocăm vițelul în „mazăre” mică, amestecăm totul cu untură și pâine. Acum este important să amestecați bine carnea tocată, să modelați tăieturile îngrijite și să le rulați în pesmetul de casă. Prăjiți-le până se rumenesc în unt, apoi aduceți-le la dispoziție în cuptor. Baconul ar trebui să se topească în acest timp, oferind fiecărei bucăți o suculență extraordinară. Servim tăieturi cu orice fel de mâncare laterală.
Reteta gustoasa: reteta clasica de chiftelute tocate
Cutite Pozharsky de la Julia Vysotskaya
Zâna culinară Julia Vysotskaya conferă gusturilor tradiționale aroma sa. Ea o îndeamnă să nu renunțe la condimentele preferate și adaugă un amestec de ardei la carnea tocată, pe care o laudă adesea pentru versatilitatea și aroma inimitabilă.
Diferența dintre rețetă și faptul că, împreună cu carnea, străpunge cartofii gătiti până la jumătatea gătită într-un blender. Acest lucru, în opinia ei, face vasul mai satisfăcător și mai atractiv pentru copii. De asemenea, preferă să aducă pregătire într-o baie de apă: carnea tocată aburită devine dietetică și surprinzător de suculentă.
Rețeta pentru tăieturile de foc de la Ilya Lazerson
Ilya Lazerson, cunoscută pentru abordarea sa „brutală” în ceea ce privește gătitul, folosește numai pieptul de pui în tăieturile de foc și crește conținutul de grăsimi prin cremă cu 20%, pe care îl toarnă cu generozitate în pâine în timp ce se înmoaie. În același timp, recomandă să luați pâinea prăjită ca fiind cea mai „lipicioasă” și potrivită pentru carne tocată.
El coace biscuiti singuri, folosind bucăți de pâine subțire felii, apoi rulează tăieturi în ele, dând forma ariciilor. Doar Laserson prăjește vasul într-o tigaie - procesul principal de gătit are loc în cuptor. Cea mai bună mâncare laterală, potrivit maestrului, este cartofii piure și sosul champignon gros.
În general, toți bucătarii se străduiesc să adere la clasicele genului - bază de carne, pesmet, cuburi de unt tocate. Iată trei balene de cutite adevărate „foc”. Încercați să le preparați singuri și veți descoperi un gust nou, faceți cunoștință cu preparatul original rusesc.
