Biscuiți Macaron (macaron) - 6 rețete cum să gătești prăjituri franceze acasă

Această prăjitură divină blândă, ușoară și lipsită de greutate, care se topeste în gura ta de bucatele de paste este echivalată cu capodoperele dulci ale cofetarilor. Anterior, rețeta sa era un secret din spatele a șapte sigilii și numai reprezentanții aristocrației își puteau permite să încerce această delicatesă. Pe vremea noastră, desertul a încetat să mai fie inaccesibil și, cu o abilitate culinară adecvată, poate fi pregătit în bucătăria de acasă.

Istoria originii dulciurilor franceze

Conform rețetelor culinare antice păstrate într-un claustru din apropierea orașului Nancy, în partea de nord-est a Franței, pastele franceze au fost făcute pentru prima dată în 791. Această rețetă a fost inventată de maicile surorilor Marie-Elizabeth și Margarita, care au dorit fie să ocolească interdicția de a folosi dulciurile, fie, potrivit învățăturilor Sfintei Tereza din Avila, au găsit un înlocuitor pentru carnea sub formă de migdale.

Este de remarcat faptul că înainte de desert avea un aspect diferit decât acum. Era doar un tort rotund, care era acoperit cu gem și presărat cu mirodenii. Forma sa actuală, precum și popularitatea din întreaga lume, pastele primite în secolul XX.

Biscuiti clasici Macaron (macaron)

Cookie-urile „Macaron” constă din două jumătăți rotunde (scoici) cu o fustă caracteristică, stratificată cu umplutură. Gătirea cojilor este considerată cea mai dificilă în procesul de preparare a acestora. Toate complicațiile procesului sunt descrise în detaliu în rețeta clasică, dar este de remarcat imediat că, fără o scară de bucătărie și un termometru, este imposibil să faceți paste.

Deci, pentru aluatul de migdale, trebuie să pregătiți:

• 100 g făină de migdale;
• 100 g zahăr granulat;
• 37 g de albus de ou.

O altă componentă - bezea italiană este preparată din:

• 100 g zahăr alb cristalin;
• 29 ml de apă;
• 37 g proteine.

Reteta pas cu pas:

1. Pune un vas pe cantarul de bucătărie. Mai întâi, prin sită, treceți cantitatea necesară de zahăr pudră în ea, apoi făina de nucă. Pentru o suprafață netedă și netedă, bucățile mai mari de nuc nu ar trebui să cadă în aluat.
2. Apoi, amestecați amănunțit ambele componente cu un bici, nu va fi inutil să cernăți amestecul rezultat printr-o sită cu găuri mici. După aceea, adăugați proteine ​​și frământați cu atenție totul până la neted.
3. Pentru bezea, se adaugă zahăr în apă, se trimite la sobă și se gătește, fără a interfera, astfel încât zahărul să nu se cristalizeze pe pereți și să nu se ardă la 110 ° C.
4. Când lichidul dulce devine 95 de grade, începeți să bateți proteinele până la o spumă stabilă. Este suficient timp pentru biciuire, iar siropul are timp să atingă temperatura dorită. În următoarea etapă, ea trebuie introdusă în proteine ​​într-un flux subțire, continuând să se bată până în momentul în care bezea devine 45 de grade.
5. În continuare, conectați ambele componente ale macrocomandei. Este important să nu exagerați. Când mizeria va scurge o bandă largă de omoplat, el este gata.
6. Folosind o pungă de patiserie cu duză rotundă sau doar tăiat vârful, pentru a forma goluri de macronaj pe un covor special din silicon sau pergament. Diametrul lor trebuie să se încadreze în 3-4 cm. Lăsați cojile decojite să stea timp de 30-60 de minute la temperatura camerei, astfel încât să se formeze o peliculă netedă.
7. După aceea, încălziți cuptorul la 140-150 grade și puneți tava de copt cu prăjituri la un nivel mediu. După 15-17 minute, macaroanele vor începe cu o ușoară încremenire, trebuie să sară doar pe pergament și trebuie scoase din cuptor și împreună cu pergamentul transferat pe grătar.
8. La final, cochilii sunt combinate în perechi, unse cu cremă, gem de fructe, confiture, ganache sau alte umpluturi. Ei depozitează desertul în frigider și puteți începe să-l degustați într-o zi, când gusturile tuturor componentelor au timp să se unească.

Reteta Ganache de ciocolata

Celebrul lanț francez de cofetărie Ladurée a contribuit, de asemenea, la rețeta desertului. Cofetarii ei au fost primii care au folosit ganache de ciocolată pentru lipirea a două jumătăți de fursecuri și coloranți pentru a da culoare produselor coapte.

Pentru a prepara paste cu ciocolată, pentru componenta proteină-zahăr, veți avea nevoie de:

• 107 g proteine;
• 300 g zahăr;
• 78 ml apă.

Aluatul cu migdale de ciocolată se prepară din:

• 110 g făină de migdale;
• 15 g de pudră de cacao;
• 125 g zahăr pudră;
• 42 g de proteine.

Pentru un strat de ganache de ciocolată aveți nevoie:

• 50 g de ciocolată neagră;
• 50 ml grași (33% sau cremă de casă).

Progres:

1. Cerneti bine toate ingredientele din aluatul de ciocolata cu migdale si amestecati cu albusul de ou pana la netezire.
2. Faceți bezea italiană folosind o tehnologie similară rețetei clasice de paste. Pentru o culoare mai saturată de ciocolată, în bezea pot fi introduse câteva picături de colorare alimentară.
3. Se amestecă bezea în aluat și se pun pastele. După ce rundele de fursecuri stau pe masa de bucătărie și se răstoarnă, coaceți-le până sunt fierte la 150 de grade.
4. Topiți ciocolata și smântâna într-un singur vas într-o baie de aburi sau folosind un cuptor cu microunde. Amestecați ganache-ul până la neted și lăsați-l să se răcească complet. Fixați jumătățile cookie-urilor.

Lamaie aromată

Doar scoicile de paste sunt beeringuri. Pentru mulți, astfel de produse de patiserie par prea dulci, astfel încât zaharul lor poate fi perfect diluat cu note de citrice. Așadar, mulți oameni consideră că cookie-urile Macaron cu aroma de lămâie sunt ideale.

Proporții de produse pentru aluatul de nuci:

• 167 g făină de migdale;
• 167 g zahăr pudră;
• 60 g proteine ​​de ouă de pui;
• 10 g de coajă de lămâie proaspăt rasă foarte fin.

Raportul componentelor beeringului va fi următorul:

• 150 g zahăr;
• 50 ml apă;
• 60 g proteine;
• 2-3 picături dintr-un colorant de heliu de culoare lămâie.

Pentru a pregăti kurdul pentru stratul de lămâie, veți avea nevoie de:

• 4 gălbenușuri;
• 57 g zahăr;
• 48 ml suc de lămâie;
• 74 g de unt;
• 9 g amidon de porumb amestecat cu 20 ml de apă;
• 5-10 g coajă de lămâie.

Tehnologie de gătit:

1. Procedura de frământare și coacere a jumătăților de prăjitură este identică cu rețeta clasică de paste, cu singura diferență că în timpul gătitului siropului, trebuie să adăugați câteva picături de vopsea și picătură de lămâie mică în aluatul de migdale.
2. Pentru umplere, toate componentele kurdului (cu excepția uleiului) sunt colectate într-o cratiță, se agită cu un bici într-un amestec neted și se trimit la foc mediu.
3. Cu amestecare continuă, fierbeți kurdul până se îngroașă, îndepărtați din aragaz, puneți untul tăiat cuburi, amestecați până când se dizolvă complet. Răciți crema acoperind-o cu peliculă clingă. Apoi conectați jumătățile cookie-urilor împreună.

Folosind aceeași tehnologie, puteți găti paste cu alte arome de citrice - var sau portocaliu.

Biscuiți colorați „Macaroane” cu căpșuni

Lucrurile pentru paste sunt un subiect separat pentru conversație. Sunt atât de diverse încât, cel puțin în fiecare zi, puteți crea o capodoperă nouă folosind diverse opțiuni de cremă de fructe de pădure (cremă, pe bază de ciocolată, unt sau brânză).

Pentru a găti prăjiturele Macarons roz strălucitoare cu umplutură de căpșuni, pentru 30-35 de prăjituri gata trebuie să luați pentru coji:

• 110 g proteine;
• 40 ml apă;
• 150 g făină de migdale;
• 150 g zahăr pudră;
• 150 g zahăr;
• colorant roz folosit pentru mâncare.

Compoziția umpluturii de căpșuni va fi următoarea:

• 175 g căpșuni proaspete sau congelate;
• 2 gălbenușuri;
• 65 g zahăr;
• 28 g amidon;
• 87 g de unt.

Succesiunea acțiunilor:

1. Combinați căpșunele proaspete dezghețate sau doar spălate cu jumătate de zahăr și fierbeți pe foc timp de 5-7 minute după fierbere. Apoi se macină în piure de cartofi.
2. Spumă gălbenușurile cu un mixer la starea unei creme ușoare luxuriante, împreună cu zahărul și amidonul, adăugați-le, care nu a avut timp să răcească piureul de căpșuni, întoarceți crema pe foc și fierbeți până când sunt groase.
3. Când baza de fructe de natură s-a răcit, trebuie să o bateți, adăugând treptat unt moale. Crema este gata și poate fi păstrată la frigider.
4. Pentru macronage, amestecați jumătate din proteină cu zahărul de cireașă cernut și făina de migdale. Din zahăr și apă vopsită cu colorare alimentară, fierbeți siropul. Când temperatura sa atinge 110 grade, turnați-l într-un flux subțire în a doua jumătate a unei proteine ​​bine bătute;
5. Combinați componenta de migdale și bezea. Din masa rezultată, scoateți capacele, pe care le lasă la temperatura camerei, astfel încât să se aerisească. Apoi coaceți la 150 de grade până ușor în spatele pergamentului.
6. Puneți smântână pe coaja de migdale răcite pe jumătate, fără a atinge puțin marginile și acoperiți cu a doua jumătate. Stratul de cremă trebuie să fie de 2-4 mm.

Conform aceleiași rețete, puteți găti alte tipuri de paste cu umpluturi de fructe și fructe de pădure, folosind zmeură, afine, cireșe, coacăze negre și altele, în loc de căpșuni.

Cum se face cu menta

O rețetă ușor diferită bazată pe bezea elvețiană este dată în rețeta de paste de mentă, care va necesita:

• 160 g zahăr pudră;
• 85 g făină de migdale;
• 90 g de albus de ou;
• 325 g zahăr (inclusiv 200 g pentru cremă);
• 55 ml apă;
• 50 g unt;
• 60 g mentă;
• mentă de culoare alimentară.

Cum se prepară pastele cu o aromă răcoritoare de mentă:

1. Se toarnă jumătate din proteine ​​în făina cernută cu pulbere și se amestecă până la neted.
2. Proteinele rămase împreună cu zahărul sunt trimise într-o baie de aburi, unde ne încălzim până la 60 de grade. În continuare, bateți masa în baie timp de 10 minute, îndepărtați și bateți încă 10 minute cu un mixer.
3. Proteinele sunt vopsite în culoarea mentă și amestecate cu masa de migdale. Apoi plantăm, uscăm și coacem cochilii în același mod ca în rețeta clasică.
4. Se macină menta proaspătă până la o consistență păstoasă într-un blender, apoi se transferă într-o cratiță, unde se toarnă zahăr și se adaugă apă. Se fierbe amestecul și se fierbe 10 minute. Siropul gata complet se răcește și se strecoară.
5. Bateti untul moale, adaugand sirop de menta cate o lingura fiecare.Apoi formăm pastele, conectând jumătățile de coajă în perechi cu o cremă.

Faina de migdale acasa

Ingredientul principal în macaroane este făina de migdale. Nu este un produs la fel de obișnuit ca grâul sau secara, dar este foarte ușor de gătit acasă, deoarece este, de fapt, miez de migdale măcinat.

Mai multe materiale:făină de migdale

Tehnologia de fabricare a făinii din migdale:

1. Sâmburii de migdale întregi, în cantitatea necesară pe bază de rețetă, trebuie să fie scufundați în apă clocotită și lăsați cel puțin zece minute. În acest timp, coaja va avea timp să se umfle bine și poate fi îndepărtată cu ușurință.
2. Miele albe fără coajă trebuie uscate. Dacă aveți nevoie de făină de o culoare mai deschisă, atunci este mai bine să o faceți în mod natural, petrecând 5-7 zile la uscare la temperatura camerei. Cuptorul uscat va ajuta la accelerarea procesului
3. tigaie sau cuptor cu microunde. Dar, în acest caz, făina se va dovedi colorată cu cremă.
4. În continuare, trebuie să macinați migdalele în făină folosind un blender sau o mașină de tocat cafea. Acest lucru trebuie făcut cu impulsuri scurte nu mai mult de 5 secunde, astfel încât uleiul să nu iasă în evidență, iar masa să nu se îndepărteze într-o forfotă. Dacă făina este necesară pentru paste, atunci o puteți macina imediat cu zahăr glaziv. Acest lucru va preveni, de asemenea, aglomerarea.
5. Faina finita trebuie cernuta printr-o sita si uscata putin la cuptor. Dacă după cernere rămân bucăți mari de migdale, acestea trebuie să fie din nou măcinate.

Gătit cu nucă de cocos

Macaronul francez de macaron este deseori confundat cu macaroonul de nucă de cocos american. De fapt, acestea sunt două fursecuri, a căror bază este bezea proteică, doar în primul caz suprafața cookie-ului trebuie să fie perfect netedă și trebuie să aibă o „fustă”, iar în al doilea caz nu există cerințe atât de stricte pentru aspectul coptului sau pentru rețetă.

Deci, pentru macaroons de nucă de cocos trebuie să luați:

• 200 g fulgi de nucă de cocos;
• 200 g lapte condensat;
• 2-3 ouă proteice;
• 10 g amidon de porumb;
• 2-3 g pulbere de vanilină.

Mod de preparare:

1. Cerneti amidonul intr-un bol cu ​​fulgi de nuca de cocos, amestecati. Apoi turnați totul cu lapte condensat și amestecați din nou. Lăsați masa rezultată timp de o oră, acoperindu-se cu un film, astfel încât păstaia să devină mai moale.
2. După timpul specificat, bateți albușurile cu un mixer până la vârfuri moi și amestecați cu grijă masa de nucă de cocos. Întindeți aluatul pe o foaie de copt unsă și lingurați în cuptor.
3. Macaroonele se coc la 165 de grade timp de 15-20 de minute. Puneți repede prăjiturele calde pe suportul de sârmă pentru răcire. Dacă doriți, îl puteți turna cu glazură de ciocolată.

Deserturi gata calorii

Cookie-urile de macaroane, la fel ca multe alte deserturi, sunt un tratament destul de bogat în calorii, însă conținutul lor caloric depinde în mare măsură de crema care leagă ambele jumătăți.

Acest lucru poate fi observat cu ușurință comparând caloriile formulărilor de mai sus:

• coji macaroane fără umplutură - 367,2 kcal / 100 g;
• cu umplutură de ganache de ciocolată - 422,8 kcal / 100 g;
• cu lamaie kurda - 369,7 kcal / 100 g;
• cu un strat de cremă de căpșuni - 327,3 kcal / 100 g;
• cu aromă de mentă - 361,9 kcal / 100 g.

În ceea ce privește macaroanele de nucă de cocos, valoarea lor calorică fără glazură de ciocolată și orice cremă va fi de 421,6 kcal / 100 g.

Dar nici o calorie nu poate ucide interesul și dragostea dintelui dulce (și nu numai) față de această delicatesă. Cofetarii își continuă experimentele cu diferite gusturi, iar desertul cu gust de măsline, brânză și chiar ardei iute câștigă deja popularitate.